西式面點師（初級）考試1、【判斷題】()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（×）2、【判斷題】使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放人型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術修養，也可以更加突出甜點的精美、高雅。（√）3、【判斷題】()大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。（√）4、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（×）5、【判斷題】制作好的果凍應形態完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。（√）6、【判斷題】()全蛋攪打法又稱“混打法”。（√）7、【判斷題】()在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應立即倒入果凍液中。（×）8、【判斷題】()切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。（√）9、【判斷題】()在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。（√）10、【判斷題】()各行各業都必須有體現行業內在要求的職業道德規范。（√）11、【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內盛水果成焰料的一類較小m的點心。（×）12、【判斷題】()利用結力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產出風格、形態各異的果凍。（√）13、【判斷題】()面團經過滾圓，使面團內部結實、均勻后，即可進行面包的成形操作。（×）14、【判斷題】()膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。（√）15、【判斷題】()一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。（√）16、【判斷題】大型展覽會甜點裝盤可以采用各種夸張、抽象、對比等方式方法，用來達到突出主題的效果。（√）17、【判斷題】鹽在而包面團調制過構中可以調W發酵速度，如采鹽M多，則會使面團發醉速度加快。（×）18、【判斷題】一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時，烘烤時間要相對長一些。（√）19、【判斷題】制作混酥面坯時，宜選用熔點商的油脂^（√）20、【單選題】當選用作為淸蛋糕的成型工具，填充面糊時應適芻多放一些（C）A、耐熱玻璃模具B、橡膠校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A21、【單選題】浞酥面坯制成后應放到冷《冰箱中冷卻其B的是：一是使面團內部水分能充分均勻吸收，二足促使黃油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上勁的面團得到松％B、促使面團的韌性增強C、延長面坯的保質期D、促進烘烤時易產生金黃色22、【單選題】()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調制而成的冷凍甜食。（D）A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍23、【單選題】肉類蛋白質屬于()蛋白質。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質24、【單選題】保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。（C）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件25、【單選題】馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。（C）A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、魚膠26、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（B）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃27、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。（C）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠28、【單選題】下列不是面團的面筋質所起的作用的是()。（C）A、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出29、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含()內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結構。（A）A、蛋白質B、淀粉C、油脂D、無機鹽30、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。（C）A、消防槍B、水龍帶C、自動監測系統D、滅火器31、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態、冷卻時間有關。（C）A、結力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度32、【單選題】鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。（C）A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌33、【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。（C）A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發箱34、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。（A）A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆漿35、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發酵受到抑制。（C）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0436、【單選題】塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類()的點心。（D）A、圓形B、方形C、較大型D、較小型37、【單選題】根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結核38、【單選題】()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態，并做巡視記錄。（D）A、制冰機B、電烤箱C、微波爐D、空調設備39、【單選題】()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕40、【單選題】人體每日攝入的()，應占進食總熱量的10～15%。（A）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水41、【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、()和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。（C）A、國家法律B、社會法則C、傳統習慣D、個人約定42、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。（B）A、水B、油脂C、帶手布D、紙43、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（D）A、1種B、2種C、4種D、3種44、【單選題】食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑45、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。（C）A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類46、【單選題】宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。（B）A、造型和色彩都精美B、質量和裝盤方法都相同C、份量足夠D、色彩和造型都相同47、【單選題】果凍液中()的存在不會影響結力的凝膠力，不會使果凍的成品彈性降低。（D）A、檸檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁48、【單選題】軟質面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。（D）A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時間過長49、