《中式面點》課程標準1．前言1.1課程的性質本課程是中等職業學校烹飪專業中西面點方向的一門專門化方向課程，是從事中式面點師崗位工作的必修課程。其功能在于使學生從整體上對中式面點制作的工藝流程有初步的認識，了解中式面點制作相差的專業理論，掌握中式面點制作的操作技能，培養學生具備中點制作的基本職業能力。1.2設計思路本課程以“烹飪專業工作任務與職業能力分析”為依據設置。總體設計思路是，打破以知識為主線的傳統課程模式，轉變為以能力為主線的課程模式。項目的確定以就業為導向，以行業專家對烹飪專業中西面點方向的工作任務與職業能力分析結果為依據設計，以中式面點各種面團點心制作為線索，包括制作水調面團點心、制作膨松面團點心、制作油酥面團點心、制作米粉面團點心、制作其他類面團點心主個項目。課程內容的選取緊緊圍繞完成工作任務的需要循序漸進，以滿足職業能力的培養要求，同時叉充分考慮：學生對理論矩曩學習的需要．融合中式面點師的職業標準對知識、技能和態度的要求。4.4課程資源的開發和利用(1)利用現代信息技術、視聽光盤、錄像帶等多媒體資源，通過搭建動態、活躍、自主的澡程訓練平臺，使學生在主動性、積極性和創造性方面得以充分發揮。同時，聯合各校開發多媒體課件，努力實現跨校多媒體資源的共享。(2)搭建產學合作平臺，充分利用本行業的企業資源，滿足學生參觀、實訓和畢業實習的需要，并在合作中關注學生職業能力的發展和教學內容的調整。(3)積極利用電子書籍、電子刊物、數字圖書館、各大網站等網絡資源，使教學內容從單一化向多元化轉變，使學生知識和技能的拓展成為可能。5．其他說明本課程標準適用于中等職業學校烹飪專業(三年制)。每個項目的學習都以中式面點產品制作工藝作為活動的載體，以工作任務為中心整合理論與實踐：實現做學一體化。教學過程中，按學生的認知、特點，采用理論與實踐相結合的形式來展示教學內容，通過示范、操作、分析、評定等來組織教學，建立工作任務與知識、技能的聯系，增強學生的直觀體驗，激發學生的學習興趣，倡導學生在項目活動中學會對產品的理解和制作能力，培養學生具備該崗位的基本職業能力。本課程建議課時數為216課時。2．課程目標通過本課程的學習，使學生了解中式面點制作的整個工藝流程，掌握中式面點制作前的準備、調制餡心、調制面團、制皮上餡、成型、成熟、裝盆等操作技能，初步具備從事中式面點的工作能力，具備理論與實踐相結合的綜合素養.具備誠實守信、善于溝通和合作的職業品質，為職業能力的發展奠定基礎。職業能力目標：·會選用與保養工具、設備·會對餡心原料進行初步加工·會制作生餡、熟餡·會調制各種面團·會制作多種面點·會制作各種皮坯，能上餡、包捏、成型·掌握蒸、煮、炸、煎、烤等單一成熟方法·能根據品種及數量選用盛器3．課程內容與要求序號工作任務課程內容與要求活動設計參考課時1制作水調面團點心1、中式面點制作的一般流程(1)掌握和面、揉面、搓條、下擠等基礎操作技術活動一用冷水調制面團，制作8~10種點心322制作膨松面團點心3、花式包子成型(1)會搟制包子皮(2)會包捏花紋包(3)會包捏秋葉包4、“煎”成熟方法(1)掌握“油煎”成熟方法(2)掌握“水油煎”成熟方法3制作油酥面團點心1、用油酥面團制作點心(1)了解油酥面團制作特點(2)會調制油酥面團(3)掌握油酥面團搟制方法(4)掌握油酥面團起酥要領(5)會包捏油酥面團點心2、制作甜味餡心(1)會炒制豆餡心(2)會調制奶黃餡心(3)會調制五仁餡心3、“烘烤”成熟方法(1)掌握“層酥”制品的烘烤溫度(2)掌握“單酥”制品的烘烤溫度活動一用油酥面團中“暗酥”搟制的方法，制作8~10分鐘點心活動二用油酥面團中“半暗酥”搟制的方法，制作6~8種點心活動三用油酥面團中“明酥”搟制的方法，制作4~6種點心484制作米粉面團點心1、用米粉面團制作點心(1)掌握米粉發面團的調制要求(2)會調制糕點粉團(3)會調制米團粉團(4)掌握米粉面團制品的成型方法2、“炸”的成熟方法(1)會炸制咸水角點心(2)會炸制麻球點心(3)會炸制香麻軟棗點心活動一用松質糕調制方法，制作2~4種點心活動二用粘質糕調制方法，制作2~4種點心活動三用生粉團調制方法，制作2~4種點心活動四用熟粉團制方法以，制作2~-4種點40序號工作任務課程內容與要求活動設計參考課時5制作其他類面團點心1、用其他類面團制作點心(1)掌握其他類面團調制要求(2)會調制澄粉面團(3)會調制雜糧面團(4)會調制雜糧面團(5)能用澄粉、果蔬、雜糧等面團包捏、成型點心。2、對成品進行藝術裝盆(1)能用澄粉面團包捏植物象形點心(2)能用澄粉面團包捏植物象形點心3、復合成熟方法(1)掌握復合成熟方法要求(2)運用復合成熟法對點心進行成熟活動一用澄粉面團，制作4~6種點心活動二用果蔬面團，制作2~4種點心活動三用雜糧面團，制作2~4種點424．實施建議4．1教材編寫(1)應依據本課程標準編寫教材。(2)教材應充分體現任務引領、實踐導向的課程設計思想。(3)教材應通過文字、圖片等專題和課后作業等多種手段，采用遞進和模塊相結合的方式來組織編寫，使專業理論知識與實踐操作技能相結合，把專業理論融入到實踐中去，幫助學生掌握中式面點制作的基本職業能力。(4)教材應突出以能力為目標，避免把職業能力簡單理解為純粹的技能操作；同時，要具有前瞻性，應將本專業領域的發展趨勢及行業實際操作中的新知識、新技術、新方法及時納入其中。(5)教材應以學生為本，文字表述宜簡明扼要內容展現要圖文并茂，突出重點．重在提高學生學習的主動性和積極性。(6)教材中的活動設計要具有可操作性。4．2教學建設(1)應加強對學生實際職業能力的培養，重視示范教學和自我實踐教學，使學生在項目活動和實際操作中掌握中式面點制作的工藝標準和技能。(2)應以學生為本，注重教與學的互動。通過活動項目，由教師提出要求或做出示范后，組織學生進行實踐活動，讓學生在活動中掌握制作中式面點的要領，提高本課程要求具備的職業能力。(3)應注重職業情景的創設，以多媒體、實物、展示等方法，使學生熟悉本專業的要求，增強成為中式面點師應具備的職業能力。(4)教師必須重視實踐，更新觀念，走產學研相結合的道路，探索中國特色的職業教育新模式，為學生提供自主發展的時間和空間，積極引導學生提升職業素養，努力提高學生的創新能力。4.3教學評價(1)突出形成性評價，結合課堂提問、實訓操作、模塊考核等手段，加強教學環節的考核，并注重平時成績的記錄。(2)強調課程結束后的總結性評價，注重考核學生所擁有的職業能力及水平。(3)建議在教學中分任務模塊評分，在課程結束時進行綜合模塊考核。各任務模塊可參照下表進行評價：序號任務模塊評價目錄評價方法評價分值1制作水調面團點心評價學生制作水調面團點心的能力形成性評價122制作膨脹面團點心評價學生制作膨松面團點心的能力形成性評價133制作油酥面團點心評價學生制作油酥面團點心的能力形成性評價總結性評價154制作米粉面團點心評價學生制作米粉面團點心的能力形成性評價105制作其他類面團點心評價學生制作其他類面團點心的能力形成性評價106綜合訓練評價學生制作中式面點的能力總結性評價40合計1004．4課程資源的開發和利用(1)利用現代信息技術開發圖片、幻燈片、投影片、錄像、視聽光盤等多媒體資源，通過搭建多維、動．蓉、l-躍、自主的課程訓練平臺，使蕁生的主動性、積圾性和創造性得以充分發揮。同時，．茨系各校開發多媒體課件，努力實現跨校多媒體資源的共享。(2)創建校企合作平臺，充分利月]本行業的企業資源，滿足學生參觀、實訓和畢業實習的需要，在合作中關注學生職業能力的發展和