第九課-波爾多式鴨胸超軟土豆圓餅熏肉炒牛肝菌-菜譜-中級_第1頁
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文檔簡介

波爾多式鴨胸，超軟土豆圓餅，熏肉炒牛肝菌（2人份）第一步：材料準備主食材：1塊鴨胸切掉多余肥肉和筋膜，皮上劃網(wǎng)格波爾多醬汁：40克紅蔥頭細細切碎，200毫升波爾多紅葡萄酒，百里香、月桂葉，30毫升小牛高湯（濃縮），粗海鹽、壓碎黑胡椒粒，30克黃油切小塊冷凍炒軟土豆餅：400克土豆去皮用模具壓圓形再切厚片，小刀修成碟型。300毫升白色雞高湯，50克黃油，1把香料束，鹽，現(xiàn)磨白胡椒粉。熏肉炒牛肝菌：150克牛肝菌（根據(jù)季節(jié)），切小丁，留一部分用模具壓成圓形。50克鵝油或者鴨油，40克未熏制過的培根切拉東冷水焯水瀝干，1/8把扁葉歐芹剁碎，鹽填餡西葫蘆：半個西葫蘆用凹槽勺再周圍挖出凹槽再切厚段，最后用巴黎勺挖空中間不能挖通。50克胡蘿卜切小丁，20克紅蔥頭切碎，細香蔥切碎，20克未熏過的培根切小丁冷水焯水第二步：醬汁制作紅蔥頭、紅酒、百里香、月桂葉、黑胡椒鍋中收濃到糖漿狀（可以加入牛肝菌邊料）倒小牛高湯繼續(xù)收濃再過濾，加半匙水調玉米淀粉，最后放冷黃油塊拌勻調味第三步：土豆餅制作黃油微煎土豆后倒入雞高湯、香料束蓋紙蓋進烤箱180度烤20分鐘（不夠軟繼續(xù)煮）圓形牛肝菌和土豆一起煮熟，蓋土豆上第四步：牛肝菌制作鵝油不粘鍋炒拉東后瀝油，再炒熟牛肝菌后混合出鍋加入歐芹碎拌勻第五步：填餡西葫蘆制作沸鹽水煮熟西葫蘆后泡冰水再瀝干橄欖油、黃油炒熟紅蔥頭和胡蘿卜，調味培根丁用不粘鍋炒熟后混入胡蘿卜中，再拌入蔥碎西葫蘆上撒鹽，填入餡，放在刷了橄欖油的烤盤上進烤箱烤熱第六步：最終整合不粘鍋無油煎鴨胸，中心45度，煎好豎切薄片盤中間

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