第二章畜禽屠宰與分割第一節畜禽的宰前處理第二節屠宰加工第三節宰后檢驗及處理第四節胴體的分割1第二章畜禽屠宰與分割第一節畜禽的宰前處理1肉用畜禽經過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加工成胴體(即肉尸，商品學稱作白條肉)的過程叫做屠宰加工，它是進一步深加工的前處理，因而也叫初步加工。2肉用畜禽經過刺殺放血、解體等一系列處理過程，最后加工成胴一、宰前檢疫

宰前檢疫是對待宰畜禽進行的臨床健康檢查，評價其產品是否適合人類消費的過程。它的實施不但有利于加工出高質量畜禽肉產品，更重要的是能及時發現病畜禽，防止疫情擴散，保證產品的衛生質量。

第一節畜禽的宰前處理宰前檢疫的目的3一、宰前檢疫第一節畜禽的宰前處理宰前檢疫的目的31．入場檢驗

家畜檢疫證件，核對牲畜頭數，病亡等情況，經檢查正常時，趕入預檢圈休息。2．送宰前的檢驗經過預檢的牲畜在飼養場休息24h后，再測體溫，并進行外貌檢查，正常的牲畜即可送往屠宰間等候屠宰。(一)屠宰前的檢驗程序41．入場檢驗(一)屠宰前的檢驗程序4宰前檢疫多采用群體檢查和個體檢查相結合的辦法。1.群體檢查群體檢查是將來自同一地區或同批的畜禽作為一組，或以圈、籠、箱劃群進行檢查；檢查時可按靜態、動態、飲食狀態三個環節進行，對發現的異常個體標上記號。(1)靜態檢查在其保持自然安靜的情況下，觀察其有無反常現象。（二）宰前檢疫的方法5宰前檢疫多采用群體檢查和個體檢查相結合的辦法。（二）宰前檢(2)動態檢查靜態檢查后，可將畜禽哄起，觀察其活動姿勢，注意有無跛行、后腿麻痹、打晃踉蹌、屈背弓腰和離群掉隊等現象。(3)飲食狀態檢查在畜禽進食時，觀察其采食和飲水狀態，注意有無停食、不飲、少食、不反芻和吞咽困難等異常狀態。6(2)動態檢查靜態檢查后，可將畜禽哄起，觀察其活畜禽屠宰分割技術2.個體檢查個體檢查是對在群體檢查中被剔除的病畜禽和可疑病畜禽集中進行較詳細的臨床檢查。個體檢查的方法可歸納為看、聽、摸、檢四大要領。(1)看主要是觀察畜禽的精神、被毛和皮膚、運步姿態、呼吸動作、可視黏膜、排泄物等是否正常。(2)聽主要是聽畜禽的叫聲、呼吸音、心音、胃腸音等是否正常。7畜禽屠宰分割技術2.個體檢查7(3)摸主要是觸摸耳和角根大概判定其體溫的高低；摸體表皮膚注意胸前、頜下、腹下、四肢、陰鞘及會陰部等處有無腫脹、疹塊或結節；摸體表淋巴結主要是檢查淋巴結的大小、形狀、硬度、溫度、敏感性及活動性；摸胸廓和腹部觸摸時注意有無敏感或壓痛。(4)檢重點是檢測體溫。對可疑有人畜共患病的病畜還需要根據病畜臨床癥狀，有針對性地進行血、尿常規檢查，以及必要的病理組織學和病原學等實驗室檢查。8(3)摸主要是觸摸耳和角根大概判定其體溫的高低；經過宰前檢疫的畜禽，根據其健康狀況及疾病的性質和程度，進行以下處理。

1.準宰凡是健康、符合衛生質量和商品規格的畜禽，準予屠宰。

2.急宰確診為有無礙肉食衛生的普通病患畜禽，以及一般性傳染病而有死亡危險的畜禽，可隨即簽發急宰證明書，送往急宰。（三）宰前檢疫后的處理9經過宰前檢疫的畜禽，根據其健康狀況及疾病的性質和程度，進行以3.緩宰確認為一般性傳染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的屠畜應予以緩宰。4.禁宰凡是患有危害性大而且目前防治困難的疫病，或急性烈性傳染病，或重要的人獸共患病，以及國外有而國內無或國內已經消滅的疫病的患畜禽嚴禁屠宰。103.緩宰確認為一般性傳染病和普通病，且有治愈希望者，或患（一）宰前休息

宰前適當休息可消除應激反應，恢復肌肉中的糖原含量，排出體內過多的代謝產物，減少動物體內淤血現象，有利于放血，并可提高肉的品質和耐貯性。宰前休息時間一般為24～48h。二、宰前管理11（一）宰前休息二、宰前管理11由于屠宰時間不同，除對其體重有影響外，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。見表1-1。112由于屠宰時間不同，除對其體重有影響外，其肌肉和肝臟中微生物含在宰前12～24h停止供給待屠宰畜禽飼料。目的在于：促進排便，減少胃腸內容物，便于屠宰操作；暫時的饑餓可促使體內糖原代謝加快，從而加速宰后肉的成熟。宰前停飼時間，豬為12h，牛羊為24h，兔在20h內，雞鴨為12～24h，鵝為8～16h。停飼期間必須保證充分的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。但在宰前2～4h應停止給水，以防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內容物從食道流出及摘取內臟的困難。（二）宰前禁食13在宰前12～24h停止供給待屠宰畜禽飼料。目的在于：促進排便用20℃溫水噴淋畜體2～3min，以清洗體表污物。淋浴可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細血管收縮，提高放血質量。

（三）宰前淋浴14用20℃溫水噴淋畜體2～3min，以清洗體表污物。淋浴可降低第二節屠宰加工一、擊暈應用物理的(如機械的、電擊的)或化學的(吸入CO2)方法，使豬在宰殺前短時間內處于昏迷狀態，謂之致昏，也叫擊暈。致昏的目的是使屠畜失去知覺，減少痛苦和掙扎。致昏的方法有許多種，選用時以操作簡便、安全，既符合衛生要求，又保證肉品質量為原則。常用的方法有以下幾種：15第二節屠宰加工一、擊暈15(一)電麻法電麻法是目前廣泛使用的一種致昏法。電麻時電流通過屠畜腦部造成實驗性癲癇狀態，屠畜心跳加劇，故能得到良好的放血效果。電麻時使用的電麻器，有人工控制電麻器和自動控制電麻器兩種類型。為了使導電良好，有的電麻器需蘸取鹽水。不論哪種電麻器，均應掌握好電流、電壓、頻率及作用部位和時間的長短。電麻過深會引起屠畜心臟麻痹，造成死亡或放血不全；電麻不足則達不到麻痹知覺神經的目的，會引起屠畜劇烈掙扎。豬用人工電麻器的電壓一般為70～90V，電流為0.5～1.0A，電麻時間1～3s，鹽水濃度5％。自動電麻器電壓不超過90V，電流應不大于1.5A，電麻時間1～2s。16(一)電麻法電麻法是目前廣泛使用的一種致昏法。電麻時電流通（二）機械擊暈機械擊暈主要有錘擊、棒擊及槍擊等方法。錘擊多用于牛的擊暈，其優點是感覺中樞麻痹，而運動中樞仍然活動，使肌肉血管收縮，便于放血。但要注意擊打部位準確，力量適中，避免損傷顱骨。清真屠宰仍在應用。棒擊主要應用于兔的擊暈。槍擊法主要應用于大牲畜。17（二）機械擊暈機械擊暈主要有錘擊、棒擊及槍擊等方法。17（三）二氧化碳麻醉法此法是使屠畜通過含有65％～75％CO2(由干冰發生)的密閉室或隧道，經15s。CO2麻醉使豬在安靜狀態下，不知不覺的進入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠畜完全失去知覺，達到麻醉維持2～3min的目的。本法的優點是操作安全，生產效率高；呼吸維持較久，心跳不受影響，放血良好；宰后肉的pH較電麻法低而穩定，利于肉的保存；肌肉、器官出血少。缺點是工作人員不能進入麻醉室，CO2濃度過高時也能使屠畜死亡。18（三）二氧化碳麻醉法此法是使屠畜通過含有65％～75％CO2電擊暈使豬體產生嚴重的應激，導致肌肉劇烈活動和腎上腺皮質釋放進入血液的兒茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。肌肉劇烈活動會使肌肉因毛細血管破裂而產生瘀斑。肌肉強烈收縮還可能導致肩胛骨和脊柱骨折。發展方向是致昏快、對肌肉刺激小。擊暈對肉質的影響19電擊暈使豬體產生嚴重的應激，導致肌肉劇烈活動和腎上腺皮質釋放二、刺殺放血將致昏后的豬后腿吊在滑輪上經滑車吊至懸空軌道，運至放血處進行刺殺放血。在致昏后應立即放血(不得超過30s)，以免引起肌肉出血。放血方法有以下幾種：20二、刺殺放血將致昏后的豬后腿吊在滑輪上經滑車吊至懸空軌道，運（一）刺頸放血法切斷頸動脈和頸靜脈是目前廣泛采用的比較理想的一種放血方法，既能保證放血良好，操作起來又簡便、安全。宰殺時操作人員手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm處向心臟方向刺入，再側刀下拖切斷頸動脈和頸靜脈，不得刺破心臟。刺殺放血刀口長度約5cm，瀝血時間不得少于5min。21（一）刺頸放血法切斷頸動脈和頸靜脈是目前廣泛采用的比（二）切頸放血法此法常見于牛羊的屠宰，是清真屠宰普遍使用的方法。利用大砍刀在靠近頸前部橫刀切斷三管（食管、氣管和血管），俗稱“大抹脖”，缺點是食管和氣管內容物或粘液易流出，污染肉體和血液。22（二）切頸放血法此法常見于牛羊的屠宰，是清真屠宰普遍使用的方（三）心臟放血法（空心刀放血法）所用工具是一種具有抽氣裝置的特制“空心刀”。放血時，將刀插入事先在頸部沿氣管做好的皮膚切口，經過第一對肋骨中間直向心臟插入，血液即通過刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器內。用空心刀放血可以獲得可供食用或醫療用的血液，從而提高其利用價值。空心刀放血雖刺傷心臟，但因有真空抽氣裝置，故放血仍良好。23（三）心臟放血法（空心刀放血法）所用工具是一種具有抽氣裝置的1、浸燙放血后的豬體經瀝血后，由懸空軌道上卸入燙毛池內進行浸燙，使毛孔擴張便于煺毛。浸燙水溫應根據豬的品種、年齡大小和不同季節而定。控制水溫在60～63℃,浸燙時間為5～8min。不得使豬體沉底、燙老。浸燙水至少每班更換一次。如果采用連續進水、出水的方式燙毛，更符合衛生要求。三、脫毛或剝皮（一）浸燙脫毛241、浸燙放血后的豬體經瀝血后，由懸空軌道上卸入燙毛池內進脫毛分機械脫毛和手工脫毛。（1）機械脫毛多為滾筒式脫毛機。脫毛機與浸燙池相連，豬浸燙完畢即由撈耙或傳送帶自動送進脫毛機，機內噴淋水溫應掌握在30℃左右，要求不斷肋骨，不傷皮下脂肪。脫毛后的豬體自動放入清水池內清洗。同時由人工將未脫凈的部位如耳根、大腿內側及其他未脫掉的毛刮去。2、脫毛25脫毛分機械脫毛和手工脫毛。2、脫毛25（2）人工脫毛小型肉聯廠和屠宰場無脫毛機設備時，可進行人工脫毛。先用卷鐵刮去耳和尾部毛，再刮頭和四肢的毛，然后刮背部和腹部的毛。各地刮法不盡一致，以方便、刮凈為宜。26（2）人工脫毛小型肉聯廠和屠宰場無脫毛機設備時，可進行人除浸燙脫毛外，還有采用吊掛燙毛隧道的，即從刺殺放血到燙毛都吊掛進行，豬體不脫鉤。目前采用的有豎式熱水噴淋、蒸汽燙洗和蒸汽熱水脫毛處理三種方式。燙毛時使吊掛狀態的屠體進入隧道，以62～63℃熱水噴淋或蒸汽燙洗達到燙毛的目的。既保證屠體干凈，又免除脫鉤操作的麻煩，從而提高了流水線的速度。27除浸燙脫毛外，還有采用吊掛燙毛隧道的，即從刺殺放血到燙毛都吊

冷凝式蒸汽燙洗法示意圖

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冷凝式蒸汽燙洗法示意圖

28剝皮有機械剝皮和人工剝皮。

1、機械剝皮按剝皮機性能，預剝一面或二面，確定預剝面積。剝皮按以下程序操作：挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處。剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處。剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側。剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處割開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側臀部皮和尾根皮剝下。

（二）剝皮

29剝皮有機械剝皮和人工剝皮。（二）剝皮29剝腹皮：左右兩側分別剝；剝右側時，一手拉緊、拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側時，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮、前腿皮、腹皮和后腿皮。夾皮：將預剝開的大面豬皮拉平、崩緊，放入剝皮機卡口、夾緊。開剝皮機：水沖淋與剝皮同步進行，按皮層厚度掌握進刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。2、人工剝皮將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時不得劃破皮面，少帶肥膘。在整個剝皮操作過程中，應防止污物、毛皮、臟手及工作服沾污胴體。30剝腹皮：左右兩側分別剝；剝右側時，一手拉緊、拉平后檔四、開膛解體(一)剖腹取內臟

刮毛或剝皮后最遲不超過30min就應立即開膛取出內臟，否則對臟器和肌肉均有不良影響，如降低腸和胰的質量等。豬的開膛：用滑刀劃開腹膜→“雕圈”→取出胃、腸和脾→用刀劃破膈膜，取出心、肺。注意剖腹取內臟時應避免劃破臟器。（二）解體將整個屠體沿椎骨分成兩半，術語稱開片。劈半方法大致分下列三種。(1)刀劈(2)往復式電鋸劈半(3)橋形圓盤式電鋸劈半31四、開膛解體(一)剖腹取內臟31五、肉尸修整肉尸修整，包括修割與整理兩部分。修割就是把殘留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及對人體有害的腺體和病變組織修割掉，以確保人身健康。修整則是根據加工規格要求或合同的需要而進行必要的整理。32五、肉尸修整肉尸修整，包括修割與整理兩部分。32豬屠宰加工生產線33豬屠宰加工生產線33第三節宰后檢驗及處理宰后檢驗以感官檢驗為主，必要時輔之以實驗室的病理學、微生物學、寄生蟲學和理化學檢驗，以便對宰后檢驗中所發現的病害肉做出準確診斷，并作出相應的衛生處理。宰后感官檢驗方法如下：一、宰后檢驗的基本方法34第三節宰后檢驗及處理宰后檢驗以感官檢驗為主，必要時輔之以1.視檢視檢是用肉眼觀察胴體的皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關節、天然孔及各種臟器的色澤、形狀、大小、組織狀態等是否正常，為進一步的剖檢提供依據。2.觸檢觸檢主要是采用手或刀具觸摸和觸壓的方法，來判定組織、器官的彈性和軟硬度是否正常，并且可以發現位于被檢組織或器官深部的結節性病變。一、宰后檢驗的基本方法351.視檢視檢是用肉眼觀察胴體的皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、3.剖檢剖檢是借助于檢驗刀具，剖開被檢組織和器官，檢查其深層組織的結構和組織狀態，發現組織和器官內部的病變。這對淋巴結、肌肉、脂肪、臟器和所有病變組織的檢查，探明病變的性質和程度是非常重要的。一、宰后檢驗的基本方法363.剖檢剖檢是借助于檢驗刀具，剖開被檢組織和器官，4.嗅檢嗅檢是利用檢驗人員的嗅覺探察動物的組織和臟器有無異常氣味，以判定肉品衛生質量。有些疾病的動物肉，其組織和器官無明顯可見或特征的病理學變化，必須依靠嗅其氣味來判定衛生質量。如屠畜生前患尿毒癥，肌肉組織就帶有尿味；農藥中毒、藥物中毒或藥物治療后不久屠宰的動物肉品，則帶有特殊的氣味或藥味。這些異常氣味，只有依靠嗅覺才能做出正確的判斷。一、宰后檢驗的基本方法374.嗅檢嗅檢是利用檢驗人員的嗅覺探察動物的組織和臟器有無二、宰后檢驗技術1.獸醫衛檢人員必須熟悉動物解剖學、獸醫病理學、動物傳染病學和寄生蟲病學等方面的知識，并熟練掌握宰后檢驗的技能，具有及時識別和判定屠畜禽組織和器官病理變化之能力。2.為了保證在流水作業的屠宰加工條件下，迅速、準確地對屠畜禽的健康狀態做出判定，獸醫衛檢人員必須按規定檢查最能反映機體病理變化的器官和組織，并遵循一定的方式、方法和程序進行檢驗，養成良好的工作習慣，避免漏檢。38二、宰后檢驗技術1.獸醫衛檢人員必須熟悉動物解剖學3.為確保肉品的衛生質量和商品價值，剖檢只能在一定的部位切開，切口深淺應適度，切忌亂劃或拉鋸式切割。肌肉應順肌纖維方向切割，非必要不得橫斷，以免造成不必要的切口，招致細菌和蠅蛆的污染；檢驗帶皮豬肉的淋巴結時，應盡可能從剖開面檢查，以免皮膚切口太多，損傷商品外觀。4.對每一屠畜的胴體、內臟、頭、皮張在分開檢驗時要編上同一號碼，以便查對，避免在檢出病變的臟器時找不到相應的胴體或在檢出病變的胴體后找不到相應的臟器，使無害化處理難以進行。采用“同步檢驗”可解決這些問題。二、宰后檢驗技術393.為確保肉品的衛生質量和商品價值，剖檢只能在一定的5.當切開臟器和組織的病變部位時，應防止病變組織污染產品、地面、設備和檢驗人員的手。6.每位檢驗人員均應配備兩套檢驗刀和鉤，以便污染后替換，被污染的器械應立即消毒。同時衛檢人員應搞好個人防護，穿戴清潔的工作服、鞋帽、圍裙和手套上崗，工作期間不得到處走動。二、宰后檢驗技術405.當切開臟器和組織的病變部位時，應防止病變組織污染三、宰后檢驗的處理胴體和臟器經過獸醫衛生檢驗后，根據鑒定的結果進行相應處理。其原則是既要確保人體健康，又要盡量減少經濟損失。通常有以下幾種處理方式：

（一）適于食用品質良好，符合國家衛生標準的胴體和臟器，蓋以獸醫驗訖印戳，可不受任何限制新鮮出廠。41三、宰后檢驗的處理胴體和臟器經過獸醫衛生檢驗后，根（二）有條件的食用凡患有一般性傳染病、輕癥寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，根據GB16548-2006（病害動物和病害動物產品生物安全處理規程

）進行高溫處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件地食用。認為經過無害化處理后可供食用的胴體和臟器，蓋以高溫或食用油或復制的印戳。三、宰后檢驗的處理42（二）有條件的食用凡患有一般性傳染病、輕癥寄生蟲病和病理（三）非食用凡患有嚴重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴重病理損傷的胴體和臟器，不能在無害化處理后食用，應根據GB16548-2006進行化制。不適于食用的胴體和臟器，蓋以非食用的印戳。（四）銷毀凡患有重要人獸共患病或危害性大的畜禽傳染病的動物尸體、宰后胴體和臟器，必須在嚴格的監督下根據GB16548-2006進行銷毀。評價為應銷毀的胴體和臟器，蓋以銷毀的印戳。對于屠宰檢驗合格的動物產品，除在胴體上加蓋驗訖印章或驗訖標志外，運輸或銷售前，尚需出具動物產品檢疫合格證明。三、宰后檢驗的處理43（三）非食用凡患有嚴重傳染病、寄生蟲病、中毒和嚴重第四節胴體的分割（一）我國豬胴體的分割方法我國供市場零售的豬胴體分成下列幾個部分：臀腿部、背腰部、肩頸部、肋腹部、前后肘子、前頸部及休整下來的腹肋部。供內、外銷的豬胴體分成下列幾部分：頸背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四個部分。一、豬胴體的分割方法44第四節胴體的分割（一）我國豬胴體的分割方法一、豬胴體的（二）我國豬胴體的分級方法市銷零售帶皮鮮豬肉分成六大部位三個等級：一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩頸部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。45（二）我國豬胴體的分級方法市銷零售帶皮鮮豬肉分成六大部位三一號肉（頸背肌肉）0.8kg二號肉（前腿肌肉）1.35kg三號肉（脊背大排）0.55kg四號肉（臀腿肌肉）2.20kg每塊肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，內銷分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外銷分割肉，允許存在的脂肪比例：一號肉為