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文檔簡介

薩米燴烤鴨（4人份）第一步：材料準備主食材：1只1公斤的雜交小母鴨綁線，肚子撒鹽、胡椒、百里香、月桂葉，表面不撒調料。鴨油，鹽、現磨黑胡椒。醬汁：20克黃油切小塊冷凍，2個紅蔥頭、1/4個大洋蔥、1/4個胡蘿卜切塊，1片月桂葉，5粒黑胡椒粒，150毫升白葡萄酒，20毫升科涅克白蘭地酒，200毫升小牛高湯，200毫升水，鹽。蘑菇按大小斜切均勻小塊，20克黃油不粘鍋炒熟調味。羅馬式丸子（實操使用一半配方量）：粗小麥粉面團：500毫升牛奶，125克精麥粗粉，2個蛋黃，鹽、現磨白胡椒粉、肉豆蔻，20克帕爾瑪干酪碎絲，40克沒熏過的培根切拉東，40克黑喇叭蘑菇泡發洗凈切碎，花生油用來涂烤盤裝飾：香葉芹，帕爾瑪干酪屑第二步：鴨肉制作烤箱預熱180度，鴨子用鴨油輕微煎上色，側面朝上進烤箱180度烤10分鐘，翻另一個側面澆汁180度再烤10分鐘鴨子取出片出8塊（胸完整，不用切一半），大腿去骨小腿切掉軟骨，胸肉修飾骨架去掉肥油和屁股切碎，和邊料一起在鴨鍋里炒出粘層，再倒出瀝油，鍋中放入洋蔥、紅蔥頭、胡蘿卜挖起粘層，再倒入鴨邊料和腿肉、翅根，倒入白蘭地火燎再倒入白葡萄酒揮發酒精倒入小牛高湯、黑胡椒粒和月桂葉、百里香、少許鹽，一直煮到鴨肉爛后撈出湯汁過濾收濃撇油，放入鴨肉繼續煮爛并放入蘑菇加熱，上菜時把肉和蘑菇撈出，湯汁再過濾調味放入冷黃油拌勻鴨胸用不粘鍋葵花籽油煎脆鴨皮微煎肉面，煎到7成熟第三步：丸子制作加少許葵花籽油炒拉東，再放入喇叭菌炒熟牛奶煮沸邊攪邊倒入粗粉煮熟，離火加入蛋黃、干酪、拉東、喇叭菌拌勻，鹽、胡椒、肉豆蔻調味倒在油紙上抹平再蓋一層油紙，放急凍柜凍硬用模具切出形狀，不粘鍋葵花籽油、黃油小火將兩面煎上色第四步：最終整合1、鴨胸斜切薄片和圓形羅馬丸子擺盤，再放上蘑菇

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