項目二食品保存劑任務(wù)1食品防腐劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》任務(wù)1認識食品添加劑食品防腐劑概述134請輸入您的文字對實際情況進行說明1.食品防腐劑概述34請輸入您的文字對實際情況進行說明定義GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》食品防腐劑是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品貯存期的物質(zhì)，是用于防止食品在貯存、流通過程中主要由微生物繁殖引起的變質(zhì)，提高保存性，延長食品保藏期而在食品中使用的添加劑。1.食品防腐劑概述34請輸入您的文字對實際情況進行說明腐敗霉變發(fā)酵1.食品防腐劑概述防腐劑的分類防腐劑天然防腐劑合成類防腐劑植物中的抗菌成分動物中的抗菌成分微生物天然防腐劑有機防腐劑苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽類，對羥基苯甲酸脂類，乳酸和醋酸等。無機防腐劑硝酸鹽及亞硝酸鹽類，二氧化硫、亞硫酸及其鹽類，游離氯及次氯酸鹽類等。（按來源）1.食品防腐劑概述美國允許使用的防腐劑50余種日本允許使用的防腐劑40余種我國允許使用的防腐劑32種1.食品防腐劑概述

微生物引起食品變質(zhì)可分為：細菌繁殖造成的食品腐敗，霉菌代謝導致的食品霉變，酵母菌分泌的氧化還原酶促使食品發(fā)酵。1.食品防腐劑概述微生物引起的食品變質(zhì)

（1）食品腐敗概念：食品腐敗變質(zhì)是指食品受微生物污染，在適合的條件下，微生物的迅速繁殖導致食品的外觀和內(nèi)在發(fā)生劣變而失去使用價值的現(xiàn)象。現(xiàn)象本質(zhì)變色、變味、腐臭，產(chǎn)生粘液、白毛等含氮有機物分解產(chǎn)生多種低分子化合物主要微生物：假單胞菌屬、黃色桿菌屬、物色桿菌屬、變形桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬和小球菌屬。1.食品防腐劑概述（2）食品霉變概念：食品霉變是指霉菌在代謝過程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而導致的食品變質(zhì)。主要微生物：毛霉屬的總狀毛霉、大毛霉，根霉屬的黑根霉，曲霉屬的黃曲霉、灰綠曲霉、黑曲霉，青霉屬的灰綠青霉。1.食品防腐劑概述（3）食品發(fā)酵概念：食品發(fā)酵是微生物代謝所產(chǎn)生的氧化還原酶促使食品中所含的糖發(fā)生不完全氧化而引起的變質(zhì)現(xiàn)象。酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵酪酸發(fā)酵1.食品防腐劑概述

微生物繁殖需要有適合的條件（適當?shù)乃帧囟取⒀酢B透壓、pH、光等），防止食品腐敗變質(zhì)可采用物理方法處理（如冷凍、干制、腌漬、煙熏、加熱、輻射等）或者加入防腐劑，不過，最有效的辦法是使用防腐劑。1.食品防腐劑概述防腐抗菌作用的一般機理

防腐劑的作用機理有各種看法和假設(shè)：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②防腐劑對微生物細胞壁、細胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細胞壁，或能干擾細胞壁合成的機理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響到遺傳物質(zhì)的復制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。④作用于微生物體內(nèi)的酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。1.食品防腐劑概述

防腐效果是多種作用的結(jié)果。并不是每一種防腐劑都能在食品中起到上述的全部作用，這些作用是相互關(guān)聯(lián)、相互制約的。防腐劑對人體細胞也能有同樣的抑制作用，但決定的因素是防腐劑的使用濃度，防腐劑在微生物細胞中的抑制濃度遠比人體細胞要小。而且，大多數(shù)防腐劑在人體器官中很快被分解或從體內(nèi)排泄出去。一般來說，應(yīng)該在微生物數(shù)量比較少的時候就采取防腐措施，而不是在微生物生長期中添加防腐劑。防腐劑并不能使已經(jīng)含有大量微生物的食品回復新鮮狀態(tài)。1.食品防腐劑概述用于食品添加劑的要求BECDA與食品不發(fā)生化學反應(yīng)符合衛(wèi)生標準防腐敗效果好對人體正常功能無影響使用方便，價格便宜1.食品防腐劑概述項目二食品保存劑任務(wù)1食品防腐劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》任務(wù)1認識食品添加劑常用的食品防腐劑2（1）苯甲酸及苯甲酸鈉苯甲酸苯甲酸鈉2.常見的食品防腐劑性狀

揮發(fā)性：在熱空氣中微揮發(fā)，100℃

左右升華，與水汽同時揮發(fā)。穩(wěn)定性：化學性穩(wěn)定，具有吸濕性。溶解性：常溫下難溶于水，溶于熱水，

也溶于乙醇、氯仿等有機溶

劑和油中。苯甲酸2.常見的食品防腐劑穩(wěn)定性：在空氣中穩(wěn)定。溶解性：易溶于水，水溶液pH為8，溶于乙醇

等有機溶劑。苯甲酸鈉2.常見的食品防腐劑防腐性能

苯甲酸殺菌、抑菌效力隨介質(zhì)的酸度增高而增強，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。防腐最適pH為2.5～4.0。親油性強，能抑制細胞膜對氨基酸的吸收。對細菌抑制能力強，對酵母、霉菌抑制較弱。苯甲酸鈉

只有在游離出苯甲酸的情況下才發(fā)揮防腐作用，防腐效果小于苯甲酸，適用于較強酸性食品。2.常見的食品防腐劑毒性

世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會第57屆會議，對苯甲酸作出最新的風險評估，規(guī)定每日允許攝人量(ADI)，即終身攝入對人體健康無不良影響的劑量，為0一5毫克/千克，這相當于60千克重的成人終身攝人的無毒副作用劑量是每天300毫克；中國規(guī)定苯甲酸鈉在飲料中的最大使用量為0.2克/千克，即一個成年人每天喝l升飲料，苯甲酸鈉為200毫克，比國際規(guī)定的ADI值還低。

2.常見的食品防腐劑應(yīng)用

《食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定：碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg;低鹽醬菜、醬類、蜜餞，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、軟糖，0.8g/kg；醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料，1.0g/kg;食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁，2g/kg;果汁（果味）冰，1.0g/kg(混用或單獨使用)。苯甲酸和苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計不得超過最大使用量。

2.常見的食品防腐劑性狀

穩(wěn)定性：耐光、耐熱性好，化學性穩(wěn)定。溶解性：難溶于水，溶于乙醇、氯仿等有機溶劑和油中。山梨酸2.常見的食品防腐劑山梨酸及山梨酸鉀性狀

山梨酸鉀穩(wěn)定性：在空氣中易吸濕、氧化分解而變色。溶解性：易溶于水，水溶液pH為7～8，溶于乙醇等有機溶劑。2.常見的食品防腐劑

防腐性能

山梨酸及山梨酸鉀是使用最多的防腐劑，大多數(shù)國家都使用，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌有抑制作用。山梨酸隨pH增大防腐效果減小，pH8時喪失防腐效果，適用于pH5.5以下食品。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。

2.常見的食品防腐劑毒性

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。山梨酸毒性小于苯甲酸，許多國家已用于取代山梨酸。ADI0-25mg/kg（以山梨酸計，F(xiàn)AO/WHO1994）

其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/42.常見的食品防腐劑應(yīng)用

山梨酸使用時先將其溶于乙醇或碳酸氫鈉、硫酸氫鉀的溶液中，故實際多用山梨酸鉀。

山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對水果保鮮也有效果。從發(fā)展趨勢看，其應(yīng)用范圍還在不斷擴大。2.常見的食品防腐劑性狀

丙酸鈣丙酸鈉2.常見的食品防腐劑丙酸鈉與丙酸鈣丙酸鈣易溶于水，不溶于乙醇、醚類，有吸濕性，對光和熱穩(wěn)定。水溶液pH8-10。丙酸鈉易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空氣中吸潮。2.常見的食品防腐劑

防腐性能

丙酸鈣（鈉）是酸型食品防腐劑，在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌作用。其抑菌作用受環(huán)境pH值的影響，在pH值5.0時霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0時抑菌能力明顯降低，最小抑菌濃度為0.01%。在酸性介質(zhì)（淀粉、含蛋白質(zhì)和油脂物質(zhì)）中對各類霉菌、革蘭氏陰性桿菌或好氧芽孢桿菌有較強的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產(chǎn)生，而對酵母菌無害，對人畜無害，無毒副作用，是食品、釀造、飼料、中藥制劑諸方面的一種新型、安全、高效的食品與飼料用防霉劑。2.常見的食品防腐劑毒性

丙酸是人體正常代謝的中間產(chǎn)物，可被代謝和利用，安全無毒。應(yīng)用

2.常見的食品防腐劑

包括對羥基苯甲酸甲\乙\丙\丁\異丁酯五種，以對羥基苯甲酸丁酯防腐作用最好（日本使用最多），我國多用對羥基苯甲酸乙\丙酯。2.常見的食品防腐劑對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）對乙酸鈉（SDA）項目二食品保存劑任務(wù)1

食品防腐劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》任務(wù)1認識食品添加劑食品保鮮劑334定義：防止食品在加工儲存運輸?shù)倪^程中，由于外界條件的變化以及微生物的影響，食品內(nèi)部發(fā)生腐敗變質(zhì)、色澤改變等。提高食品在保存期內(nèi)的品質(zhì)，延長使用價值，提高保存質(zhì)量。分類：天然食品保鮮劑、無機食品保鮮劑、有機食品保鮮劑。3.食品保鮮劑保鮮劑的主要類型、用法

溶液浸泡型防腐保鮮劑（1）苯并咪唑及其衍生物（高效廣譜內(nèi)吸性）（2）新型抑菌劑（廣譜性）（3）防護性殺菌劑（防入侵，作用于果實表面）（4）植物生長調(diào)節(jié)劑（控制采后生命活動）（5）中草藥煎劑（有殺菌成分及良好成膜特性）3.食品保鮮劑吸附型防腐保鮮劑

主要用于清除貯藏環(huán)境中的乙烯、降低氧氣含量、脫出過多CO2、抑制果蔬后熟。

熏蒸型防腐劑

室溫下能揮發(fā)，以氣體形式抑制或殺死果蔬表面的病原微生物。而本身對果蔬毒害較小。3.食品保鮮劑34請輸入您的文字對實際情況進行說明（3）桂醛（4）乙氧基喹（啉）（5）鄰苯基苯酚及鄰苯基苯酚鈉幾種常見的防腐保鮮劑（1）噻苯咪唑：又名殺菌靈（2）仲丁胺：又名2-胺基丁烷3.食品保鮮劑防腐保鮮劑使用中應(yīng)注意的問題不可夸大作用對癥下藥選擇適當?shù)臐舛群妥饔脳l件保鮮劑配伍合理防止抗性菌株出現(xiàn)按照保鮮劑說明用藥，避免超過安全范圍3.食品保鮮劑34請輸入您的文字對實際情況進行說明常用果蔬防腐保鮮劑肉桂醛（又稱桂醛、RQA）化學名稱：苯丙烯醛。肉桂醛可由桂皮等植物體提取，也可由化學合成。性狀肉桂醛純品為無色至淡黃色油狀液體，具強烈的肉桂臭，具甜味溶于乙醇、油脂等；微溶于水。肉桂醛1/4000濃度時，對黃曲霉、黑曲霉、橘青霉、串珠鐮刀菌、交鏈孢霉白地霉、酵母等均有抑制效果。3.食品保鮮劑34請輸入您的文字對實際情況進行說明毒性肉桂醛大鼠經(jīng)口服LD為3200mg/kg體重，最大無作用劑量MNL為125mg/kg體重，肉桂醛在人體內(nèi)有輕度蓄積性。應(yīng)用依照GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，肉桂醛可用于經(jīng)表面處理的鮮水果，按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量≤0.3mg/kg。3.食品保鮮劑34請輸入您的文字對實際情況進行說明乙氧基喹(啉)（虎皮靈、抗氧喹）化學名稱:6-乙氧基-2,2,4-三甲基2-二氫喹啉，簡稱EMQ。性狀乙氧基喹為淡黃色至琥珀色的黏稠液體，在光照和空氣中長期放置可逐漸變?yōu)榘底厣酿こ硪后w，但不影響質(zhì)量。不溶于水，可與乙醇任意混溶乙氧基喹制成50%乳液即為“虎皮靈”。3.食品保鮮劑毒性乙氧基喹小鼠經(jīng)口服LD50為168~18080mg/kg體重，ADI為0.06mg/kg體重。乙氧基喹由消化道吸收，在體內(nèi)大部分脫去乙基或羥基后由尿排出，少量未經(jīng)代謝部分由膽汁排出，無蓄積作用。應(yīng)用依照GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》乙氧基喹作防腐劑，用于經(jīng)表面處理的鮮水果，可按生產(chǎn)需要適量使用，殘留量≤1mg/kg3.食品保鮮劑項目二食品保存劑任務(wù)1食品防腐劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》任務(wù)1認識食品添加劑4食品防腐劑案例思考

：防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種，食品要長久保存需要防腐劑，而人們對防腐劑的使用情況又存在擔心。普通食品中防腐劑的使用情況到底怎樣？會對消費者構(gòu)成怎樣的安全隱患？4.食品防腐劑的安全應(yīng)用正確使用和發(fā)展食品防腐劑

世界各國雖然有許多先進的保藏手段，如氣調(diào)速凍保藏、輻射保藏、真空充氮保藏、低溫保藏、脫氧保藏等，但利用防腐劑進行食品保藏仍然是一種不可缺少的手段。（1）防腐劑使用時應(yīng)注意的問題

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定添加，不能超標使用。在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價格和毒性等不同的情況下，應(yīng)注意以下幾點后再合理的使用。①減少原料染菌的機會。②確定合理的添加時機。③適當增加食品的酸度。④與熱處理并用。⑤分布均勻。4.食品防腐劑的安全應(yīng)用（2）針對防腐對象合理用藥

食品防腐保鮮主要針對的微生物包括細菌、真菌和酵母，不同食品常見的腐敗菌不同，如水果以真菌為主，肉類以細菌為主。另外，要選擇合適的濃度（決不能“少量多次”）和合適的劑型。（3）食品防腐劑的復配使用

目的：可以抑制一種防腐劑不能抑制的，或者需要在較高濃度下才能抑制的微生物。

可