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文檔簡介

Maillard反應及其在咸式香精中的應用沒事偷著樂提綱4.Maillard反應香精的特點1.咸式香精的概述2.Maillard反應的概述5.Maillard反應在咸式香精的應用3.Maillard反應的影響因素一、咸式香精的概述由食品用香料和（或）食品用熱加工香味料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調配混合物（只產生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精輔料。通常它們不直接用于消費，而是用于食品加工。

食品用熱加工香味料是指為其香味特性而制備的一種產品或混合物。它是以食材或食材組分經過類似于烹調的食品制備工藝制得的產品。由熱反應香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物)等香味成分中的一種或多種與食用載體和/成其他食品添加劑構成的混合物，用于咸味食品的加香。食品用香精食品安全國家標準GB30616規定定義里沒有區分甜式和咸式中華人民共和國輕工行業標準QB/T2640（已作廢）此概念可以幫助我們更好地理解咸味香精的品種咸味香精肉味香精菜肴香精海鮮香精調味香精通常我們所說的咸味香精主要是指肉味香精。牛肉香精豬肉香精雞肉香精魚香精蝦香精蟹香精貝類香精4肉味香精的形成機理肽和氨基酸的降解糖的降解Mallard反應硫胺素的降解類脂類物質的降解肉味香精形成機理5二、Maillard反應概述酮、醛、醇呋喃及其衍生物噻唑、硫化物吡咯、吡嗪、噻吩起始階段中間階段最終階段6二、Maillard反應概述中間階段最終階段①氨基酸與還原糖加熱，縮合生成席夫堿②席夫堿環化生成N-取代糖基胺;③N-取代糖基胺經Amiador重排形成Amadori化合物(1-氨基-1脫氧-2-酮糖)。Amadori化合物通過三條路線進行反應。①酸性條件下，經1,2-烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛;②堿性條件下，經2，3-烯醇化反應，產生還原酮類褐脫氫還原酮類，有利于Amadori重排產物形成1-deoxysan。它是許多食品香味的前驅體;③Strecker分解反應:繼續進行裂解反應，形成含羰基和雙羰基化合物，以進行最后階段反應或與氨基進行Strecker分解反應，產生Strecker醛類。此階段反應復雜，機制尚不清楚，中間階段的產物與氨基酸化合物進行醛基一氨基反應，最終生成類黑精。Maillard反應產物除類

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