紅馬鈴薯面包的研制

作為一種常見的食草動物，包殼是在發酵后通過加工獲得的。由于其易于消化、全面吸收和吸收，深受大眾喜愛。1材料、設備和方法1.1材料和設備1.1.1材料和試劑髙筋小麥粉；紅色馬鈴薯（產地：甘肅省定西市）、白砂糖、活性干酵母、雞蛋、奶粉、食鹽、植物油。1.1.2發酵箱、粉碎機和儀器YXD-10型分層式烘焙箱（上海紅連機械電器制造有限公司）；WGX-12型霧化面包發酵箱（萬豐廚具電器有限公司）；FW135型中草藥粉碎機（天津市泰斯特儀器有限公司）；MC-SH215電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；101型電熱鼓風干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）。1.2測試方法1.2.1紅麥粉加工流程紅馬鈴薯→清洗→去皮→切片→蒸煮→搗碎→烘干（60℃，13h）→粉碎→過篩（孔徑0.180mm）→紅馬鈴薯全粉1.2.2紅麥粉與面包加工流程白砂糖、酵母、食鹽、植物油稱量溶解→高筋粉、紅馬鈴薯全粉→加水和面→醒發→二次成形（8min）→焙烤→冷卻→產品1.2.3影響面包品質的因素對紅馬鈴薯全粉面包的原料配方，分別考察紅馬鈴薯全粉質量分數（5%,10%,15%,20%和25%）、白砂糖質量分數（5%,10%,15%,20%和25%）、酵母質量分數（1%,2%,3%,4%和5%）、食鹽質量分數（0.5%,1%,1.5%,2%和2.5%）對面包品質的影響。對紅馬鈴薯全粉面包的加工工藝條件，分別考察醒發時間（40,50,60,70和80min）、上火烘焙溫度（160,170,180,190和200℃）、下火烘焙溫度（170,180,190,200和210℃）、烘焙時間（9,12,15,18和21min）對面包品質的影響。1.2.4影響紅馬鈴薯全粉面包品質的因素在單因素試驗的基礎上，考察酵母質量分數、食鹽質量分數、馬鈴薯全粉質量分數、白砂糖質量分數4個因素對紅馬鈴薯全粉面包品質的影響，采用四因素三水平L1.2.5感官評估參考GB/T35869—2018《小麥粉面包烘焙品質評價》進行紅馬鈴薯全粉營養面包的感官評定1.2.6普通高筋粉和紅麥粉的營養成分普通高筋粉面包加工時不添加薯粉，高筋面粉量變為65g，其他配料及加工條件同紅馬鈴薯面包保持一致。1.2.6.1.藍色信號的質量比參照王宏茲等樣品中花青素的質量分數計算可用消光系數法式中：V為稀釋倍數×定容體積，mL;m為面包樣品的質量，g;A1.2.6.蛋白質質量分數參考GB5009.6—2016（第二法）進行面包中脂肪質量分數的測定；參考GB5009.5—2016（第一法）進行面包中蛋白質質量分數的測定；參考GB5009.88—2014進行面包中總膳食纖維質量分數的測定。2結果與分析2.1紅麥粉混合原料的組成2.1.1馬鈴薯全粉質量分數對面包品質的影響馬鈴薯全粉質量分數、白砂糖質量分數、酵母質量分數、食鹽質量分數對面包感官品質的影響如圖1所示。從圖1可以看出，當馬鈴薯全粉質量分數較少時，制得的面包表皮色澤較淡，口感較差；隨著馬鈴薯全粉質量分數的不斷增加，面包的品質越來越好。當馬鈴薯全粉質量分數為15%時，制得的面包品質最佳。當白砂糖質量分數為10%時，面包的彈柔性較好，面包的感官評分最高。當酵母用量少時，面包的膨脹體積小，發酵不好，內部氣孔小；當酵母用量過大時，容易導致面包變形、塌陷，且口感差，有較濃的酵母味，感官評分降低；當酵母質量分數為3%時，面包的感官評分最高。食鹽可使面筋質地變密，增加面筋的彈性和筋力，還可改善面包的口感。當食鹽質量分數為1.5%時，面包的感官評分最高。2.1.2影響紅馬鈴薯全粉面包品質的因素在單因素試驗基礎上，選取酵母質量分數、食鹽質量分數、紅馬鈴薯全粉質量分數、白砂糖質量分數4個因素，進行L由表4可知，影響紅馬鈴薯全粉面包感官品質的4個配方因素按影響大小順序依次為A>D>B>C，即馬鈴薯全粉質量分數>食鹽質量分數>白砂糖質量分數>酵母質量分數。由表5正交試驗的方差分析可知，馬鈴薯全粉質量分數對面包品質影響極顯著。綜合考慮最佳原料配方組合為A2.2紅麥粉裝裝加工技術條件的確定2.2.1發酵時間對面包品質的影響醒發時間、上火溫度、下火溫度及焙烤時間對面包感官品質的影響如圖2所示。從圖2可以看出，隨著醒發時間的延長，面包的感官品質逐漸提高，到60min時感官評分最高，之后品質急劇下降。因此，面包的最佳發酵時間為60min。隨著上火烘焙溫度、下火烘焙溫度的升高，面包的感官得分先增高后急劇下降，上火溫度170℃、下火溫度180℃時面包的感官評分最高。烘焙時間短，面包上色不均勻，且顏色較淺，面包有點發黏；時間太長，面包表皮顏色發暗，表皮較硬，感官和品質都較差。烘焙時間為12min時面包的感官評分最高。2.2.2紅馬鈴薯全粉面包工藝參數的確定在單因素試驗的基礎上，選取醒發時間、上火烘焙溫度、下火烘焙溫度、烘焙時間4個因素，進行L由表6可知，影響紅馬鈴薯全粉面包感官品質的4個工藝參數按影響大小順序依次為A>B>C>D，即醒發時間>上火烘焙溫度>下火烘焙溫度>烘焙時間。由表7正交試驗的方差分析可知，醒發時間對面包品質影響顯著。綜合考慮，最優的工藝條件組合為A2.3紅馬鈴薯全粉面包的理化性質取最優配方及工藝條件下烘焙完成并冷卻4h后的面包樣品，分別測定普通高筋粉面包及紅馬鈴薯全粉面包中所含花青素、蛋白質、脂肪、膳食纖維的質量分數，結果如表8所示。紅馬鈴薯中的蛋白質品質相當于雞蛋，屬于優質蛋白，易被消化吸收，同時其含有禾谷類主食所缺失的胡蘿卜素，脂肪含量低、熱量少，紅馬鈴薯又富含花青素。由表8可以看出，相較于普通高筋粉面包不含花青素，紅馬鈴薯全粉面包的花青素質量分數高達27.32mg/100g；其脂肪質量分數比普通高筋粉面包低1%；膳食纖維質量分數比普通高筋粉面包高近2%，蛋白質質量分數只比普通高筋粉面包低1%，因此添加一定量的薯類泥有利于提升面包的營養品質。3綜合營養指標通過單因素試驗和正交試驗，確定了紅馬鈴薯全粉面包的最佳原料配方和工藝條件：馬鈴薯全粉質量分數20%，白砂糖質量分數10%，酵母質量分數4%，食鹽質量分數1%；醒發時間60min、上火烘焙溫度170℃、下火烘焙溫度180℃、烘焙時間9min。根據此配方和工藝制作的面包綜合營養指標優于普通高筋粉面包，成品色澤誘人、柔軟適口、組織狀態良好，具有濃郁