公共營養師基礎知識第一章公共營養師職業道德第一節職業道德基本知識

一、道德道德是一定社會、一定階級調節人與人之間，人與社會、個人與自然之間各種關系的行為規范的總和。這種規范是靠社會輿論、傳統習俗、教育和內心信念來維持的。二、職業道德職業道德是同人們的職業活動緊密聯系的，符合職業特點所要求的道德準則、道德情操與道德品質的總和，是人們在從事職業活動的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機制。第二節公共營養師職業守則一、遵紀守法，誠實守信，團結協作公共營養師的工作內容經常涉及膳食營養的調查和評價，以及對居民或團體食品消費行為的指導。因此工作中必須遵守國家政府部門的相關法律，法規和制度。特別是在涉及食品功能以及食品安全等方面問題時，應當堅持實事求是的作風，對群眾做到信守諾言，履行應當承擔的責任和義務。二、忠于職守，愛崗敬業，鉆研業務營養工作關系著廣大人們的健康水平和國民綜合素質的提高，牢固樹立預防為主的觀念，為提高國民個體以及群體營養知識和健康水平貢獻全部力量。三、認真負責，服務于民，平等待人四、科學求實，精益求精，開拓創新第二章醫學基礎第一節人體解剖生理基礎一、人體結構構成人體結構的單位是細胞，細胞組合成組織，組織又組成系統并形成器官，組織器官構成人體。1、細胞細胞是構成人體的基本結構和功能的單位，主要有細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。2、組織結構和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞間質一起構成組織，人體有四大組織，即上皮組織，結締組織、肌組織和神經組織。3、器官、系統和人體分部不同的組織結合在一起構成了具有一定形態和功能的器官，若干個器官組合起來組成完成某種生理功能的系統，人體有，運動、循環、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經、內分泌以及感覺器官九大系統。人體又分頭，頸，軀干，四肢四部分。二、運動系統組成及功能運動系統有骨，骨連接和骨骼肌三部分組成。骨通過骨連接相互連接在一起組成骨骼，構成人體支架，骨骼肌為動力部分，附著于骨，收縮時牽引骨引起運動。1、骨和骨連接成人共有206塊骨，按照部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分。按照形態可分為，長骨、短骨、扁骨和不規則骨四類。長骨兩端膨大稱為骺，骺和干結合部有一層軟骨稱為骺軟骨，成年后骺軟骨鈣化為骺線，骨即不再生長。骨由骨質、骨膜、骨髓以及血管、神經構成，骨質包括有機質和無機質，前者主要由骨膠原纖維和粘多糖組成，使骨具有韌性和彈性，后者主要由鈣鹽組成，使骨有硬度和脆性。隨著年齡增長，有機物逐漸減少，無機物逐漸增多。2、肌肉三、消化系統組成及其功能消化系統由消化管和消化腺組成，消化管包括口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸。口腔到十二指腸為上消化道，空腸以下為下消化道。消化腺包括口腔的唾液腺、肝、胰以及消化管壁內的小腺體。1、消化管（1）消化管的大體構造口腔舌咽食管胃小腸大腸（2）消化管的微細結構1）消化管的一般構造，可分四層，由內向外為粘膜、粘膜下層、肌層和外膜。2）胃壁的微細構造，3）小腸壁的微細構造2、消化腺消化腺是分泌消化液的器官，屬于外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和腸腺等。四、呼吸系統組成及功能機體必須不斷地從外界攝取氧氣，并將體內產生的二氧化碳排出體外，保證機體內環境穩定。這個過程成為氣體交換，完成氣體交換的是呼吸系統。呼吸系統由呼吸道和肺兩部分組成。呼吸道由鼻、咽、喉、氣管、支氣管及其分支組成，肺是氣體交換的場所。呼吸道分上、下呼吸道，上呼吸道包括鼻、咽，喉，下呼吸道包括氣管、支氣管及其在肺內的分支。1、呼吸道2、肺3、胸膜4、縱膈五、循環系統組成及功能循環系統由心血管系統和淋巴系統組成，心血管系統包括心臟，動脈，毛細血管和靜脈。淋巴系統包括淋巴管道和淋巴器官組成。1、心血管系統（1）心臟（2）血管（3）血液2、淋巴系統六、免疫系統免疫系統由免疫器官、免疫細胞和免疫分支組成1、免疫器官分為中樞免疫器官和外周免疫器，中樞免疫器官包括胸腺和骨髓。外周免疫器官包括脾臟以及分布全身臟器、皮膚、粘膜的淋巴結核彌散性淋巴組織。2、免疫細胞3、免疫分子4、免疫應答七、泌尿系統組成及功能泌尿系統由腎、輸尿管、膀胱及尿道四部分組成，是人體代謝物最主要的排泄途徑。1、腎2、輸尿管3、膀胱4、尿道八、生殖系統組成及功能男女生殖系統都包括內、外生殖器，內生殖器又包括生殖腺和輸送管道。1、男性生殖系統2、女性生殖系統九、神經系統組成及功能神經系統根據所在的部位分為中樞神經系統和周圍神經系統。中樞神經系統位于顱腔和椎管內，包括腦和脊髓兩部分。周圍神經系統根據支配的器官分為軀體神經系統和內臟神經。1、中樞神經系統2、周圍神經系統十、感覺器官的組成及功能感覺器官指機體內的特殊感受器，其結構包括感受器及其附屬結構，主要有眼、耳等。感受器指分布于體表或組織內部的一些感受機體內外環境變化的結構和裝置。1、眼2、耳十一、內分泌系統組成及功能內分泌系統包括垂體、甲狀腺、甲狀旁腺、腎上腺、性腺、胰島、胸腺及松果體等。激素按其化學結構分為兩大類：第一類是含氮類激素，第二類是類固醇激素。激素的生理作用1、垂體垂體可分為腺垂體和神經垂體兩部分。2、甲狀腺3、胰島4、腎上腺5、甲狀旁腺第二節食物消化吸收食物的消化是指食物在物理或化學因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程。吸收是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內為機體利用的過程。一、食物的消化1、口腔內消化人的口腔內有三大唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺。2、胃內消化和吸收食物入胃，受到胃液的化學性消化和胃壁肌肉的機械性消化。胃液是胃腺各種細胞分泌的混合物。幽門部---堿性粘液胃底和胃體---泌酸：主細胞分泌胃蛋白酶原壁細胞分泌鹽酸和內因子頸粘液細胞分泌粘液3、小腸內消化和吸收食糜進入小腸后，在胰腺、膽汁、小腸液和小腸運動的作用下，基本完成食物的消化和吸收過程。（1）胰液的分泌由胰腺外分泌部分泌，胰液由無機物和有機物組成，無機成分最重要的是碳酸氫鹽，中和進入十二指腸的胃酸。有機物主要是消化三種營養物質的酶：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶。（2）膽汁的分泌和排出膽汁的主要作用是膽鹽的作用（3）小腸液的分泌小腸液中除水和電解質外，還有粘液、免疫球蛋白和兩種酶：腸激酶和小腸淀粉酶。（4）小腸的吸收功能小腸是吸收的主要場所，吸收作用主要依靠被動轉運和主動轉運兩種形式完成。1）被動轉運包括被動擴散、易化擴散、濾過、滲透等作用。2）主動轉運4、大腸的消化吸收功能大腸主要是吸收水分和鹽類。大腸粘膜上皮和大腸腺均含有許多分泌粘液的杯狀細胞。大腸內含有許多細菌。第三節不同人群的生理特點為便于認識和理解營養與生命的發生發展規律，人為地將生命過程按照生理特點分成嬰兒、幼兒、學齡前、學齡及青少年、成年及老年各期。1、孕期內分泌的改變母體內分泌的改變為胎兒的著床和發育外，還有對營養代謝的調節。（1）母體卵巢及胎盤激素分泌增加胎盤催乳激素雌二醇（2）孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變T3、T4升高，合成代謝增加，基礎代謝率升高15%-20%，胰島素分泌增多。2、孕期消化功能改變孕酮—孕婦易出現飽脹感以及便秘消化液和消化酶減少，賁門括約肌松弛，食物倒流延長了食物的停留，吸收量增加3、孕期血液容積及血液成分的改變血漿增加50%，紅細胞和血紅蛋白增加20%，血紅蛋白濃度下降，紅細胞比容下降，紅細胞計數下降，形成血液稀釋，稱為孕期生理性貧血，4、孕期腎功能改變有效腎血漿流量及腎小球濾過率增加，但是腎小管再吸收功能未增加。5、孕期體重增加（1）孕期體重的增加及其構成（2）孕期推薦的適宜增重二、乳母的生理特點乳母的生理特征是，一方面要逐步補償妊娠、分娩時所消耗的營養素儲備，促進各器官、系統功能的恢復，另一方面要分泌乳汁、哺育