西式面點(diǎn)師(中級)理論考試題及答案1.愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛××是××道德建設(shè)的根本C(正確答案)2.《()法》第四條規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。D、食品衛(wèi)生(正確答案)3.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原那么。A、等價(jià)交換(正確答案)4.以下選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上(正確答案)腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢〞B、糞便(正確答案)C6.蟑螂在氣溫()時(shí)最活潑。D、24~32℃(正確答案)7.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬(正確答案)8.不會(huì)造成砷中毒的是()。D、食品原料中微量存在砷(正確答案)9.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)D、人畜糞便(正確答案)10.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。C菌(正確答案)A、0℃(正確答案)12.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合B、化學(xué)(正確答案)13.不能強(qiáng)化的食品種類是()。B、海產(chǎn)品(正確答案)14.食品容器不能用于盛放()。C、即將換洗的衣物(正確答案)15.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。D、糖類(正確答案)16.以下選項(xiàng)對維生素C的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是()。A、活性很強(qiáng)的復(fù)原物質(zhì)(正確答案)B固醇和毛細(xì)血管的脆性17.對碘的生理功用表達(dá)正確的選項(xiàng)是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料(正確答案)B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成18.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病(正確答案)19.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C(正確答案)D80%20.()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)(正確答案)21.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。B、氨基酸(正確答案)22.以下水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚(正確答案)23.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，A、糧食(正確答案)24.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。C物(正確答案)25.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和是()的概念。B、廣義本錢(正確答案)26.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。C術(shù)(正確答案)27.原料()是凈料單位本錢計(jì)算的根本條件。C、需要初加工(正確答案)28.凈料單位本錢是毛料總值與()的比值。C量(正確答案)29.()等于本錢系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。C凈料單位本錢(正確答案)30.以下中不屬于廚房平安生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。AD、平安加工保護(hù)制(正確答案)31.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。B、電流(正確答案)32.以下中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A電流、枯燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長B潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(正確答案)D環(huán)境、觸電時(shí)間較長33.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D4(正確答案)34.以下燃料中，()的毒性較大。B、干餾煤氣(正確答案)35.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。D、助燃劑(正確答案)36.“Rounder〞是指()。D、滾圓機(jī)(正確答案)37.“condensedmilk〞是指()。C正確答案)38.“peach〞是指()。D、桃(正確答案)39.“spongecake〞是指()。C糕(正確答案)40.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和()面坯的成形。C正確答案)41.以下不屬于乳制品的是()。C(正確答案)42.奶油的英文名稱為()。A、ButterilkeseD、Cream(正確答案)43.紅色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色(正確答案)44.我們在配制色素溶液時(shí)應(yīng)注意()。C、按每次用量配制(正確答案)45.面粉的質(zhì)量是由面粉的()所決定的。B、化學(xué)成分(正確答案)46.甜汁又稱()，是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。B、少司(正確答案)47.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用，形成具有D、果膠質(zhì)(正確答案)48.熬制果醬時(shí)，以下操作正確的選項(xiàng)是()。C熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)(正確答案)49.干果餡料的工藝方法有()和加熱法。D、腌漬法(正確答案)50.以下不屬于面包類產(chǎn)品的是()。D、木司(正確答案)51.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。C密(正確答案)52.制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過根本酸酵D、硬質(zhì)面包(正確答案)53.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，以下說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過根本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造(正確答案)54.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制A、燙制(正確答案)55.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。B、雞蛋蛋白質(zhì)(正確答案)56.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的(正確答案)57.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面，二是()。D、攪糊(正確答案)58.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。C糕(正確答案)59.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂(正確答案)60.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。D、機(jī)械起泡(正確答案)61.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用()調(diào)制那么更能增加面糊內(nèi)膨大的氣AC拌和法(正確答案)62.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。B、柔軟滑潤(正確答案)63.餅干有()兩種，重量一般在5~15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于A、清酥和混酥(正確答案)64.餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。D、茶點(diǎn)(正確答案)清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。D、圣誕餅干(正確答案)66.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。B、混酥(正確答案)67.圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。D、裝飾工藝(正確答案)68.木司的品種很多，有水果木司、()木司等。B、巧克力(正確答案)，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有:立體造型工藝法、食品包裝法和()。C、模具成型法(正確答案)70.當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。B、巧克力(正確答案)，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及()。D、口味(正確答案)72.油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品()靈活選擇。D、特點(diǎn)和需要(正確答案)73.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因?yàn)?)。A料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度CD、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)(正確答案)74.制作良好的()應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生糊。A、脆皮面包D、硬質(zhì)面包(正確答案)75.如果油脂蛋糕在烘烤時(shí)，時(shí)間不夠，蛋糕內(nèi)部()。A、組織發(fā)黏，不能完全成熟(正確答案)B、濕潤，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕體積小76.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多C箱中餅干的多少(正確答案)77.木司的定型，不僅有利于下一步的效勞，而且為制品的()奠定了根底。D、裝飾、美化(正確答案)78.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加B、沾(正確答案)79.拼擺要在突出()的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。C正確答案)不易破損。A、手的力度B作時(shí)間C力溶化的溫度和使用溫度(正確答案))錯(cuò)對對對)錯(cuò)對))錯(cuò)9.粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺(tái)上粉料的清掃。對對時(shí)，把產(chǎn)生的焦糖