廣東省技工學校理論課教案（首頁）（代號A-3）章節論緒標題什么是烹飪授課時間課時2授課方式講授法和問答法教學目的通過本節課學習了解什么是烹飪選用教具掛圖無重點1、理解烹飪科學的基本概念2、學會烹飪科學的學習方法難點烹飪科學的基本概念中烹飪、烹調技術、烹飪學和烹飪概念的區別教學回顧說明本章主要介紹烹飪學科中的七個基本概念和烹飪概論的學習方法，通過本節的教學，讓學生對中式烹飪有一個初步的了解。審閱簽名：日期：教學過程導入：提問：在日常生活中，你覺得什么是烹飪？烹飪包括什么？談談你自己對烹飪的理解。授新：通過學生的回答內容，引出烹飪的概念。烹飪：食品加工制作技術的泛稱烹調：廚師對食品原料進行選擇、拼配、烹制、調味的全部過程。烹調技術：指菜肴制作方法與技能，包括選料、初加工、細加工等。烹飪工藝：指有目的、有計劃地對烹調原料進行篩選、切割、調味與烹制，使之成為符合營養衛生學，具有民族文化傳統，能充分滿足人們飲食需要的菜品的規范方法。烹飪工藝學：研究中國菜點烹調法則與規律的科學，著重探討料、味、水等烹調要素在烹調中的作用，及其對菜點質地的制約。烹飪學:研究中國菜品及其生產與消費規律的科學。烹飪概論：烹飪學概論是我國職業學校中餐烹飪專業的理論基礎課。烹飪概論的學習方法一、累積廣博得知識。二、收悉餐飲業務。三、掌握學科信息。四、理論聯系實際。課后作業：收看最新的十二道峰味節目，談談你對烹飪、烹調技術和烹飪學的認識。A廣東省技工學校理論課教案（首頁）（代號-）章節第一章中國烹飪簡史標題第四節中國烹飪史的啟示授課時間課時2授課方式講授法和問答法教學目的在掌握民國、新中國時期餐飲發展歷史的基礎上，進一步結合南京曾做為中華民國時期首都這一歷史特征，了解民國菜的現狀，并結合中國烹飪發展歷史做出總結。選用教具掛圖無重點1、開發民國菜的現實意義

2、新中國時期的烹飪發展特征

難點中國烹飪的發展啟示（情韻、風味和美學價值）教學回顧中國烹飪發展歷史的復習說明從身邊的事說起，教學效果將事半功倍，雖然少數學生對于理論性的歷史概論不感興趣。另在此基礎上將對中國烹飪的發展給予總結，給中國烹飪簡史教學畫上圓滿句號。

審閱簽名：日期：教學過程一、導入：璀璨的古文明給中國烹飪的發展打下了夯實的基礎，孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及。”現代文明的發展，給中國烹飪提供更廣闊的舞臺，餐飲世界的未來必將五彩繽紛。二、授新：1、中國烹飪演變的基本輪廓

中國烹飪的演化,基本上是以黃河、長江、珠江、遼河四大文化搖籃為中心,沿著火烹——水烹——汽烹——油烹——混合烹——電器烹。

依據生產力發展水平、烹飪演進規律和社會形態變化,將中國烹飪史分作先秦、漢魏六朝、隋唐宋元、明清、中華民國、中華人民共和國6個時期。

四、中國烹飪是優秀文化遺產

①豐富多彩的烹調原料,是中國古代經濟“以農為本”“以農立國”、的產物;

②精美的餐具和豐盛的調味品;

③繁榮方便的飲食市場;

④卓有成效的膳補食療;

⑤巧奪天工的食雕和工藝大菜;

⑥典雅壯觀的筵宴;

⑦別具一格的素菜和清真菜,是佛、道教和伊斯蘭教文化的折光;

⑧菜名的文采、掌故和傳聞;

⑨燦若群星的名廚巧師;

⑩歷代食書、菜譜和涉饌詩文,。

中國烹飪是文化、是科學、是技能、是藝術。2、中國烹飪的植根土壤和前進動力中國烹飪的主要創造者是廚師,中國烹飪的主要享受者是權貴,兩者都應是推動中國烹飪前進的動力。只有前者而無后者,或只有后者而無前者,都不能促使烹飪的發展。

六、中國烹飪的情韻、風味和美學價值

(1)選料嚴謹,拼配合理,重視菜品營養衛生和食物療治。

(2)刀技高超,形態美觀,具有較高工藝觀賞價值。

(3)調味精深,火候神妙，“一師一格,百菜百味”。

(4)菜名典雅,引人入勝,能夠陶冶情操啟迪性靈。

(5)烹飪風味流派眾多,宴席因人、因事、因時、因地而設,。

(6)兼收并蓄,推陳出新,正確借鑒外來飲食文化,進取心強,生命力旺盛。

3、中國烹飪振興的大計方針

1、建立烹飪科研機構,挖掘整理烹飪典籍,堅持開展學術討論,編撰理論著述。

2、運用現代科學技術,改進爐案操作工藝,積極研制快餐食品,不斷增加品種。

3、大力發展教育,提高廚師文化素質,認真辦好烹飪院校,培養高級技術人才。

4、努力改善經營管理,積極扶植民營酒店,倡導綠色餐飲,促進旅游經貿發展。

5、開展對外交流,組織廚師出國獻藝,進行食品科學合作,擴大中餐國際影響。

6、培養良好職業道德,創建精神文明企業,造就一代“四有”新人。課后思考：中國烹飪的很多產品已經申報“非物質文化遺產”，如何結合所學內容進行繼承、發揚、創新？廣東省技工學校理論課教案（首頁）（代號-）章節第二章中國烹飪原理和技術規范標題二節中國烹飪的要素和作用及民族文化物質授課時間課時2授課方式講授法、小組合作探究法教學目的通過教學，使學生對烹飪工藝學有個宏觀印象，為學習專業操作課做好準備。選用教具掛圖無重點中國烹飪工藝化的六個要點。難點了解烹飪與經濟與科學技術發展的緊密聯系教學回顧中國烹飪史的啟示說明本章主要介紹中國烹飪的要素及作用、民族文化物質，傳統技術規范。經濟審閱簽名：日期：教學過程導入：課前五分鐘預習，為了學生更好地吸收和了解本節課將要學習的內容。通過提問學生烹飪過程中使用到的東西有那些？根據回答，引出新課內容烹飪的要素。授新：一、烹飪的要素烹飪是一種復雜而有規律的物質運動形式。烹飪的8大要素：料、刀、爐、火、器、味、水和法.。故烹飪之難，就難在8大要素變化“度”的調適及其和諧共存上。料：烹飪的物質基礎和核心刀：對原料進行切削，造型。爐：必需設備和加熱場所火：使原料由生到熟的質變。器：包括炊具和餐具味：改變菜品的屬性，賦予其特殊的風韻。水：烹飪的輔佐物。法：即烹調技法。8大要素即是烹調工藝的研究對象，其效益集中起來，則是烹飪的作用。二、烹飪的作用從飲食角度去腥，除膻，解膩，增鮮殺菌，消毒，防腐，抗病。借助高溫中物理變化或化學反應，促使原料養分分解，便于人體消化吸收。變單一的味為復合的味，溢出芳香，刺激食欲，增強口感。美化菜品，提高觀賞價值，增添飲食情趣。所以說，烹調工藝是影響菜品的色、香、味、形和質的手段。從社會角度烹飪是人類征服自然，改造自然的武器烹飪可以鍛煉人的體能與智力。創造的一種審美對象。課后作業：問題：中國烹飪的不僅在于果腹充饑，還要追求精神愉悅嗎？通過五分鐘課本閱讀，請回答，中式烹飪的民族特色有哪些特點？營養衛生理論五味調和的境界說奇正互變的烹調法暢神黁個人美食觀廣東省技工學校理論課教案（首頁）（代號-）章節第二章中國烹飪原理和技術規范標題中國烹飪傳統技術規范及現代化授課時間課時2授課方式講授法教學目的通過對本章節的學習，使學生對烹飪的整個過程和各個要素有所了解，并掌握相關的要點和方法，學會歸納和總結烹飪實踐操作課中的規律和特點。掌握現代烹飪的發展趨勢，從而掌握分析當前餐飲市場及烹飪產品的技能。選用教具掛圖無重點1、中國烹飪原料、調味、火候的要求。

2、現代化中國烹飪的時代特征。難點從現代烹飪的發展趨勢，分析當前餐飲市場及烹飪產品的技能。教學回顧中國烹飪的要素和作用說明本節課程是對中國烹飪中菜肴制作的每一個環節進行了闡述，通過對烹飪設備的現代化以及中西餐設備設施及當前餐飲產品發展趨勢有所了解。審閱簽名：日期：教學過程一、導言：菜肴制作有著一整套程序，如何應對和理解烹飪整個過程中的各個要素，無論是選料還是火候，都有一定的規范和要求。二、導入新課：一、選料與組配

(一)烹調原料的要求

烹飪原料按功用區分:

(1)食用原料。

(2)調味原料。

(3)食品添加劑。

(二)烹調原料的篩選

一是依照菜品需要挑選合適的主料、輔料、調料及配料,定類定種;

二是從已定的用料種類中再選質地優異者,定性定質。

原料的鑒別

(1)感官檢驗。即通過原品種和產地看其固有品質;通過培育時間和上市季節看其純凈度與成熟度;通過存放時間看其新鮮度;通過運輸、保管和儲藏諸因素看其是否清潔衛生。

(2)理化檢驗、微生物檢驗、生理學檢驗。(三)烹調原料的初加工所謂初加工,系指解凍、去雜、洗滌、漲發等工藝流程。(四)烹調原料的組配

原料經過初加工和刀工處理成形后,要按照菜品檔次及制作要求進行基本調味或掛糊上漿,并且要有計劃按比例地組合,裝盤準備烹制，習稱“配菜”或“組配”。二、刀工與造型這屬于菜品的形體設計和藝術美化,又稱烹調原料的細加工。

(二)食品雕刻與刀技造型它是運用雕刻、拼擺、組裝等手法,將烹調原料模擬成生物形態或吉祥圖案,展示廚師才華的一種技能。

食雕的實質是刀技造型。它既要技術,更要藝術。

(三)工藝菜的制作工藝菜,就是選用潔凈生料和入味熟料,通過拼配包扎、敷色圍邊、美化點綴而制成的大型彩碟或花色大菜。要求立意鮮明,題材多樣,富有民族風格;既可食用又能觀賞。它首先必須是菜,講究營養衛生與味覺藝術;其次要重視工藝,以工藝取勝。

(四)餐具的配套

刀技造型離不了餐具。餐具的作用是盛裝菜點,便于進食;對于工藝菜來講,它還有陪襯、烘托作用,可使菜品增色誘人。三、施水與調味

烹制菜肴,既離不開水和含水的原料,也離不開味和呈味的調味品。

(一)水在烹飪中的作用

“內含水”在烹飪中都可以傳熱、導味,并影響菜品質地。

“外加水”(烹飪中加用的水)看,所有烹調工序,都必須依靠水方能進行。(二)科學用水科學用水就是在正確加熱前提下,依照菜品質量標準,采取相應施水方法,給原料以適當的水量(包括控制原料“內含水”和酌情補充“外加水”),幫助其完成由生到熟的質變。

(三)味的屬性與功能

狹義的味,指溶于水的呈味物質作用于舌苔乳頭味蕾所引起的知覺反應,俗稱味覺。廣義的味則相當復雜,它包括純粹的味覺(咸、甜、苦、酸),還有嗅覺(香、臭)和觸覺(辣、澀),以及物理、化學、生理、心理諸因素等對味覺影響后所造成的。四、加熱與烹制

選料與組配、刀工與造型、施水與調味是否恰當,最終都要在加熱與烹制中體現。加熱是給原料成熟提供熱能;烹制是運用傳熱介質和加熱方法成菜。它們都直接決定菜品的質量。

(一)烹調設備和烹調能源烹調設備指加熱用的炊制工具,烹調能源指供熱用的爐灶燃料。(二)火候

火候的實質,是依據原料性質和品狀,結合菜品質量要求而給予的加熱量。這個加熱量能使原料分子在規定的高溫中按規定時間作高速運動,從而產生物理變化和化學反應,完成由生到熟的質變。

(四)烹調方法的分類

加熱和火候的具體體現是烹調方法。

(1)生制法。包括:①理化反應的變、醉。②微生物發酵。③味料滲透的油浸、腌制等。(2)熟制法（火烹、水烹）一、中國烹飪工藝的現代化

(一)飲食觀念科學化

飲食的作用是維系人類生存、保證種族繁衍、拓展生活領域、提高生活質量和推動社會進步等五個方面。如今人認為是食飽、食味、食療三個階梯。由“吃文化”向“吃科學”過渡。它說明科學飲食的觀念正在強化,人們已將“吃的科學”與“吃的文化”“吃的藝術”、并列,從而尋求三者的完美結合。

(二)食物原料多元化

目前中國常用食料與其他國家相比,它具有來源廣泛、特產豐富、品類多樣等特點。但要改進的是：

(1)大力提高農作物產量和質量,擴大花色品種。(2)積極引進國外新型原料,廣加栽培和馴育。(3)搞好綠色食品、昆蟲食品的系列開發。(三)膳食結構合理化我們把建立適合國情的合理膳食結構作為一項基本國策，首先大力發展農業和食品工業,糧食等生產依據市場需求,相應生產其他的農副產品,保證各類烹調原料的充足供應。其次是按照傳統膳食習慣和科學方法,將一日三餐和喜慶宴會調理得衛生、科學、合理而又鮮美可口(四)炊制工具電氣化

它的發展方向:①開展中國烹飪設備標準化、系列化以及通用化的研究和推廣;②研究和應用制造烹飪設備的新材料與新工藝;③新型設備的研制向機電一體化;④發展適應中國烹調技法的新炊具,實現機械化和自動化生產;⑤研制檢測儀器與設備,提高烹飪器械的質量。

(五)烹調技法標準化

中國烹調技法歷來帶有很大的“模糊性”。由此所決定,記錄烹調技法的“菜譜”往往不規范,常常是“各拉各的弦,各吹各的調”。特別是一些名菜名點的調制標準,說法甚多,不知究竟以誰為“典范”。這直接影響烹調工藝的繼承和發展,不利于營養監測和成本核算,也會造成飲食市場的混亂。

（六）家務勞動社會化促使家務勞動社會化,將許多人解放出來，既是增加就業崗位、發展第三產業,也是拉動內需、促進國民經濟持續發展的需要。同時培養“多面手廚師”,增加新的餐飲網點,活躍飲食市場,繁榮城鄉經濟,解除“三口之家”的后顧之憂。

舉例：“網上訂團年飯，預約廚師”超市推出的“菜點組配”四、小結內容完整的中國烹飪包含了本課程中的諸多因素，為什么說中國烹飪是一門綜合性學科？

五、作業布置

1、中國烹飪選料和組配有哪些注意事項及要點？

2、食品雕刻的實質和要求有哪些？廣東省技工學校理論課教案（首頁）（代號-）章節第三章中國菜品標題二節中國菜品屬性與命名及構成授課時間課時2授課方式講授法教學目的了解中國菜品的屬性和掌握菜品的命名原則，理解中國菜品的構成結構。選用教具掛圖無重點1、菜品的命名原則。2、菜品的屬性。難點理解各大菜品的構成和區別教學回顧說明本章主要介紹中國菜品的屬性與命名，中國菜品的構成，以及當代菜品流行潮，使學生樹立“菜品及商品”的意識。審閱簽名：日期：教學過程導入：濫起“藝術”菜名的現象嚴重。如豬耳朵與豬舌頭做涼菜稱為“悄悄話”；花菜炒豬心稱為“花心”等。這些庸俗的菜名多引起消費者的反感。出奇制勝，開發新產品的同時，關鍵還在于提高菜肴的質量，名在好聽也是無用。

授新：菜品的概念與屬性

（一）有關菜品的幾個概念

“菜”的使用頻率最高,用途寬泛,有時是單稱(如這道菜),有時是復稱(如葷菜、素菜),其內涵要視具體語言環境而定。

“菜式”多指肴饌的品種花色,如燒烤菜式、蒸扣菜式;有時也指菜品的原料系列,如海鮮菜式、山珍菜式。

“菜品”是手工食品的通稱,包括菜、點、羹、湯等?，F今許多教材使用“菜品”一詞,主要是從商品學的角度考慮,目的是和天然食品、輕工業食品相區別。

“菜種”主要指肴饌的系列和風味特色,即“菜系”,也就是中國烹飪風味流派。

（二）菜品的屬性

（1）菜品具有食品的共性

食品種類甚多,中國菜品僅是其中之一,并具有食品的許多共性:如原料的安全性、營養的豐富性、制作的工藝性、品種的多樣性、等級性、方便性、季節性和教育性等。

（2）菜品具有商品的特性

商品是指為交換而生產的勞動產品,它具有使用價值和價值的兩重性。(3)菜品具有自己的個性

①用手工進行單件生產,比較精細;

②雖有菜譜但不固定,雖有規程但不拘泥;

③花色品種繁多,三餐四時常變;有鮮明的民族性、地區性;

⑤家庭與單位是現烹現吃,一般都沒有儲藏、包裝與運輸環節;

⑥與鄉風民俗緊密結合,飲食文化情韻濃厚。

三、菜品的命名

(一)中菜命名的原則

(1)力求名實相符,盡量反映菜品的概貌。

(2)突出地方色彩和民族風情,便于客人選擇。

(3)工巧含蓄和樸素明朗兼顧,言簡意賅,耐人尋味。

(4)運用修辭手法,體現美的情操。

(5)音韻和諧,易于念讀、記憶和傳誦。

(6)文字簡明,避用冷僻的方言土語。

由此所決定,中國菜名“文化含量”相當高,與外國菜名有明顯不同。

(二)中菜命名的方法

中菜命名方法可以歸納為寫實法與寓意法兩個大類。

①寫實法。就是在菜名中如實反映原料的組配情況、烹調方法或風味特色;有時也在菜名中冠以創始人或發源地的名字,以作紀念。這類名稱常由兩部分構成,即“主料加其他因素”。如

（1）主料加配料:洋蔥豬排、蠶豆春筍;（2）主料加盛器:砂缽狗肉、魚丸火鍋;

（3）主料加創始人:宋五嫂魚羹、李鴻章雜燴；（4）主料加技法:清蒸武昌魚、泥焗童子雞;（5）主料加調味品:芥末鵝掌、啤酒鴨;（6）主料加藥材:人參雞、蟲草燉金龜;（7）主料加技法、特色:蜜汁櫻桃肉、露酒鹽焗雞等。

②寓意法。就是針對食客求新獵異的心理,抓住菜品特色巧做文章,渲染傳奇色彩,引人入勝。其表現手法也有多種:

（1）強調造型逼真,如孔雀開屏、金魚鬧蓮;

（2）表達美好祝福,如全家福、長壽面;

（3）敷演掌故傳聞,如鯉魚跳龍門、羅漢齋(素全家福);

(三)中菜命名的修辭

中菜命名典雅得體,文采風流,富于詩情畫意,在很大程度上還得助于文學語言上的修辭。(1)擬色。即在菜名中冠以琥珀、水晶、金銀、珍珠等色彩鮮亮的詞語,如芙蓉蛋、翡翠羹。

(2)摹形。即將象形工藝菜套上麒麟、牡丹、繡球、荷包等吉祥物名稱,如龍鳳配、佛手酥。

(3)鑲嵌表意力豐富的數量詞。如楚鄉全魚大宴,10道著名淡水魚大菜依次為獨占鰲頭(鱉裙魚肚)、雙龍戲珠(鯽魚肉圓)、三星高照(鱖魚三吃)、四喜臨門(四寶財魚)。

(4)從詩情畫意上點染。將一些花色冷拼命名為歲寒三友、鵬程萬里、花好月圓、龍鳳呈祥。

(5)比喻,講求口彩。如步步高(年糕)、好事發財(蠔油發菜)。

(6)移就,借題發揮。如山盟海誓(山珍海錯什錦)、早生貴子(紅棗花生桂圓蓮子羹)、五子獻壽(豆沙桃包)等。

此外,中菜命名還很注重心理因素的調適,不使用骯臟、血腥的字眼,避免惡性刺激,防止影響進食情緒。菜名和菜品一樣,都是文化遺產。既要工,又要雅,既要巧,又要實,突出特色而兼顧其他,言簡意賅而不落陳套,千變萬化而避免雷同。正因如此,在“美食不如美器”之外,又常有“美食不如美名”之說。

舉例：婚宴菜名賞析

百年好合錦玉帶……玉環鴛鴦貝

海誓山盟龍風配……蒜蓉蒸龍蝦

天長地久慶有余……糖醋桂魚

鴛鴦枕………………什錦燴蔬菜

（四）研究菜肴的命名的意義

（1）有利于更好地繼承和發展中國傳統的飲食文化

（2）有助于指導人們對菜肴進行科學命名

（3）有助于餐飲企業辦出特色，創立品牌菜肴

（4）有助于中國飲食進一步邁出國門，走向世界

四、小結內容

1．百姓所喜愛的餐飲產品是怎樣的？如何圍繞市民需求豐富餐飲產品及服務？

2．菜名文化體現的是民族特色與內涵，如何拒絕平庸、低俗的菜名文化？

五、作業布置

1、中國烹飪現代化工藝通過哪幾個方面體現出來？舉例說明。

2、中國菜肴命名的原則和方法有哪些？

a廣東省技工學校理論課教案（首頁）（代號-）章節第四章中國筵宴標題二節筵宴設計的原則與要求、改革與試行分餐制授課時間課時2授課方式講授法教學目的通過對中國筵宴的介紹，使學生對中國筵宴有一個完整的印象，加深對市場上餐飲業配套經營方式的了解，并掌握對筵宴菜品配比的一般性知識，并針對中國筵席出現的弊端進行分析，掌握改革方向。選用教具掛圖無重點1、筵宴設計原則與要求。2、筵宴改革與試行分餐制的基礎知識。難點撐握筵宴設計原則與要求。教學回顧說明本章主要介紹筵宴的設計原則與要求、改革與試行分餐制的基礎知識，使學生對中國筵宴有個完整的印象，加深對餐飲業配套經營方式的了解。審閱簽名：日期：教學過程導入：無酒（湯、魚）不成席是我們常掛在嘴邊的一句話，筵席對于尋常百姓已經不是遙不可及，已經完全成為生活中的一部分，逢年過節，紅白喜事，尋常百姓紛紛走入各家酒店。做為烹飪工作者，非常有必要了解筵席的知識，筵席有怎樣的規格，菜品如何的組合，這都是我們要學習的內容。授新：教學內容：

一、筵宴的概念

筵宴是筵席與宴會的合稱。

(1)筵席:現在叫酒席或宴席,是宴飲時食用的成套菜點及其臺面裝飾的統稱?！绑邸迸c“席”原來都是竹、草編織的坐具或墊具,后世才演變為酒席專稱。

功利性、規格化和飲食禮儀,是包容在豐美菜點中的筵席內涵。

筵席的定義:它是人們為著某種社交目的的需要而隆重聚餐,并根據接待規格和禮儀程序精心編排制作的整套菜品及其臺面裝飾(2)宴會:宴會又稱酒會,是因民族習俗和社交禮儀的需要而舉行的宴飲式聚會。其形式有國宴、專宴、便宴、家宴種種,特征是飲宴、娛樂、社交、晤談相結合。由于宴會必備筵席,兩者功能相近,因而常合稱筵宴。

與筵席相比,宴會更注重社交功能和接待禮儀,因此除“席譜設計”外,它還多了一個“宴會設計”。二、筵宴設計的原則與要求筵宴設計的原則(1)突出主題，強化意境(2)展示民俗，鋪陳禮儀(3)美觀大方，舒適安全(4)方便實用，程序謹嚴筵宴設計的內容(1)場景