食品衛生與平安知識培訓

主講人：汪夢潔

民以食為天

食以潔為本食品生產過程中存在的危害1食品生產必須遵守的安全、衛生事項2吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒數。消費者能夠放心食用的食品因為平安所以放心能夠吃得有滋有味對公司的長遠開展有重要影響食品平安第一，以質量求生存QS標識的相關知識QS制度即食品質量平安市場準入制度,是指為保證食品的質量平安,具備規定條件的生產者才允許進行生產經營,具備規定條件的食品才允許銷售的監管制度.QS標識主色調為藍色,字母“Q〞與〞質量平安〞四個中英文安樣為藍色,字母“S〞為白色,食品市場準入標識的式樣,尺寸及顏色都有具體的制作要求.

食品生產過程中的危害有哪些呢？生物危害1化學危害2物理危害3食品中的危害食品中的危害生物危害微生物污染：主要有細菌及其毒素、霉菌及其毒素。細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一。主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備以及不合理的工藝等。生產過程細菌的污染☆反映食品衛生質量的細菌污染指標有二個方面：〔1〕細菌總數，是食品的一般衛生指標。〔2〕大腸菌群，是食品被糞便污染的指標。大腸菌群屬細菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備外表，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發都有發現。中毒病癥：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發燒。大腸桿菌蟲害

蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。食品中的危害化學危害農藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業“三廢〞污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料的污染幾種對健康有嚴重危害的添加劑蘇丹紅蘇丹紅〔一號〕含有“偶氮苯〞，就會產生一種中等毒性的致癌物“苯胺〞。吊白塊吊白塊的毒性與其分解時產生的甲醛有關。長期接觸甲醛者中鼻腔或鼻咽部發生腫瘤增多。孔雀石綠孔雀石綠的代謝產物比較毒，在人體體內不容易降解，長期食用孔雀石綠具有潛在的致癌危險。含蘇丹紅的辣椒油不法商販使用吊白塊生產的米粉發現含有孔雀石綠的魚罐頭食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它我們的工作？

生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發生或將危害降低到最低限度！食品生產必須遵守的

平安、衛生管理事項平安、衛生管理事項作為食品加工現場的從業人員我們在這里學習必須遵守的平安、衛生事項入車間前的本卷須知工作前的本卷須知工作中的本卷須知工作后的本卷須知入車間前的本卷須知健康檢查食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

入車間前的本卷須知個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據負責任人的指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據情況看是否可以繼續工作。入車間前的本卷須知

個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續從事食品生產：黃疸；腹瀉；嘔吐；發燒；伴有發燒的喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。入車間前的本卷須知個人衛生管理要注意身體的清潔衛生，四勤：勤洗澡，勤理發，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進車間－－工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化裝。上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛生的活動。在車間內〔包括車間周圍〕嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的本卷須知個人衛生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照規定的程序進行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。入車間前的本卷須知工作服的管理：進入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要定時清洗。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、工作鞋。工作鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前的本卷須知入車間前洗手同時，工作鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。消毒池入車間前的本卷須知洗手消毒當個人的清潔可能影響食品平安性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。此時假設不及時洗手，就可能會污染其他食品。洗手是從業人員衛生最根本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的時機最多，因而手部皮膚上存在的細菌無論從種類上還是數量上，都較身體其他部位要多。

據調查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個嗜氧菌，0.01克指甲中的細菌數為120000個。

由此，要徹底的洗手，消毒。手的細菌對照試驗

未洗的手用水自然沖洗

用洗滌劑消毒后消毒75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。工作前的本卷須知以上問題確認無誤，現在進入車間

－－工作前的本卷須知工作前的本卷須知確認當天生產任務確認配料表是否正確確認工藝說明書工作前的本卷須知確認使用的原料、輔料〔品種、規格、數量、質量隱患〕確認包裝物料。原料包裝物品、運輸工具、加工設備和成品包裝容器及材料等未經消毒就接觸食品，可帶有不同數量的微生物使食品遭受污染。工作前的本卷須知確認工作用的設備、裝置和工器具確認清潔度工作前的本卷須知生產前的清潔：對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑☆消毒的方法1、物理消毒法〔1〕機械除菌用機械的方法從物體的外表，如水、空氣、人和物品外表除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚，以濕時清掃為宜。通風是對空氣中的微生物進行稀釋、去除。☆消毒的方法〔2〕熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。〔3〕輻射消毒如紫外線消毒法。2、化學消毒法利用化學消毒劑〔如酒精、含氯消毒劑等〕進行消毒工作中的本卷須知一切準備就緒，現在開始生產。

－－工作中的本卷須知工作中的本卷須知一般本卷須知工作時要保持一個正確的工作姿勢。不要在車間內追逐、跑動、嬉鬧。發現有危險處時立即向負責人報告。發現別人正在進行危險作業時，要對當事人及時提醒。工作中的本卷須知操作設備的本卷須知對操作方式不了解的設備不能隨便操作。不能把手伸到正在運轉的設備中去。當設備出現異常情況時，要立即停止運轉的設備，并向負責人匯報。遇到停電時要拉下電閘。生命無價，平安第一。工作中的本卷須知對于衛生需要的本卷須知充分了解污染區和非污染區的區別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續使用。

工作中去衛生間要按規定的程序進行。當手接觸了頭發、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續從事工作。按規定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。工作中的本卷須知關于產品處理時的本卷須知充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。為了防止與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區域放置，不得混放。當發現產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。完工后的本卷須知

完工后的本卷須知確認產品已全部入庫.確認未使用完畢的原料、輔料已按規定處理。確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規定的位置。當出現位置轉換時，要提前告知本卷須知。按照規定對車間進行清掃，保持整潔。完工后的本卷須知確認設備和裝置的電源是否關閉。對不干凈的工作服進行洗滌處理。對不干凈的工作鞋進行洗凈和枯燥處理。更衣室保持清潔。對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。衛生管理歸為四勤勞、四經常、四分開、四消毒個人衛生〔四勤勞〕：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥，勤換工作服車間衛生〔四經常〕：地面經常保持干凈，室內經常保持無蒼蠅，工具經常保持整潔，原料經常注意清潔、不得接觸地面。衛生管理歸為四勤勞、四經常、四分開、四消毒加工保管〔四分開〕：生與熟分開〔人員、工具、場所〕，半成品與成品分開，高溫與低溫分開，食品與雜品分開。防止食品污染〔四消毒〕：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產品回鍋消毒。小引圖片說明:此圖片是獲