第三章脂類學習目標：1.了解油脂的組成和結構。2.掌握油脂的物理性質在烹飪中的功能。3.掌握油脂在烹調過程中的化學變化及其對烹調產品品質的影響。4.了解類脂的結構及功用。第三章脂類第一節概述第二節油脂的理化性質第三節油脂在烹飪中的應用第四節油脂在烹調加熱中變化（一）按照化學結構分類簡單脂復合脂衍生脂甘油酯蠟，如蜂蠟磷脂類鞘脂類糖脂類脂蛋白固醇類類胡蘿卜素類脂溶性維生素簡單脂：脂肪酸與醇脫水縮合形成的化合物

復合脂：脂分子與磷脂、生物體分子等形成的物質衍生脂：脂的前體及其衍生物一、脂類的分類第一節概述（二）油脂通常根據簡單的分類方法進行分類，脂類可分為兩大類，即油脂和類脂。99%的動物和植物脂類是油脂，現介紹油脂如下：1.來源動物皮下――固體脂肪植物種子――液體油魚油――液體2.在烹飪中的作用（1）烹飪原料：（2）烹飪加工介質：（3）賦予食品品質、質構：3.油脂的生理功用（1）儲存能量、提供能量（2）生物體膜的重要組成成分（3）脂溶性維生素的載體（4）提供必需脂肪酸（5）防止機械損傷與熱量散發等保護作用（6）作為細胞表面物質，與細胞識別和組織免疫也有密切關系烹飪中油脂的某些反應產物是有害物質，必須加以控制。二、油脂的化學結構

1.組成自然界存在最多的脂類化合物是動植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油組成的一酯、二酯和三酯，分別稱為一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也稱脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。油脂的主要成分是甘油和三個脂肪酸組成的三酰甘油酯。如棕櫚油中三酰甘油酯占96.2％，其他甘油酯占1.4％。可可脂中三酰甘油酯占52％，其他甘油酯占48％。2.結構

一酯（一酰基甘油；脂肪酸甘油一酯）CH2OHCHOHCH2OCRO二酯（二酰基甘油；脂肪酸甘油二酯）：OCH2OCRCHOHCH2OCROOCH2OHCHOCROCH2OCR三酯（三酰基甘油；脂肪酸甘油三酯）：3.命名油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的組成和位置命名：如：α-油酸-β-軟脂酸-γ-亞油酸甘油酯。R1、R2、R3相同，稱為單純甘油酯；R1、R2、R3不相同，稱為混合甘油酯。甘油三酯R3R2R1αβγ4.脂肪酸的數目對大多數天然油脂來說，參與甘油酯的形成的脂肪酸至少有三種以上，經過排列組合會有很多異構體。例如，當一種油脂只含有三種脂肪酸時，就會有十種混合甘油酯。隨著脂肪酸數目的增加，混合甘油酯的數目會大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。三、脂肪酸（一）脂肪酸的命名脂肪酸常用簡寫法表示。簡寫法的原則是：先寫出碳原子的數目，再寫出雙鍵的數目，最后標明雙鍵的位置。表示方法如下所示：（1）Cx：y(不能確定雙鍵的位置)（2）x:y（z）（3）x:y△Zx表示脂肪酸中碳原子的數目y表示雙鍵的數目z表示雙鍵的位置（構成油脂的主要成分，決定油脂的性質）軟脂酸可寫成16:0，表明軟脂酸為具有16個碳原子的飽和脂肪酸。油酸寫為18:1（9）或18:1△9，表明油酸具有18個碳原子，在第9～10位之間有一個雙鍵的單不飽和脂肪酸。花生四烯酸寫成20:4（5，8，11，14）或20：4△5，8，11，14，表明花生四烯酸具有20個碳原子，4個不飽和雙鍵分別在第5～6、8～9、11～12、14～15碳原子之間。高等動植物中的不飽和脂肪酸，如果僅有一個雙鍵(即為單不飽和脂肪酸)，那么這個雙鍵的位置一般在C9～C10之間；如果是有兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸(多不飽和脂肪酸)，也很少有共軛雙鍵，一般在雙鍵間隔有亞甲基(－CH2－)。如：CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH9-十八碳-烯酸（油酸）CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH（CH2）7COOH9,12-十八碳-二烯酸（亞油酸）（二）脂肪酸的分類在天然油脂中，人們已經找到七八十種脂肪酸。

低級飽和脂肪酸

高級飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸返回第二節油脂的理化性質一、油脂的物理性質（一）色澤和氣味純凈的油脂是無色的。油脂的色澤來自脂溶性維生素。如果油料中含有葉綠素，油就呈現綠色；如含有的是類胡蘿卜素，油的顏色就呈現黃到紅色。由于油脂在精煉過程中會脫去大部分顏色，所以用精煉過的油脂加工食品時，油脂本身對菜肴的顏色影響不大，能體現出萊肴本身的原料的色澤。而油炸加工時食物的上色主要還是在高溫條件下烹飪原料發生了呈色的化學反應，這些反應往往與糖類物質有關。純凈的油脂也是無味的。油脂的味來自兩方面：1.天然油脂中由于含有各種微量成分，導致出現各種異味。2.經過貯存的油脂酸敗后會出現苦味、澀味。烹飪用油脂都有其特有的氣味。油脂的香氣來源：1.天然油脂的氣味。天然油脂本身的氣味主要是由油脂中的揮發性低級脂肪酸及非酯成分引起的。乳制品的香味――酪酸(丁酸)芝麻油――乙酰吡嗪菜籽油――含硫化合物（甲硫醇）2.貯存中或使用后產生的氣味。油脂在貯存中或高溫加熱時，會氧化、分解出許多小分子物質，而發出各種臭味，可能會影響烹飪菜肴的質量。油脂經過精制加工后，往往無味，這是因為精煉加工除去了毛油中的揮發性小分子的緣故。（二）熔點和凝固點1.熔點（1）定義：固體脂變成液體油時的溫度。由于油脂是混合甘油酯的混合物，所以沒有確切的熔點，而只是一個大致的范圍。（2）影響油脂熔點范圍的主要因素：主要是由油脂中的脂肪酸組成、分布決定。①碳原子數：構成脂肪酸的碳原子數目越多，油脂的熔點也就越高。②飽和程度：油脂中脂肪酸的飽和程度越高，油脂的熔點也就越高。③雙鍵的位置：雙鍵的位置越向碳鏈中部移動，熔點降低越多。①熔點低于37℃，消化吸收率為97～98％，原因是易乳化。②熔點在40～50℃，消化吸收率為90％。③熔點高于50℃，很難消化吸收。由于熔點較高的油脂特別是熔點高于體溫的油脂較難消化吸收，如果不趁熱食用，就會降低其營養價值。（3）油脂的熔點與人體消化吸收率之間的關系：表5-2幾種食用油脂的熔點與消化率油脂熔點/℃消化率/℃油脂熔點/℃消化率/℃大豆油-8～1897.5牛油42～5089花生油0～398.3羊油44～5581奶油28～3698人造黃油28～4287豬油36～50942.凝固點（1）定義：液體油變成固體脂時的溫度。油脂的凝固點也不是固定的，各種油脂的凝固點有一定的溫度幅度。（2）過冷現象：凝固點低于熔點。由于油脂在低溫凝固時存在過冷現象且低于熔點溫度，油脂結晶才易析出，所以油脂的凝固點一般比熔點略低，如牛油的熔點為40～50℃，而凝固點是30～42℃。在使用油脂時應注意油脂的凝固點范圍，要將溫度控制在凝固點范圍以上，以保證食品的外觀質量。（三）發煙點、閃點和燃點1.發煙點：發煙點是指在避免通風并備用特殊照明的實驗裝置中覺察到冒煙時的最低加熱溫度。油脂大量冒煙的溫度通常略高于油脂的發煙點。油脂的使用溫度――發煙點食用油脂發煙的原因――小分子物質的揮發引起的。小分子物質的來源：（1）原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在著的小分子物質(往往是毛油在貯存過程中酸敗后的分解物)；（2）由于油脂的熱不穩定性，導致出現熱分解產生的。所以，油炸用油應該盡量選擇精煉油，避免使用沒有經過精煉的毛油，同時還應該盡量選擇熱穩定性高的油脂。2.閃點閃點是指釋放揮發性物質的速度可能點燃但不能維持燃燒的溫度，即油的揮發物與明火接觸，瞬時發生火花，但又熄滅時的最低溫度。3.燃點油脂的燃點是指油脂的揮發物可以維持連續燃燒5s以上的溫度。不同油脂的發煙點、閃點、燃點是不同的。在烹飪加工時，油脂的加熱溫度是有限制的，一般在使用中最多加熱到其發煙點，溫度再高，輕則無法操作，重則導致油脂燃燒甚至爆炸。在烹飪加工中，特別是油炸烹飪時，油炸用油的發煙點是非常重要的。表5-3油脂的發煙點、閃點、燃點油脂名稱煙點／℃閃點／℃燃點／℃牛脂玉米胚芽油(粗制)玉米胚芽油(精制)豆油(壓榨油粗制)豆油(萃取油粗制)豆油(精制)菜籽油(粗制)菜籽油(精制)椰子油橄欖油－178227181210256－－－199265294326296317326265305216321－346389351351356－－－361影響油脂發煙點的因素—小分子化合物的存在。（1）油脂的純凈度。純凈程度越高，發煙點越高。食用油脂中常常含有游離的脂肪酸、非皂化物質、甘油單酯等小分子物質，這些物質的存在都可使油脂的發煙點下降。如當油脂中游離脂肪酸含量不超過0.05%時，發煙點在220℃左右；當游離脂肪酸含量達到0.6%時，油脂的發煙點則下降到160℃。（2）加熱時間。隨著加熱時間延長，發煙點會越來越低。（3）加熱次數。同一種油脂隨著加熱次數的增多，發煙點逐漸下降。（4）油脂用量。用量越少，升溫快，其發煙點也容易下降。（5）精煉程度。精煉程度越高，發煙點越高。（6）儲存時間。長時間儲存會降低油脂的發煙點。（四）溶解性油脂難溶于水，而易溶于有機溶劑如乙醇、苯、丙酮等。油脂在各種有機溶劑中有著較大的溶解度，并隨著溫度的升高而不斷增大。油脂本身也是一種良好的有機溶劑，脂溶性的維生素能夠溶于其中，從而使人體增加對它們的吸收，如吃牛肉燉胡蘿卜比吃涼拌胡蘿卜吸收的胡蘿卜素更多。（五）油性和黏度1.油性油性是評價油脂形成薄膜的能力的指標。油脂的油性對菜肴的品質有很大影響。2.粘度油脂的粘度是評價三酰甘油酯分子間內摩擦力的指標。三酰甘油酯分子間內摩擦力越大，油脂的粘度就越高。影響油脂粘度的主要因素：內因：三酰甘油酯中脂肪酸鏈的長短及飽和程度，脂肪酸鏈越長，飽和程度越高，油脂的粘度就越大，所以動物脂肪的粘度遠大于植物油的粘度。外因：油脂的粘度還受溫度的影響。一般說來，溫度越高油脂的粘度越低，高溫下油脂的流動性增強。油脂可以為菜肴提供滑膩的口感，這是由油脂的粘度和油性決定的。制作菜肴時要有選擇的使用油脂。如在加工清淡的菜肴時要選用粘度較低的色拉油和精煉油；而烹制厚重口感的菜肴時可以考慮使用粘度大的油脂。R3R2R1H2O/H+HHHR3COOHR2COOHR1COOH+二、油脂的化學性質

（一）水解和皂化反應

1.酸水解：這個反應在酸水解條件下是可逆的，已經水解的甘油與游離脂肪酸可再次結合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。2.堿水解（皂化反應）：

在堿性條件下，水解反應不可逆，水解出的游離脂肪酸與堿結合生成脂肪酸鹽，即肥皂，所以我們把這個反應稱為皂化反應。

R3R2R1NaOHHHHR3COONaR2COONaR1COONa+皂化值（1）定義：完全皂化1g油脂所消耗的氫氧化鉀的毫克數稱為皂化值。（2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示：

皂化值＝其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸數目，56是氫氧化鉀的摩爾質量。（3）意義：油脂的皂化值是評價油脂組成的重要指標。A.油脂的皂化值與油脂的脂肪酸的平均相對分子質量成反比。油脂的皂化值越大，說明組成油脂的脂肪酸的平均相對分子質量越小，碳鏈越短。B.每一種油脂都有其相應的皂化值，如果實測值與標準值不符，說明摻有雜質。對大多數食用油脂來說，脂肪酸的平均相對分子質量為200左右。乳脂中含有較多的低級脂肪酸，所以，乳脂的皂化值較大。3.油脂的水解對其品質的影響（1）在加工高脂肪含量的食品時，如混入強堿，會使產品帶有肥皂味，影響食品的風味。（2）在油脂的貯藏與烹飪加工時，油脂都會不同程度地發生水解反應。如未精煉油脂在存放過程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，會產生游離脂肪酸，使油脂受到破壞。如果油脂中含有較多的低級脂肪酸，就會出現特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易發生水解型酸敗，其中的丁酸具有強烈的酸敗臭味。在烹飪過程中，尤其是用熱油煎炸含水分的食品時，油脂也會發生水解反應，生成游離脂肪酸。油脂溫度越高、烹飪時間越長，水解作用越強烈；而且出現游離脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，會分解出更多的小分子物質，使油脂的發煙點降低。二、加成反應

（一）鹵化反應

脂肪的不飽和程度越高，加成碘的量也就越大。II－

C＝C－+I2

－

C－C－碘價（碘值）：（1）定義：碘價是指100g脂肪所能吸收的I2的克數。（2）表示式：碘價可以用下式表示：碘值=（3）意義：①從上式可以看出，油脂的碘價與油脂不飽和脂肪酸所含雙鍵數目，即不飽和度成正比，與構成油脂的脂肪酸的平均相對分子質量成反比。組成油脂的脂肪酸不飽和程度越高，油脂的碘價越大。②根據測定油脂的碘價，把油脂按不飽和程度進行分類。A.碘價＞130的油脂稱為干性油，這類油脂含有大量的高不飽和脂肪酸，極易氧化聚合，干性強，如桐油，適宜作油漆用油，而不適宜用作食品用油。如桐油。B.碘價在100～130之間的油脂稱為半干性油，穩定性也較差。如豆油、芝麻油等。C.碘價＜100的油脂是不干性油，這類油脂在貯藏和加工過程中，穩定性較好，不易氧化聚合，適宜用來作為食品和烹飪加工用油，如椰子油、花生油、棕櫚油都屬于這類油脂。（二）氫化反應由于植物油的穩定性較差，在食品加工中應用范圍較窄，所以，在油脂工業常利用其與H2的加成反應－－氫化反應對植物油進行改性。氫化反應過程如下式所示：－CH＝CH－＋H2－CH2－CH2－C17H33C17H33C17H33C17H35C17H35C17H35+3H2氫化油脂的特點及應用氫化反應后的油脂，碘值下降，熔點上升，固體脂的數量增加，這樣就可得到穩定性更高的氫化油或硬化油。氫化反應除了用來生產人造奶油、起酥油外，還可用來生產穩定性高的煎炸用油。如穩定性較差的大豆油氫化后的硬化油的穩定性大大提高，用它來代替普通煎炸用油，使用壽命會大大延長。三、油脂的酸敗定義：食用油脂或含脂肪較高的食品在貯存過程中，由于化學或生物化學因素影響，會逐漸劣化甚至喪失食用價值，表現為油脂顏色加深、味變苦澀、產生特殊的氣味，我們把這種現象稱為油脂的酸敗。（一）水解型酸敗含低級脂肪酸較多的油脂被微生物污染或脂肪含水過高，都可以使油脂發生水解，生成游離的脂肪酸和甘油。游離的低級脂肪酸會產生令人不愉快的刺激氣味，造成油脂的變質，影響食品的感官，這種酸敗稱為水解酸敗。這樣的油脂（如黃油）水解酸敗較容易，因為其釋放出的短鏈脂肪酸如丁酸、己酸及癸酸，這些物質非常容易產生令人厭煩的味道。奶油中的酪酸水解也會產生嘔吐的奶臭味。（二）酮酸酸敗油脂水解產生的飽和脂肪酸，在微生物或酶的作用下發生氧化，最終生成具有特殊刺激臭味的酮酸和甲基酮，所以稱為酮酸酸敗。—CO2—2HO2微生物RCH2CH2COOHRCHCH2COOHOHRCCH2COOHORCCH3O以上兩種油脂的酸敗，多數是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白質較多或油脂沒有經過精制及含雜質較多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸敗和酮酸酸敗。（三）氧化型酸敗氧化型酸敗即油脂自動氧化。油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，易發生自動氧化過程，生成過氧化物。過氧化物連續分解，產生低級醛酮類化合物和羧酸。這些物質使油脂產生很強的刺激性臭味，尤其是醛類氣味更為突出。氧化后的油脂，感官性質甚至理化性質都會發生改變。這種反應稱為油脂的氧化型酸敗。氧化型酸敗是油脂及富含油脂食品經長期儲存最容易發生質變的原因。1.影響油脂氧化酸敗的因素（1）組成油脂的脂肪酸的類型

雙鍵越多，越易氧化亞油酸：油酸＝12.5：1亞麻酸：亞油酸＝2：1－CH=CH-CH2-CH=CH-非常活潑氧化速度：共軛雙鍵＞非共軛雙鍵順式＞反式不飽和＞飽和（2）溫度

同大多數化學反應一樣，溫度升高則氧化速度加快，一般來講，溫度每升高10℃，油脂的氧化速度加快一倍。（3）光線油脂及含油脂高的食物在儲存過程中受到光的照射能加快油脂酸敗的速度。在光中尤以紫外光的光能最強，而油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵，特別是共軛雙鍵能強烈地吸收紫外光。所以，紫外光對油脂的自動氧化的影響最大。光線不但能促進油脂的氧化，而且還使得油脂氧化后的氣味熱別難聞。（4）氧氣油脂的自動氧化只有在氧的存在下才能發生。油脂直接與空氣中的氧氣接觸，會加速氧化。例如在相同條件下，儲存油脂的容器加蓋與無蓋相比，其氧化速度后者為大。蓋子打開的次數增多，氧化速度也相應地增加。廚師灶臺上的油罐常敞口放置，且周圍環境溫度很高，這是極不利于油脂保存的。（5）金屬離子許多金屬都能夠促進油脂的氧化。如銅、錳、鐵等，他們都是油脂氧化的催化劑。雖然他們在油脂中的含量極微，但作用卻很大。由于這些金屬的存在，明顯地縮短了油脂的保存期。在金屬中尤以銅的催化作用最為敏銳，只要由極微量銅的存在，就能促進油脂的氧化。不同金屬對油脂氧化反應的催化作用能力由強到弱排列如下：鉛＞銅＞黃銅＞錫＞鋅＞鐵＞鋁＞不銹鋼＞銀（6）水分水分對油脂的氧化也有一定影響。體系中的水分含量特高和特低時，氧化速度都很快，只有當油脂中的水分含量相當于單分子層吸附的水平時，油脂的穩定性最高。這是因為單分子水層對油脂具有以下的保護作用：①可以抑制催化劑的催化能力②阻止氧向脂相傳遞③通過氫鍵穩定了化合物2.油脂酸敗的預防（1）儲存油脂時，應盡量避免光照、避開高溫環境。（2）儲存時要減少與空氣直接接觸的機會與時間。（3）在油脂中添加抗氧化劑。（4）對未加工處理的動物脂肪其冷凍時間不宜過長。（5）應盡量少用對油脂氧化有很強催化作用的金屬容器存放油脂。返回第三節油脂在烹飪中的應用一、傳熱二、菜肴的保溫三、賦予菜肴的香氣四、提高菜肴的色澤五、潤滑作用六、起酥作用七、乳化作用返回第四節油脂在烹調加熱中的變化在烹飪加工過程中，油脂常常是在加熱的條件下使用的。油脂的使用溫度：在多數情況下：＞150℃炒菜：180～200℃煎炸：250℃在高溫下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩定的不飽和脂肪酸就很容易發生各種氧化分解和聚合反應，導致油脂的品質下降。又稱之為油脂的老化。老化油脂的品質劣變主要表現為：1.外觀質量劣化。表現為油脂的顏色加深，發煙點下降，出現泡沫樣油泛，甚至粘度增大，并產生異味。2.營養價值降低。油脂老化后，營養成分被破壞，甚至會產生很多有毒物質，直接影響身體健康。在餐飲業，由于油脂循環使用次數多，累積加熱時間較長，更容易發生油脂的老化。油脂在烹調加熱中的變化：一、油脂的熱分解二、油脂的熱氧化三、油脂的熱聚合四、油脂的老化一、油脂的熱分解1.定義：油脂的熱分解是指油脂在無氧加熱的條件下，發生碳-碳、碳-氧鍵的斷裂，分解生成小分子物質的過程。2.反應條件：無氧、高溫（280～300℃）、時間（數小時）因為無氧參與，所以主要受溫度影響。油脂的熱分解在260℃以下并不明顯，只有當油溫達到280～300℃，加熱數小時后，油脂中才會出現較多的分解產物。3.穩定性：由飽和脂肪酸組成的油脂較由不飽和脂肪酸組成的油脂熱穩定性更高。飽和脂＞不飽和脂4.分解產物：飽和脂肪酸組成的三酰甘油酯的熱分解產物主要是——烴類、酸類、酮類、丙烯二醇酯和丙烯醛。不飽和脂肪酸的油脂的熱分解產物主要是——烴類、短鏈和長鏈的脂肪酸酯。二、油脂的熱氧化1.定義：油脂在與空氣接觸的條件下受熱所發生的氧化反應。2.反應條件：氧氣、溫度（低于熱分解）、時間（少于熱分解）在有氧的條件下，生成這些氧化產物所用的時間和溫度都大大地降低。如飽和甘油酯在空氣中加熱到150℃就會發生氧化。3.穩定性：與熱分解反應類似，飽和脂肪酸及其三酰甘油酯的熱氧化穩定性要比相應的不飽和脂肪酸及其酯穩定。4.氧化產物：飽和脂肪酸及其酯的熱氧化產物與其熱分解產物類似，主要的氧化產物有——酸、酮、醛、烴等。不飽和脂肪酸及其酯的熱氧化途徑與其在低溫條件下發生自動氧化的途徑基本相同。由于反應溫度升高了許多，在高溫下熱氧化與分解反應會進行得相當迅速，也更徹底。這樣，熱氧化產物中的中間反應物，如過氧化物，相對要少得多。熱氧化與熱分解反應同時發生油脂的熱分解與油脂的熱氧化是同時進行的。反應的結果造成出現大量的小分子物質，這在有氧加工時更為突出。這些物質的出現，使油脂的發煙點大大降低，油品烹調質量下降。四、油脂的老化反復經過高溫加熱的油脂，色澤變深，粘度變稠，泡沫增加，發煙點下降，產生異味，這種現象稱為油脂的老化，也可叫作油脂的劣化。油脂老化不僅使油脂的質量下降，營養價值降低，而且也使烹飪的菜點風味品質下降，更重要的是會產生很多有害物質。影響油脂老化的因素

（一）油脂的種類

老化速度：不飽和脂＞飽和脂干性油＞半干性油＞不干性油干性油――不飽和程度最高――老化速度最快――不適宜作烹調用油。半干性油（大豆油、菜籽油等）――也較易老化――只適合一次性使用（如烹調菜肴），――不適于反復煎炸使用。干性油（如棕櫚油、花生油及葡萄籽油）――穩定性最好――這類油脂可忍受長時間、高溫、水分存在及接觸空氣等嚴苛的加工條件而不變質，同時，它們的發煙點也較高，可用來烹飪需要在250℃高溫下煎炸的食物。（二）油溫烹調中油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，老化的速度越快。尤其是在200℃以上時，油脂的老化速度加快。所以，烹飪中油溫應盡量降低，最好不超過150～180℃。

（三）與氧氣的接觸面積

在有氧氣存在的情況下，油脂的老化速度及程度都大大提高。所以油炸過程中要盡量避免油脂與氧氣接觸。油脂與氧的接觸面積越大，油脂的老化反應越激烈。為減少與氧的接觸面積，應盡量選擇口小的深形炸鍋，并加蓋隔氧。

（四）金屬催化劑與油脂的自動氧化反應類似，油脂的老化也受Fe2＋、Cu2＋等過渡金屬離子的催化。為了減少金屬離子的催化反應，降低油脂老化速度，應盡量選擇精煉油脂進行烹飪加工。同時油炸產品也應避免含有上述離子，如鐵鍋、銅鍋就不適宜用來煎炸食物，而應該使用不含鎳不銹鋼制造的容器進行油炸加工。（五）油炸物的水分含量食物的水分，尤其食物表面的水分與油脂接觸后，會促使油脂發生水解，游離脂肪酸比三酰甘油酯更容易發生老化。因此要盡量減少煎炸食物的水分，如炸茄子之前可以先將茄子中多余的水分鹽漬除去；或在食物表面裹上一層隔絕物質，如淀粉等，這樣做也有助于保存食物中的水分，使食物鮮嫩多汁。（六）加工方式有人作過研究，在總加熱時間相同的情況下，連續加熱產生的油脂老化遠遠高于間歇式的加熱產生的老化。所以，要盡量避免同一油脂長期、反復的使用，及時更換新油。同時，應隨時撈出油脂中的食物殘渣，這些渣子往往能加快油脂的老化。1.低級飽和脂肪酸：主要有C2(乙酸)、C4(丁酸)、C6(己酸)、C8(辛酸)、C10(癸酸)、C12(月桂酸)。除月桂酸外，其它飽和脂肪酸常溫下為液態，水溶性較好。低級飽和脂肪酸揮發性強，往往有特殊氣味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸類油脂(如棕櫚仁油和巴巴蘇油)中。返回2.高級飽和脂肪酸：主要有C14(豆蔻酸)、C16(軟脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生酸)、C22(山崳酸)、C24(掬焦油酸)。這些飽和脂肪酸常溫下為固態(蠟狀)，無氣味，主要存在于植物油和動物脂中。返回3.單不飽和脂肪酸：主要有C14：1，(豆蔻油酸)、C16：1(棕櫚油酸)、C18：l(油酸)。這些脂肪酸常溫下為液態，無氣味，主要存在于植物油、魚類及海產生物中。返回4.多不飽和脂肪酸：較重要的多不飽和脂肪酸有C18：2(亞油酸)、C18：3(亞麻酸)、C20：4(花生四烯酸)、C22：6(DHA)、C20：5(EPA)等。這些脂肪酸常溫下及在冰箱中都為液態。亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要產自深海魚油和海生動物脂肪中。已發現上述脂肪酸對機體正常的生長發育有至關重要的作用，都是機體所需的功能性物質。返回油脂在較短的時間內能夠獲得較高的溫度，這樣可以在短時間內殺滅烹飪原料中的大部分微生物；在煎、炒、炸、爆、熘等烹調方法中，油脂能迅速地將熱量傳給食物，使菜肴快速成熟，這樣能降低菜肴中營養素的損失；油脂能縮短加熱時間，對于烹飪原料的持水性能有重要的影響，烹制含水量大、質地新鮮的原料，在烹飪過程中可以避免汁液的過分流失及營養素的流失，從而使菜肴有柔嫩的口感和良好的風味。返回油脂不溶于水，是熱的不良導體，能在湯汁表面形成隔熱層，防止湯類菜肴的熱量散發。由主、輔、調料，再加上湯汁盛于一器皿內的菜肴，因湯汁中油脂含量較大，出鍋后可以較長時間保持高溫，保溫的效果好，如紅煨牛肉等。云南的“過橋米線”，將煮沸的雞湯舀到湯碗中，由于雞湯表面油脂的保溫作用，客人食用時將魚片、肉片、蔬菜及米線等易熟的原料放入雞湯中燙熟后食用。淮揚菜“平橋豆腐”在烹制時加入豬油再煮制一段時間，菜肴色澤明亮、吃口滑嫩，最關鍵的是油脂可以起到保溫的作用，即使在冬天也可以長時間食用。返回油脂在加熱后會產生游離的脂肪酸和具有揮發性的非脂成分，部分物質散發在空氣中，或進入湯中，從而使菜肴具有特殊的香味。油脂也是芳香物質的溶劑，因為大多數芳香物質都是脂溶性的，油脂能將加熱形成的芳香物質由揮發性的游離態轉變為結合態，使菜肴的香氣和味道更加柔和與協調。如在烹飪菜肴時，常將蔥、蒜、姜、辣椒等調味料在熱油鍋中煸炒，調味料中的芳香物質才能溶于油脂而產生特殊的芳香味。返回豬油色澤亮白，能夠保持原料本色，適宜烹制鮮嫩的動、植物性原料，使菜肴色澤鮮明、潔白光亮、口感滑嫩；芝麻油色澤深黃，適宜炸制一些著色的菜肴，可獲得外層香酥、色澤金黃的效果；奶油色澤潔白，氣味芳香，適宜扒菜和做糕點，不僅顏色美觀，而且還獨具風味。爆炒類的菜肴，勾芡后適時淋入適量的油脂，大部分油脂會吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一層薄薄的油脂層，猶如“鏡面”一樣可以把照射在菜肴表面的光線反射出去，使菜肴的光澤度增加，亮度增強，可以使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強進餐者的食欲。返回油脂的潤滑作用主要有兩點好處：一是減少菜肴和鍋壁的摩擦，避免粘鍋現象，使晃鍋和翻鍋更容易，從而有效保持菜形狀的完肴美；二是提高菜肴的潤滑度，改善菜肴質感，更利于人們食用。烹調前，炒鍋先用油潤滑后，將油倒出，然后將鍋上火燒烤，再加底油進行烹調，防止原料粘鍋，避免糊底，保證了菜肴的質量。進行熱菜烹調時，在菜肴成熟后即將出鍋時根據成菜的具體情況淋入一定數量的油脂，這樣可使菜肴質地潤滑度明顯提高。另外，將調味料、上漿后的主料（丁、絲、片、條、塊），在下油鍋前加些油，有利于原料散開，便于成形。在面點的成形中適當用些油脂，能降低面團的粘著性，從而便于操作，比如在制作馓子、麻花時，在手上和案板上涂點油脂，可以使得面團不粘連，面條之間也不粘連，從而更利于成形。返回酥性面團之所以能起酥是因為在面團調制時，是用油和面一起調和的。面粉顆粒被油脂包圍時，面粉粒中的蛋白質和淀粉不能吸收水分。蛋白質在沒有水的條件下不能形成堅實的面筋網絡，而淀粉顆粒不能膨脹、糊化，降低了面團的粘性與彈性。當面團在反復揉成團時，擴大了油脂與面團的接觸面，使油脂在面團中能夠伸展形成薄膜狀，覆蓋于面粉顆粒的表面，在反復揉面過程中包裹進去了大量的空氣，從而使面點在加熱過程中膨脹而酥松。由于油脂具有潤滑性，使得面團變得十分滑軟，這樣的面團經烘烤后能使成品的質地、體積和口感都達到較為理想的程度。返回油脂與水是兩種不相溶的液體，但如果在油水混合物中加入少許乳化劑，如一酰基甘油，也稱為單甘脂、蛋黃中的卵磷脂或是蛋白質（如豆乳或牛乳）等，在強烈的攪拌下，油脂以小液滴的形式分散在水中，形成一種不透明的乳狀液，該過程叫乳化作用，即油脂能夠在乳化劑的作用下，與水形成乳狀液。如“奶湯鯽魚”就是利用鯽魚中的魚油、烹調用油與水形成乳狀液。油脂的乳化有利于人體的消化吸收。返回思考題：1.簡述油脂在烹飪中的作用。2.簡述天然油脂中脂肪酸的種類。3.簡述油脂的顏色、味道及香氣的來源。4.在滑炒蝦仁前，在掛水淀粉的蝦仁中加入適量的植物油的作用是什么?5.油脂在烹調加工中的作用有哪些?6.油脂在儲藏和加工中的水解對其質量有何影響?7.油脂氧化酸敗對油脂有何影響?如何控制油脂的酸敗?為什么?8.為了防止油脂的自動氧化，應采取哪些措施？9.影響油脂老化的因素有哪些？10.油脂在熱烹調過程中發生哪些變化?對油脂和烹飪加工有什么影響?MagneticResonanceImaging磁共振成像發生事件作者或公司磁共振發展史1946發現磁共振現象BlochPurcell1971發現腫瘤的T1、T2時間長Damadian1973做出兩個充水試管MR圖像Lauterbur1974活鼠的MR圖像Lauterbur等1976人體胸部的MR圖像Damadian1977初期的全身MR圖像

Mallard1980磁共振裝置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振設備中國安科

2003諾貝爾獎金LauterburMansfierd時間MR成像基本原理實現人體磁共振成像的條件:人體內氫原子核是人體內最多的物質。最易受外加磁場的影響而發生磁共振現象(沒有核輻射)有一個穩定的靜磁場（磁體）梯度場和射頻場：前者用于空間編碼和選層，后者施加特定頻率的射頻脈沖，使之形成磁共振現象信號接收裝置：各種線圈計算機系統：完成信號采集、傳輸、圖像重建、后處理等

人體內的H核子可看作是自旋狀態下的小星球。自然狀態下，H核進動雜亂無章，磁性相互抵消zMyx進入靜磁場后，H核磁矩發生規律性排列（正負方向），正負方向的磁矢量相互抵消后，少數正向排列（低能態）的H核合成總磁化矢量M，即為MR信號基礎ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脈沖前的磁化矢量MzB:施加90度RF脈沖后的磁化矢量Mxy.并以Larmor頻率橫向施進C:90度脈沖對磁化矢量的作用。即M以螺旋運動的形式傾倒到橫向平面ABC在這一過程中，產生能量

三、弛豫（Relaxation）回復“自由”的過程

1.

縱向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢復，“量變”高能態1H→低能態1H自旋—晶格弛豫、熱弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能態1H高能態1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫時間：

MZ恢復到M0的2/3所需的時間

T1愈小、M0恢復愈快T2弛豫時間：MXY喪失2/3所需的時間；T2愈大、同相位時間長MXY持續時間愈長MXY與ST1加權成像、T2加權成像

所謂的加權就是“突出”的意思

T1加權成像（T1WI）----突出組織T1弛豫（縱向弛豫）差別

T2加權成像（T2WI）----突出組織T2弛豫（橫向弛豫）差別。

磁共振診斷基于此兩種標準圖像磁共振常規h檢查必掃這兩種標準圖像.T1的長度在數百至數千毫秒（ms）范圍T2值的長度在數十至數千毫秒（ms）范圍

在同一個馳豫過程中,T2比T1短得多

如何觀看MR圖像：首先我們要分清圖像上的各種標示。分清掃描序列、掃描部位、掃描層面。正常或異常的所在部位---即在同一層面觀察、分析T1、T2加權像上信號改變。絕大部分病變T1WI是低信號、T2WI是高信號改變。只要熟悉掃描部位正常組織結構的信號表現，通常病變與正常組織不會混淆。一般的規律是T1WI看解剖,T2WI看病變。磁共振成像技術－－圖像空間分辨力，對比分辨力一、如何確定MRI的來源（一）層面的選擇1.MXY產生（1H共振）條件

RF=ω=γB02.梯度磁場Z（GZ）

GZ→B0→ω

不同頻率的RF

特定層面1H激勵、共振

3.層厚的影響因素

RF的帶寬↓

GZ的強度↑層厚↓〈二〉體素信號的確定1、頻率編碼2、相位編碼

M0↑--GZ、RF→相應層面MXY----------GY→沿Y方向1H有不同ω

各1H同相位MXY旋進速度不同同頻率一定時間后→→GX→沿X方向1H有不同ω沿Y方向不同1H的MXYMXY旋進頻率不同位置不同（相位不同）〈三〉空間定位及傅立葉轉換

GZ----某一層面產生MXYGX----MXY旋進頻率不同

GY----MXY旋進相位不同（不影響MXY大小）

↓某一層面不同的體素，有不同頻率、相位

MRS（FID）第三節、磁共振檢查技術檢查技術產生圖像的序列名產生圖像的脈沖序列技術名TRA、COR、SAGT1WT2WSETR、TE…….梯度回波FFE快速自旋回波FSE壓脂壓水MRA短TR短TE－－T1W長TR長TE－－T2W增強MR最常用的技術是：多層、多回波的SE（spinecho，自旋回波）技術磁共振掃描時間參數：TR、TE磁共振掃描還有許多其他參數：層厚、層距、層數、矩陣等序列常規序列自旋回波（SE）,快速自旋回波（FSE）梯度回波（FE）反轉恢復（IR），脂肪抑制（STIR）、水抑制（FLAIR）高級序列水成像（MRCP,MRU,MRM）血管造影（MRA,TOF2D/3D）三維成像（SPGR）彌散成像（DWI）關節運動分析是一種成像技術而非掃描序列自旋回波（SE）必掃序列圖像清晰顯示解剖結構目前只用于T1加權像快速自旋回波（FSE）必掃序列成像速度快多用于T2加權像梯度回波（GE）成像速度快對出血敏感T2加權像水抑制反轉恢復（IR）水抑制（FLAIR）抑制自由水梗塞灶顯示清晰判斷病灶成份脂肪抑制反轉恢復（IR）脂肪抑制（STIR）抑制脂肪信號判斷病灶成分其它組織顯示更清晰血管造影（MRA）無需造影劑TOF法PC法MIP投影動靜脈分開顯示水成像（MRCP，MRU，MRM）含水管道系統成像膽道MRCP泌尿路MRU椎管MRM主要用于診斷梗阻擴張超高空間分辨率掃描任意方位重建窄間距重建技術大大提高對小器官、小病灶的診斷能力三維梯度回波（SPGR） 早期診斷腦梗塞

彌散成像MRI的設備一、信號的產生、探測接受1.磁體（Magnet）:靜磁場B0（Tesla,T）→組織凈磁矩M0

永磁型（permanentmagnet）常導型（resistivemagnet）超導型（superconductingmagnet）磁體屏蔽（magnetshielding）2.梯度線圈（gradientcoil）:

形成X、Y、Z軸的磁場梯度功率、切換率3.射頻系統（radio-frequencesystem，RF）

MR信號接收二、信號的處理和圖象顯示數模轉換、計算機，等等；MRI技術的優勢1、軟組織分辨力強（判斷組織特性）2、多方位成像3、流空效應（顯示血管）4、無骨骼偽影5、無電離輻射，無碘過敏6、不斷有新的成像技術MRI技術的禁忌證和限度1.禁忌證

體內彈片、金屬異物各種金屬置入：固定假牙、起搏器、血管夾、人造關節、支架等危重病人的生命監護系統、維持系統不能合作病人，早期妊娠，高熱及散熱障礙2.其他鈣化顯示相對較差空間分辨較差（體部，較同等CT）費用昂貴多數MR機檢查時間較長1.病人必須去除一切金屬物品，最好更衣，以免金屬物被吸入磁體而影響磁場均勻度，甚或傷及病人。2.掃描過程中病人身體（皮膚）不要直接觸碰磁體內壁及各種導線，防止病人灼傷。3.紋身（紋眉）、化妝品、染發等應事先去掉，因其可能會引起灼傷。4.病人應帶耳塞，以防聽力損傷。掃描注意事項顱腦MRI適應癥顱內良惡性占位病變腦血管性疾病梗死、出血、動脈瘤、動靜脈畸形（AVM）等顱腦外傷性疾病腦挫裂傷、外傷性顱內血腫等感染性疾病腦膿腫、化膿性腦膜炎、病毒性腦炎、結核等脫髓鞘性或變性類疾病多發性硬化（MS）等先天性畸形胼胝體發育不良、小腦扁桃體下疝畸形等脊柱和脊髓MRI適應證1.腫瘤性病變椎管類腫瘤（髓內、髓外硬膜內、硬膜外），椎骨腫瘤（轉移性、原發性）2.炎癥性疾病脊椎結核、骨髓炎、椎間盤感染、硬膜外膿腫、蛛網膜炎、脊髓炎等3.外傷骨折、脫位、椎間盤突出、椎管內血腫、脊髓損傷等4.脊柱退行性變和椎管狹窄癥椎間盤變性、膨隆、突出、游離，各種原因椎管狹窄，術后改變，5.脊髓血管畸形和血管瘤6.脊髓脫髓鞘疾病（如MS），脊髓萎縮7.先天性畸形胸部MRI適應證呼吸系統對縱隔及肺門區病變顯示良好，對肺部結構顯示不如CT。胸廓入口病變及其上下比鄰關系縱隔腫瘤和囊腫及其與大血管的關系其他較CT無明顯優越性心臟及大血管大血管病變各類動脈瘤、腔靜脈血栓等心臟及心包腫瘤，心包其他病變其他（如先心、各種心肌病等）較超聲心動圖無優勢，應用不廣腹部MRI適應證主要用于部分實質性器官的腫瘤性病變肝腫瘤性病變，提供鑒別信息胰腺腫瘤，有利小胰癌、胰島細胞癌顯示宮頸、宮體良惡性腫瘤及分期等，先天畸形腫瘤的定位（臟器上下緣附近）、分期膽道、尿路梗阻和腫瘤，MRCP，MRU直腸腫瘤骨與關節MRI適應證X線及CT的后續檢查手段－－鈣質顯示差和空間分辨力部分情況可作首選：1.累及骨髓改變的骨病（早期骨缺血性壞死，早期骨髓炎、骨髓腫瘤或侵犯骨髓的腫瘤）2.結構復雜關節的損傷（膝、髖關節）3.形狀復雜部位的檢查（脊柱、骨盆等）軟件登錄界面軟件掃描界面圖像瀏覽界面膠片打印界面報告界面報告界面2合理應用抗菌藥物預防手術部位感染概述外科手術部位感染的2/3發生在切口醫療費用的增加病人滿意度下降導致感染、止血和疼痛一直是外科的三大挑戰，止血和疼痛目前已較好解決感染仍是外科醫生面臨的重大問題，處理不當，將產生嚴重后果外科手術部位感染占院內感染的14%～16%，僅次于呼吸道感染和泌尿道感染，居院內感染第3位嚴重手術部位的感染——病人的災難，醫生的夢魘

預防手術部位感染（surgicalsiteinfection,SSI)

手術部位感染的40%–60%可以預防圍手術期使用抗菌藥物的目的外科醫生的困惑★圍手術期應用抗生素是預防什么感染？★哪些情況需要抗生素預防？★怎樣選擇抗生素？★什么時候開始用藥？★抗生素要用多長時間？定義：指發生在切口或手術深部器官或腔隙的感染分類：切口淺部感染切口深部感染器官／腔隙感染一、SSI定義和分類二、SSI診斷標準——切口淺部感染

指術后30天內發生、僅累及皮膚及皮下組織的感染，并至少具備下述情況之一者：

1．切口淺層有膿性分泌物

2．切口淺層分泌物培養出細菌

3．具有下列癥狀體征之一：紅熱，腫脹，疼痛或壓痛，因而醫師將切口開放者（如培養陰性則不算感染）

4．由外科醫師診斷為切口淺部SSI

注意：縫線膿點及戳孔周圍感染不列為手術部位感染二、SSI診斷標準——切口深部感染

指術后30天內（如有人工植入物則為術后1年內）發生、累及切口深部筋膜及肌層的感染，并至少具備下述情況之一者：

1.切口深部流出膿液

2.切口深部自行裂開或由醫師主動打開，且具備下列癥狀體征之一：①體溫＞38℃；②局部疼痛或壓痛

3.臨床或經手術或病理組織學或影像學診斷，發現切口深部有膿腫

4.外科醫師診斷為切口深部感染

注意：感染同時累及切口淺部及深部者，應列為深部感染

二、SSI診斷標準—器官／腔隙感染

指術后30天內（如有人工植入物★則術后1年內）、發生在手術曾涉及部位的器官或腔隙的感染，通過手術打開或其他手術處理，并至少具備以下情況之一者：

1.放置于器官/腔隙的引流管有膿性引流物

2.器官/腔隙的液體或組織培養有致病菌

3.經手術或病理組織學或影像學診斷器官/腔隙有膿腫

4.外科醫師診斷為器官/腔隙感染

★人工植入物：指人工心臟瓣膜、人工血管、人工關節等二、SSI診斷標準—器官／腔隙感染

不同種類手術部位的器官/腔隙感染有：

腹部：腹腔內感染（腹膜炎，腹腔膿腫）生殖道：子宮內膜炎、盆腔炎、盆腔膿腫血管：靜脈或動脈感染三、SSI的發生率美國1986年～1996年593344例手術中，發生SSI15523次，占2.62%英國1997年～2001年152所醫院報告在74734例手術中，發生SSI3151例，占4.22%中國？SSI占院內感染的14～16%，僅次于呼吸道感染和泌尿道感染三、SSI的發生率SSI與部位：非腹部手術為2%～5%腹部手術可高達20%SSI與病人：入住ICU的機會增加60%再次入院的機會是未感染者的5倍SSI與切口類型：清潔傷口 1%～2%清潔有植入物 ＜5%可染傷口＜10%手術類別手術數SSI數感染率(%)小腸手術6466610.2大腸手術7116919.7子宮切除術71271722.4肝、膽管、胰手術1201512.5膽囊切除術8222.4不同種類手術的SSI發生率：三、SSI的發生率手術類別SSI數SSI類別（%）切口淺部切口深部器官/腔隙小腸手術6652.335.412.3大腸手術69158.426.315.3子宮切除術17278.813.57.6骨折開放復位12379.712.28.1不同種類手術的SSI類別：三、SSI的發生率延遲愈合疝內臟膨出膿腫，瘺形成。需要進一步處理這里感染將導致:延遲愈合疝內臟膨出膿腫、瘺形成需進一步處理四、SSI的后果四、SSI的后果在一些重大手術，器官/腔隙感染可占到1/3。SSI病人死亡的77%與感染有關，其中90%是器官/腔隙嚴重感染

——InfectControlandHospEpidemiol,1999,20(40:247-280SSI的死亡率是未感染者的2倍五、導致SSI的危險因素（1）病人因素：高齡、營養不良、糖尿病、肥胖、吸煙、其他部位有感染灶、已有細菌定植、免疫低下、低氧血癥五、導致SSI的危險因素（2）術前因素：術前住院時間過長用剃刀剃毛、剃毛過早手術野衛生狀況差（術前未很好沐浴）對有指征者未用抗生素預防五、導致SSI的危險因素（3）手術因素：手術時間長、術中發生明顯污染置入人工材料、組織創傷大止血不徹底、局部積血積液存在死腔和/或失活組織留置引流術中低血壓、大量輸血刷手不徹底、消毒液使用不當器械敷料滅菌不徹底等手術特定時間是指在大量同種手術中處于第75百分位的手術持續時間其因手術種類不同而存在差異超過T越多，SSI機會越大五、導致SSI的危險因素（4）SSI危險指數（美國國家醫院感染監測系統制定）：病人術前已有≥3種危險因素污染或污穢的手術切口手術持續時間超過該類手術的特定時間（T）

（或一般手術＞2h)六、預防SSI干預方法根據指南使用預防性抗菌藥物正確脫毛方法縮短術前住院時間維持手術患者的正常體溫血糖控制氧療抗菌素的預防/治療預防

在污染細菌接觸宿主手術部位前給藥治療

在污染細菌接觸宿主手術部位后給藥

防患于未然六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用153預防和治療性抗菌素使用目的：清潔手術：防止可能的外源污染可染手術：減少粘膜定植細菌的數量污染手術：清除已經污染宿主的細菌六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用154需植入假體，心臟手術、神外手術、血管外科手術等六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用預防性抗菌素使用指征：可染傷口(Clean-contaminatedwound)污染傷口（Contaminatedwound）清潔傷口（Cleanwound）但存在感染風險六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用外科預防性抗生素的應用：預防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用預防性抗菌素顯示有效的手術有：婦產科手術胃腸道手術(包括闌尾炎)口咽部手術腹部和肢體血管手術心臟手術骨科假體植入術開顱手術某些“清潔”手術六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用外科預防性抗生素的應用：預防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用

理想的給藥時間？目前還沒有明確的證據表明最佳的給藥時機研究顯示：切皮前45～75min給藥，SSI發生率最低，且不建議在切皮前30min內給藥影響給藥時間的因素:所選藥物的代謝動力學特性手術中污染發生的可能時間病人的循環動力學狀態止血帶的使用剖宮產細菌在手術傷口接種后的生長動力學

手術過程

012345671hr2hrs6hrs1day3-5days細菌數logCFU/ml六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用160術后給藥，細菌在手術傷口接種的生長動力學無改變

手術過程抗生素血腫血漿六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用Antibioticsinclot

手術過程

血漿中抗生素予以抗生素血塊中抗生素血漿術前給藥，可以有效抑制細菌在手術傷口的生長六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用162ClassenDC,etal..NEnglJMed1992;326:281切開前時間切開后時間予以抗生素切開六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用不同給藥時間，手術傷口的感染率不同NEJM1992;326:281-6投藥時間感染數（%）相對危險度(95%CI)早期（切皮前2-24h）36914(3.8%)6.7(2.9-14.7)4.3手術前（切皮前45-75min)170810(0.9%)1.0圍手術期（切皮后3h內）2824(1.4%)2.4(0.9-7.9) 2.1手術后（切皮3h以上）48816(3.3%)5.8(2.6-12.3)

5.8全部284744(1.5%)似然比病人數六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用結論：抗生素在切皮前45-75min或麻醉誘導開始時給藥，預防SSI效果好164六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用切口切開后，局部抗生素分布將受阻必須在切口切開前給藥！！！抗菌素應在切皮前45～75min給藥六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用外科預防性抗生素的應用：預防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？有效安全殺菌劑半衰期長相對窄譜廉價六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用抗生素的選擇原則：各類手術最易引起SSI的病原菌及預防用藥選擇六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用

手術最可能的病原菌預防用藥選擇膽道手術革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢哌酮或

(如脆弱類桿菌）頭孢曲松闌尾手術革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢噻肟；

(如脆弱類桿菌）＋甲硝唑結、直腸手術革蘭陰性桿菌，厭氧菌頭孢呋辛或頭孢曲松或

(如脆弱類桿菌）頭孢噻肟；＋甲硝唑泌尿外科手術革蘭陰性桿菌頭孢呋辛；環丙沙星婦產科手術革蘭陰性桿菌，腸球菌頭孢呋辛或頭孢曲松或

B族鏈球菌，厭氧菌頭孢噻肟；+甲硝唑莫西沙星（可單藥應用）注:各種手術切口感染都可能由葡萄球菌引起六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用外科預防性抗生素的應用：預防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用單次給藥還是多次給藥？沒有證據顯示多次給藥比單次給藥好傷口關閉后給藥沒有益處多數指南建議24小時內停藥沒有必要維持抗菌素治療直到撤除尿管和引流管手術時間延長或術中出血量較大時可重復給藥細菌污染定植感染一次性用藥用藥24h用藥4872h數小時從十數小時到數十小時六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用用藥時機不同，用藥期限也應不同短時間預防性應用抗生素的優點：六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用減少毒副作用不易產生耐藥菌株不易引起微生態紊亂減輕病人負擔可以選用單價較高但效果較好的抗生素減少護理工作量藥品消耗增加抗菌素相關并發癥增加耐藥抗菌素種類增加易引起脆弱芽孢桿菌腸炎MRSA（耐甲氧西林金黃色葡萄球菌）定植六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用延長抗菌素使用的缺點：六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用外科預防性抗生素的應用：預防性抗生素對哪些病人有用?什么時候開始用藥?抗生素種類選擇?使用單次還是多次?采用怎樣的給藥途徑？正確的給藥方法：六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用應靜脈給藥，2030min滴完肌注、口服存在吸收上的個體差異，不能保證血液和組織的藥物濃度，不宜采用常用的-內酰胺類抗生素半衰期為12h，若手術超過３４h，應給第２個劑量，必要時還可用第３次可能有損傷腸管的手術，術前用抗菌藥物準備腸道局部抗生素沖洗創腔或傷口無確切預防效果，不予提倡不應將日常全身性應用的抗生素應用于傷口局部（誘發高耐藥）必要時可用新霉素、桿菌肽等抗生素緩釋系統（PMMA—青大霉素骨水泥或膠原海綿)局部應用可能有一定益處六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用不提倡局部預防應用抗生素：時機不當時間太長選藥不當，缺乏針對性六、預防SSI干預方法

——抗菌藥物的應用預防用藥易犯的錯誤：在開刀前45-75min之內投藥按最新臨床指南選藥術后24小時內停藥擇期手術后一般無須繼續使用抗生素大量對比研究證明，手術后繼續用藥數次或數天并不能降低手術后感染率若病人有明顯感染高危因素或使用人工植入物，可再用1次或數次小結預防SSI干預方法

——正確的脫毛方法用脫毛劑、術前即刻備皮可有效減少SSI的發生手術部位脫毛方法與切口感染率的關系：備皮方法 剃毛備皮 5.6%

脫毛0.6%備皮時間 術前24小時前 ＞20%

術前24小時內 7.1%

術前即刻 3.1%方法/時間 術前即刻剪毛 1.8%

前1晚剪/剃毛 4.0%THANKYOUMagneticResonanceImagingPART01磁共振成像發生事件作者或公司磁共振發展史1946發現磁共振現象BlochPurcell1971發現腫瘤的T1、T2時間長Damadian1973做出兩個充水試管MR圖像Lauterbur1974活鼠的MR圖像Lauterbur等1976人體胸部的MR圖像Damadian1977初期的全身MR圖像

Mallard1980磁共振裝置商品化1989

0.15T永磁商用磁共振設備中國安科

2003諾貝爾獎金LauterburMansfierd時間PART02MR成像基本原理實現人體磁共振成像的條件:人體內氫原子核是人體內最多的物質。最易受外加磁場的影響而發生磁共振現象(沒有核輻射)有一個穩定的靜磁場（磁體）梯度場和射頻場：前者用于空間編碼和選層，后者施加特定頻率的射頻脈沖，使之形成磁共振現象信號接收裝置：各種線圈計算機系統：完成信號采集、傳輸、圖像重建、后處理等

人體內的H核子可看作是自旋狀態下的小星球。自然狀態下，H核進動雜亂無章，磁性相互抵消zMyx進入靜磁場后，H核磁矩發生規律性排列（正負方向），正負方向的磁矢量相互抵消后，少數正向排列（低能態）的H核合成總磁化矢量M，即為MR信號基礎ZZYYXB0XMZMXYA:施加90度RF脈沖前的磁化矢量MzB:施加90度RF脈沖后的磁化矢量Mxy.并以Larmor頻率橫向施進C:90度脈沖對磁化矢量的作用。即M以螺旋運動的形式傾倒到橫向平面ABC在這一過程中，產生能量

三、弛豫（Relaxation）回復“自由”的過程

1.

縱向弛豫（T1弛豫）：

M0（MZ）的恢復，“量變”高能態1H→低能態1H自旋—晶格弛豫、熱弛豫

吸收RF光子能量（共振）低能態1H高能態1H

放出能量（光子，MRS）T1弛豫時間：

MZ恢復到M0的2/3所需的時間

T1愈小、M0恢復愈快T2弛豫時間：MXY喪失2/3所需的時間；T2愈大、同相位時間長MXY持續時間愈長MXY與ST1加權成像、T2加權成像

所謂的加權就是“突出”的意思

T1加權成像（T1WI）----突出組織T1弛豫（縱向弛豫）差別

T2加權成像（T2WI）----突出組織T2弛豫（橫向弛豫）差別。

磁共振診斷基于此兩種標準圖像磁共振常規h檢查必掃這兩種標準圖像.T1的長度在數百至數千毫秒（ms）范圍T2值的長度在數十至數千毫秒（ms）范圍

在同一個馳豫過程中,T2比T1短得多

如何觀看MR圖像：首先我們要分清圖像上的各種標示。分清掃描序列、掃描部位、掃描層面。正常或異常的所在部位---即在同一層面觀察、分析T1、T2加權像上信號改變。絕大部分病變T1WI是低信號、T2WI是高信號改