第二節測定發酵食品中的特定成分第二節測定發酵食品中的特定成分蘇教版高中生物選修一22《測定發酵食品中的特定成分》課件亞硝酸鹽主要存在于腌制食品中，你能測出它在食品中的含量嗎？亞硝酸鹽主要存在于腌制食品中，你能測出它在食品中的含量嗎？維生素C主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，你能說出它有哪些作用嗎？維生素C主要存在于新鮮的蔬菜和水果中，你能說出它有哪些作用嗎1.了解亞硝酸鹽含量的測定方法和過程。（重點）2.結合食品中有益物質——維生素C的含量，做到合理膳食，并能通過實驗對比食品中維生素C的含量多少。1.了解亞硝酸鹽含量的測定方法和過程。（重點）一、測定發酵食品中有害物質——亞硝酸鹽的含量1.亞硝酸鹽的常識及作用：亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。一、測定發酵食品中有害物質——亞硝酸鹽的含量亞硝酸鹽（1）分布：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達10mg/Kg。（2）衛生標準：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。（1）分布：（3）應用：實驗室中常用作還原劑，工業上常用于生產各種染料，也作為防凍劑使用。（4）分布：廣泛分布于自然環境中，在食品加工過程中也會產生亞硝酸鹽。（5）對人體的影響：亞硝酸鹽不僅是具有一定毒性的物質，還是一種致癌物質。（3）應用：實驗室中常用作還原劑，工業上常用于生產各種染料，2.亞硝酸鹽含量的測定（1）測定原理：與顯色劑反應生成有色化合物，通過比色法可以粗略地檢測亞硝酸鹽的含量。（2）基本步驟：配制試劑→樣品處理→配制系列亞硝酸鈉標準溶液→樣品測定→記錄亞硝酸鈉含量。2.亞硝酸鹽含量的測定1．泡菜制作過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是什么？提示：發酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發生變化，及時檢測是為了把握取食的最佳時機。想一想1．泡菜制作過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是什么？想一二、測定發酵食品中有益物質——維生素C的含量1.維生素C的有關知識（1）地位：維生素C又稱____________，是人體不可缺少的一種物質。（2）功能：促進人體的生長發育，增強人體對疾病的抵抗能力等。（3）缺乏癥：__________。（4）來源：必須從_________中攝取。（5）分布：廣泛存在于新鮮的_____和______中。抗壞血酸壞血病食物水果蔬菜二、測定發酵食品中有益物質——維生素C的含量抗壞血酸壞血病食2.測定維生素C含量的原理維生素C是一種強還原劑，它能將__________2，6-二氯靛酚溶液還原成________。藍色的無色2.測定維生素C含量的原理藍色的無色2．維生素C是人體不可缺少的物質，缺乏會患壞血病，是否飲食中維生素C含量越多越好呢？提示：人體內的任何物質的含量都有一個最適量，過多或過少對人體都是不利的。維生素C是無毒的營養素，但每天攝入量超過8g會有害，癥狀包括：惡心、腹部痙攣、腹瀉、紅血球破壞、骨骼礦物質代謝增強、血漿膽固醇升高，并可能對大劑量維生素C形成依賴。想一想2．維生素C是人體不可缺少的物質，缺乏會患壞血病，是否飲食中1.1.在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺發生反應形成(

)A．血紅色物質 B．棕色物質C．紫紅色物質 D．桃紅色物質C1.1.在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙2.下列關于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是(

)A.質量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B.對氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應避光保存C.質量濃度為5μg/mL的亞硝酸鈉溶液應保持弱堿性環境D.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是中和氫氧化鈉D2.下列關于測定亞硝酸鹽含量的操作，錯誤的是()D3.下列關于維生素C的作用及含量測定的相關敘述，不正確的是（）A.維生素C是一種脂溶性維生素B.維生素C可促進人體的發