情境：細菌染色與形態觀察任務：細菌特殊結構及功能知識點：細菌特殊結構及功能課程：食品微生物技術細菌特殊結構及功能一、細菌特殊結構及功能特殊結構主要包括：

莢膜、芽孢、鞭毛、纖毛及性菌毛等。一、細菌特殊結構及功能（1）莢膜某些細菌分泌到細胞壁外的一層黏液性物質。主要含水、多糖及一些蛋白質，對菌體具抗干燥及其他保護作用根據形態不同分為：莢膜、粘液層、菌膠團。莢膜的化學組分：多糖、多肽、水。莢膜的功能：1）對細菌表面起滲透屏障作用。

2）保護細胞免受吞噬。

3）保護細胞免受干燥損傷。

4）幫助細菌附著到物體表面。

5）必要時提供養料。一、細菌特殊結構及功能莢膜粘液層菌膠團一、細菌特殊結構及功能（2）鞭毛鞭毛：某些運動性微生物表面著生的一根或數根由細胞內生出的細長、彎曲、毛發狀的絲狀體結構。一、細菌特殊結構及功能鞭毛的有無和著生方式單端鞭毛端生叢毛兩端生鞭毛周生鞭毛一、細菌特殊結構及功能（3）纖毛菌毛：某些細菌長在細菌體表的纖細、中空、短直、數量較多的蛋白質類附屬物，具有使菌體附著于物體表面的功能。一、細菌特殊結構及功能性菌毛：構造和成分與菌毛相同，但比菌毛長，數量僅一至少數幾根。功能：是向雌性菌株（即受體菌）傳遞遺傳物質。一、細菌特殊結構及功能（4）芽孢某些細菌在其生長發育后期，在細胞內形成一個圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強的休眠體，稱為芽孢。芽孢衣對多價陽離子和水分的透性很差。皮層的離子強度很高，產生極高的滲透壓奪取芽孢核心的水分，結果造成皮層的充分膨脹。核心部分的細胞質卻變得高度失水，因此，具極強的耐熱性。情境：細菌染色與形態觀察任務：細菌基本結構及功能知識點：細菌基本結構及功能課程：食品微生物技術細菌基本結構及功能1.細菌結構細菌結構分為基本結構和特殊結構基本結構：細胞壁、細胞膜、擬核、核糖體及細胞質和內含物一、細菌基本結構及功能（1）細胞壁細胞壁（cellwall）是位于細胞表面，內側緊貼細胞膜的一層較為堅韌，略具彈性的細胞結構。約占干重的10－25%。一、細菌基本結構及功能不同細菌細胞壁的化學組成和結構不同，通過革蘭氏染色法可將所有的細菌分為革蘭氏陽性（G+）和革蘭氏陰性（G-）。

一、細菌基本結構及功能G+細胞壁：一層，由肽聚糖、磷壁酸和少量脂類組成，其中肽聚糖含量高，網狀結構致密。一、細菌基本結構及功能G－細胞壁：兩層，外層為脂蛋白和脂多糖層，內層為肽聚糖層，肽聚糖含量低，網狀結構疏松。細胞壁的生理功能:①維持細菌的細胞形態②保護原生質體免受滲透壓引起破裂的作用③細胞壁為鞭毛提供支點，使鞭毛運動④與抗原性、致病性、噬菌體的感染有關⑤細胞壁是多孔結構的分子篩，胞膜一起完成細胞內外物質交換一、細菌基本結構及功能（2）細胞膜和間體一、細菌基本結構及功能細胞質膜：是圍繞細胞質外的脂雙分子層膜結構細胞膜生理功能：

（1）控制物質運輸；（2）細菌能量代謝的中心；（3）合成細胞壁和莢膜成分的基地；（4）鞭毛基體著生點；（5）高度選擇性吸收。一、細菌基本結構及功能間體（中間體）：細胞膜內陷形成的層狀、管狀和囊狀物，位于細胞分裂處。間體功能：參與隔膜形成，與核分裂有關，類線粒體功能進行能量代謝。間體一、細菌基本結構及功能（3）細胞質及其內含物細胞質：細胞膜包裹的確團膠體中除擬核以外的部分。主要內含物：核糖體、液泡、氣泡、儲藏顆粒一、細菌基本結構及功能（4）核區擬核：原核生物所特有的無核膜結構、無固定形態的原始細胞核質粒：是一段存在于染色體外或整合在染色體上的共價閉合環狀雙鏈DNA分子。

情境：細菌染色與形態觀察任務：細菌基本形態知識點：細菌基本結構及功能課程：食品微生物技術細菌的形態1.細菌定義細菌是單細胞原核微生物，個體微小，形態簡單，以二等分裂方式繁殖。在自然界中，細菌分布最廣、數量最多。一、細菌定義1.細菌基本形態二、細菌的形態及排列球菌桿菌螺菌2.細菌特殊形態二、細菌的形態及排列3.細菌排列二、細菌的形態及排列3.細菌排列二、細菌的形態及排列（1）球菌細胞個體呈球形或橢圓形，不同種的球菌在細胞分裂時會形成不同的空間排列方式，常被作為分類依據。3.細菌排列二、細菌的形態及排列單球菌分裂后的細胞分散而單獨存在的球菌。如尿素微球菌(Micrococcusureae)（1）球菌3.細菌排列二、細菌的形態及排列雙球菌一個平面上分裂，且分裂后不分離而是連在一起、成對生存。（1）球菌3.細菌排列二、細菌的形態及排列（1）球菌鏈球菌分裂是沿一個平面進行，分裂后細胞排列成鏈狀。如乳鏈球菌（Streptococcuslactis）3.細菌排列二、細菌的形態及排列（1）球菌四聯球菌分裂是沿兩個相垂直的平面進行，分裂，分裂后每四個細胞在一起呈田字形。如四聯微球菌（Micrococcustetragenus）3.細菌排列二、細菌的形態及排列（1）球菌八疊球菌按三個互相垂直的平面進行分裂后，每八個球菌在一起成立方體形。

如藤黃八疊球菌（Sarcinaureae)3.細菌排列二、細菌的形態及排列（1）球菌葡萄球菌

分裂面不規則，多個球菌聚在一起，像一串串葡萄。如金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus)3.細菌排列二、細菌的形態及排列（2）桿菌細胞呈桿狀或圓柱形，一般其粗細（直徑）比較穩定，而長度則常因培養時間、培養條件不同而有較大變化。桿菌的形態：短桿狀、長桿狀、棒桿狀、梭狀、梭桿狀、月亮狀、分枝狀、竹節狀等；按桿菌細胞的排列方式則有鏈狀、柵狀、“八”字狀以及有鞘衣的絲狀等。二、細菌的形態及排列短桿菌長桿菌梭狀芽孢桿菌單桿菌（3）弧菌

二、細菌的形態及排列螺旋狀的細菌稱為螺旋菌。

根據其彎曲情況分為：

弧菌：螺旋不滿一圈，菌體呈弧形或逗號形。例：霍亂弧菌、逗號弧菌

螺旋菌：螺旋滿2—6環，螺旋狀

例：干酪螺菌

螺旋體：旋轉周數在6環以上，菌體柔軟。

例：梅毒密螺旋體弧菌螺旋菌螺旋體菌二、細菌的形態及排列弧菌：