紫薯山藥米糕的研制

紫甘薯是甘薯的一種特殊類型，具有食用和醫(yī)藥作物的特點(diǎn)。1材料和方法1.1農(nóng)林學(xué)院西亞和美超市信陽本地的紫薯、山藥、糯米、小米（購買于信陽農(nóng)林學(xué)院西亞和美超市）；無水乙醇（98%）、葡萄糖、氫氧化鈉均為國產(chǎn)分析純；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司）。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1小米預(yù)處理操作要點(diǎn)進(jìn)行紫薯山藥米糕制作時(shí)，有以下幾個(gè)操作要點(diǎn)。(1)糯米、小米預(yù)處理。選取優(yōu)良的糯米小米洗凈，浸泡2h后，讓糯米、小米吸收水分變軟，便于打碎1.2.2紫薯山藥米糕的制作本實(shí)驗(yàn)主要研究紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時(shí)間對(duì)米糕的品質(zhì)影響。固定糯米添加量150g，小米添加量40g，淀粉添加量30g，分析蒸煮時(shí)間（20min、25min、30min、35min和40min）、紫薯的添加量（130g、140g、150g、160g和170g）、山藥的添加量（30g、40g、50g、60g和70g）與白砂糖的添加量（0g、5g、10g、15g和20g）對(duì)紫薯山藥米糕的感官品質(zhì)及膠黏性的影響。1.2.3正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為基礎(chǔ)進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，確定紫薯山藥米糕的最優(yōu)配方。正交因素水平表見表1。1.2.4評(píng)估感覺和指標(biāo)的確定紫薯山藥米糕參考《糕點(diǎn)通則》（GB/T20977—2007）感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)2結(jié)果與分析2.1米糕淀粉及淀粉含量根據(jù)表2可知，當(dāng)紫薯添加量小于140g時(shí)，由于紫薯中含有大量淀粉，紫薯添加量較少時(shí)，米糕淀粉含量低，膠黏性也過低；當(dāng)紫薯添加量大于140g時(shí)，隨著紫薯的增加，淀粉含量較高，膠黏性也隨之升高；當(dāng)紫薯添加量為140g時(shí)，米糕口感適宜、結(jié)構(gòu)均勻、外感完整，顏色適中，測(cè)定的膠黏性為9.26N，感官評(píng)分為88分，綜合確定紫薯的最佳添加量為140g。2.2糕糯米性不夠從表3可以看出，當(dāng)山藥添加量低于50g時(shí)，此時(shí)米糕由于山藥添加量太少，山藥的風(fēng)味較差，米糕糯性不夠；當(dāng)山藥添加量高于50g時(shí)，此時(shí)米糕感官評(píng)分開始下降，米糕山藥味道過于濃郁，膠黏性也逐漸增大，導(dǎo)致米糕吃起來黏牙，口感不好；山藥添加量為50g時(shí)，糯性適中、顏色美觀、成型完整，山藥味道得以充分體現(xiàn)，此時(shí)膠黏性為10.34N。綜合確定山藥的最佳添加量為50g。2.3白砂糖添加量對(duì)米糕的影響由表4可知，白砂糖添加量低于10g時(shí)，米糕內(nèi)部組織一般，口感較差，甜度不足，膠黏性較低；白砂糖添加量高于10g時(shí)，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，此時(shí)米糕，甜度過高，由于白砂糖本身就具有增加黏性的作用，尤其是在預(yù)熱化開之后，這使得膠黏性逐漸升高，導(dǎo)致黏性過大，口感下降；當(dāng)白砂糖添加量為10g時(shí)，米糕甜度、糯性適中，內(nèi)部組織比較細(xì)膩、均勻，口感好，膠黏性為9.57N。結(jié)合感觀分析，確定白砂糖的最佳添加量為10g。2.4蒸煮時(shí)間對(duì)米糕品質(zhì)的影響由表5可知，蒸煮時(shí)間低于30min時(shí)，米糕糯性不足，有小米的顆粒感，外觀不夠完整；蒸煮時(shí)間高于30min時(shí)，米糕感官評(píng)分逐漸下降，此時(shí)的米糕顏色過深，糯性過高，過于黏牙；蒸煮時(shí)間為30min時(shí)米糕評(píng)分最佳，此時(shí)膠黏性為9.49N，米糕成型完整，口感軟糯香甜，無小米的顆粒感，內(nèi)部組織細(xì)密，色澤適中。綜合確定蒸煮時(shí)間最佳為30min。2.5紫薯山藥米糕正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以糯米150g、小米40g、淀粉30g為基本添加量，選擇紫薯添加量，山藥添加量，白砂糖添加量和蒸煮時(shí)間4個(gè)單因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)來優(yōu)化紫薯山藥米糕的最優(yōu)工藝，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果見表6。從正交實(shí)驗(yàn)可得，由極差值可以看出對(duì)紫薯山藥米糕造成影響的4個(gè)因素從大到小分別為B>C>D>A，即最大的影響因素為山藥添加量，依次為白砂糖添加量、蒸煮時(shí)間、紫薯添加量。最終確定最佳組合為A3紫薯山藥米糕最佳工藝的確定對(duì)紫薯的添加量、山藥的添加量、白砂糖的添加量以及蒸煮時(shí)間對(duì)紫薯山藥米糕的品質(zhì)影響進(jìn)行研究，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交實(shí)驗(yàn)對(duì)紫薯山藥米糕的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，以150g糯米、40g小米、30g淀粉為基準(zhǔn)，最終確定紫薯山藥米糕的最佳工藝是紫薯添加量14