行業數據周報【零售】2014年09期

（更新至3月3日）Wind資訊金融情報所數據匯總行業數據—證券市場證券市場行業指數宏觀數據重點企業零售額商品銷售額居民收入與消費證券市場—零售行業指數數據來源：Wind資訊個股漲跌幅行業數據—行業指數證券市場行業指數宏觀數據重點企業零售額商品銷售額居民收入與消費數據來源：Wind資訊義烏小商品指數—總價格指數（周）數據來源：Wind資訊義烏小商品指數—場內價格指數（周）數據來源：Wind資訊義烏小商品指數—網上價格指數（周）數據來源：Wind資訊義烏小商品指數—訂單價格指數（周）數據來源：Wind資訊義烏小商品指數—出口價格指數（周）數據來源：Wind資訊義烏小商品指數—景氣指數（月）數據來源：Wind資訊義烏小商品指數—顧客人氣指數（月）數據來源：Wind資訊行業景氣指數（季）數據來源：Wind資訊行業數據—宏觀數據證券市場行業指數宏觀數據重點企業零售額商品銷售額居民收入與消費宏觀數據—社會消費品零售總額（月）數據來源：Wind資訊宏觀數據—零售物價指數（月）數據來源：Wind資訊宏觀數據—消費者信心指數（月）數據來源：Wind資訊宏觀數據—消費者預期指數（月）數據來源：Wind資訊行業數據—重點企業零售額證券市場行業指數宏觀數據重點企業零售額商品銷售額居民收入與消費重點企業零售額—千家核心商業企業零售指數數據來源：Wind資訊重點企業零售額—零售行業銷售額當月同比數據來源：Wind資訊重點企業零售額—百貨店銷售額當月同比數據來源：Wind資訊重點企業零售額—超級市場銷售額當月同比數據來源：Wind資訊重點企業零售額—專業店銷售額當月同比數據來源：Wind資訊行業數據—商品銷售額證券市場行業指數宏觀數據重點企業零售額商品銷售額居民收入與消費限額以上企業批發零售額—服裝鞋帽紡織品類數據來源：Wind資訊限額以上企業批發零售額—日用品類數據來源：Wind資訊限額以上企業批發零售額—化妝品類數據來源：Wind資訊限額以上企業批發零售額—金銀珠寶類數據來源：Wind資訊限額以上企業批發零售額—家用電器類數據來源：Wind資訊限額以上企業批發零售額—通訊器材類數據來源：Wind資訊限額以上企業批發零售額—汽車類數據來源：Wind資訊行業數據—居民收入與消費證券市場行業指數宏觀數據重點企業零售額商品銷售額居民收入與消費居民收入與消費—城鎮居民人均消費支出（季）數據來源：Wind資訊居民收入與消費—城鎮居民人均可支配收入（季）數據來源：Wind資訊居民收入與消費—農村人均生活消費支出（季）數據來源：Wind資訊居民收入與消費—農村居民人均現金收入（季）數據來源：Wind資訊免責聲明本文檔是基于本公司認為可靠的已公開信息，但本公司不保證該等信息的準確性或完整性。本報告所載的資料、工具僅供參考之用，并非作為或被視為出售或購買證券或其他投資標的的邀請或向人做出邀請。在任何情況下，本報告中的信息或所表述的內容并不構成對任何人的投資建議。在任何情況下，本公司不對任何人因使用本報告中的任何內容所引致的任何損失負任何責任。謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創造5、完美呈現6、成功面試7、持續改造（一）、一本萬利工程的背景驅動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經驗的指導方針運營市場定位的體現經營水平的體現體現餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現1、名字的承諾2、質量的承諾3、價格的承諾4、規格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業準備廚具、供應商選定、設計、用品選定、餐廳配置、員工訓練、餐廳氣氛、促銷方式3、經營數據營業額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內容決定決定相關相關決定決定決定決定以菜單為導向的硬件投資

1、餐廳的裝修風格2、硬件設施服務操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設備菜單設計正果1、能誘導顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設計盈利策略6、確定核心產品誰來設計菜單？產品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產品具備商品附加值物（什么產品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產品本身決定一本，產品附加值決定萬利從生理到心理從物質到精神從概念到五覺體驗創造產品的五覺附加值體驗何來

一家企業以服務為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現了PART01物=你的企業賣什么產品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業目標的設定1、理論導向的目標設定2、預算3、制定利潤目標費用營業額虧損區利潤區臨界點變動費用總費用營業額曲線費用線X型損益圖利潤導向的目標設定確定目標設定營業收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現定價由此開始1、評估產品、服務的質量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內部策略銷售占比占比策略內部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產品分析2、產品的確定（食材、口味、烹調、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業額CBACABBACCCAA營業額C毛利A優化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內容選擇的標準因素成本設備廚師技術操作空間菜系風格吻合度品質可控度原料供應顧客喜好菜單協議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養等）產品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據操作依據目標依據成本依據試口味成本操作第一次試菜的內容精確的成本核算—五個關鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調味料成本（單件產品、批量產品）3、燃料成本4、統一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內容四料構成表1、符合思想審定2、符合目標審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構成表(四)、創造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產品價格和觀念價值永遠是不一樣的，體驗經濟時代出售的不是產品價格，而是觀念定價與確定價格的區別確定價格產品、服務主導思路確定一個易于銷售的價格由企業根據成本以及和其他企業的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業的來往過程中確定企業定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩定價格策略3、高價位價格策略提升產品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產品附加值的“兩大前提”一好味道二品質確定好賣相美色器形設攝狀增健康少油湯汁鹽多有機養生品種增時間原材料生長原材料獲得制作耗時美味時間要求增文案—文字敘述九問1、餐點是什么？2、如何烹調制作？3、如何呈現？4、有何故事？5、有否獨特的口味？6、有否體現品質等級？7、食材的來源？8、有何獨特的體驗？9、對人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺卡小畫冊傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現1、專業團隊的選擇與合作2核心價值的呈現平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設計師跟印完稿員餐飲行業中照片的功能的三個層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質是靜物拍攝最根本的原則是對你的店鋪產生愉悅感不僅僅要讓顧客看見，更要問道和嘗到照片對菜單設計師的要求對餐飲行業有一定的了解了解餐廳的定位有全局觀和預見性善于溝通對平面設計師的要求熟練掌握各類設計軟件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知識印刷機裝幀知識深厚的美術功底眼光和創意——了解潮流趨勢字體整體性板式美觀度圖片板式的五個建議1、餐廳的風格吻合度2、桌面的大小考慮3、燈光的明暗考慮4、閱讀的舒適度5、紙張文稿的撰寫封面設計六指標完美指標特色期望值形象氣氛價位風格封面材質耐用性厚度手感分量封面設計選擇材質時的考慮防水防油防污損抗摔打不掉色封面色調

與餐館主色調相一致與餐館主色調形成情趣對比掌握色彩的潛意識√平和色淡色√高貴色紫色、紅色、藍色√明快色白色、對比色（六）、成功面試1、上市時間的確