公司食堂經營管理運行模式

為了進一步加強公司食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大員工身體健康，更好的為員工服務，結合食堂的實際，特制定本方案。食堂管理指導思想：以員工的身體健康和公司的需要為本；尊重員工的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量；堅持預防為主，確保員工飲食衛生安全。公司食堂作為企業重要的后勤部門，其存在的意義在于保證員工膳食安全與質量，讓員工“吃得起、吃得飽、吃得好”每一餐。食堂膳食的好壞直接影響到員工工作的積極性及企業的生產效益。在目前企業需要大量引進和穩定員工隊伍的情況下，一個運作成功的食堂對穩定和吸引人才、降低公司成本、提高公司生產經營效率、降低企業食品安全事故具有重要的作用。

鑒于公司食堂2013年下半年正式投入使用，綜合管理部重點從控制菜品質量、節約公司成本、提高用餐效率、確保安全衛生等方面著手考慮公司食堂的運行模式，意在加強食堂綜合管理，進一步做好后勤保障工作指導思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛生的前提下，以低利潤水平，高質量的服務在公司的領導和監督下服務好員工生活，服務好整體工作，計劃聘請具有經營企業食堂的專業管理公司入駐，在不增加成本費用、不增加員工負責的基礎上，增加花色品種、增加服務項目、提高飯菜質量。二、總體經營目標

1、切實保障所有員工的生活，按日平均300-400人就餐水平配置經營規模，并能滿足極端就餐量500人的需求。

2、滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標準不高于2元（一主一湯一菜），中、晚餐標準不高于6元（一葷兩素一湯加米飯或面食），另外員工可以點菜（小炒菜），價格標準控制在5—10元。為保證最低需求，采取自愿消費的生活標準，以滿足所有員工的生活需求。

3、水、電、天然氣核定一定的用量，在核定量以內免收費用，超過部門按價收取費用。4、設備及押金收取按照5—10萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節扣除相關費用。

5、合同簽訂3年，期滿后若繼續承包，優先支持合同期滿方簽訂。收取風險抵押2萬元，如中途未經我方同

菜進行處理。

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。

六、食堂工作制度:

1、食堂工作人員按規范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位。所有食堂工作人員必須社會背景清楚，身體健康。所有食堂工作人員必須到公司備案，提供健康證明。更換、補充人員必須經過備案。

2、養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。

3、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細致。

4、做好食堂安全工作。操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

5、做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向食堂管理人員請假,離開食堂工作崗位。

6、食堂工作人員要服務規范、語言文明,工作期間不打鬧、不與員工爭吵。

七、食堂衛生制度:

1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。

(一)餐具、廚具衛生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(二)環境衛生

1、要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物

4、對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。

(三)食堂工作人員個人衛生

1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發;勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

八、監督與管理

1.成立膳管會。定期對食堂衛生及飯菜質量進行監督。2.強化員工監督。設立食堂職工監督欄。定期做問卷調查。通過聽取員工意見，匯總后向承包方發出整改通知，承包方必須響應，并提交整改措施，由后勤主管監督執行。

3.、每月進行一次食堂工作考核,考核內容包括食堂工作人員工作態度,食堂管理制度執行情況等相關事宜。

4、承包方人員必須遵守公司管理制度，人員、車輛、物資出入門檢查登記，未經公司有關部門同意，不得攜帶物品出廠。

九、獎懲

1、食堂工能認真履行職責,無工作失誤，飯菜質量好，員工滿意度90分以上的，膳管會考核后酌情給予200元-2000元獎勵。

2、承包方如在經營期間有下列情況之一，公司有權終止合同，并罰款2000－5000元。

①如因食堂內部管理不善，無法保證向員工提供規定的伙食標準。

②員工對承包方提供的服務強烈不滿，嚴重影響公司正常工作的開展。

③不服從管理，態度惡劣，影響食堂整體形象，員工對伙食嚴重不滿，多次提出未整改。

③不履行合同條款，有嚴重違法經營行為或嚴重違反食品衛生法和違反公司有關規定。

3、出現食物中毒現象,承包方應承擔所有責任。

一、供餐類型

接待包間：負責為參觀領導、公司客戶、合作伙伴、重要客人等提供就餐服務。

職工餐廳：負責為公司員工提供就餐服務。為非經營性、福利性的食堂。

二、運行模式

主要有外包和自辦兩種模式。

1、外包

就是公司將食堂的經營權委托社會團體或個人管理的一種經營方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐飲公司托管三種。

（1）完全承包，即食堂整體承包，就是把食堂經營權以公開招投標的方式對外轉讓，承包單位自主運營和管理，公司不參與日常管理，食堂一切費用均從飲食銷售中盈取。公司對進菜、配菜、營養搭配、服務水平及衛生狀況等進行監督，有權要求承包單位及時整改。公司設備租賃給承包單位，由其使用并保養，公司與其簽訂合同規定多份工作餐的價格，員工打卡就餐，超過定額部分自己承擔，結余部分可以提取余額。水電費的承擔也可以雙方協商確定。其優點是：公司結算方便，同時也可以減少很多人力物力資源。

其缺點是：工作餐質量受成本和利潤的影響，從而很難控制。不適合公司目前純福利性食堂。

（2）有限承包，也叫半承包，食堂的勞務和管理由托管單位輸出，其費用定額包干；所有工作餐的原料由公司專人負責采購，設備保養及水電費由公司承擔。合同中價格結算以制作的份數來結算。此模式需設立食堂專管機構。

其優點是：結算相對簡單，有利于食堂財務管理和飲食質量的保障。

其缺點是：專人采購要增加人員費用，并且監督機制要跟上。招標公司由于采購被控存在困難。同時不便于食堂成本控制，比較容易造成浪費。

（3）餐飲公司托管，就是委托有一定資質的餐飲公司或后勤實體經營管理公司食堂。食堂的勞務和管理由托管單位輸出，其費用定額包干；飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購，支出的費用按標準、數量定期劃撥，定期接受審查、審核。

其優點是：經營服務水準比較專業、花色品種較多，承擔風險系數小且有利于成本控制。結算方便，可以減少很多人力物力資源。其缺點是：不利于飲食質量的保障。

2、自主經營

就是公司招聘相關人員，負責食堂的所有工作。

優點：能全面掌握食堂運作狀況，了解并控制成本。對工作餐的質量能很好的控制。

缺點：增加了人員編制，相關的人工成本也隨之增加。財務核算比較繁瑣，監督收支工作也比較重要。與后勤管理社會化的發展趨勢相違背。

三、食堂自主經營成本分析

1、公司10月份—12月份用餐人次及費用

月

份

用餐人次∕月

費用

（元）

沒人次扣除1.5元當做管理費用

7元∕人∕次

3元∕人∕次

4元∕人∕次

6月份

8550

4990

0

86776

20310

7月份

21173

640

2500

187538

36469.5

8月份

44214

0

9517

341994

80596.5

9月份

51554

0

12402

383773

95934

10月份

25307

0

2617

187620

27924

合計

150798

5630

27036

1187701

261234

平均值

30159.6

1126

5407.2

237540.2

52246.8

通過對公司6月份—10月份用餐人次及費用的匯總分析可見，若將每人次7元標準中的1.5元當做公司自主經營的管理費用，公司平均每月可有5萬元左右作為支付食堂工作人員薪酬等費用。根據食堂就餐人員與工作人員配備比例｛100（人）×4﹪（服務人員）＝4（人）；500（人）×3﹪（服務人員）＝15（人）；1000（人）×2.5﹪（服務人員）＝25（人）；1000（人以上）×2.4﹪（服務人員）＝24（人）｝，公司食堂自主經營需要工作人員在40人左右，以目前的就餐人數產生的平均每月5萬元的管理費用，不足以支付食堂工作人員薪酬等費用。

2、食堂自主經營組織架構圖及所需人員

廚師長（1人

工資：5000—7000元∕月）

1．

負責安排及監督廚師和廚工的日常工作。

2．

負責編寫每周食譜及伙食的調配。

3．

負責接待包間的炒菜安排工作，及緊急炒菜任務。

4．

負責協助飯堂主管驗收所到廠的食品原料的質量與數量。

分管領導

綜合管理部

食堂負責人

采購

主食

副食

清洗

財務

5．

負責每天領導全體人員按標準搞好各區域清潔工作。

6．

負責掌握當天菜的份量，菜不夠時能及時補菜并保證不斷餐。

7．

負責控制成本，減少浪費。

8．

負責飯堂主管不在時行使飯堂第一行政權力。

9．

完成上級交給的其它任務

食堂廚師(8人

工資：2500—3000元∕月

共計：20000—24000元∕月)

1．

負責食品擺放、配菜、炒菜、盛菜等工作。

2．

負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。

3．

負責控制成本，節約燃料、節約食品物料。

4．

負責每天搞好各區域清潔工作。

5．

負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。

6．

負責編寫每周菜單。

7．

完成上級交給的其它任務。

食堂廚工（24人

工資：1500—1600元∕月