第二章

肉類冷藏技術第二章

肉類冷藏技術本章主要內容第一節肉的冷卻與冷藏第二節肉的凍結與冷藏本章主要內容第一節肉的冷卻與冷藏第一節肉的冷卻與冷藏貯藏低溫可以抑制微生物的代謝活動，從而達到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態,方法易行,冷藏量大,安全衛生,因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛應用。肉冷藏的原理第一節肉的冷卻與冷藏貯藏低溫可以抑制微生物的代謝活動，從而一、肉的冷卻1、冷卻肉定義：將屠宰后肉尸的溫度迅速降低，使其達到0～4℃不凍結的狀態謂之冷卻，經冷卻的肉叫冷卻肉。2、畜肉類冷卻工藝（p32）；（1）一段法（相關參數）（2）兩段法（相關參數）3、禽肉類冷卻工藝（p32）常用浸漬和噴淋法較多；一、肉的冷卻4、冷卻的目的迅速排除肉體內部的含熱量，降低肉體深層的溫度并在肉的表面形成一層干燥膜（亦稱干殼）。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時間，并且能夠減緩肉體內部水分的蒸發。4、冷卻的目的迅速排除肉體內部的含熱量，降低肉體深層的溫三、肉類食品在冷卻冷藏中的變化1、水分損失2、軟化成熟3、寒冷收縮4、變色、變質三、肉類食品在冷卻冷藏中的變化第二節肉的凍結與冷藏一、肉類的凍結使肉的溫度從0～4℃降低至-8℃以下，通常為-15～-18℃。肉中絕大部分水分（80%）以上凍成冰結晶的過程叫作肉的凍結。食品內水分不是純水而是含有機物及無機物的溶液。這些物質包括鹽類、糖類、酸類及更復雜的有機分子如蛋白質，還有微量氣體。因此食品要降到0℃以下才產生冰晶，此冰晶開始出現的溫度即謂凍結點。第二節肉的凍結與冷藏一、肉類的凍結二、凍結過程：速凍和慢速凍結細胞外，濃度低，冰點高，先凍結；細胞內水分由于滲透壓作用，流向細胞外；大部分水分在細胞外凍結，形成冰晶，直至溫度降至細胞內水分可凍結為止，凍結過程完成。二、凍結過程：速凍和慢速凍結采用慢速凍結，細胞外先凍結，而細胞內還未凍結，使細胞內蒸汽壓高于細胞外，使細胞內水分向細胞外轉移，造成細胞脫水。采用快速凍結，細胞內水分來不及向細胞外轉移就會凍結，使細胞內外水分轉移小。采用慢速凍結，細胞外先凍結，而細胞內還未凍結，使細胞內蒸汽壓三、凍結方法（1）空氣凍結法指以空氣作為與氨蒸發管之間的熱傳導介質。在肉類工業中，此法是應用得最多最廣泛的方法。空氣凍結法優點是經濟、方便，缺點則是由于空氣是熱的不良導體，因而凍結速度較慢。（2）液體凍結法是以液體（一般為氯化鈉和氯化鈣）作為肉體與氨蒸發管之間的熱傳導介質，故又稱鹽水凍結法。三、凍結方法（1）空氣凍結法（3）用冰、鹽混合物及固態二氧化碳凍結法在凍肉臨時保藏和凍肉運輸等方面有時采用這種方法。（4）液氮凍結法液氮凍結是利用其沸點在常壓下為-195.8℃，食品（分割肉和肉制品）通過霧狀的液氮中而凍結。凍結效果好，成本高。（3）用冰、鹽混合物及固態二氧化碳凍結法四、冷凍肉貯藏的變化（1）冰結晶的生長（2）凍肉在凍藏過程中的干耗（3）肉色的變化（4）微生物的變化四、冷凍肉貯藏的變化（1）冰結晶的生長五、肉的解凍解凍是凍結時食品中形成的冰結晶還原融解成水，所以可視為凍結的逆過程。解凍的方法有？五、肉的解凍解凍是凍結時食品中形成的冰結晶還原融解成水，所以空氣解凍又稱自然解凍，是一種最簡單的解凍方法。水浸或噴灑解凍法：用4～20℃的清水對凍肉進行浸泡和噴灑，半胴體肉在水中解凍比空氣解凍要快7～8倍空氣解凍又稱自然解凍，是一種最簡單的解凍方法。解凍對肉質的影響肉汁流失：質量減輕，一般肉如在極限pH值被解凍，肉汁流失嚴重。同時，凍結時冰晶形成越大，解凍時流失越多。一般緩慢解凍肉質流失少，快速解凍肉質流失多。營養成分的變化：水溶性營養成分，如肌漿蛋白質、礦物質、維生素等會隨解凍的肉汁流失而損失。反復解凍會導致肉品質惡化，如組織結構變差、食用品質變差等。解凍對肉質的影響肉汁流失：質量減輕，一般肉如在極限pH值被解1、輻射殺菌機理使細胞分子產生誘發輻射，干擾微生物代謝，特別是脫氧核糖核酸(DNA)。破壞細胞內膜，引起酶系統紊亂致死。水分經輻射后離子化，即產生輻射的間接效應，再作用于微生物，也將促進微生物的死亡。1、輻射殺菌機理使細胞分子產生誘發輻射，干擾微生物代謝，特2、輻射保藏食品的意義射線處理無需提高食品溫度；射線的穿透力強；應用范圍廣；照射處理食品不會留下任何殘留物；能節約能源；輻射裝置加工效率高。2、輻射保藏食品的意義射線處理無需提高食品溫度；3、輻射在肉及肉制品中的應用輻照對肉類中各種寄生蟲的殺滅效果延長貨架期滅菌保藏寄生蟲種類輻照劑量（kGy）旋毛蟲0.3～0.6弓形蟲0.4～0.7絳蟲0.6～0.73、輻射在肉及肉制品中的應用輻照對肉類中各種寄生蟲的殺滅效4、輻射保藏的問題肉品經輻照會產生異味，及肉色變淡，有的試驗指出0.1Mrad(1kGY=0.1Mrad)照射鮮豬肉，即產生異味，3Mrad異味增強，主要是含硫氨基酸分解的結果。輻射食品的衛生安全性：有無殘留放射性及誘導放射性；輻射食品的營養衛生；有無病原菌的危害；輻照食品有無產生毒性；有無致畸、致癌及致突變效應。4、輻射保藏的問題肉品經輻照會產生異味，及肉色變淡，有的試驗四、肉的真空包裝（VP）1、定義：真空包裝（VacuumPackaging)是指除去包裝內的空氣，然后應用密封技術，使包裝袋內的食品與外界隔絕。2、原理：造成無氧貯藏環境，抑制需氧微生物的生長。控制一些酶的活性，防止脂肪氧化。與外界隔絕的包裝，防止污染。減少產品與空氣接觸的失水。產品整潔，增加市場效果，較好地實現市場目的。四、肉的真空包裝（VP）1、定義：真空包裝（VacuumP3、真空包裝對材料的要求阻氣性：主要目的是防止大氣中的氧重新進入經抽真空的包裝件內。水蒸汽阻隔性：應能防止產品水分蒸發，最常用材料是聚氯乙烯薄膜。香味阻隔性能：應能保持產品本身的香味，并能防止外部的一些不良味道滲透到包裝產品中。遮光性：光線會增加肉品氧化，影響肉的色澤。只要產品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即可。機械性能：包裝材料最重要的機械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。3、真空包裝對材料的要求阻氣性：主要目的是防止大氣中的氧重新4、真空包裝存在的問題顏色：鮮肉經過真空包裝，氧分壓低，這時鮮肉表面肌紅蛋白無法與氧氣發生反應生成氧合肌紅蛋白，而被氧化為高鐵肌紅蛋白，易被消費者誤認為非新鮮肉。抑菌方面：真空包裝雖能抑制大部分需氧菌的生長，貯藏時間長時會有乳酸菌生長，雖對人體無害，但生長后產酸，影響產品風味和感官。血水及失重問題：真空包裝易造成產品變形以及血水增加，有明顯的失重現象，實際上血水滲出是不可避免的，分割的鮮肉，只要經過一段時間，就會自然滲出血水。4、真空包裝存在的問題顏色：鮮肉經過真空包裝，氧分壓低，這五、氣調包裝氣調包裝是指在密封性能好的材料中裝進食品，然后注入特殊的氣體或氣體混合物，再把包裝密封，使其與外界隔絕，從而抑制微生物生長，抑制酶促腐敗，從而達到延長貨架期的目的。氣調包裝和真空包裝相比，并不會比真空包裝貨架期長，但會減少產品受壓和血水滲出，并能使產品保持良好色澤。五、氣調包裝氣調包裝是指在密封性能好的材料中裝進食品，然后注氣調包裝中使用的氣體（1）氧氣肌肉中肌紅蛋白與氧分子結合后，成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色，因此為保持肉的鮮紅色，包裝袋內必須有氧氣。O2必須在5%以上方能減少高鐵肌紅蛋白的形成，，40%以上的O2能維持9天良好色澤。包裝中氧氣含量過高，微生物生長快，易腐敗，產品保質期短。氣調包裝中使用的氣體（1）氧氣（2）二氧化碳CO2在充氣包裝中的使用，主要是由于它的抑菌作用，一般含量為20-30%左右。CO2是一種穩定的化合物，無色、無味，在空氣中約占0.03%，提高CO2濃度，使大氣中原有的氧化濃度降低，使好氣性細菌生長速率減緩，另外也使某些酵母菌和厭氣性菌的生長受到抑制。抑菌機理：CO2溶于水為碳酸，降低體系pH，抑制微生物生長，另外滲入細胞速度快，可干擾細胞正常代謝。（2）二氧化碳CO2在充氣包裝中的使用，主要是由于它的抑菌作（3）氮氣惰性氣體，對顏色及抑菌不起作用，主要是填充，起緩沖，保護產品外形的作用。（4）一氧化碳有抑菌效果，另外CO與肌紅蛋白結合形成CO-Mb（碳氧肌紅蛋白），為鮮紅色物質，性質與MbO2類似，并非常穩定，不易氧化成MMb。添加量為0.5-1%時對人物毒害作用，添加后可減少O2添加量，使保質期大大延長，但未批準于食品中使用，處于研究階段。（3）氮氣惰性氣體，對顏色及抑菌不起作用，主要是填充，起緩沖充氣包裝中各種氣體的最適比例在充氣包裝中，CO2具有良好的抑菌作用，O2為保持肉品鮮紅色所必須，而N2則主要作為調節及緩沖用，如何能使各種氣體比例適合，使肉品保藏期長，且各方面均能達到良好狀態，則必須予以探討。歐美大多以80%O2＋20%CO2方式零售包裝，具有8～14天的鮮紅色效果。充氣包裝中各種氣體的最適比例在充氣包裝中，CO2具有良好的抑肉的品種混合比例國家新鮮肉(5－12天)70%O2＋20%CO2＋10%N2或75%O2＋25%CO2歐洲鮮碎肉制品和香腸33.3%O2＋33.3%CO2＋33.3%N2瑞士新鮮斬拌肉陷70%O2＋30%CO2英國熏制香腸75%CO2＋25%N2德國及北歐四國香腸及熟肉(4～8周)75%CO2＋25%N2德國及北歐四國家禽(6～14天)50%O2＋25%CO2＋25%N2德國及北歐四國肉的品種混合比例國家新鮮肉(5－12天)70%O2＋20%六、化學保鮮方法利用化學合成的防腐劑和抗氧化劑應用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐，與其它貯藏手段相結合，發揮重要的作用。常用化學防腐劑：