甘草綠豆糕點的研制

綠樹是中國傳統藥物的一種食品。它含有豐富的營養成分。所含的生物活性物質可以增強身體的免疫功能，降低膽固醇。同時，它還具有清熱解毒、解暑和降壓的作用。因此，呂樹被稱為“經典的晚餐，優質的生活”。甘草,味甘甜,生用偏涼,可瀉火解毒、緩急止痛。此外,甘草還善于調和藥性,解百藥之毒試驗以綠豆和甘草作為原料加工制作一種新型綠豆糕,結合了甘草和綠豆的功效。利用單因素試驗和正交試驗確定新型甘草綠豆糕點的最佳配方,開發出口感、色澤、甜度最適的風味甘草綠豆糕。1材料和方法1.1材料表面綠豆、低筋面粉、白砂糖、植物油、甘草等,均為市售食用級。1.2設備和設備高速粉碎機、榨汁機、電子天平、冰箱、多功能電磁爐、蒸鍋、烤箱等。1.3測試方法1.3.1工藝(1)綠豆脫皮→蒸制→破碎過篩;(2)甘草打粉→過篩;(1)+(2)→原料混合→壓模→蒸制→冷卻→成品。1.3.2綠甘草模的制備(1)綠豆脫皮。將浸泡24h的綠豆放入容器內,注入沒過綠豆的水量,在水中反復揉搓,力道不易過大,直至綠豆皮浮出水面。(2)綠豆蒸制。將綠豆淘洗干凈,在蒸鍋中墊入紗布,將泡好的綠豆攤開,蓋上鍋蓋蒸40～50min。(3)綠豆破碎成糊。將蒸好的綠豆冷卻5min,取適量倒入破碎機中將綠豆破碎成糊,過100目篩備用。(4)甘草打粉。取適量甘草于高速粉碎機中,擰緊上蓋,打粉1～2min,將打出的粉末倒入200目篩網中,將沒有過篩網的甘草粗粉繼續倒入高速粉碎機中粉碎,如此反復3～4次,將打好的甘草粉備用。(5)原料混合。將適量的綠豆、甘草粉、低筋面粉、植物油、白砂糖倒入容器中混合。(6)壓模成型。將混合好的原料放入模具里,大概放到模具的2/3即可,壓模成型。(7)蒸制。將壓模成型的混合原料放于100℃的蒸鍋中,蒸制10min。1.3.3單因素試驗設計以綠豆糊1kg,甘草粉2.4%,低筋面粉24%,植物油12%,白砂糖12%為初始配方1.3.4正交試驗設計通過單因素試驗確定甘草、低筋面粉、植物油、白砂糖的最佳添加量,在最佳添加量的基礎上進行正交試驗,即L正交試驗因素與水平設計見表1。1.3.5感官評分標準由食品科學與工程專業的10名學生組成評分小組,讓小組成員按照甘草綠豆糕點感官評分標準,從綠豆糕的外觀、口感、味道3個方面對甘草綠豆糕成品進行打分,取評分小組的平均分作為分析依據。甘草綠豆糕點感官評分標準見表2。2結果與分析2.1單因素試驗的結果2.1.1甘草粉添加量甘草粉添加量對甘草綠豆糕點的色澤、質地、口味均有影響。甘草粉添加量多則糕點色澤深、質地粗糙、口感風味差、甘草粉添加量少,甜度下降影響口味;當甘草粉量1.6%時,口感最佳,所以選擇甘草粉1.6%時為最佳添加量。2.1.2低筋面粉添加量對綜合評分的影響低筋面粉添加量對甘草綠豆糕的質地口感影響較大。低筋面粉添加量多時,質地硬,綜合得分低;低筋面粉的添加量少時,質地松散,綜合評分低;低筋面粉添加量為32%時,感官評價綜合得分最高,因此選定低筋面粉32%為最佳添加量。2.1.3服務量及添加量對感官評價的影響植物油添加量對甘草綠豆糕點的質地、口味有較大影響。植物油添加量多時口感差,不成型,綜合得分差;植物油的添加量少時,質地松散,彈性差。由綜合得分可知,植物油添加量為8%時,甘草綠豆糕點的綜合得分最高,因此選定植物油8%為最佳添加量。2.1.4白砂糖添加量對感官評分的影響白砂糖添加量對甘草綠豆糕點的甜度和質地影響較大。白砂糖添加量多,質地松散,口味偏甜,綜合得分低;白砂糖添加量少時,口味略平淡,綜合評分較低;白砂糖添加量為12%時,綜合得分最高,因此選定白砂糖12%為最佳添加量。2.2正交試驗結果為確定最佳配方,在單因素試驗的基礎上設計L正交試驗結果見表3。由表3正交試驗結果中極差R得出,影響甘草綠豆糕點的評分的主次因素為D>A>C>B,甘草綠豆糕點的最佳配方為A3單因素試驗和正交試驗設計以甘草粉、低筋面粉、白砂糖、植物油為原料,通過對甘草粉添加量、低筋面粉添加量、白砂糖添加量和植物油添加量這4種因素進行單因素試驗和正交試驗,最終確定甘草綠豆糕點的最佳配方為綠豆糊用量1kg,甘草粉添加量