項目二植物原料組織代謝與保鮮模塊八

組織代謝與原料保鮮三、果蔬成熟過程的生物化學變化(一)糖類物質的變化水果蔬菜不甜不甜甜單糖消耗單糖低聚糖多糖甜(二)色素物質的變化果蔬成熟過程中，葉綠素被降解，綠色減退，類胡蘿卜素、花青素呈現，從而顯紅色或橙色。水果成熟與否，顏色是重要標志。(三)鞣質的變化幼嫩果實常因含有鞣質（多酚類混合物，如單寧）而具有強烈澀味，在成熟過程中澀味逐漸消失。原因有三：單寧與呼吸中間產物乙醛生成不溶性縮合產物；單寧單體在成熟過程中聚合成不溶性大分子；單寧氧化。(四)果膠物質的變化果膠質轉化為可溶性果膠，水果由硬變軟。果膠酶活力增大，將果肉組織細胞間的不溶性果膠物質溶解，果肉細胞失去相互聯系，多汁果實的果肉在成熟后變軟。果膠物質形態變化是導致果蔬硬度變化的主要原因。(五)VC的變化果實通常在成熟期間大量積累VC。成熟后如果繼續儲存VC會因為呼吸而成為有機酸，因此不宜久存。(六)芳香物質的變化成熟過程產生芳香的醇、醛、酮、酸、脂、酚、醚及萜烯類化合物等揮發性物質。芳香物質隨著果實的成熟而增加。謝謝！項目二植物原料組織代謝與保鮮模塊八

組織代謝與原料保鮮思考：把蘋果從樹上摘下來，蘋果還活著嗎？答：蘋果采摘之后，脫離母體，失去了水分和無機物的供應，同化作用停止，無法進行正常的光合作用，但依然可利用自身的有機物進行呼吸，依然進行著一系列復雜的生理活動，所以蘋果采摘后仍然是一個“活”的有生理機能的有機體。采前生理：（1）光合作用（2）吸收作用（3）呼吸作用采后生理：（1）呼吸生理（2）蒸騰生理（3）成熟衰老生理（4）低溫傷害生理（5）休眠生理一、呼吸作用（一）呼吸途徑呼吸的兩種類型：有氧呼吸和無氧呼吸。采前：有氧呼吸為主，呼吸的主要途徑有糖酵解、三羧酸循環、磷酸己糖支路，在未成熟時主要是糖酵解、三羧酸循環，成熟后磷酸己糖支路占的比例增大。采后：易產生無氧呼吸。1.有氧呼吸：是在有氧氣的參與下，將本身復雜的有機物（糖、淀粉、有機酸等）徹底氧化分解成二氧化碳和水，同時釋放能量的過程。

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ有氧呼吸是采前主要的呼吸方式。2.無氧呼吸：是在缺氧條件下，呼吸底物不能徹底氧化，產生酒精、乙醛、乳酸等產物，同時釋放少量能量的過程。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ①無氧呼吸使呼吸底物氧化不徹底，產生的中間物質積累過多會毒害細胞。②無氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一種適應能力。③無氧呼吸會消耗更多的貯藏養分，加速衰老過程。④無氧呼吸是不利或有害的。（二）呼吸強度及其影響因素1.呼吸強度：呼吸強度是指單位樣品重在單位時間內放出二氧化碳或吸入氧氣的量，通常以每千克樣品在一小時內所釋放二氧化碳或吸入氧氣的毫克數或毫升數表示（CO2或O2mg（ml）/kg.h）。呼吸強度的大小，可以作為貯藏中果蔬衰老速度的標志。呼吸強度越大，消耗有機物質速度越快，貯藏保鮮壽命就越短；反之，呼吸強度越小，果蔬貯藏保鮮壽命就越長。2.影響呼吸作用的因素

（1）種類和品種植物種類呼吸速率（μlO2·g-1·（FW）·h-1）仙人掌3.00景天16.60蠶豆96.00小麥251.00①一般而言，凡是生長快的植物呼吸速率就快，生長慢的植物呼吸速率就慢。采收后呼吸強度下降。②對果品來說，漿果類呼吸強度最大（葡萄除外），核果類次之，仁果類呼吸強度最小；對蔬菜來說，葉菜類呼吸強度最大，果菜類次之，根菜類一些根莖、塊莖、鱗莖最小。（2）成熟度和發育年齡幼齡期生長最旺盛，代謝最活躍，呼吸強度最大；隨著年齡的增長逐漸成熟，新陳代謝降低，表皮組織和蠟質、角質保護層加厚，呼吸強度逐漸下降。（3）貯藏環境溫度溫度是影響果蔬呼吸強度的重要因素。溫度高則酶活性強，呼吸強。在植物正常生活范圍內（5～35℃），溫度愈低，果蔬的呼吸強度愈緩慢，物質消耗也愈少。隨著溫度的升高，酶活性加強，呼吸作用加強。不能簡單地認為貯藏溫度越低效果越好。每種果蔬都有適宜的貯藏溫度。在貯藏過程中要求溫度穩定，不能上下波動太大。不僅要保持適宜的低溫，而且還要維持恒溫。常見果蔬最低貯藏溫度鮮棗低溫冷害梨的低溫傷害哈密瓜的低溫傷害（4）貯藏環境濕度貯藏環境的相對濕度也會刺激呼吸強度，當相對濕度過低時，造成果蔬失水過多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加強，呼吸強度加大，因此，在貯藏果蔬時，應保持環境適宜的相對濕度。刺激呼吸加快加速衰老

環境濕度過低果蔬失水、組織干枯、凋萎細胞質損壞酶和底物游離出來果蔬失水5%就出現萎蔫和皺縮，失水萎蔫破壞了果蔬的正常代謝，水解過程加強，細胞膨壓下降造成機械結構特性改變，必然影響水果和蔬菜的耐藏性和抗病性。果蔬采后常采取防止失水的措施：如：包裝、打蠟或涂膜；增加空氣濕度；使用夾層冷庫等；

櫻桃涂蠟保鮮環境濕度過高時，水蒸氣及呼吸產生的水分會凝結在水果、蔬菜的表面，形成“發汗”現象，為微生物的滋生準備了條件，引起腐爛。通常情況下，相對濕度以保持在80％-90％之間為宜。種類水分（％）種類水分（％）草莓90.50柿子80.21杏86.28梨80.10李子84.86山楂64.48蘋果83.44鮮棗55～75桃82.32板栗8～26.31常見果蔬貯藏適宜濕度例外情況:如洋蔥、大蒜在貯藏前要適當晾曬，加速鱗片的干燥，促進產品休眠。大白菜貯前要適度晾曬，使葉片輕度失水，可以降低冰點，提高抗寒能力。（5）貯藏環境氣體成分氣體成分也是影響呼吸作用的重要環境因素。對果蔬呼吸作用影響較大的氣體有氧氣、二氧化碳、乙烯等，合理調節這些氣體的比例，可較好的保持果蔬新鮮狀態，延長貯藏期。降低貯藏環境中的氧氣含量，可抑制呼吸并推遲一些果蔬躍變高峰的出現。提高環境中的二氧化碳的濃度，呼吸也會受到抑制。氣調貯藏庫（6）機械傷害和病蟲傷害果蔬一旦受到機械損傷及病蟲危害時，會使呼吸作用加強。果蔬受傷后，果蔬組織與外界空氣接觸增加，氣體交換加強，提高組織內氧氣含量，從而使呼吸加強。同時當果蔬組織受傷或受到病蟲害侵入時，會產生保衛反應，通過加大呼吸，增強對病蟲害的抵抗及促使傷口的愈合。病蟲害影響呼吸作用的因素是多方面的、復雜的。因素之間也不是孤立的，而是相互聯系、相互制約的。在果蔬貯藏中不能片面強調哪個條件，而要綜合考慮各種條件的影響，才能達到理想的貯藏效果。

（三）呼吸躍變有一類果實在其幼嫩階段呼吸旺盛，隨著果實細胞的膨大，呼吸強度逐漸下降，達到一個最低值，開始成熟時呼吸上升，達到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，這種現象稱為呼吸躍變現象。有呼吸躍變現象的果實體內的代謝會發生很大變化，當達到呼吸高峰時，果實品質最佳，高峰過后果實品質迅速下降。特性項目躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化明顯不明顯體內淀粉含量富含淀粉淀粉含量極少內源乙烯產生量多極少采收成熟度要求一定成熟度時采收成熟時采收躍變型與非躍變型果蔬的特性比較二、蒸騰生理（一）與蒸騰作用有關的概念1.蒸騰作用：果蔬采收以后，依靠果蔬本身與貯藏環境之間的水蒸汽壓力差，促使水分由果蔬表面向周圍環境中擴散這一現象稱為蒸騰作用。2.萎蔫：因為水分的過度蒸發而導致果蔬表面的皺縮現象稱為萎蔫。3.結露：當空氣水蒸氣的絕對含量不變，溫度降到某一定點時，空氣的水蒸氣達到飽和而凝結成水珠的現象稱結露。（二）影響蒸騰作用的因素蒸騰作用受果蔬本身及環境的雙重因素的影響。1.表面積比：表面積比是指單位重量或單位體積的果蔬和其表面積的比。表面積比越大說明單位重量或單位體積與周圍環境接觸越大，受環境影響也越大。2.表面保護結構：果蔬在成熟過程中不斷形成保護層,如：角質層、蠟質層等，故較成熟的果實水分蒸發量遠低于未成熟的果蔬。3.細胞持水力：可溶性固形物含量和親水性膠體越多細胞持水性越好，不利于蒸發作用的進行。4.空氣濕度：直接影響蒸發作用的是空氣的濕度飽和差