第第頁火鍋后廚管理規章制度范本火鍋后廚管理規章制度1

一、環境衛生制度

1、食堂、火鍋廚房保持干凈、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。

2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。

3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應準時修理和更新。

5、非火鍋廚房工作人員未經答應不準進入火鍋廚房。

二、火鍋店食品衛生制度

1、堅決執行食品衛生法，切實做到生、熟食品分開擺放。

2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。

3、一切食具、炊具必需嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。

4、一切食品要做到三防〔即防蠅、防蟲、防污染〕，杜絕食物中毒事故的發生。

5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。

6、新奇蔬菜要保持潔凈，必要時要進行水泡，以防農藥中毒。

三、火鍋廚房工作守則

1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。

2、每位廚工要喜愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱忱周到，主動主動改善出品質量。

3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。

4、愛惜公共財物，留意節省用水、用電和一切燃料。

5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經負責人同意不能借出和私用。

火鍋后廚管理規章制度2

〔一〕火鍋店營業前的預備工作

火鍋店營業前廚房各工種、各部門要做好充分的預備工作，以保證營業后經營業務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均到達客人滿足。

1、傳菜部的預備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作狀況、后廚的生產狀況，都要通過傳菜部賜予準時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業后，菜品是否制作得精確無誤？是否出品準時、沒有過失？這都是傳菜部隨時應留意的。廚房傳菜部營業前一般要做好以下工作：

〔1〕向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經理或服務主管，以保證營業后菜點品種供應的精確。

〔2〕熟識新添的產品內容，使營業后的傳菜工作快速、精確、不出過失。

〔3〕預備好各種調味料的裝碟工作

〔4〕預備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

2、爐灶部的預備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的預備工作主要有：

〔1〕照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；預備好足夠的火鍋底料。

〔2〕制作好各種開胃小食。

〔3〕為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。

〔4〕預備好兌鍋的相應調料，同時預備好各種特色風味火鍋的調味料。

〔5〕做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

3、切配加工部的預備工作〔含水臺、打荷〕等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的預備工作比較多，也比較雜，主要有：

〔1〕切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料；

〔2〕按標預備初、細加工各種火鍋菜品。

〔3〕為內部員工的伙食預備當天的原料；

〔4〕與選購部門擬訂急需購進或其次天購進的原料。

〔5〕預備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。

〔6〕預備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

4、雜工的預備工作：

〔1〕預備好各種餐具，以便盛裝菜品。

〔2〕做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

〔二〕火鍋店營業中的工作流程

1、傳菜部的運轉.營業后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員登記單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要馬上將菜點單據中的品種歸類，并要把握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和依據單據中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時依據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

2、爐灶部的運轉準時、快速、精確的調制客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

3、切配部〔含水臺、打荷〕的運轉根據標準準時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并依據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進行盤飾。一人特地刨牛羊肉，余下的切需要現切現裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運轉雜工協作切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

〔三〕火鍋店營業后的收尾工作

每天營業完畢后，廚房各部門、各工種都要進行仔細的收尾工作，收尾工作主要有：

1、妥當保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是選購后直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保鮮紙包起，視原料狀況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新奇。

2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，并要溝通狀況，總結一天的工作，哪些需要今后改良，擬訂明天工作打算。補充資源等。

3、清理和清掃廚房各部門衛生。

4、檢查和把握水源、電源和煤氣的.開、關時間，避開鋪張水電，保證平安。

5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲〔蒼蠅、蟑螂等〕。進行前，要仔細保障全部工具、餐具和食品不受藥物浸染，留意飲食平安。廚房各環節的質量管理

〔四〕素養要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學歷，同崗位3年以上的工作閱歷。

2、良好的職業道德操守，不收受賄賂。擅長激勵員工，制造團隊合作氣氛，提升整體作戰力量。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作力量。

4、清楚小羔羊火鍋的經營思路，嫻熟把握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

5、具備菜品創新、討論開發力量和討論旁人著作的創作力量。

6、具有較強的親和力和突出的協調力量，能夠協調部門為本店的經營做出奉獻。

7、對突發大事能準時的處理，保證本店的正常運行。

8、能夠支配指導下屬員工培訓。

〔五〕崗位職責

1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐后的預備工作，確保菜品準時供應大堂。

2、遵照食品衛生法的有關規定，加強食品的保鮮和衛生工作，監督檢查搞好廚房的環境衛生，員工的個人衛生，確保全部食品符合健康要求。

3、管理維護好本部門內各班組的設備、廚具、餐具，常常檢查廚房設施設備的運轉狀況和用具使用狀況，保持清潔衛生，不損壞、不丟失。

4、負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批判，嘉獎或懲罰形式。

5、編制廚房部的預算，擬訂菜品的本錢、費用和利潤打算，供總經理辦公室參考。

6、熟識各種原材料的價格、淡旺季特點，把握貨源供應狀況，保證貨源供應準時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，并對其作業管理流程作親密監控。

7、監督各班組的用料狀況，合理使用原材料，削減鋪張，精確把握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作，做好廚房本錢掌握。

8、正確的指導和激勵下屬員工完成指定的工作，負責餐廳廚師隊伍培訓規劃和指導，嚴把技術、質量關，保證菜品質量，隨時解決各種疑難技術問題，維護本店的聲譽。

9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導，確保菜品數量的正常供應，確保菜品按標準化出品。

10、幫助執行經理共同處理各種重大突發大事。

11、常常與前廳經理、行政部門等相關部門協調，聽取顧客的看法，不斷的改良。

12、合理地組織、調配人力，充分調動各級人員的主動性，確保快速高效的出品。

13、負責對餐廳廚政管理制度執行狀況進行監督和訂正。

14、負責組織菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態和動向，不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

15、負責廚房的平安防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統，消退隱患和擔心全的因素。

〔六〕工作流程

餐前工作〔夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30〕〔冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30〕。

1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準，依據簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。

2、簽到后去店堂預備吃早飯。

3、吃完飯后要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收，供應商把菜品送來時，先檢查質量過不過關，然后稱重。全部的菜都稱完之后，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內容有：日期、名稱、單價、數量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領班代替完成驗收工作。

4、驗收工作完成后與墩子一起預備當天需用的菜品。〔如：切片、絲、丁、塊、花等〕。

5、在預備工作的同時，要對廚房全部崗位進行監督，看其是否準時完成餐前的工作。

餐中工作〔上午11：30—2：00，下午5：30—9：00〕

1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的挨次為顧客供應菜品。

2、監督廚房工作，保證出鍋、出