稱稱名位單名名姓號號證考準區區地定題庫知識試卷注意事項2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的答復要求，在規定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容。一二總分得分得分得分人一、單項選擇(第1題~第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。1、下面不屬于商業從業售貨員的職業道德標準的是()。A.公正廉潔B.為人民效勞C.貨真價實D.公平交易2、培根一般是以()為原料加工制作的。A.羊肉B.牛肉C.雞肉D.豬肉3、糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A.根莖類B.家禽類C.家畜類D.海產類4、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。A.紅酒醋B.布朗少司C.黃油少司D.雜香草5、觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和 ()。A.能否盡快搶救B.能否盡快判斷觸電原因C.人工呼吸D.正確的緊急處理6、制作煮魚蝦卷應選用()。A.鱖魚B.三文魚C.比目魚D.海鱸魚7、制作焗蝸牛要把蝸牛肉的()去掉。A.頭部B.尾部C.筋頭D.脂肪8、紐約式西冷牛扒一般重約()以上。9、調制好的馬乃司應放于()的環境中保存。A.-10℃B.-5℃C.0℃D.5℃10、制作雜肉串要把蔥頭()。A.切成圓圈B.切成細絲C.切成小塊D.切成碎末11、制作蒸填餡雞腿要()。A.剔去全部骨頭B.剔去腿骨，僅保存少量根部骨頭C.不剔骨頭D.剔去主要骨頭，僅保存少量兩端骨頭12、制作煎玉米餅時，應用()將其煎至兩面金黃、成熟。A.黃油B.奶油C.植物油D.烤油13、熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A.30℃B.45℃C.60℃D.80℃14、根據工程上的規定，交流平安電壓為()。15、制作蔥頭湯的原料有()。A.橄欖油B.波爾圖酒C.白葡萄酒D.紅葡萄酒16、銷售價格的根底值是()。A.利潤B.毛利C.費用D.本錢17、醋油汁的主料是沙拉油和()等。A.白醋、馬乃司B.白醋、芥末醬C.白醋、白色根底湯D.白醋、番茄少司18、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處A.消毒水B.熱水C.溫水D.冷水19、制作煎牛扒瑪沙拉少司的原料有()。A.小牛肉湯B.牛根底湯C.布朗少司D.布朗根底湯20、肌體內缺少維生素B12，會引起()。A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血D.佝僂病21、制作溫煮菜肴的方法是()。A.冷水下鍋小火慢煮B.開水下鍋小火慢煮C.先用旺火再用小火D.先用小火在用旺火定，這種現象稱為“()〞。A.脫火B.回火C.過火D.小火23、可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A.處于昏迷狀態的病人B.處于清醒狀態的病人C.患有胃潰瘍的病人D.患有肝硬變的病人24、以下選項中對維生素A的生理功能表達不正確的選項是()。A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性B.維護上皮細胞組織的健康C.參與視紫質的合成，維持正常視覺D.促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育25、制作焗番茄的主要原料是番茄、洋蔥末、()黃油等。A.胡蘿卜B.蒜末C.芹菜D.計司粉26、荷蘭少司的主要原料是()和清黃油等。A.熟蛋黃B.生蛋黃C.奶油少司D.沙拉醬27、以下中操作錯誤的選項是()。A.用手直接向絞肉機送料B.機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C.發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D.使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈28、餐飲本錢與利潤的和構成產品的()。A.銷售價格B.毛利額C.本錢D.營業費用A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐D.腹瀉30、下面屬于不正常燃燒的是()。A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃31、膠凍類菜肴的一般制作過程是()、制作膠凍汁、澆上膠凍汁。A.把原料腌漬入味B.原料加工成熟C.把原料切配成型D.把結力片泡軟32、蒸制質地較嫩的原料要用()。A.較低的溫度B.較高的溫度C.先低溫后高溫D.先高溫后低溫33、制作紅酒汁燜豬排卷的輔料有()。A.魔鬼少司B.香草少司C.布朗少司D.番茄少司34、制作黃油米飯的主要原料是長粒大米、黃油、()、番茄、蕃芫荽末等。A.黑橄欖B.碎花生米C.酸黃瓜D.酸豆35、貨真價實是()的重要組成局部。A.社會公德B.職業道德C.公平交易D.注重信譽36、當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A.鮮肉B.凍肉C.冷卻肉D.冷凍肉37、假設產品本錢毛利率150%，那么銷售毛利率是()。A.40%B.50%C.60%D.70%38、羊馬鞍主要是由脊骨和兩側的脊肉及()構成。A.羊腰子B.里脊肉C.巧脯肉D.后腿肉39、一般先求出菜點的總本錢，然后再計算單位平均本錢的方法適合于()生產。A.批量B.單件C.烹調D.面點40、膳食中缺碘，可患()。A.貧血B.雞胸C.妄想癥D.甲狀腺腫大41、整魚出骨后應是()凈魚肉。A.一片B.兩片C.三片D.四片42、制作燜牛舌的配菜燜小蔥頭時，應把小蔥頭加工成()。A.斜角塊B.均勻的圈狀C.均勻的粗絲D.根部切十字口43、制作韃靼牛扒應在牛扒上面放()。A.煎嫩雞蛋B.生雞蛋黃C.炸蔥頭圈D.炸土豆絲44、制作橙汁燴鴨的調味品有是()。A.白醋B.方糖C.蜂蜜D.紅酒醋45、人體營養中最重要的必需脂肪酸是()。A.油酸B.亞麻酸C.亞油酸D.花生四烯酸46、鯷魚的罐頭制品，俗稱“()〞。A.白飯魚B.銀魚柳C.青干D.舌鰨47、綠色少司的主要原料是()、菠菜泥、蕃芫荽末、他拉根等。A.奶油少司B.馬乃司少司C.荷蘭少司D.薄荷少司48、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為適宜的方法是()消毒法。A.遠紅外線B.化學溶劑C.煮沸D.清洗消毒機49、制作雜肉串應把()穿在肉串頂端。A.豬肉B.牛肉C.蘑菇D.蔥頭50、保證加工制作的()，是保證本錢核算工作順利進行的根本條件之一。A.品質尺度B.一般尺度C.質量尺度D.用料標準尺度51、昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質的特點。A.水分B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白質52、制作鐵扒帶骨牛扒的配菜有()。A.烤土豆B.黃油米飯C.燜酸菜D.煮土豆53、制作酸菜煮豬肉比擬適宜的部位是()。A.豬西排B.帶皮五花肉C.豬里脊D.帶皮豬腿肉54、麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉變為能被人體吸收的()。55、下面表示“麥片粥〞的英文詞組是()。A.sandwichB.barleyC.cerealD.pancake56、亞硝酸鹽的致死量是()克。A.1B.2C.3D.457、我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A.0.15B.0.2C.0.25D.0.358、制作煮魚雞蛋少司的原料有()。A.檸檬B.蘋果C.橄欖D.番茄59、()是產品定價程序之一。A.計算毛料本錢B.計算凈料本錢C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料本錢A.輕體力B.中等體力C.重體力D.極重體力61、以下不適宜加工出兩條魚柳的魚是()。A.鰈魚B.鱸魚C.鱒魚D.鱖魚62、制作鱖魚串的原料有()。A.青椒B.鮮蘑菇C.胡蘿卜D.他拉根63、衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A.減少傷亡事故的發生B.預防職業病的發生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒64、制作雜肉串的輔料有()。A.青椒B.胡蘿卜C.西紅柿D.茄子65、比目魚可加工出()魚柳。A.一條B.兩條C.四條D.八條66、制作鵝肝凍的原料有()。A.火腿片B.鮮奶油C.凈鵝肉D.培根末67、銷售毛利率法計算產品價格的公式是原料本錢與()的比值。A.1+銷售毛利率B.1-銷售毛利率C.1+本錢毛利率D.1-本錢毛利率68、保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。A.接地裝置B.小電阻C.系統的零線D.系統的大電阻69、胡椒少司的英文名稱為()。A.mushroomsauceB.peppersauceC.deviledsauceD.winesauce70、穆斯林少司是在荷蘭少司內參加()即可。A.計司粉B.熱開的牛奶C.攪起的奶油D.攪散的蛋黃71、制作番茄少司時應參加香葉和()等香料。A.百里香、羅勒B.百里香、紅椒粉C.鼠尾草、豆蔻粉D.蒔蘿、迷迭香72、制作泡菜的原料有()。A.砂糖B.蒔蘿C.玉桂D.豆蔻73、制作泡菜時要把燙好的蔬菜()。A.加鹽腌漬B.放入冷湯中D.用冷水沖涼tender思是說()。75、“mayonnaisesauce〞是指()。A.番茄少司B.荷蘭少司C.馬乃司少司D.布朗少司76、肉類蛋白質屬于()蛋白質。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣質77、工作接地電阻一般小于()。A.16B.10C.8D.478、制作紅酒汁燜豬排卷的少司應用()調劑濃度。A.面粉B.奶油C.油面D.黃油79、不能強化的食品種類是()。A.谷類食品B.肉類D.飲料80、以下中不違反廚房衛生規程的做法是()A.在更衣室存放個人物品B.用手勺直接品嘗菜肴C.非工作時間在操作間吸煙D.將私人物品帶入操作間得分得分人)82、確定餐飲產品的毛利率，無需考慮確定原那么，可以隨意確83、白酒中的甲醇可在人體內氧化成甲醛，甲醛對人的視神經有較大影85、鐵扒帶骨牛扒應該配煮土豆及時令蔬菜。()86、制作煎牛扒瑪沙拉少司時不用線系牛扒。()87、制作鵝肝凍的膠凍汁可以加少量糖色。()88、雜肉串在裝盤時習慣上配里昂土豆。()89、新鮮的蝦皮殼發亮，呈紅色。(