葡萄酒中氨基酸的來源及含量

0營養價值較高葡萄酒是世界上最古老的飲料之一。根據研究，它已有6000多年的歷史，在中國也有2000多年的歷史。它是一種低脂酸飲料，由野生或人工種植，經過母系發酵和轉化而成。由于生產所用原料及工藝的不同,從而使得葡萄酒品種繁多、琳瑯滿目;又由于其獨特的工藝,使得葡萄之中的大部分營養素相互融合、調和,從而構成了葡萄酒獨特的風味及較高的營養價值。1989年,世界衛生組織(WHO)組織的世界心血管疾病控制系統——“莫尼卡項目(MONICAproject)”的流行病學調查證實,一些地區的法國人的冠心病的發病率和死亡率比其它西方國家,尤其是比美國和英國人要低得多。事實上,法國人,尤其是土倫人的飲食中飽和脂肪酸的攝入量較高,與美國人或英國人接近,但冠心病的發病率和死亡率卻要低得多,這就導致了所謂的“法國式自相矛盾”,即高脂肪膳食與冠狀動脈硬化低發病率。與美國的斯坦福地區相比,法國土倫人的冠心病死亡率低57%。土倫人的平均葡萄酒飲用量為34g/d,而斯坦福人則少得多。與飲用葡萄酒量少的英國貝爾法斯特人和格拉斯哥人相比,土倫人的冠心病死亡率低了78%～79%。從而可以得出結論:適量飲用葡萄酒可以有效防止冠心病。1原葡萄果粒的制備葡萄酒是人們經過精心釀制而成的有機液體,其成分構成極其復雜,其中所含成分有的是來自于原葡萄果粒中,如糖分、酒石酸、蘋果酸、花色素、單寧、礦物質等,也有一些則是來自于發酵與貯藏之中,如乙醇、甘油、酯類等。葡萄酒中不僅具有人體生長發育所需要的原料物質、產能物質,而且還含有調節人體生理機能的功能性物質。1.1糖液的提取不同類型的葡萄酒,其糖的含量不盡相同。葡萄酒中所含的糖主要是極易被人體所吸收利用的葡萄糖和果糖,它們不但能為人體的新陳代謝提供構成的物質和能量,而且可以幫助消化和調節機體內脂肪與蛋白質的新陳代謝。1.2人體氨基酸含量葡萄酒中所含的氨基酸種類較全面,包括大量的人體必需氨基酸,而且葡萄酒中必需氨基酸的含量與人體血液中這些氨基酸含量非常接近。氨基酸不僅能促進新組織的形成,維持機體內氨素的平衡,而且還具有重要的代謝調節功能,并且當碳水化合物和脂肪在其形成過程能量消耗低時,氨基酸還可通過分解作用產生能量。1.3ve、vc、vb12葡萄酒在其生產過程中,原料中的維生素不但得以大量保存,而且,由于酵母的代謝及自溶作用,使得酒中維生素的種類及含量,都得到了較大提高。葡萄酒中的維生素主要是B族維生素(B1、B2、B3、B5、B6、B12),此外還含有維生素C、維生素E、維生素PP、和維生素H等。其中Ve能促進血液中膽固醇的凈化,降低其含量;VB1、VB6、VB12可保持腦血液細胞活躍、防止老化;VB3能降低血壓改善乏力狀況;VB12對肝硬化有預防和治療作用;Vc能誘導膽固醇向膽酸轉化。但這一作用只有在原花色素苷存在時才能充分發揮。紅葡萄酒的維生素含量較高,這主要是由于浸漬作用所致。1.4人體鋅的吸收利用葡萄含有較豐富的礦物質,含量為0.3%～0.5%,由于葡萄酒是全法發酵,因而大部分營養成分可進入酒中,其中鈣、鉀、鎂、磷、鋅、硒等微量元素都可直接被人體吸收利用。鋅與癌癥的發生有重要關系,人體缺鋅或攝入過量都可能誘發癌癥。但葡萄和葡萄酒中鋅的含量適中,特別是紅葡萄和紅葡萄酒中鋅的含量適合人體的需要。硒是人體免疫系統的強化劑,對維持人體血液正常機能、運轉等方面有一定作用,它在抑制由于多不飽和脂肪酸在體內分解而引起的癌細胞生長方面,有很好的醫療效用,據中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所分析了北京四種葡萄酒營養成分,結果表明紅葡萄酒中鋅和硒的含量較白葡萄酒豐富,更有益健康。1.5酵母菌體的自溶現象在葡萄酒的釀造過程中,酒精的產生是靠酵母的酒精發酵完成的,當酒精發酵結束后,原酒中尚有的大量的酵母菌體,隨著時間的推移、環境條件的變化,大部分菌體會發生自溶現象。大量的營養物質進入酒中,這也是為什么葡萄酒中的維生素含量要比葡萄汁中維生素含量高的原因,同時也會提高葡萄酒中的蛋白質、氨基酸、礦物質的含量。1.6抗菌素類物質在葡萄酒中還含有類黃酮、酚類、黃酮醇、植物抗菌素、白藜蘆醇、花青素類、聚合苯酚、鞣酸、聚碳酸等活性物質等。這些物質在葡萄酒的保健作用中扮演了重要角色。2葡萄酒的保健功能葡萄酒之所以會越來越受到人們的青睞,其中重要的一個原因就在于葡萄酒具有重要的保健作用,適量飲用葡萄酒可以有助人體健康。2.1降低人體ldl的氧化反應動脈粥樣化形成是一系列反應作用幾年后產生的,是由脂肪過氧化誘導的體內內皮細胞的損傷引發的。這一損傷引起了單核白細胞/巨噬細胞移動到損傷處,滲到內皮細胞下面,分泌生長因子,吞噬富含膽固醇的低密度脂蛋白(LDL)顆粒。隨著時間的推移,充滿脂肪的細胞便逐漸聚集,使相鄰的光滑肌肉細胞增生,導致了損傷加劇逐漸發展成阻礙血液流動的纖維狀血小板。血液中的LDL濃度影響血小板形成和發展,LDL濃度高則動脈硬化的發病率便隨之增加。LDL中脂肪的氧化會加速泡沫細胞的生成和血小板的生長,導致動脈粥樣化形成。Frankel等發現經葡萄酒中酚類物質的抗氧化功能能降低人體LDL的氧化。葡萄酒中的酚類可作為自由基的供氫體和供電子體,從而減少關鍵性的自由基引發反應的發生。事實證明,葡萄酒中的類黃酮物質能阻止氧化反應。葡萄酒中的酚類、黃酮醇、類黃酮和植物抗菌素之間會相互作用,產生協同效應。因而,在低濃度下便能保護脂肪不被氧化。葡萄酒中的幾種類黃酮物質在低濃度下(IC50=1～5μmol/L),對于LDL的氧化和降解作用非常有效。因此,葡萄酒中的酚類和類黃酮類物質是有效的抗氧化劑。DeWhalley報道,類黃酮類的物質是通過保護(或許是再生)初級抗氧化如維生素E,直接抗氧化作用和清除自由基及過氧化自由基而起作用。這些作用通過減少LDL的氧化和泡沫細胞的形成和積累,可有效地延緩動脈粥樣化形成。白藜蘆醇防止LDL的氧化從而防治動脈硬化。2.2抗氧化物及類黃酮類物除了能延緩動脈粥樣化形成外,葡萄酒中的抗氧化物還能非常有效地降低血栓形成和由動脈變窄而引起的血流堵塞,此兩者是造成占冠心病死因90%的致命因素。因此,部分堵塞動脈很容易被由血小板聚集引起的血栓形成所堵塞。血小板聚集是由theromboxane(TXA2)誘導所形成的。Theromboxane是一種有效的促進聚集物質,由環氧化酶(cyclooxygenase)對花生四烯酸(arachidonicacid)的酶促氧化先生成PGH2,然后變成theromboxande.脂肪氫過氧化物(ROOH)促進這些化合物的合成,ROOH容易對組織產生損傷。通過降低ROOH的濃度,抗氧化物可抑制脂肪過氧化,也可抑制多不飽和脂肪酸延緩過程中的環氧化酶和脂肪氧化酶的活力,從而可減少theromboxane。類黃酮物質可抑制這些酶類。因此,通過減少ROOH濃度,抑制CO和theromboxane前體物質的形成,紅葡萄酒中的類黃酮類、酚類和通過抗氧化物可降低脂肪氧化酶的活力,具有減少血栓形成傾向。白藜蘆醇可以阻止血小板的凝聚,因此可以預防血栓病。2.3白隴蘆醇肺癌效果研究Jayafilakectal,1993年報道,白藜蘆醇具有抗癌活性,其原因是它們可以抑制蛋白質-酪氨酸激酶的活性。1997年1月的著名科學雜志《科學》上發表了美國伊利諾伊大學Johnpezzufo教授關于白藜蘆醇抗癌效果的研究報告。試驗表明:白藜蘆醇在癌變的三個階段即起始、增進、擴展全部起抑制作用。在小白鼠皮膚癌模型試驗中,(0.2mg～5.7mg)白藜蘆醇的涂敷可使皮膚癌減少68%～98%,并且認為通常的葡萄酒飲酒量一般已可達到白藜蘆醇的有效量。2.4降低了錨點的風險德國慕尼黑大學醫學家們最近指出,多飲用飲料可以防止腎結石的傳統說法并不科學,也不全面,最重要的是要看飲用何種飲料。通過對45萬健康人和病人的臨床觀察,經常飲用適量葡萄酒的人不易得腎結石。研究人員發現,適量飲用不同的飲料的人,得腎結石的風險大小不同。每天飲用1/4KL咖啡的人,得腎結石的風險要比無此習慣的人低10%;常飲紅茶則要低14%;常飲啤酒的人要低21%;而飲葡萄酒的人得腎結石的機率最小,得病的風險要比無此習慣的人低36%。相反,常飲蘋果汁和橙汁的人得腎結石和尿石癥的機率最高,得病風險要比其他人高35%和37%。2.5聚碳酸護膚功效在所有的酒中,唯葡萄酒中含維生素C最豐富。現代科學已經證明,維生素C是強有力的抗衰老活性性質,它在體內轉化成“抗壞血酸基”,是消滅“自由基”,捍衛人體細胞的衛士。法國營養學家研究發現,搓碎的紅葡萄里含有抗氧化的聚碳酸(polyphenol),用于皮膚保養,可使皮膚平滑、緊繃,防止皺紋。聚碳酸抗皺紋的功效比含有維生素E的面霜強50倍,比含有維生素C的化妝品強25倍。它的抗氧化、防止皮膚松弛和衰老的功效特別明顯。倫敦大學國際抗氧化中心的專家伊文斯教授也確認聚碳酸物質具有很強的抗氧化功能。目前法國和英國的化妝品生產廠家已開發出種種紅葡萄酒美容面霜,其中主要成分是聚碳酸,系由葡萄籽精煉。2.6葡萄酒能調節腸功能在胃中,60g～100g的葡萄酒,可以使正常胃液的產量提高120mL(包括1g游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質的同化;紅葡萄酒中的單寧,可以增加腸道肌肉系統中的平滑肌纖維的收縮性。因此,葡萄酒可以調節腸的功能,對結腸炎有一定療效。白葡萄酒含有山藜醇,有助于膽汁和胰腺的分泌,因此葡萄酒可以幫助消化,防止便泌。專家們建議,中年婦女平均每天飲200mL、中年男性平均飲300mL為好,一般在吃飯時飲用。還有醫學專家主張,每晚睡前飲一小杯紅葡萄酒,這樣有助睡