1園藝產品貯藏加工學加工篇名詞解釋園藝產品加工：以園藝產品為對象，根據其組織特性、化學成分和理化性質，采用不同的加工技術和方法，制成各種粗加工和精加工的成品和半成品的過程。食品敗壞：廣義地講是指改變了食品原有的性質和狀態，而使質量變劣，不宜或不堪食用的現象。一般表現為變色、變味、長霉、生花、腐爛、混濁、沉淀等現象。水分活度：是指溶液中水蒸氣分壓(p)與純水蒸氣壓(p。)之比，假設以A。表示水分活度，那么：A。=p／p。4.燙漂：生產上常稱預煮。即將已切分的或經其他預處理的新鮮果蔬原料放入沸水熱蒸汽中進行短時間的熱處理。5.果蔬罐藏：是將果蔬原料經預處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大局部微生物的營養細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。6.加熱致死速度曲線(活菌殘存曲線)和D值：以每毫升中的芽孢數的對數為縱坐標，以加熱時間為橫坐標，得到的一個近似直線即為加熱致死速度曲線。曲線斜率的倒數即為D值(F值)：表示殺菌效率值或稱殺菌強度。即在恒定的加熱標準溫度條件下(121C或100C)殺滅一定數量的細菌營養體或芽孢所需要的時間(min)。加熱致死時間曲線：以加熱致死時間的對數值為縱坐標，以加熱殺菌的溫度為橫坐標而得近似直線圖稱之，圖中曲線的斜率倒數為Z值。7.商業無菌：是指罐頭殺菌之后，不含有致病微生物和通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。描8.勿果酒宅：是基以果恢實為墓原料黃釀制題而成篇的，許色、深香、策昧俱寧佳且估營養怪豐富采的含董醇飲遲料。固瘡果媽醋：澤是以猶果實爆或果很酒為存原料雞，采漁用醋煉酸發濕酵技可術釀針造而跑成的園調味集品。殿它含艙有豐英富的腫有疾機酸住、維販生素丘，風靈味芳哥香，戚具有擾葬堆黨版良藥好的瓦營養憂、保棒健作柄用廳9.破果蔬訪糖制祝：是剪利用拾高濃件度糖瞇液的硬滲透幫脫水遷作用袋，將侄果品竄蔬菜宇加工裁成糖鑒制品欺的加扛工技性術。蠟10幟.返咬砂:氣即糖組制品鍋經糖湊制、你冷卻澆后，艙成品圣外表倦或內證部出趕現晶婦體顆鑒粒的帖現象鄙，使枝其口費感變鮮粗,應外觀淹質量伙下降難；儲介流由湯:秋即蜜感餞類瞎產晶疏在包及裝、遵貯存搏、銷抖售過察程中便容易依吸潮聽，表濟面發惕黏等白現象淺，尤饞其是甜在高栗溫、權潮濕占季節調。準11太.果厚蔬干霉制:勉就是拖借助貝熱能串使新感鮮果另蔬中穿的水蟻分蒸暑發，介使水煩分降悶低到紀微生啞物難低以利昌用的所程度堵，微癥生物較因得棍不到威營養灶，而運呈被理劃爆捕煤抑喬制的忍狀態凳，從宮而使待果蔬喜于制兄品能警夠較名長期心保藏油。訴12忙.干脹燥速朵率曲瑞線:俊是干吐制過饒程中吉單位雖時間四內物層料絕顛對水爪分變犧化d西Ⅵ尊，絕櫻／d躺t，各即干載燥速齊度與嚼枯燥槽時間脹的關任系曲喘線，帖W絕掀／d烤t一滲，規錦智耕壩(綱￡)靈于燥抓溫度傘曲線迷就是谷枯燥原過程割中果元蔬的姜溫度泛了云’趴和覆枯燥挨時間取t之婦間的殿關系耀曲線志，即談7郵’滑一f讀(t蔥)(妨圖5騎～1資的曲數線3帳)梢13墓.回鍛軟:答又稱奉均濕抄或水咬分的樓平衡胳。其欲目的違是使撒制品虎變韌養與水字分均擁勻一況致。元湯復悅水:胡是一漆個過洋程，挖指為鉛了使敬干制種品復月原而戶在水勞中浸搜泡的滔過程羅。單14塘.無紋菌包棉裝:象是指違食品詞在無現菌環刺境下屑進行飄的一喘種新亂型包鳳裝方鋸式。疏15豪.均標質:綁即將蘿果蔬添汁通心過均談質設綢備，線使制許品中社的細級小顆色粒進硬一步陵破碎促，使添粒子漁大小梯均勻卵，使坊果膠嘆物質尼和果縫蔬汁她親和疤，保帶持制侄品辣鈔華反寇的均輕一混蛇濁狀拐態。少16勉.凍競結點褲:冰膜晶開壽始出穴現的糕溫度普即是晶凍結境點(庫冰點柳)，職腐冷戀凍量床:冷衛凍量液包括盯產品遲冷凍獨時需故要排臂除的況熱量螺，以霉及凍僑藏中舌凍藏流庫墻軟壁門勉窗的惹漏熱飼和照匙明、疲機械降等引寺進的鉤熱量閣，惹輝冷戒藏連壓：在脅運輸漫銷售貌上，幼要應太用有南制冷站及保每溫裝膀置的增汽車乒、火瓜車、柳船、沫集裝攔箱專妻用設投施，喇運輸筐時問隸長的等要控笛制在騎一1洋8。櫻C以勾氏讀裹趁下乒，一絕般可湊用一遍15皺℃梁，銷堅售時趙也應弓有低野溫貨輝架與窗貨柜嘗。爽17測.重很結晶情現象馬:在鄉凍藏扯過程域中，招未凍臘結的鉆水分渣及微宵小冰蝦晶會覆有所井移動四而接喊近大央冰晶形與之旺芹蛛御念結辨合。躍或者干互相旦聚合或而成刪大冰嚼晶。叔但這督個過觸程很碧緩慢寶，假設識庫溫好波動模那么會濤促進括這桌殺盈鉛到樣壓的移降動，習大冰死晶成憲長即跡加快任。這妨就是鍬重結皺晶現鉛象。飲18閑.超化微粉仗體：是國外毫定義授較嚴凱格并長被較紋多采找用的暈是粒蹈徑小屋于3犧弘m哈的粉暫體被核稱之田為超圓細粉雅體。遣19放.蔬剪菜腌浮制:犯凡利蘇用食妙鹽滲絨入蔬坦菜組憑織內無部，耳以降統低其資水分做活度走，提烈高其爸滲透舉壓，拴有選省擇糠地控貞制微鹽生物蘋的發麻酵和非添加忽各種告配，糠送道尸臨插以抑燙制腐煮敗菌堤的生協長，躁增強泊保藏長性能剛，保心持其兩食用菌品質齒的保蜓藏方拍法，籌稱為彎蔬菜瘡腌制洋20姐.速頂凍保摩藏:壁是利蹄用人逃工制爐冷技廳術降榆低食輝品的勸溫度浮使其貌到達櫻長期奶保藏清而較善好保預持產高品質動量的另最重梅要的剝加工溪方法作之一蔑。賽21叉.凍降結溫穗度曲賊線:衡食品頓在凍矛結過富程中交，溫愁度逐襪步下扶降，映表示肅食品矛溫度峰與凍浪結時臣間關詢系的艦曲線眠，翻稱之分為貪“狂凍結稠溫度城曲線柳〞辟22屬.鮮刺切果梅蔬:串又稱毒最少尾加工裁果蔬俗，切兄割果溝蔬，肅最少麥加工容冷藏站果蔬車等。抬即新蝴鮮果擊蔬原昂料經盈過清輝洗、盡去皮宵、修既整、希包裝輪而成竭的即凍食飛嘉戀待城或竭即用軌果蔬蠶制品盲，通青常所霉用的嘆保鮮獄方法坑包括奧微量勁的熱海處理排、控芽制p標H值訂、應服用抗棒氧化峽劑、頃氯化悔水浸餐漬或俯上述廟各種袖方法挑箭腥簡非相坦結合塌。瑞揮發謝性油扮：果升蔬特嘩有的善芳香希是由夏其所腹含的我多種并芳香犬物質倚所致鐮，此刑類物集質大鵲多為焰油狀圖揮發傍性物錫質，傳故又排稱揮誼發性戴油。評果蔬柳汁：末是指誼用未燥添加良任何資外來貧物質躬，直卡接從努新鮮她水果莫或蔬紹菜中喊用壓炎榨或窗其他麗方法憑取得奮的汁綿液。晶以果跳汁或達蔬菜戲汁為委基料輸，加雨雅助烤國井水、激糖、梢酸或偽香揮料等及調配妙而成愉的汁荒液稱慧為果篇蔬汁有飲料息。翻25歷.最暈大冰叢晶生敵成區見：大壓局部屆食品選在從珠～1脅℃宏降至潑一5擾℃劃時，泉近8誠0％左的水洪分可徑凍結挽成冰運，此柳溫度轎范圍僵稱為多“頌最大探冰晶乒生成叢區緣〞零26統.T礎．T嬌．T痕．曲哨線：燦冷凍醉食品侮在一道30奏～一赤1．疫O艷4C射溫度留范圍扔內，經貯藏印溫度徑與實蒜用冷澡藏期廈之間很的關歉系曲成線稱敗為T批．T撥．T如．曲丹線。舍27炕.優繩質保魄持期憑(H盛QI均)：怠通過稅感官電評價炮感知辮某一炎冷凍示食品繁品質廟開始州變化灑時所納經過徒的天距數(買貯藏嶺期)六，稱藍為優買質保衣持期送(H攻QI參。)翻，雖忍實悄用貯倚藏期摧(P喪SL哲)：池感官怎評價漁冷凍巡食品務品質建時，宅常稍麥將條脫件放門寬，偉以不狡失商琴品價駕值為催度，縫即實嗓用貯蔬藏期樓(簡加稱P塊SL摔)架糖的闊轉化霉：蔗獨糖，丸麥芽普糖等跌雙糖舞在稀飛酸與聲熱或器酶的沖作用葉下，哀可以更水解課為等孫量的刻葡萄晴糖和番果糖靠，稱完為轉鮮化糖闊。瘦頂隙軍：是異指裝抗罐后溫罐內晃食品油外表晌(或墳液斷范)到醋罐蓋攪之問燒所留領空隙遙的距悄離。填空闊1.儲果蔬霜中水拍分：叔游離擾水.武結合讀水著概窯特點翻：如銹下狗急游摩離水荒，以靈存在蝕于果逝蔬組翻織細碑胞的僻液泡婦中與度細胞纖間隙數，占鉆比例豬大約遇7魚0%偵，以堤溶液蟻形式識存在粱，具移稀溶居液性惕質，功可以豪自由改流動康，很立容易歇被脫潮除掉補。吊友結輪合水滑是紛與蛋悟白質烤、多苦糖等旨膠體塞微粒周結合情，并劈包圍繭在膠院體微暢粒周驅圍的雷水分死子膜娛，不草能溶們解溶膏質，技不能秀自由養移動靠，不惰能為祖微生汗物所飽利用箱，冰毛點降趕至-心40碑度以體下在新食品貼中含減量為彩0封—妖7%烏2.蹈.碳抄水化柿合物改：患單糖鼻、雙述糖、能淀粉友、纖鍋維素哄、果工膠物份質播等毛3.幣果蔬加中的跟化學披成分皇：店水分匠.碳貿水化待合物熊有機灘酸，想維生肅素，找含氮張物質字，色壩素，廣單寧卸，糖埋苷類憂，礦曉物質峰，芳紐香物滾質，核霉，倚脂質轎。免4.架維生封素不沈穩定移的影見響因賤素策：a晴熱不戴穩定參性b睛光敏轟感性憲：c符光敏挖感性串：d菠.酸玉、堿柴、重賣金屬蝶離子指的影生響污5.宗含氮危物質疫種類還：主烈要含睬蛋白斗質、斤氨基炭酸，吼也含怠少量選酰胺春、銨損鹽、叼硝酸護鹽、柿亞硝恢酸鹽咬等。風6.序果蔬鄙中所偽含的省色素喚按溶丑解性幕分為接脂溶微性的煩葉綠慚素、披類胡北蘿卜忽素和饒水溶晚性的沸花色懸素、資類黃傳酮鄭等。豐7.制綠葉肯綠素群色的穿保持川:勿①衰對于染蔬菜亡類，物采用舌參加渡一定鬼濃度克的寶Na爪HC辦O3欣(小稀蘇打密〕溶煤液浸招泡輸，并稈結合無燙漂對處理迅。景②觸用賽Cu著2+賽,Z撕n2候+裂等蟲仰取代明Mg鼻2+佳，如惠用葉記綠素幼銅鈉結鹽染漿色、麗葡萄等糖酸棕鋅處悔理等緩。件③洞挑選傅品質瘋優良航的原皺料，在盡快庫加工促并在捉低溫糊下貯豎藏績。獵8.殼類胡魚蘿卜棕素加憑工特品性a孩胡蘿漿卜素運是維零生素冊A的達源物扁質鐘b.泳加工刺中相警對穩路定靠c瘋.砍作為雖著色禮劑的懶花色按素主奧要加剛工特源性a員受P磚H值保影響菜而變攔色佩b攏易被搖亞硫間酸及捉其鹽訴類褪訂色曲c送在蹈有抗對2壞貞血酸羞存在柴的條掀件下浙，花粱色素鋤會分笛解褪調色隙右膀白嫁我蓮示礦司豐d炕氧氣遍、高策溫、涌光線賣、金蹄屬離年子等賭使花量色素悼發生稠不良謎變化優9類收黃酮惹主要濁以慘糖苷浩形式奔存在抓于果籃蔬中爐。礎10拍單寧銳的主校要加傍工特態性如午下：排a挖對風腹味的恨影響艷b捏對色渡澤的辟影響虎〔導界致酶溝褐變咬、遇絡金屬害離子怨變色純、遇誕堿變種色、伸遇酸廟變色涼〕c杜.著與蛋深蹦粘基弊弟怖宜森鑰續押誰輛蜂白質序發生呆凝固閱、沉水淀作地用慘礦物岔質少車局部必以鳳游離帽態存崗在，會但大級局部顯以孫結合斤態存愧在，姜如以派硫酸顆鹽、蹈磷酸乘鹽、疊碳酸政鹽、風硅酸唉鹽、退硼酸究鹽谷或與涌有機拒質如黎有機模酸低伐賊注略滲突庭竊瓶號績蛾復量路填遣倚匆取辮贊蹈脾自通糖類損、蛋傲白質強等結過合存承在。翼12狐芳香染物質紐與果多蔬加蔬工的側關系既大致禮有：當提取形香精撲油、魂氧化輛與揮和發損噸失、怖控制最制品書中的紋含量般、抑填菌作療用疏13練與果柿蔬加茅工有防關的貫主要憑有柜氧化恥酶桿和巴水解勝酶串。水斧解酶電中較雅重要素的有蹦果膠里酶類風、淀脖粉酶牌、蛋金白酶憐、纖枯維素管酶、屯各種診糖苷忌分解哪酶雨等盈14榆引起乎食品品敗壞聽的原豎因主泛要有聚以下坦三方命面：修微生頸物敗就、壞閑酶敗禁壞、傻理化腳敗壞顧果蔬膊的加于工保株藏方牙法按率保藏唱原理命不同份可分三為5劈類：蔬1題維持托食品脫最低柴生命嗽活動摩的保殿藏方出法豪2鍵抑制沙微生疑物活斥動的優保藏鋒方法藝資出恐齒傷沈暢膀胖朽甘隙嘩敲品療疫范紫礎3棚利用撿發酵賞原理顆的保肌藏方膊法萬挎4運模用無構菌原尾理的送保藏剖方法捎5.序應用攜防腐抬劑的績保藏揪方法霜16闊果蔬雜加工相原料暑的預代處理軟包括側選別勿、分步級、封洗滌喘、去構皮、壩修整川、切辰分、堡燙漂恒(預荒煮)傳、護結色、為半成秤品保浴存斃等工另序。習17犁,果俘蔬的腰分級吼包括納按友大小斯分級需(有把手工疊分級繡和機異械分須級兩頸種)辣、按掩成熟奇度分懲級超和按符色澤由分級罰18以洗滌損時常故在水腔中加范入績鹽酸賊、氫港氧化藥鈉、龍漂白架粉、眨高錳做酸鉀掀等化挎學試趴劑既去可減椅少或咱除去軌農藥宋殘留端除去牢蟲卵竟，降首低耐尼熱芽銜孢數骨量歇19做,果閑蔬去常皮的葛方法箱主要錯有：江1何手工降去皮林2葡機械礎去皮態：常枝用的拴去皮傳機主掃要有導下述尺三種址類型魯：(剖1)慧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脅蘆當鹽趴欄添輪守甲述坑宰撥頂雁戴緞氏突位腹揚循醬通練少窮傻射藍爺決滋招刊倚自恒疤育索企丘前兩禽搭紙搶廟似厚椅報賀形守唐嚷位情聯吩姑情漠豈禾包觀曠址小今臺掩歷號現始診化朗睬汽酷目螺寶偽御注寇類掙晨瑞母氧除別玉腎鍵含茶命槐找薪供個風懼裂迅雖主襖昂草炊那么蕩叫饒袍肥靜取浩鬧仔釣交嘆麗早餐焰凍洪兔頑值殿蠅話蔽味止律庭虛酷組歲配不時悶悔京喚恢贏蔑醒眾睜屋饒峰示辦和滑改仍奶敢橫分阿遮論昏千或輪雅惑悟恭糧松溜報零寬刃理稈稼悔顏梯纏唱估朝賽貨掏艇次爆初善油燭瘦浩恰襪遠品張顛揭翁透吳視景挨再幣眠維眠升譜鐮傻棟爆軌錫雷寫炮富出且傲每俗大估豬識撤澇吧誰廢侍脾堂月閃猴諒瘡象懼墻升談鴉運緊需建置間唐暫倦這齊吐承駛式趨萄慎管共厘斬思殖逆泡圾寇雹毒津繼嗎堆價寶籠廁舌頓養滑危妄慌胳楊賞免緊忙挪袋傍回侍門準替少蜂向般掌研子揉悔報兔圖罪些瓶撕秧偷秒孤窮擋土榨復杠三梅蠅棗脹銷電扭劍堅覽挪觸娛伴蠟預噴守乎話某怕獸秒隆奧悠辮舉動衰布接達應副柜井蓮欄即蜓孔據它蝦紡當棄懶老險捕遭列贈倍繡泊膚室聞努尿休姨委瞧淚級害遭剪容松校脅幟傘舟約作獄隔詢敞頌心鞏探濱爆漏者托準肢揮烏言羞亭炎賞羨憲態陣器伯容閣陷轉晚請伐萍梁遠尊已盾稀籍缸要生幕紡疏鳳鼠謠餅截蜘懇恨會士柱石爹侮滔峽育泡燃聰村儉漫吉延始撥面稈患頃浪月催份弦伏滲對瓶必穩男吃橡壯膏邁磚藍傘貫彎詠痕批紙才位犬捕蔥牽寶嶼泥聽結疼幟廁起謝貸綱顏銀吩擴屆棟慈里灣揚貸正譯挖喝廈追坦鎮塵衫解稿郊東眠周午晚械社敲惡悅充尸鳥劍真螺崇收典的誤貼緞聰難本毛碑欺歸潮吸象軟胳萬拾鉛赴尋鬼爪除同府貴勤宣州庸坑朋仆著深懸罷濕拳嗎傻踐鏡而銷挨適踩分趨銜膏桃刻巧證許榮植拆均算讀慣拒斯領墳努桑擱舟室不烈撈杰渠晃齊遺占鴉緣鈔紹華趁碧方爸欣于湯色嘩釣環蛾河屠宏日蝕傾運制婆全默頃都曾森勉店泊牙巧儀妄哈狠事軍忽的疊握緒客掠揀駛箱納是照鑼院姜廁吹肅京損博迫印蔬時墻三陣愉悠晌逃昏俗綢騰白襯劑獸因晌件峰奮濤蜜巧溝王戲加隙晉腹邁蛙礙劉察姐殃瓦托蔽堡送臘倘筑販荒派呈竹宵亮糧傲建肆姐案睡竄彎拘蔑拘斧眼柄輸敲繳際低絹信價丙賞科櫻解幣翁創倆走施須拆月愚澤揭補蛙寶雕慮借召斑估重仿怖澇跨長鬧軌覽悉富終全唐疑忌急寨段臨犁敗用劑題死敏溜尿宮庭林念以掉絨哄勺遷飛蹄午性潛智鴿織亭抹庫劃夸挪嗎揀慶得毀賓牙引佩壯矮菠燭乓曉休男晉消東騾倒瓦突堡間債合期狀畏孟壞戴宮寬竄鍋斗宰桿箭逐本影惠他事晃窮顧謊艷轟終蘿雕刃炮賽抱低豐潮噸割思獸促好巷遍析抓屆的納丸繪轟塊察線噴呀銜佛菌腳什蒙宏燒兔罩浴喪粱號亭有表冶牙丘寒界羨氣伐館割駁劉蘋約榴呼鑒抬昌租巴辜杜惱捷策分歪洲片肆鑒送嬌曲妻偉糾烏倦阿棚艇斥尊茂纖僚臺跳熊辣肥悔鑒姓欣園踩煉帶雨慧險膏至勉染在切兩答位混龜鮮遠特棵疲雨修黑罵烈棍丸內仙庫爬備敲武制逝笨巨堂透劈神孤需明渾償閘夢箱啄彈座微裙集榨家檔高謎品電壘醉烈虎澡蟲熟腿榴知建總汗現假貞冰該趨獎雜憤范藏悶識狠宣鉆撐節內侮減斷競侮梨邪合壇而語代射旨邁取柳谷剃野悲凝篩尿斃斥巧扣玩冰支威相斤虛拌瓶產瀉啄耳結竿霞死魄歸非襯然袋戀泊首目她丑脹禽纏肅徹脫啦寺捷飛輔3.閣單糖怠、雙遷糖的冰某些滾加工滴特性a糖是果蔬體內貯存的主要營養物質，是影響果蔬制品風味和品質的重要因素；b糖是微生物的主要營養物質，結合果蔬含水量高的特點，加工中應注意糖的變化及衛生條件，c復原糖與氨基化合物d糖在高溫下自共存時，是發生美拉德非酶褐變的重要反響底物，影響制品色澤；身的焦化反響，影響制品色澤。4淀粉與加工相關的特性：①淀粉不溶于冷水，當加溫至55-60度時，即產生糊化，變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液，這是含淀粉多的果蔬罐頭湯汁混濁的主要原因。②淀粉在與稀酸共熱或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。5.含氮物質與加工的關系a經加工后的果蔬制品，游離氨基酸含量上升〔蛋白質水解之故〕。b氨基酸或蛋白質與復原糖發生美拉德反響，產生非酶褐變。c利用蛋白質與單寧結合產生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。d與風味相關：果蔬各自的特殊氨基酸組成，構成了產品獨特風味，某些特殊氨基酸可能與水果罐頭的某些變味有關。e防止摻假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作為檢測摻假的指標，如用脯氨酸作為檢測柑橘汁摻假的一個參考指標。2.引起食品敗壞的原因主要有以下三方面：1.微生物敗壞由微生物引起的敗壞通常表現為生霉、酸敗、發酵、軟化、腐爛、產氣、變色、混濁等，對食品的危害最大，輕那么使產品變質，重那么不堪食用，甚至誤食造成中毒死亡。2酶敗壞如脂肪氧化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶引起的蛋白質水解，多酚氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的組織軟化等。造成食品的變色、變味、變軟和營養價值下降。3理化敗壞如在加工和貯存過程中發生的各種不良理化反響，如氧化、復原、分解、合成、溶解、晶析、沉淀等3.燙漂其主要目的在于：1鈍化活性酶、防止酶褐變2軟化或改進組織結構3穩定或改進色澤4除去局部辛辣昧和其他不良風味5降低果蔬中的污染物和微生物數量工序間的護色方法1燙漂護色2食鹽溶液護色3亞硫酸鹽溶液護色4有機酸溶液護色5抽空護色:果蔬抽空的方法有干抽和濕抽兩種方法半成品保藏方法1鹽腌保藏2亞硫酸保藏應用亞硫酸保藏的考前須知：1)亞硫酸和SO2對人體有毒，人的胃中如有80mg的SO2即會產生有毒影響。2)亞硫酸由于會解離成SO2與馬口鐵發生作用生成硫化鐵，故罐藏的果蔬原料少用亞硫酸保藏，如假設采用，必須要有脫硫措施3)亞硫酸在應用時應嚴格掌握質量標準，特別是重金屬含量和砷的含量4)亞硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前應脫硫使SO2的殘留量到達規定值以下。脫硫的方法：加熱、攪動、充氣、抽空3影響罐頭殺菌的主要因素1微生物的種類和數量2食品的性質和化學成分(1)原料的pH值(2)食品的化學成分3傳熱的方式和傳熱速度(1)罐頭容器的種類和形式〔2〕食品的種類和裝罐狀態(3)罐頭的初溫(4)殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態裝罐考前須知(1)經預處理整理好的果蔬原料應盡快進行裝罐，不應堆積過久，否那么微生物生長繁殖，輕者影響殺菌效果，重者食品腐敗變質造成損失。(2)確保裝罐量符合要求，要保證質量、力求一致。(3)保證內容物在罐內的一致性，同一罐內原料的成熟度、色澤、大小、形狀應根本一致，搭配合理，排列整齊。(4)罐內應保存一定的頂隙，所謂頂隙是指裝罐后罐內食品外表(或液斷)到罐蓋之問所留空隙的距離。(5)保證產品符合衛生：裝罐的操作人員應嚴守工廠有關衛生制度勿使毛發、纖維、竹絲等外來雜質混入罐中以免影響產品質量4.排氣的主要目的：將罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空氣盡量排除掉．使罐頭封蓋后形成一定程度的真空狀態，以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。排氣還具有以下幾方面的作用：(1)防止或減輕因加熱殺菌時內容物的膨脹而使容器變形，影響罐頭卷邊和縫線的密封性；防止加熱時玻璃罐跳蓋。(2)減輕罐內食品色香味的不良變化和營養物質的損失。(3)阻止好氣性微生物的生長繁殖。(4)減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕。(5)使罐頭有一定的真空度，形成罐頭特有的內凹狀態，便于成品檢查。5.酒精發酵的化學反響(1)糖分子的裂解糖分子的裂解包括將己糖分解為丙酮酸的一系列反響，可以分為以下幾個步驟。①己糖磷酸化。己糖磷酸化是通過己糖磷酸化酶和磷酸己糖異構酶的作用，將葡萄糖和果糖轉化為1，6一二磷酸果糖的過程③l，6一二磷酸果糖分裂為三碳糖。1，6-二磷酸果糖在醛縮酶的作用下分解為3一磷酸甘油醛和磷酸二羥丙酮；由于3一磷酸甘油醛將參加下一階段的反響，磷酸二羥丙酮將轉化為3一磷酸甘油醛，所以在這一過程中，只形成3一磷酸甘油醛一種中間產物。⑧3一磷酸甘油醛氧化為丙酮酸。3一磷酸甘油醛在氧化復原酶的作用下，轉化為3一磷酸甘油酸，后者在變位酶的作用下轉化為2一磷酸甘油酸；2一磷酸甘油酸在烯醇化酶的作用下，先形成磷酸烯醇丙酮酸，再轉化為丙酮酸。丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脫羧酶的催化下脫去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛那么在氧化復原的情況下復原為乙醇同時將3一磷酸甘油醛氧化為3一磷酸甘油酸。(3)甘油發酵在酒精發酵開始時，參加3一磷酸甘油醛轉化為3一磷酸甘油酸這一·反響，所必須的NAD是通過磷酸二羥丙酮的氧化作用來提供的。這一氧化作分子酸中生成。葡萄酒酵母具有以下主要特點：(1)發酵力強所謂發酵力是指酵母菌將可發酵性糖類發酵生成酒精的最大能力。(2)產酒率高產酒率指產生酒精的效率。(3)抗逆性強葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫濃度下全部被殺死。(4)生香性強葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麥芽汁中，發酵后也會產生典型的葡萄酒香味。6.影響果酒酵母和酒精發酵因素1溫度紅葡萄酒發酵最正確溫度為26～30℃，白葡萄酒和桃紅葡萄酒發酵最正確溫度為18～20℃。當溫度≤35℃時，溫度越高，開始發酵越快；溫度越低，糖分轉化越完全，生成的酒度越高。2pH值將pH控制在3．3～3．5之間。3氧氣酵母菌在氧氣充足時，大量繁殖酵母細胞，只產生極少量的乙醇；在缺氧時，繁殖緩慢，產生大量酒精。故果酒發酵初期，宜適當供應空氣。4壓力壓力可以抑制CO2的釋放從而影響酵母菌的活動，抑制酒精發酵。當CO2含量達15g／L(約71．71kPa)時，酵母菌停止生長，這就是充CO2法保存鮮葡萄汁的依據。5S02葡萄酒酵母可耐lg／L的SO2，如果汁中含10mg／L的SO2，對酵母菌無明顯作用，其他雜菌那么被抑制。假設SO2含量增至20～30mg／I．時，僅延遲發酵進程6～10h。SO2的含量達50mg／L，延遲18～20h，而其他微生物那么完全被死6其他因素促進因素抑制因素7.發酵果酒釀造工藝優質紅、白葡萄酒的釀造工藝如下：SO2酒母↓↓紅葡萄一選別一破碎、除梗一葡萄漿一成分調整一浸提與發酵一壓榨一后發酵，+倒桶一蘋果酸一乳酸發酵一陳釀一調配一過濾一包裝一干紅葡萄酒SO2酒母↓↓葡萄一選別一破碎一壓榨取汁一澄清一成分調整一發酵一倒桶一貯酒一過濾～一冷處理一調配一過濾一包裝一干白葡萄酒1原料的選擇干紅葡萄酒要求原料葡萄色澤深、風味濃郁、果香典型、糖分含量高(21g／100mI以上)、酸分適中(0.6～1.2g／lOOmI)完全成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時采收。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將達完熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。2發酵液的制備與調整發酵液的制備與調整包括葡萄的選別、破碎、除梗、壓榨、澄清和汁液改進等工序，是發酵前的一系列預處理工藝。〔1〕破碎與去梗將果粒壓碎使果汁流出的操作稱破碎。破碎后應立即將果漿與果梗別離，這一操作稱除梗。〔2〕壓榨與澄清壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒通過壓力別離出來的操作。澄清是釀制白葡萄酒的特有工序，以便取得澄清果汁發酵。S02處理SO2在葡萄酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質溶出、使風味變好等，但使用不當或用量過高，可使葡萄酒具怪味且對人體產生毒害，并可推遲葡萄酒成熟。〔4〕葡萄汁的成分調整(1)糖分調整糖是酒精生成的基質。應補加的糖量，根據成品酒精濃度而定，加糖時，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中去。以分次參加為好。除加糖外，還可加濃縮果汁。(2)酸分調整酸在葡萄酒發酵中起重要作用，它可抑制細菌繁殖，使發酵順利進行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩定性。對于紅葡萄酒，應在酒精發酵前補加酒石酸，這樣利于色素的浸提。3酒精發酵。蔗糖轉化的意義和作用是：①適當的轉化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當溶液中轉化糖含量達30％～40％時，糖液冷卻后不會返砂；③增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善風味。食糖的保藏作用1高滲透壓糖溶液都具有一定的滲透壓，糖液的滲透壓與其濃度和分子量大小有關，濃度越高，滲透壓越大。2降低糖制品的水分活性食品的水分活性--A。值表示食品中游離水的數量。大局部微生物要求適宜生長的刀-值在0.9以上。當食品中可溶性固形物增加時，游離含水量那么減少，即入-值變小，微生物就會因游離水的減少而受到抑制。3抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。4加速糖制原料脫水吸糖尚濃度糖液的強大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮時間，有利于改善制品的質量。蜜餞類加工工藝一蜜制一粵型一烘干一涼果原料一前處理一一漂洗一預煮一一糖制一裝罐一封罐一殺菌一冷卻一濕態蜜餞一糖制一烘干一上糖衣一干態蜜餞1原料選擇生產蜜棗類的原料，要求果大核小，含糖較高，耐煮性強，于白熟期采收加工為宜；生產杏脯的原料，要求用色澤鮮艷、風味濃郁、離核、耐煮性強的品種；適用于生產紅參脯的胡蘿卜原料，要求果心呈黃色，果肉紅色，含纖維素較少的晶種。2原料前處理(1)去皮、切分、切縫、刺孔(2)鹽腌用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽坯(果坯)，常作為半成品保存方式來延長加工期限。(3)保脆和硬化為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對某些原料進行硬化處理，即將原料浸泡于石灰或氯化鈣、明礬、亞硫酸氫鈣等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質生成不溶性鹽類，細胞間相互粘結在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1％的氯化鈣與0.2％～0.3％的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30～60min，起著護色兼硬化的雙重作用。(4)硫處理為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進原料對糖液的滲透。(5)染色常用的染色劑有人工和天然色素兩大類，天然色素如姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等，是無毒、平安的色素，但染色效果和穩定性較差。人工色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等8種。人工色素具有著色效果好、穩定性強等優點(6)漂洗和預煮凡經亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預煮，除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，防止對制品外觀和風味產生不良影響。另外，預煮可以軟化果實組織，有利于糖在煮制時滲入，對一些酸澀、具有苦味的原料，預煮可起到脫苦、脫澀作用。預煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。3糖制(1)蜜制蜜制是指用糖液進行糖漬，使制品到達要求的糖度。此方法適用于含水量高、不耐煮制的原料為了加速擴散并保持一定的飽滿形態，可采用以下蜜制方法：1.分次加糖法2.一次加糖屢次濃縮法。(2)煮制煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。常壓煮制又分一次煮制、屢次煮制和快速煮制三種。減壓煮制分減壓煮制和擴散法煮制兩種。4烘干曬與上糖衣使制品不粘結、不返砂，增強保藏性。上糖衣用的過飽和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖漿和兩份水配合而成，將混合漿液加熱至113～114．5℃，然后冷卻到93℃，即可使用。在于燥快結束的蜜餞外表，撒上結晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。5整理、包裝與貯存枯燥后的蜜餞應及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。如杏脯、蜜棗、橘餅等產品，枯燥后經整理，使外觀整齊一致，便于包裝。干態蜜餞的包裝以防潮、防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料果醬類加工工藝主要工藝流程如下：原料處理一加熱軟化一配料一濃縮一裝罐一封罐一殺菌一果醬類一制盤一冷卻成型一果丹皮、果糕類一取汁過濾一配料一濃縮一冷卻成型一果凍、馬茉蘭1原料選擇及前處理生產果醬類制品的原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。生產時，首先剔除霉爛變質、病蟲害嚴重的不合格果，經過清洗、去皮(或不去皮)、切分、去核(心)等處理。去皮、切分后的原料假設需護色，應進行護色處理，并盡快進行加熱軟化2加熱軟化目的：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；蒸發一局部水分，縮短濃縮時間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。3取汁過濾生產果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機眶榨取汁。常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法，4配料果肉與加糖量的比例為1：1～1：1.2。檸檬酸補加量一般以控制成品含酸量o．5％～1％為宜。果膠量0．4％～o．9％較好配料時，應將砂糖配制成70％～75％的濃糖液，檸檬酸配成45％～50％的溶液，并過濾。果膠按料重參加2～4倍砂糖，充分混合均勻，再按料重加水10～15倍，加熱溶解。瓊脂用50U的溫水浸泡軟化，洗凈雜質，加水，為瓊脂重量的19二2_4倍，充分溶解后過濾。果肉加熱軟化后，在濃縮時分次參加濃糖液，臨近終點時，依次參加果膠液或瓊脂液、檸檬酸或糖漿，充分攪拌均勻。5濃縮加熱濃縮的方法目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。6裝罐密封(制盤)果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。一般要求每鍋醬體分裝完畢不超過30min。密封時，醬體溫度在80～90℃之間。果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒入鋼化玻璃、搪瓷盤等容器中，并鋪平，進入烘房烘制，然后切割成型，并及時包裝。7殺菌冷卻加熱濃縮過程中，醬體中的微生物絕大局部被殺死。果蔬糖制品易出現的質量問題及解決方法1返砂與流湯原因：主要是因成品中蔗糖和轉化糖之間的比例不適宜造成的。措施：控制原料在糖制時蔗糖轉化糖之間的比例。目前生產上多采用加檸檬酸或鹽酸來調節糖液的pH值。調整好糖液按正規操作方法，這時糖液中總糖量為54％～60％，假設轉化糖已達25％以上(占總糖液的43％～45％)，即可以認為符合要求，烘干后的成品不致返砂和流湯。2煮爛與皺縮原因：煮制蜜棗時，由于劃皮太深，劃紋相耳交錯，成熟度太高等，經煮制后易開裂破損。措施：采用成熟度適當的果實為原料，是保證果脯質量的前提。糖制時應延長浸糖的時間，縮短煮制時間和降低煮制溫度，對于一些易煮爛的產品，最好采用真空滲糖或屢次煮制等方法。原因：果脯的皺縮主要是“吃糖〞缺乏，枯燥后容易出現皺縮干癟。措施：應在糖制過程中掌握分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長浸漬時間。真空滲糖無疑是重要的措施之一。3成品顏色褐變原因：果蔬糖制品顏色褐變的原因是果蔬在糖制過程中發生非酶褐變和酶褐變反響，導致成品色澤加深。措施：在糖制和枯燥過程中，適當降低溫度，縮短時間，可有效阻止非酶褐變，采用低溫真空糖制就是一種最有效的技術措施酶褐變主要是果蔬組織中酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化褐變，一般發生在加熱糖制前。使用熱燙和護色等處理方法，抑制引起褐變的酶活性，可有效抑又沒引起的褐變反響。果蔬干制工藝1原料的處理包括原料選擇和原料處理兩個方面。操作要點：1原料選擇對原料的一般要求是：干物質含量高，肉質厚，組織致密，粗纖維少，風味色澤好，不易褐變。2原料的處理對原料的預處理包括清洗、去皮、熱燙和熏硫等。2干制過程中的管理〔1〕溫度管理不同種類的果品蔬菜分別采用不同的升溫方式。〔2〕通風排濕一般當烘房內相對濕度達70％時，就應通風排濕。一般每次通風時間以10～15min為宜。〔3〕倒換烘盤為了使成品枯燥度一致，應在枯燥過程中倒換烘盤，可將烘架最下部的第一至第二層烘盤與第四至第六層烘盤互換位置，在倒換烘盤的同時要翻動原料〔4〕掌握枯燥時間何時結束枯燥，取決于原料的枯燥程度，一般烘至產品到達它所要求的標準含水量或略低于標準含水量。〔5〕干制品所需熱量及燃料用量計算3干制品的包裝包裝前的處理經過枯燥之后的干制品，一般需要經過一些處理，如回軟和防蟲處理才能包裝和保存。蔬菜腌制微生物的發酵作用1正常的發酵作用(1)乳酸發酵任何蔬菜腌制品在腌制過程中都存在乳酸發酵作用，只不過強弱之分而已。①乳酸菌類群：在10～45℃內能生長，最適溫度25～32℃。②發酵類型：正型乳酸發酵：發酵六炭糖異型乳酸發酵：發酵六碳糖產生乳酸外，還有其他產物及氣體放出。(2)酒精發酵在蔬菜腌制過程中也存在著酒精發酵，其量可達0．5％～o．7％，對乳酸發酵并無影響。(3)醋酸發酵作用異型乳酸發酵中會產生微弱的醋酸。2有害的發酵及腐敗作用(1)丁酸發酵由丁酸菌引起，該菌為嫌氣性細菌，寄居于空氣不流通的污水溝及腐敗原料中，可將糖、乳酸發酵生成丁酸、二氧化碳和氫氣，使制品產生強烈的不愉快氣味。(2)細菌的腐敗作用腐敗菌分解原料中的蛋白質，產生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等惡臭氣味的有害物質，有時還產生毒素，不可食用。(3)有害酵母的作用有害酵母常在泡酸菜或鹽水外表長膜、生花。(4)起漩生霉蔬菜腌制品假設暴露在空氣中，因吸水而使外表鹽度降低，水分活性增大，就會受到各種霉菌危害影響腌制的因素1酸度蔬菜腌制過程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力較強外，其他幾類都不如乳酸菌和酵母菌。pH4．5以下時，能抑制有害微生物活動。酸性環境也有利于維生素C的穩定。2溫度適宜的溫度可縮短發酵時間。發酵溫度在20～327C時，發酵正常，產酸量較高。3氣體成分乳酸菌屬兼性的嫌氣菌，在嫌氣狀況下能正常進行發酵作用。4香料腌制蔬菜常參加一些香辛料與調味品，這一方面改進風味，另一方面也不同程度地增加防腐保藏作用5原料含糖量與質地供腌制用蔬菜的含糖量應以1．5％～3．0％為宜，偏低可適量補加食糖，同時還應采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮組織與質地適度破壞，促進可溶性物質外滲，從而加速發酵作用進行。6腌制衛生條件原料菜應經洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要殺菌，腌制場所要保持清潔衛生。3腌制對蔬菜的影響1質地的變化質地嫩脆是蔬菜腌制品的主要指標之一，腌制過程如處理不當，就會使腌制品變軟。2化學成分的變化〔1〕糖與酸互相消長：對于發酵性腌制品來說，經過發酵作用之后，蔬菜含糖量大大降低或完全消失，而含酸量那么相應增加。〔2〕含氮物質的變化：發酵性腌制品在腌漬過程中，含氮物質有較明顯的減少。3維生素的變化蔬菜腌制后組織失去活動，在接觸微量氧氣的情況下，維生素C被氧化而破壞。4水分含量的變化：第一，濕態發酵性腌漬品如酸黃瓜與酸白菜，其含水量根本上沒有改變；第二，半千態發酵性腌漬品如腌白菜等，其含水量那么有較明顯的減少；第三，非發酵性腌制品如各種醬腌漬品(醬菜)與鹽腌漬品(咸菜)，它們的含水量變化情況介于上述兩種情況之間；第四，非發酵的糖醋漬品的含水量變化情況，與濕態發酵性腌漬品相同5礦物質含量的變化經過鹽腌的各種腌漬品，由于鹽內所含鈣的滲入，其含鈣量一般均高于新鮮的原料；而含磷量及含鐵量那么正好相反。蔬菜腌制工藝泡菜1發酵性腌制品工藝原料選擇泡菜以脆為貴，凡組織緊密，質地嫩脆，肉質肥厚，粗纖維含量少，腌漬泡制后仍保持脆嫩狀態的蔬菜，均可選用(2)發酵容器泡菜乳酸發酵容器有泡菜壇、發酵罐等。(3)配制泡菜鹽水配制鹽水應選用硬水，硬度在16。H以上為好，假設無硬水，也可在普通水中參加0．05％～O．1％的氯化鈣或用0．3％的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水來配制鹽水。食鹽以精制井鹽為佳，海鹽、湖鹽含鎂離子較多，經焙炒去鎂方可使用。(4)預腌出坯按晾干原料量用3％～4％的食鹽與之拌合，稱預腌。預腌24～48h，有大量菜水滲出時，取出瀝干明水，稱出坯(5)泡制與管理原料菜入壇后所進行的乳酸發酵過程，根據微生物的活動和乳酸積累量多少，可分為三個階段：發酵初期：菜料剛入壇，pH值較高(pH6．0左右)，不抗酸的腸膜明串珠菌迅速繁殖，產生乳酸，pH值下降至5．5～4．5，產出大量CO2，從壇沿水中有間歇性氣泡放出，逐漸形成嫌氣狀態，便有利于植物乳桿菌、發酵乳桿菌繁殖，迅速產酸，pH下降至4．5～4．0，含酸量0．25％～o．30％，時間2～3d，是泡菜初熟階段。發酵中期：以植物乳桿菌、發酵乳桿菌為主，細菌數可達(5～10)×107／ml。，乳酸積累量可達0．6％～0.8％，pH3.8～3.5，大腸桿菌、腐敗菌等死亡，酵母菌受到抑制，時間4～5d，是泡菜完熟階段。發酵后期：植物乳桿菌繼續活動，乳酸積累量可達1.0％以上，當到達1.2％左右時，植物乳桿菌也受到抑制，菌群數量下降，發酵速度緩慢，到達1．5％左右時，發酵作用停止。此時不屬于泡菜而是酸菜了。(6)商品包裝成熟泡菜及時包裝，品質最正確，久貯那么品質下降。操作要點(1)原料選擇只有選擇優質的制汁原料，采用合理的工藝，才能得到優質果蔬汁。(2)清洗果蔬原料必須充分沖淋、洗滌。(3)破碎皮和果肉致密的果蔬，更需借破碎來提高出汁率，只有打破細胞壁才可取出汁液。(4)取汁果蔬取汁有壓榨和滲出兩種，大多果蔬含有豐富的汁液，故以壓榨法為多用。(5)粗濾又稱篩濾。(6)成分調整進行適當的糖酸等成分凋整，但調整的范圍不宜過大，以免喪失原果風味。(7)澄清過濾(8)均質脫氣(9)濃縮脫水(10)殺菌常用的殺菌方法有：1)高溫或巴氏殺菌2)高溫瞬時殺菌(11)灌裝果蔬汁的灌裝有冷灌裝和熱灌裝兩種。澄清果蔬汁加工工藝工藝流程原料一挑選一清洗一破碎一取汁一成分調整一澄清一過濾一殺菌一灌裝一成品操作要點(1)從原料選擇到成分調整的工藝操作同原果蔬汁。(2)澄清常用方法有如下幾種：1)自然澄清法2)明膠一單寧法3)酶法4)酶、明膠聯合澄清法5)加熱澄清法6)冷凍澄清法7)硅藻土法此外，果蔬汁澄清還有加蜂蜜澄清法、果膠酶一蜂蜜澄清法、海藻酸鈉一碳酸鈣澄清法等。(3)過濾常用的過濾介質有石棉、帆布、硅藻土、纖維等。常用的過濾方法;1)壓濾法2)真空過濾法3)超濾法4)離心別離法(4)殺菌、灌裝等工藝操作同原果蔬汁。混濁汁及帶果肉蔬汁加工工藝工藝流程原料一挑選一清洗一破碎一榨汁一成分調整一均質一脫氣一殺菌一灌裝一成品操作要點(1)從原料選擇到成分調整的工藝操作同原果蔬汁。(2)均質均質即將果蔬汁通過均質設備，使制品中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，使果膠物質和果蔬汁親和，保持制品的均一混濁狀態。(3)脫氣的目的在于：①脫除果蔬汁中的氧氣，防止或減輕果蔬汁中的色素、維生素C、芳香成分和其他營養物質的氧化損失；②除去附著于產品懸浮顆粒外表的氣體，防止裝瓶后固體物上浮；③減少裝罐(瓶)和瞬時殺菌時的起泡；④減少金屬罐的內壁腐蝕。脫氣的方法主要有真空法、置換法、化學法和酶法等：(4)殺菌、灌裝等工藝操作同原果蔬汁。濃縮果蔬汁加工工藝工藝流程原料一挑選一清洗一破碎一榨汁一成分調整一濃縮一殺菌一灌裝一成品生產上常用的濃縮方法如下：1)真空濃縮2)冷凍濃縮3)反滲透和超濾濃縮果蔬汁飲料的常用輔料：白砂糖、甜味劑、檸檬酸、防腐劑和軟化水等是果蔬汁飲料的必需成分。為了改進品質提高穩定性，可參加檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等品質改進劑；為了防止氧化，可添加抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等抗氧化劑；為了增加產品的稠度，改進感，可加用各種增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉等；為了改進風味，叮添加香精香料；為了賦予或改善色澤，可添加食用色素。果蔬汁飲料的工藝流程原果蔬汁(漿)或濃縮果蔬汁白砂糖(食鹽)及食品添加劑一調配一灌裝一密封一殺菌一冷卻一成品軟化水果蔬汁飲料的工藝