致病性病毒對食品的污染介紹詳解演示文稿本文檔共40頁；當前第1頁；編輯于星期一\20點10分（優選）致病性病毒對食品的污染介紹本文檔共40頁；當前第2頁；編輯于星期一\20點10分+病毒：病毒（virus)由一個核酸分子（DNA或RNA）與蛋白質（Protein）構成或僅由蛋白質構成（如朊病毒）。病毒個體微小，結構簡單。由于沒有實現新陳代謝所必需的基本系統，所以病毒自身不能復制。但是當它接觸到宿主細胞時，便脫去蛋白質外套，它的核酸（基因）侵入宿主細胞內，借助后者的復制系統，按照病毒基因的指令復制新的病毒。本文檔共40頁；當前第3頁；編輯于星期一\20點10分+食品中常見病毒：1.瘋牛病－朊病毒2.諾瓦克病毒（Norwalkvirus）3.甲肝病毒（HAV）4.禽流感病毒本文檔共40頁；當前第4頁；編輯于星期一\20點10分+瘋牛病的爆發：20世紀80年代中期至90年代中期是瘋牛病暴發流行期，主要的發病國家如英國及其他歐洲國家有大量的牛患病并被宰殺，發生瘋牛病國家的牛肉及牛肉制品的出口受到了嚴格的限制。英國是發生瘋牛病最多的國家，1999年統計占總發病數的99％。到2000年7月，在英國有超過34000個牧場的17.6萬多頭牛感染了此病，最高發病時間是在1993年1月，每月至少有1000頭牛發病。截至到2002年，英國共屠宰病牛1100多萬頭，經濟損失達數百億英鎊。本文檔共40頁；當前第5頁；編輯于星期一\20點10分+一、瘋牛病－朊病毒瘋牛病(“madcow”disease)學名為“牛海綿狀病”，簡稱BSE。醫學家們發現BSE的病程一般為14～90天，潛伏期長達4～6年，多發生在4歲左右的成年牛身上癥狀：煩躁不安，對聲音和觸摸，尤其是對頭部觸摸過分敏感，步態不穩，經常亂踢以至摔倒、抽搐、強直性痙攣，糞便堅硬，兩耳對稱性活動困難，呼吸頻率增快，體重下降，極度消瘦以至死亡。本文檔共40頁；當前第6頁；編輯于星期一\20點10分+人類瘋牛病“克——雅二氏病”受瘋牛病危害的不僅是牛，人若食用了被污染了的牛肉、牛脊髓等，也有可能染上克羅伊茨費爾德—雅各布氏癥（克－雅氏癥），簡稱CJD——是一種罕見的致命性海綿狀腦病。據專家們統計，每年在100萬人中只有一個會得CJD。患者以年輕人為主，發病時間平均為14個月。其典型臨床癥狀：出現癡呆或神經錯亂，視覺模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯亂而死亡。截至2003年底累計已有至少137人死于新型克雅氏癥，其中多數在英國。本文檔共40頁；當前第7頁；編輯于星期一\20點10分+瘋牛病致病因及生物特性：瘋牛病是1985年4月最早在英國出現的一種新病。1996年確診，1997年美國生物化學家斯坦利·普魯辛納發現瘋牛病的致病因子是朊蛋——朊病毒（Prion）。特性：1.可濾過性，增殖非常緩慢；2.與已知病毒特征明顯不同，不具有病毒結構，未檢出核酸；

3.對福爾馬林、蛋白酶、加熱、電離輻射、紫外線抵抗力強。

4.朊毒體的復制傳播都較細菌、病毒更快本文檔共40頁；當前第8頁；編輯于星期一\20點10分+瘋牛病感染途徑：本文檔共40頁；當前第9頁；編輯于星期一\20點10分+預防和治療：慕尼黑大學曾發布消息說，該大學和波恩大學以及馬普研究所的研究人員合作，從被感染了Scrapie病毒的實驗鼠腦蛋白分子中發現了一種物質，這種物質能明顯延長被感染的實驗鼠的生命，并可以制成疫苗用來預防和治療瘋牛病。Scrapie病毒是瘋牛病病毒和人類克雅氏病毒的一種變種。慕尼黑大學的研究人員稱，利用這種物質制成的疫苗，能有效地預防瘋牛病，但能否用于人類預防和治療克雅氏病還需深入研究。本文檔共40頁；當前第10頁；編輯于星期一\20點10分+檢測技術1998年愛爾蘭報道了一種BSE免疫學檢測，2h可報告結果，1d可檢測1.4萬頭牛。1999年7月Moynagh等報道了三種理想的方法：1、單抗檢測PrPSC的免疫印跡法（Prionics)2、多克隆抗體檢測PrPSC的化學發光ELISA（Enfer)法3、在變性和濃縮后用兩種單抗檢測PrPSC的夾心免疫法（CEA）本文檔共40頁；當前第11頁；編輯于星期一\20點10分2023/6/29案例2010廣州12月17日電，廣東省衛生廳通報2010年11月全省突發公共衛生事件信息顯示，廣州從化市報告1起諾如病毒感染事件，發病429人，無死亡病例。本文檔共40頁；當前第12頁；編輯于星期一\20點10分+二、諾瓦克病毒（NorwalkViruses，NV）

1968年在美國諾瓦克市暴發的一次急性腹瀉的患者糞便中分離的病原。因此得名。諾瓦科病毒是直徑27nm的圓形結構的病毒，無包膜，尚不能在實驗室培養。Norwalk病毒是是一種高致病、傳染性極強的腸胃病毒，能導致急性胃腸炎。本文檔共40頁；當前第13頁；編輯于星期一\20點10分+感染及表現：諾瓦克病毒通常棲息于牡蠣等貝類中，人若生食這些受污染的貝類會被感染，患者的嘔吐物和排泄物也會傳播病毒。諾瓦克病毒能引起腹瀉，主要臨床表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。部分會有輕微發燒、頭痛、肌肉酸痛、倦怠、頸部僵硬、畏光、等現象癥狀通常持續1~2天。普遍感到病情嚴重，一日多次劇烈嘔吐。癥狀一般攝入病毒后24~48小時出現，但是暴露后12小時也可能出現癥狀。沒有證據表明感染者能成為長期病毒攜帶者，但是從發病到康復后2周感染者的糞便和嘔吐物中可以檢出病毒。本文檔共40頁；當前第14頁；編輯于星期一\20點10分+傳染途徑：本文檔共40頁；當前第15頁；編輯于星期一\20點10分+預防：1.病后2~3天后再上崗，期間避免食品加工工作2.諾瓦克病毒患者經常無預兆劇烈嘔吐，嘔吐物有感染性。嘔吐物附近任何表面都應該被迅速清理和用漂白劑消毒，然后沖洗干凈3.諾如病毒污染的食物應當扔棄，食用生蔬菜前應當徹底清洗。4.紡織品（包括衣服、毛巾、桌布和餐巾）沾染嘔吐物或糞便時，應迅速高溫清洗5.牡蠣等應該從正當途徑獲得和保留適當的證明材料6.干燥后諾瓦克病毒會漂浮在空氣中，造成感染，因此必須注意消毒。除此之外要注意勤洗手本文檔共40頁；當前第16頁；編輯于星期一\20點10分+檢測技術（1）免疫電鏡法（IEM）

NV被發現后很長一段時間內，電鏡一直是檢測的主要手段，具有直接、可靠的優點。電鏡觀察需要的樣品量為106～107個病毒顆粒/mL排泄物。這個技術僅在發病早期適用。免疫電鏡能使電鏡的靈敏度提高10-100倍。在顯微鏡下包被康復病人的血清。血清抗體玉同源病毒相結合，因此提高了診斷效率。但IEM不適合大規模流行病學調查。本文檔共40頁；當前第17頁；編輯于星期一\20點10分+（2）放射免疫和生物素－親和素法（RIA法）檢測抗原與IEM法相比在靈敏度上沒有明顯差異，但用RIA法能檢測出急性期和恢復期之間抗體升高4倍以上，對流行病學調查更有意義。實驗需6d，同時還需要放射性同位素標記。（3）酶鏈免疫法（ELISA)

此法特異性強，靈敏度高，診斷迅速，且較經濟，是目前可廣泛應用的檢測方法。這種技術的檢測樣品量要求104～106病毒顆粒/mL排泄物。本文檔共40頁；當前第18頁；編輯于星期一\20點10分+（4）雜交技術和逆轉錄聚合酶鏈反應（RT-PCR）

RT-PCR方法是檢測病人排泄物和環境中樣品的諾瓦科病毒基因的特異手段。這個方法的靈敏度為102～104病毒顆粒/mL排泄物。高敏感的RT-PCR方法依賴于PCR引物的設計。依賴RNA的RNA聚合酶區域被認為是諾瓦科病毒基因組的最保守的區域。盡管用于擴增的RdRp區域基因的引物能擴增大多數的諾瓦科病毒，但由于諾瓦科病毒遺傳多樣性使這些引物很難擴增所有的諾瓦科病毒。本文檔共40頁；當前第19頁；編輯于星期一\20點10分+案例：1988年上海市甲肝大流行本文檔共40頁；當前第20頁；編輯于星期一\20點10分+三、甲肝病毒（HAV）病毒性肝炎是當前危害人類健康的疾病之一。目前認為病毒性肝炎病原體至少有五種，包括甲型肝炎病毒（HAV）、乙型肝炎病毒（HBV）、丙型肝炎病毒（HCV）、丁型肝炎病毒（HDV）、戌型肝炎病毒（HEV），它們的特性、傳播途徑、臨床經過均不完全相同，但它們均能引起肝炎病變。本文檔共40頁；當前第21頁；編輯于星期一\20點10分項目甲型肝炎乙型肝炎丙型肝炎丁型肝炎戌型肝炎病毒HAVHBVHCVHDVHEV病毒分類微小核糖核酸病毒嗜肝脫氧核糖核酸病毒黃病毒（缺陷病毒）杯狀病毒病毒大小27nm42nm30～60nm40nm27～34nm基因ssRNA（+）7.8kbdsDNA3,2kbssRNA(+)10.5kbssRNA(-)1.7kbssRNA(+)3.5kb抗原HAVAg（VP1～4）HBsAgHBcAgHBeAgHCVAgHDVAgHEVAg傳播途徑腸道傳播腸道外及性傳播多數腸道外傳播多數和腸道外傳播腸道傳播潛伏期（范圍）25天（15～45天）75天（40～120天）50天（15～90天）50天（25～75天）40天（20～30天）慢性化無3～10%40～70%2～70%無暴發性肝炎0.2%0.2%0.2%2～20%0.2～10%本文檔共40頁；當前第22頁；編輯于星期一\20點10分+甲型肝炎病毒的發現1973年Feinslone首先用免疫電鏡技術在急性期患者的糞便中發現甲型肝炎病毒

(HepatitisAvirus,HAV)。屬微小RNA病毒科，新型腸道病毒72型。本文檔共40頁；當前第23頁；編輯于星期一\20點10分+免疫電鏡中的甲肝病毒本文檔共40頁；當前第24頁；編輯于星期一\20點10分+甲肝的危害：

1.容易集體爆發：美國疾病控制和預防中心（CDC）和國家傳染病中心GregoryLArmstrong博士推測，每年甲肝感染者人數可能高達60，000-140，000人，是每年公布人數的二到五倍。一旦引起爆發后果很難得到控制。

2.導致肝細胞損傷：甲型肝炎致病機制是肝炎病毒在肝臟復制，造成肝細胞損害而引起的一系列癥狀：如發熱、厭油、厭食、腹痛、腹瀉、黃疸等。本文檔共40頁；當前第25頁；編輯于星期一\20點10分+3.甲肝對妊娠的影響：臨床經過同一般甲肝。可發生于妊娠各期。早期者易致流產，晚期易致早產，產后較易出現陰道大出血。甲肝越是妊娠后期，影響越嚴重。分娩時易導致大出血，產后易繼發其他感染。演變為重癥肝炎不但危及孕婦生命，胎兒也常突然死亡。因此，妊娠時患了肝炎必須住院治療。本文檔共40頁；當前第26頁；編輯于星期一\20點10分+傳染源與傳播途徑：本文檔共40頁；當前第27頁；編輯于星期一\20點10分2023/6/29易感人群凡是未感染過甲型肝炎病毒的人，無論是兒童還是成人均是易感者。本文檔共40頁；當前第28頁；編輯于星期一\20點10分+預防：1.養成良好的衛生習慣，把住“病從口入”關。食品要高溫加熱，一般情況下，加熱100℃一分鐘就可使甲肝病毒失去活性。2.對一些自身易攜帶致病菌的食物如螺螄、貝殼、螃蟹，尤其是能富集甲肝病毒的毛蚶等海、水產品，食用時一定要煮熟蒸透，杜絕生吃、半生吃以及腌制后直接食用等不良飲食習慣。3.接種甲肝疫苗，可以提高人群免疫力，預防甲肝的發生和暴發流行。4.對密切接觸者，包括當傳染源已明確（如食物或水）的所有已暴露者，已流行甲肝的學校、醫院、家庭或其他單位中的成員，可及時給予丙種球蛋白注射。注射時間越早越好，最遲不宜超過接觸感染后7～10天，免疫效果可以維持35天。對密切接觸者應進行醫學觀察45天。5.食源性感染應檢查廚師的抗HAV－IgM，確診后應隔離治療。6.發現甲肝病人應及時報告當地的疾病預防控制中心采取有效措施隔離傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，控制傳染病的流行，早期報告對控制疫情具有非常重要的意義。本文檔共40頁；當前第29頁；編輯于星期一\20點10分+檢測技術（1）GB/T22287—2008貝類中甲型肝炎病毒檢測方法：普通RT—PCR方法和實時熒光RT—PCR方法實時熒光RTPCR方法是在常規RTPCR的基礎上,加入一條特異性的熒光探針。該探針為一段寡核苷酸,兩端分別標記一個報告熒光基團和一個淬滅熒光基團。探針完整時,報告基團發射的熒光信號被淬滅基團吸收，PCR擴增時,Taq酶的5’3’外切酶活性將探針酶切降解,便報告熒光基團和淬滅熒光基團分離,從而熒光監測統可以接收到熒光信號,即每擴增一條DNA鏈,就有一個熒光分子形成,實現了熒光信號的累積與PCR產物形成完全同步。本文檔共40頁；當前第30頁；編輯于星期一\20點10分+（2）免疫電鏡敏感性高，標本中含有104~106顆粒/mL可被檢出。將標本加入特異性抗體HAV血清，經孵育后，HAV顆粒與抗血清發生凝集，再用超速離心加以濃縮，取其免疫復合物，用磷鎢酸鹽進行染色，于電鏡下檢查HAV球形顆粒。（3）固相放射免疫測定法將放射性同位素與免疫化學相結合的體外測定超微量物質的實驗方法，具有同位素技術的高靈敏性、準確性的優點，同時又兼有抗原抗體反應的專一性。本文檔共40頁；當前第31頁；編輯于星期一\20點10分+另外，檢查方法還有補體結合試驗、酶聯免疫吸附和免疫黏附血凝試驗等方法。通過利用葡萄糖球菌A蛋白可吸附IgG的方法，在單份血清中可區別甲肝抗體為IgM和IgG，根據急性期病人血清抗體為IgM，而恢復期病人的血清抗體為主要是IgG，可對甲肝急性期病人進行早期診斷。本文檔共40頁；當前第32頁；編輯于星期一\20點10分+四、禽流感病毒：本文檔共40頁；當前第33頁；編輯于星期一\20點10分+禽流感的爆發：

1878年，禽流感在意大利的首次暴發使人們開始認識這種極具殺傷力的傳染病。此后，禽流感病毒在近兩個世紀中，不斷地侵襲著整個世界。本文檔共40頁；當前第34頁；編輯于星期一\20點10分+四、禽流感病毒：流感病毒屬于RNA病毒的正黏病毒科，分甲、乙、丙3個型禽流感病毒（AIV）屬甲型流感病毒，多發于禽類，一些甲型也可感染豬、馬、海豹和鯨等各種哺乳動物及人類乙型和丙型流感病毒則分別見于海豹和豬的感染本文檔共40頁；當前第35頁；編輯于星期一\20點10分+四、禽流感病毒：甲型流感病毒呈多形性，其中球形直徑80～120nm，有囊膜。基因組為分節段單股負鏈RNA。依據其外膜血凝素（H）/和神經氨酸酶（N）蛋白抗原性的不同，目前可分為1