第三章西餐服務與管理第一節西餐概述一、西餐的定義及發展簡史西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區的人民對西方國家菜點的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱。我們所說的“西方“習慣上是指歐洲國家和地區，以及由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，因此西餐主要指代的便是以上區域的餐飲文化。自從12世紀意大利女子凱瑟琳德麥迪西嫁與法皇亨利二世，把羅馬的飲食文化介紹到法國之后，法國人就融會了兩國的精華，奠定了法國飲食文化的基礎。后來又經路易十四、路易十五的提倡，得到了更大的發揚。15世紀中葉是文藝復興時期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發展起來，在貴族舉行的宴會上涌現出各種名菜、細點。至今馳名世界的空心面就是那時出現的。到了1638～1715年，由于講究飲食而被人稱為美食家的法國國王路易十四在宮廷中發起了烹飪大賽，優勝者發獎章及獎賞，從而推動了烹飪業的蓬勃發展，一時間宮廷內佳肴美饌迭出使法國的飲食獲得了空前的發展，涌現出多個出色的廚師，他們編寫各種烹飪書籍，統一了稱謂，規定了標準。從此，烹飪技術就成了一種專門的學問，影響所及，遍及歐陸各國。二、西餐的特點正宗的西餐，從原料上講，原料廣泛，主料精選；從外觀上看，形色多樣，擺設精致；從口味上品，鮮美香醇，老嫩講究，干濕搭配；從就餐上講，禮儀講究，餐具精致。。除了這些，西餐還有工藝獨特，設備考究，營養豐富，分餐健康等特點。西餐的顯著特點主要有以下幾點：（一）重視各類營養成分的搭配組合西餐充分考慮人體對各種營養和熱量的需求來安排菜或加工烹調。（二）選料精細西餐菜肴大多數不宜燒得太熟，其加熱的溫度和時間往往達不到殺菌的標準，有的甚至是全生或半生品，如色拉、牡蠣和牛、羊排；所以西餐選料精細，海鮮講究新鮮、生猛；牛羊肉常選擇除皮去骨無脂肪的精肉，一般不食動物內臟和無鱗魚等。（三）口味香醇西餐獨特的調料、香料，使其口味香醇。常見的調料有鹽、胡椒、咖喱、芥末、番茄醬、丁香、薄荷葉、生姜、大蒜、桂皮等。另外，西餐烹調時也常用酒和奶制品。（四）單獨烹制沙司西餐調味沙司與主料分開單獨烹制。西餐菜肴在形態上以大塊為主，烹調時不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或澆上沙司，使其口味更富特色。（五）注重肉類菜肴烹制的老嫩程度歐美人對肉類菜肴的老嫩程度很講究。服務員在接受點菜時，必須問清楚賓客的需求，廚師按賓客要求烹制。牛羊肉一般有5種火候，分別是：一成熟（Rare簡寫R）表面焦黃，中間為紅色，裝盤后血水滲出三成熟（MediumRare簡寫M.R）表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤不見血，但切開后斷面有血流下。五成熟（Medium簡寫M.）表面褐色，中間呈粉紅色，切開后肉中流出的汁仍然見紅。七成熟（MediumWell簡寫M.W）肉表深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色，切開后流出的汁水是白色的。全熟（WellDone簡寫W.D）表面焦黃，中間全部為茶色，肉中無汁水流出，肉硬度較高，不容易消化和咀嚼。三、西餐的主要菜系及特點西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式，德式等幾種，不同國家的人有著不同的飲食習慣，有種說法非常形象，說“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節吃，德國人考慮著營養吃，意大利人痛痛快快地吃……”現在，我們就來看看不同西餐的主要特點。（一）西菜之首－－法式大餐法國人從不吝嗇在吃上花錢，一向以善于吃并精于吃而聞名，他們對于菜肴的色澤、味道、外形以及營養成分的搭配都非常地講究。法國菜口感細膩，醬料美味，餐具擺設華美，簡直可稱之為一種藝術。法式西餐在世界上占有突出的地位，成為歐美西餐的公認代表。法式菜肴的特點是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等；法式菜肴重視調味，調味品種類多樣。用酒來調味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：焗蝸牛，馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排，烤羊腿，奶油囹圄，普魯旺斯魚湯，斯特拉斯堡奶油圓蛋糕等。（二）簡潔與禮儀并重－－英式西餐英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英國人比較重視餐飲禮節，生活講究，口味清淡，油少不膩，量少而精，調味時較少用酒，調味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精，注重營養。英式菜肴的烹調方法多以蒸、煮、燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排，炸魚排，巧克力布丁等。（三）西菜始祖－－意式大餐在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經濟、文化中心，就西餐烹飪來講，意大利是始祖，可以與法國、英國媲美。意式菜對整個歐洲的烹飪有很大的影響，其中面條，奶酪和薩拉米香腸著稱于世。意式菜肴的特點是：原汁原味，以味濃著稱。烹調注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅，意大利蔬菜湯，弗洛倫薩焗魚，羅馬式雞，提拉米蘇等。（四）營養快捷－－美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎上發展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養、快捷。美式菜肴的名菜有：華爾道夫沙拉，烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、馬里蘭炸雞排，蘋果沙拉、糖醬煎餅等。（五）西菜經典－－俄式大餐俄羅斯菜主要指俄羅斯，烏克蘭和高加索等地方名菜。俄羅斯的烹飪技術受外界影響很大，他的許多菜肴是由法國，意大利，奧地利和匈牙利等國傳入，經與本國菜肴融合形成了獨特的俄羅斯菜。沙皇俄國時代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術也主要學習法國。但經過多年的演變，特別是俄國地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調特色。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調方法以烤、熏、腌為特色。

俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們日常生活習慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、羅宋湯，酸黃瓜湯、冷蘋果湯、紅燴牛肉，魚肉包子、黃油雞卷等。（六）嚴謹實惠-----德國菜肴德國菜不像法國菜那樣加工細膩，也不像英國菜那樣清淡，在西餐中以經濟實惠而著稱。德國人是名副其實的“大塊吃肉，大口喝酒”的民族。由于德國人偏好豬肉，因此大部分德國名菜都是豬肉制品，德國人對飲食并不講究，喜歡水果，奶酪，香腸，酸菜，土豆等，不求浮華只求營養實惠，首先發明自助餐。德式菜肴的名菜有：咸豬手，柏林式炸豬排，紅酒火腿，法蘭克福香腸等。四、西餐的上菜順序及名菜名點西餐的上菜順序一般為頭盤，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。(一)頭盤Appetizer開胃頭盤又稱開胃菜，開胃品，是開餐的一道菜。頭盤一般量較少，色澤鮮艷，裝飾美觀；多用清淡的海鮮，熟肉，蔬菜，水果制作。旨在開胃和刺激賓客的食欲。開胃頭盤有冷，熱開胃頭盤之稱。頭盤代表菜：鵝肝醬，魚子醬，煙三文魚，生蠔，牡蠣，海鮮雞尾杯，串燒海蝦，海炸云吞等。（二）湯Soup與中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。湯類在西餐中占有重要的地位，西方人的飲食習慣是在上熱菜之前先喝湯。西餐湯類大都有豐富的鮮味物質和有機酸等，有刺激胃液分泌，增進食欲的作用。西餐湯的品種較多，可分為冷湯和熱湯。熱湯又有清湯和濃湯之分。制作要求：原湯，原色，原味。西餐湯的代表：法國洋蔥湯，西班牙凍湯，意大利蔬菜湯，俄國紅菜湯，蜆周打湯，牛尾清湯。（三）沙拉Salad沙拉是用各種涼透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成較小的形狀后，再加入調味品或澆上各種沙拉汁拌制而成。大都具有色澤鮮艷，外形美觀，鮮嫩爽口，解膩開胃的特點。沙拉按原料來分，可分為蔬菜沙拉，水果沙拉，海鮮沙拉和肉類沙拉。按進餐順序來分，可分為開胃菜沙拉（即前菜沙拉），主菜沙拉，甜品沙拉(即餐后沙拉)。著名的沙拉：廚師沙拉，什錦沙拉，華爾道夫沙拉，蘋果芹菜沙拉，鮮蝦沙拉，洋蔥沙拉等。汁醬對于沙拉非常重要。常用的沙拉汁有:蛋黃醬（SauceMayonnaise)雞尾汁(SauceCocktail),油醋汁（OilVinegar),法汁（FrenchDressing),千島汁（ThousandIslandDressing),羅佛汁（RofuefortCheeseDressing)。（四）主菜MainCourse主菜是西餐正餐中最重要的部分，制作講究，既考慮菜肴的色，香，味，形，考慮菜肴的營養價值，多用海鮮，牛羊，豬肉和禽類作為主原料。有名的主菜有：西冷牛排，T骨牛排，肉眼牛排，愛爾蘭燴羊肉，美式火雞，馬里蘭炸雞，烤羊馬鞍，黃油雞卷，蘑菇局鱒魚，蘋果烤鵝，意式燜豬排，韃靼牛排，紅酒燴腰花，巴黎龍蝦等。主菜注重調味汁，主菜調味汁有：配羊排的薄荷汁(MintSauce)，薄荷者哩(MintJelly)。配牛排的貝耐汁(BearnaiseSauce)，培西汁(BercySauce)，博德汁(BordelaiseSauce)，胡椒汁(PepperSauce)，諾曼底汁(NormandeSauce)，芫荽黃汁(MaitredHotelButter)，蘑菇汁(CreamyMushroomSauce)等。配豬排的蘋果汁(Applesauce)，勃朗汁(Brownsauce)等。配雞肉家禽的黃汁(Yellowmeat-sauce)，車沙汁(Chasseuasauce)，番茄汁(Ketchup)等。配魚類的荷蘭汁(HollandaiseSauce)，奶酪汁(MorneySauce)，韃靼汁(TartareSauce)，美國汁(AmericanSauce)，鳀魚汁(AnchovySauce)，白葡萄酒汁(WhiteWineSauce)等。（五）甜品Dessert主菜過后是甜品。甜品包括奶酪和甜點。食用奶酪時要用胡椒和鹽調味，并跟配黃油，面包，芹菜條，胡蘿卜等。甜點有冷熱之分，常見有煎餅(Pancake),烤餅(Scone)，松餅(Muffin)，蛋糕(Cake)，派(Pie)，餡餅(Tart)，冰淇淋(Icecream)，蛋奶酥(Souffle)，布丁(Pudding)，果凍(Jelly)等。（六）咖啡或茶CoffeeorTea西餐最后是上咖啡或茶，服務咖啡和茶時一般要搭配牛奶和糖。比較常見的茶有：立頓紅茶（LiptonTea),綠茶（GreenTea),伯爵茶(EarlGrayTea)，薄荷茶（PeppermintTea)等。比較常見的咖啡有：愛爾蘭咖啡（IrishCoffee)，皇室咖啡(RoyalCoffee)，意大利特濃咖啡(Espresso)，意大利奶泡咖啡(Cappuccino)，冰咖啡(Icedcoffee)，現磨咖啡(FreshlyBrewedCoffee)等。五、西餐菜品與酒水的搭配西餐中的酒水，一共可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒等三種。它們各自又擁有許多具體種類。總的來說，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用旨在開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。（一）餐前酒餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開胃菜時與之配伍的。在一般情況下，在用西餐之前，很多西方客人喜愛飲用一杯具有開胃功能的酒品，如法國和意大利生產的味美思酒（Vermouth）。也有雞尾酒作為餐前酒的，如血瑪麗（BloodMary）。（二）開胃頭盤西方客人吃開胃頭盤時要根據開胃頭盤的具體內容選用酒水品種。如魚子醬要用俄國或波蘭生產的伏特加酒（Vodka）。蝦味雞尾杯則用白葡萄酒。口味選用干型或半干型。（三）湯類不同的湯應配用不同的酒，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒等。（四）沙拉與沙拉搭配的一般是口味清淡的白葡萄酒或開胃酒，具體要根據沙拉的內容選用酒水品種。（五）魚類及海味菜肴和肉類、禽類及各式野味菜肴西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴會上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉”。所謂的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時，須以白葡萄酒搭配。所謂的紅肉，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時，則應配以紅葡萄酒。（六）奶酪適合配用香味濃烈的白葡萄酒，有些品種的奶酪可配用波特酒。（七）甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國菜茵白葡萄酒、法國的香檳酒等。（八）餐后酒指的是在用餐之后，用來以助消化的酒水。最常見的餐后酒是利口酒。這里值得一提的是西餐在進餐過程中，飲用香檳酒佐餐是件愉快的事，它可以與任何種類的菜式相配。（小貼士）西餐禮儀在高級西餐廳用餐，目前已成為一種新的潮流，但西餐有西餐的禮儀與規矩，不論身為主人或應邀做客，都應遵循正式的禮儀，才能顯得自己氣度優雅，不同風俗。首先，優雅的坐姿。客人到達自己的位子時，一屁股坐下是不禮貌的動作。正確的入座方式是由椅子的左側入座，先用一只腳跨入桌椅子間的空隙，另一只腳再隨后跟上。等到達定位，上半身保持挺直，以下半身彎曲垂直坐下。就座時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。用餐時，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持約一個拳頭的距離，兩腳交叉的坐姿最好避免。記得要抬頭挺胸著吃，在把面前的食物送進口中時，要以食物就口，而非彎下腰以口去就食物.其次，餐巾的正確用法。吃西餐的時候，人手一塊餐巾，正確的放法是將口布折成三角形或長方形，然后平放在自己的大腿上，折扣朝外，以承擋可能掉在身上的食物。餐巾可用來擦嘴或迭手，不可用來擦餐具或擦臉。弄臟嘴巴時，一定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。最好不要把餐巾塞入領口。用餐反摺的內側來擦，而不是弄臟其正面，是應有的禮貌。第三，刀叉的使用方法。從外側往內側取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時左手拿叉，按住食物，右手拿刀切成小塊，用叉子往嘴里送。用刀的時候，刀刃不可以朝外。不論是邊切邊吃（英國）還是切完后將刀放在盤邊再用叉取食（美國）都應該是每次切一片或一塊，不可同時全部切好后再一塊一塊食用；進餐中途需要休息時，可以放下刀叉并擺成“八”字形狀擺在盤子中央，表示沒吃完，還要繼續吃。每吃完一道菜，將刀叉并排放在盤中，表示已經吃完了，可以將這道菜或盤子拿走。如果是談話，可以拿著刀叉，不用放下來，但不要揮舞。不用刀時，可用右手拿叉，但需要做手勢時，就應放下刀叉，千萬不要拿著刀叉在空中揮舞搖晃，不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不要一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。任何時候，都不要將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。第四、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內。吃剩的雞、魚骨頭和渣子放在自己盤子的外緣，不要放在桌上，更不能丟在地上。如盤內剩余少量菜肴時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。第五喝咖啡時如添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時應右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果時，不要拿著水果整個去咬，應先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。第六，餐桌上其他注意事項。吃面條時，不可刀叉同用，而是用叉子把面卷起來送入口中；喝湯時，用湯勺由內往外舀取湯汁食用，不可發出聲音；湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時，把湯匙放在靠自己身前的底盤上，或是放在盤中。將湯匙的柄放在右邊，而湯匙凹陷的部份向上；湯杯與湯盤都是如此。面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時也要先將面包掰成小塊再抹。取食時，拿不到的食物可以請別人傳遞，不要站起來；每次送到嘴里的食物別太多，吃東西時要閉嘴咀嚼；對自己不愿吃的食物也應要拿一點放在盤中，以示禮貌；不要在餐桌上化妝，用餐巾擦鼻涕；飲酒干杯時，即使不喝，也應該將杯口在唇上碰一碰，以示敬意；當別人為你斟酒時，如果不需要，可以簡單地說一聲“不，謝謝！”表示謝絕；進餐過程中，不要解開紐扣或當眾脫衣。如果主人請客人寬衣，男客人可以把外衣脫下搭在椅背上，但不可以把外套或隨身攜帶的東西放到餐臺上；與中餐不同，西餐進餐過程中可以進行輕松愉快地交談，但在說話或喝酒前先用口布擦一下嘴，同時說話時，嘴中不可有食物；打噴嚏時，將臉轉向左或右，用口布折住嘴巴，打完之后要向在座其他人道歉；不應在進餐中途退席。確實需要離開，要向左右的客人小聲打招呼。【相關鏈接】吃西餐的六個M如何品味西餐文化，研究西餐的學者們經過長期的探討和總結認為：吃西餐應講究以下6個“M”。第一個是“Menu”(菜譜)當您走進咖啡館或西餐館時，服務員會先領您入座，待您坐好后，首先送上來的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門面，老板也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯得格外典雅精致。如何點好菜？這里介紹一點經驗之談，那就是打開菜譜后，看哪道菜是以店名命名的，這道菜可千萬不要錯過。因為那家餐館是不會拿自己店的名譽來開玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點。另外要特別說明的一點是，不要以吃中餐的習慣來對待西餐的點菜問題：即不要對菜譜置之不理、不要讓服務員為你點菜。在法國，就是戴高樂、德斯坦總統吃西餐也得看菜譜點菜的。因為看菜譜、點菜已成了吃西餐的一個必不可少的程序，是一種優雅生活方式的表現。第二個是“Music”(音樂)豪華高級的西餐廳，通常會有樂隊，演奏一些柔和的樂曲，一般的西餐廳也播放一些美妙典雅的樂曲。但，這里最講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達到“似聽到又聽不到的程度”，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，在休息放松時就聽得到，這個火候要掌握好。第三個是“Mood”(氣氛)吃西餐講究環境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，桌臺整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。第四個是“Meeting”(會面)也就是說和誰一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯絡感情，最好不要在西餐桌上談生意。所以在西餐廳內，氛圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的場面出現。第五個是“Manner”(禮俗)這一點指的是“吃相”和“吃態”。既然是吃西餐就應遵循西方的習俗，勿有唐突之舉，特別是在手拿刀叉時，若手舞足蹈，就會“失態”。刀叉的拿法一定要正確：應是右手持刀，左手拿叉。用刀將食物切成小塊，然后用叉送入口內。一般來講，歐洲人使用刀叉時不換手，一直用左手持叉將食物送入口內。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會，主人都會安排男女相鄰而坐，講究“女士優先”的西方紳士，都會表現出對女士的殷勤。第六個是“Meal”(食品)一位美國美食家曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人才懂得用舌頭吃飯。”中餐是以“味”為核心，西餐則以營養為核心，至于味道那是無法同中餐相提并論的。第二節西餐餐具西餐餐具的歷史要追溯到很遠。早在遠古時期，湯匙和刀就已為人們常用了，但叉的發明要晚的多。大約在中世紀前不久，有一位叫湯姆斯·科維特的英國人周游列國，途徑意大利于1610年回到英國，就向公眾介紹了這種有幾根齒的餐具—叉。幾個世紀以來，又有許多具有創新意識的廚師發明了不少精妙的餐具，發展到現在西餐餐具更是種類繁多，形形色色一、西餐餐具的分類（一）銀器類Silverwar1．咖啡壺CoffeePot：可將咖啡保溫半小時，每個咖啡壺大約可倒8-9杯。2．洗手盅FingerBowl：使用時將水大約盛置6分滿，并在洗水盅里擺放兩片檸檬片或花瓣。3．田螺盤SnailPlate：是專門用來放置田螺的銀盤，上有6個小孔。為了使田螺放在上面不易滑動，盤中有圓凹洞的特殊設計，以平穩放置帶殼的田螺。4．面包籃BreadBasket：用于盛裝各式面包。5．紅酒籃RedWineBasket：用于服務紅葡萄酒時使用。6．堅果架NutHolder：用于服務各式堅果時使用。7．汁船SauceBoat：用于盛裝各式調味汁。（二）不銹鋼餐具類Flatware1．刀類（1）正餐刀DinnerKnife：主要是在食用主菜時使用。（2）扒刀SteakKnife：主要是在食用各類扒類食品時使用，如牛排，羊排等。（3）魚刀FishKnife：專用于所有熱的魚、蝦、貝類等菜肴。（4）頭盤刀SaladKnife：主要是在食用頭盤，沙拉時使用。（5）黃油刀ButterKnife：放在面包盤上，供涂抹黃油之用。此為一種比點心刀還要小的小餐刀，僅專用于切奶油與涂抹奶油。（6）甜品刀DessertKnife：主要是在食用水果，甜品時使用。2．叉類（1）正餐叉DinnerFork：在食用主菜時與主餐刀搭配使用。（2）魚叉FishFork：專用于有熱的魚、蝦、貝類等菜肴，以及部分冷的魚貝類。（3）頭盤叉SaladFork：主要是在食用頭盤，沙拉時與頭盤刀搭配使用。（4）甜品叉DessertFork：在食用開胃菜、水果、沙拉、奶酪及甜品時使用。（5）服務叉ServingFork：用于取食大餐盤內的食品。3．勺類（1）湯勺SoupSpoon：主要在喝湯時使用。（2）甜點勺DessertSpoon：在食用意大利面時搭配餐叉一同使用，還可與甜品叉合用于甜品服務。（3）咖啡勺CoffeeSpoon：使用于咖啡、茶、熱巧克力、貝類、水果類開胃菜、葡萄柚以及冰激凌等餐點。（4）特濃咖啡勺EspressoSpoon：在飲用特濃咖啡時使用。（5）冰激凌勺IceCreamScoop：在食用冰激凌時使用。（6）服務勺ServingSpoon：用于取食食品時使用。4．其他不銹鋼餐具（1）蛋糕夾CakeTong：在取用蛋糕等甜品時使用。（2）蛋糕鏟CakeServer：在取用蛋糕等甜品時使用。（3）龍蝦夾LobsterCracker：在食用龍蝦時使用。（4）龍蝦叉LobsterFork：在食用龍蝦時使用。（5）牡蠣夾OysterBreaker：在食用牡蠣時使用。（6）牡蠣叉OysterFork：在食用牡蠣時使用。（7）蝸牛鉗SnailTong：在食用蝸牛時使用。（8）蝸牛叉SnailFork：在食用蝸牛時使用。（9）檸檬夾LemonCracker：在食用檸檬時使用。（10）服務夾ServingTong：在取用食品時使用。（11）葡萄酒桶WineBucket：在服務白葡萄酒，香檳酒，葡萄汽酒時使用。（三）瓷器類Chinaware1．裝飾盤ShowPlate：西餐擺臺時用于裝飾作用。2．主餐盤DinnerPlate：用于盛裝主菜時使用。3．魚盤FishPlate：用于盛裝各類魚，海鮮等食品。4．沙拉盤SaladPlate：用于盛裝各類沙拉，頭盤。5．甜品盤DessertPlate：用于盛裝各類甜品。6．雙耳湯杯SoupCup：用于盛裝各類湯品。7．湯杯墊碟SoupCupSaucer：用于放置雙耳湯杯。8．湯盤SoupPlate：用于盛裝各類湯品。9．面包碟SidePlate：用于盛裝面包。10．咖啡杯CoffeeCup：用于盛裝咖啡。11．咖啡碟CofferCupSaucer：用于放置咖啡杯。12．特濃咖啡杯EspressoCup：用于盛裝特濃咖啡。13．特濃咖啡杯托EspressoCupSaucer：用于放置特濃咖啡杯。14．奶缸MilkJug：用于盛裝服務咖啡及紅茶時的牛奶。15．糖缸SugarBasin：用于盛裝服務咖啡及紅茶時的糖。16．英式茶壺TeaPot：用于盛裝英式紅茶時使用。17．鹽瓶SaltShaker：用于盛裝調味品鹽。18．椒瓶PepperShaker：用于盛裝調味品胡椒粉。19．煙灰缸Ashtray：服務于客人吸煙時。20．花瓶FlowerVase：用于插放餐桌裝飾用鮮花。21．麥片碗CerealBowl：用于盛裝麥片粥。22．水果盤FruitPlate：用于盛裝水果。23．雞蛋盅EggCup：用于盛裝整只雞蛋。（四）玻璃器皿類Glassware1．水杯Goblet：用于盛裝冰水和礦泉水。2．白葡萄酒杯WhiteWineGlass：高腳杯，杯身細而長，用于盛裝白葡萄酒。3．紅葡萄酒杯RedWineGlass：高腳杯，杯身細而長，用于盛裝紅葡萄酒。4．香檳杯Champagne：用于盛裝香檳酒，葡萄汽酒。香檳杯有三種形狀，蝶形（Saucer）,笛形(Flute)和郁金香形（Tulip）。5．甜酒杯LiqueurGlass：用于盛裝利口酒和餐后甜酒。6．海波杯Highball：用于盛裝各種軟飲料及果汁。7．白蘭地杯Snifter：用于盛裝白蘭地。8．古典杯OldFashionedGlass：杯身寬而短，用于盛裝加冰的烈性酒和古典雞尾酒。9．雞尾酒杯CocktailGlass：用于盛裝短飲雞尾酒。10．愛爾蘭咖啡杯IrishCoffeeGlass：用于盛裝愛爾蘭咖啡。11．醒酒瓶Decanter：用于服務紅葡萄酒。12．雪莉杯SherryGlass：用于盛裝雪莉酒，為較小的高腳杯，杯身細而窄。13．波特杯PortGlass：用于盛裝波特酒，容量較小，形狀像紅葡萄酒杯。14．水扎WaterJug：用于盛裝冰水。二、西餐餐具的擺放1．擺在中央的為裝飾盤或稱展示盤，餐巾置于裝飾盤的上面或左側。2．裝飾盤右邊擺刀、湯匙，左邊擺叉子。可依用餐順序、頭盤、湯、魚料理、肉料理、視你所需而由外側至內使用。3．杯子擺右上角，依次為水杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，有時視情況也會擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。4．面包盤和黃油刀擺在叉子的左側。5．甜品叉勺擺在裝飾盤的上方。6．擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶。第三節西餐服務方式西餐服務源于歐洲貴族家庭，經多年的演變，形成了各國各地區不盡相同的服務方式。目前在國內飯店中常見的服務方式有法式服務、俄式服務、美式服務、英式服務、大陸式服務及自助餐服務等。一、法式服務(FrenchStyleService)法式服務又稱里茲服務(RitzService)，產生于法國。它是西餐服務方式中最豪華最講究最細致和最周密的一種服務方式。通常，法式服務用于法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車或旁桌現場為顧客加熱和調味菜肴及切割菜肴等服務。在法式服務中，服務臺的準備工作很重要。通常在營業前做好服務臺的一切準備工作。一般由兩名服務員共同為一桌客人服務，一名為資深服務員，相當于廚師，主要負責接受客人點菜、菜肴烹制、切割和裝盤；另一名為服務員助手，協助資深服務員將客人所點餐單送到廚房、取菜、上菜和撤盤等。（一）法式服務特點1．服務周到，每位顧客都能得到充分的照顧，注重服務程序和禮節禮貌。2．注重服務表演，注重吸引客人的注意力，客前烹制可以烘托就餐氣氛。3．服務的客人人數較少，所需服務空間較大，花費較大，服務節奏慢、時間長。餐廳利用率和餐位周轉率都比較低。(二)法式服務規則1．所有食品采取右上右撤的原則。2．色拉、面包、黃油采取左上左撤的原則。（三）法式服務方法1．法式服務的擺臺法式服務的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采用高級的瓷器或銀器等。將裝飾盤的中線對準餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤的上面放餐巾。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。2．傳統的二人合作式的服務傳統的法式服務是一種最周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。其中一名為經驗豐富的正服務員，另一名是助理服務員，也可稱為服務員助手。正服務員請顧客入座，接受顧客點菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調味，分割菜肴，裝盤，遞送帳單等。助理服務員幫助服務員現場烹調，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺等。3．上湯服務當客人點湯后，助理服務員將湯以銀盆端進餐廳，然后把湯置于熟調爐上加熱和調味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務。當助理服務員把熱湯端給客人時，應將湯盤置于墊盤的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務員端盤時不燙手，同時可以避免服務員把大拇指壓在墊盤的上面，湯由正服務員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤后，再由助理服務員用右手從客人右側服務。4．主菜服務主菜的服務與湯的服務大致相同，正服務員將現場烹調的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤內，然后由助理服務員端給客人。如正服務員為顧客服務牛排時，助理服務員從廚房端出烹調半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務員在客人面前調配作料，把牛肉再加熱烹調，然后切內并將菜肴放在餐盤中，正服務員這時應注意客人的表示，看他要多大的牛排。同時，應該配上沙拉，服務員應當用左手從客人左側將沙拉放在餐桌上。二．俄式服務（RussianStyleService）俄式服務又稱銀盤服務（SilverPlateService），產生于俄國。與法式服務在很多方面有相似之處，它同樣非常正規和講究，客人也能得到相當多的關照，臺面的擺設也與法式服務如出一轍，但是，它的服務方法不同于法式。俄式服務講究優美文雅的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務，每一個餐桌只需要一個服務員，服務的方式簡單快速，服務時不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務使用了大量的銀器，并且服務員將菜肴分給每一個顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務，因此增添了餐廳的氣氛。(一)俄式服務特點1．服務效率較高。2．服務成本相對法式服務較低。3．服務空間占用較小。4．銀盤投資大。5．最后一位客人挑選菜肴的余地較小。6．俄式服務已成為宴會服務中不可缺少的、深受客人歡迎的一種服務方式。(二)俄式服務規則1．所有食品在廚房準備。2．分餐前先將空盤從客人右側擺放在每位客人面前。3．分餐從客人左側逆時針進行。（三）俄式服務的方法1．分發餐盤。服務員先用右手從客人右側送上相應的空盤，開胃菜盤、主菜盤、甜品盤等。注意冷菜上冷盤，即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤，即加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度。上空盤依照順時針方向操作。2．運送菜肴。菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個大淺盤中，然后服務員從廚房中將裝好的菜肴大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站立于客人餐桌旁。3．分發菜肴服務員用左手以胸前托盤的方法，用右手操作服務叉和服務匙從客人的左側分菜。分菜時以逆時針方向進行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側。(四)分餐注意事項1．先女后男，先賓后主。2．服務員側身站客人左側，左腿在前，右腿在后，分餐盤與客人面前的盤子邊緣交錯，以免湯汁滴落在桌子上。3．分餐時服務員要面帶微笑。4．菜肴在客人餐盤中的布局。三、美式服務（AmericanStyleService）美式服務又稱盤子服務(PlateService)，產生于美國。客人所點菜肴由廚師在廚房按客人人數烹制裝盤，每人一份，服務員直接端給客人。美式服務是簡單和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數張餐臺。美式服務簡單，速度快，餐具和人工成本都比較低，空間利用率及餐位周轉達率都比較高。美式服務是西餐零點和西餐宴會理想的服務方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳。(一)美式服務特點1．服務簡單明了。2．服務速度快。3．餐具成本及人力成本低。4．用餐費用低。5．缺乏表演性及烘托餐廳氣氛。6．美式服務適用于西餐廳及咖啡廳，也常用于西餐宴會。(二)美式服務規則服務員在上菜時堅持右上右撤的原則。（三）美式服務方法1．美式服務的擺臺（1）美式服務的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質的滑動，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，臺布不能太長，否則，影響顧客入席。有些咖啡廳在臺布上鋪上較小的方形臺布，這樣，重新擺臺時，只要更換小型的臺布就可以了，可以節約大臺布的洗滌次數。同時，也起著裝飾餐臺的作用。通常，每兩個顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個。（2）將疊好的餐巾擺在餐臺上，它的中線對準餐椅的中線，、兩把餐叉擺在餐巾的左側，叉尖朝上，叉柄的底部與餐巾對齊。在餐巾的右側，從餐巾向右，依次擺放餐刀、湯勺，頭盤刀。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，與餐巾平行。面包盤放在餐叉的左方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，待客人到落座后為其斟倒冰水。2．美式服務方法在美式服務中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。傳統的美式服務，上菜時服務員在客人左側，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側斟倒酒水。目前，許多餐廳的美式服務上菜服務從顧客的右邊，用右手，順時針進行。四、英式服務（BritishStyleService）英式服務又稱家庭式服務(FamilyStyleService)，由主人將整快食物親自動手切片裝盤，并配上蔬菜，服務員把裝盤的菜肴依次端送給每一個人。調味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。英式服務家庭的氣氛很濃，許多服務工作由客人自己動手，用餐的節奏較緩慢。(一)英式服務特點1．氣氛比較活躍。2．節省人力。3．節奏較慢。(二)英式服務規則服務員將廚房做好的食物盛在大盤中放在男主人的面前，由男主人進行分菜，然后將餐盤遞給服務員，再由服務員將餐盤遞給女主人、主賓和其他賓客。（小貼士）英式下午茶下午茶起源于17世紀。現在多指享負盛名的英國維多利亞時代的英式下午茶（HighTea）。當時，英國上流社會的早餐都很豐盛，午餐較為簡便，而社交晚餐則一直到晚上八時左右才開始，人們便習慣在下午四時左右吃些點心、喝杯茶。下午茶被英國貴族視為社交的入門，時尚的象征，是英國人招待朋友開辦沙龍的最佳形式。英國人最喜愛的下午茶時間，多集中在下午3時到5時半之間，在優雅的氛圍里往往可以讓人們感受到心靈的祥和與家庭式的溫暖，從而舒解一天的疲勞。一般來講，下午茶的專用茶為大吉嶺與伯爵茶、火藥綠茶、或錫蘭茶傳統口味純味茶，若是喝奶茶，則是先加牛奶再加茶。正統的英式下午茶的點心是用三層點心瓷盤裝盛，第一層放三明治、第二層放傳統英式點心松餅（Scone）、第三層則放蛋糕及水果塔；由下往上開回吃。至于松餅（Scone）的吃法是先涂果醬、再涂奶油，吃完一口、再涂下一口。正統英式維多利亞下午茶標準配備器具：瓷器茶壺(兩人壺、四人壺或六人壺..視招待客人的數量而定)；濾匙及放篩檢程式的小碟子；杯具組；糖罐；奶盅瓶；三層點心盤；茶匙（茶匙正確的擺法是與杯子成45度角）；七吋個人點心盤；茶刀（涂奶油及果醬用）；吃蛋糕的叉子；放茶渣的碗；餐巾；一盆鮮花；保溫罩；木頭拖盤(端茶品用)。另蕾絲手工刺繡桌巾或托盤墊是維多利亞下午茶很重要的的配備，因為象征著維多利亞時代貴族生活的重要家飾物。五、大陸式服務（ContinentalService）大陸式服務又稱綜合式服務，是一種融合了法式，俄試，及美式的綜合服方式，也是當前西餐服務中普遍采用的服務方式，根據一套菜中每道菜的特點選用不同的服務方式。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，客人的消費水平，餐廳的銷售方式有著密切的聯系(一)大陸式服務的特點不同的餐廳選擇的服務方式組合不同，一般方便客人就餐，方便服務人員服務為主要原則。(二)大陸式服務規則通常用美式服務上開胃品和色拉，用俄式服務上湯和全菜，用法式服務上主菜或甜點。六、自助餐服務（BuffetService）自助餐服務是把事先準備好的菜肴擺在餐臺上，客人進入餐廳后自己動手選擇符合自己口味的菜點，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳服務員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補充餐臺上的菜肴等。第四節咖啡廳服務與管理咖啡廳，英文稱作“CoffeeShop”，美語稱為“Café”。早期的咖啡廳是名副其實供賓客飲用咖啡的地方。由于社會的發展，咖啡廳逐漸成了人們工作之余稍作休息的場所。咖啡廳除提供快餐和小吃外，還供應正餐。由于全天18-24小時服務，很多飯店的客房送餐也歸在咖啡廳。它是飯店餐飲部不可缺少的一個重要組成部分.咖啡廳裝飾布置主題鮮明，簡介明快，色澤鮮艷，氣氛柔和、清新，具有歐美特色，一般采用美式服務，服務迅速周到，座位周轉率高，菜肴簡單、輕巧、形式多樣、柔和，價格適中。一、咖啡廳西餐早餐服務（一）早餐種類由于咖啡廳服務快捷，食品種類多容易烹制，所以為節省時間，許多賓客都愿到咖啡廳享用早餐。西餐早餐一般在咖啡廳提供,為散餐和套餐。早餐散餐內容：果汁類，水果類，谷麥類，雞蛋類，肉類，面包類，熱飲類等。早餐套餐可分為以下幾種：1．歐陸式早餐（TheContinentalBreakfast)也稱為標準早餐。其內容簡單，包括：(1)果汁類：一般有橙汁（OrangeJuice），菠蘿汁（PineappleJuice），番茄汁（TomatoJuice），蘋果汁（AppleJuice），西柚汁（GrapefruitJuice）等。客人可任選一種。果汁一般采用新鮮水果榨汁，也可采用聽（罐或瓶）裝果汁。（2）面包類：一般有土司（Toast），牛角包（Croissant），丹麥包（DanishBread）小松包（Muffin），軟包（SoftRoll），硬包（HardRoll）全麥包(WholeWheatBread)等種類供客人選擇，上面包時配黃油（Butter）或果醬（Jam）。常見的果醬有蘋果醬（AppleJam）和橘子醬（Marmalade）等。（3）飲料類：早餐最常用的飲料是咖啡（Coffee）和茶（Tea）另外還有牛奶（Milk）熱巧克力（HotChocolate）和酸奶（Yoghurt）。服務咖啡和茶時要配牛奶和糖。（4）水果類：一般為時令水果盤（FreshSeasonalFruitPlatter）。2．美式早餐（TheAmericanBreakfast)比歐陸式早餐復雜，除歐陸式早餐的內容外，和包括：（1）谷物類：一般有燕麥片（Oatmeal），玉米片（Cornflakes），卜卜米（RiceCrispy）等。通常加水，牛奶煮成粥類食品。（2）蛋類：①煎蛋（FriedEgg）它可分為單面煎（Sunny-SideUp）和雙面煎。雙面煎又可分為雙面煎嫩蛋（Turn-OverEasy）和雙面煎老蛋（Turn-OverHard），其中的區別是蛋黃是否凝固。②煮蛋（BoiledEgg）。煮蛋一般因客人要求不同而老嫩不一。煮制2分鐘－3分鐘的為嫩蛋，5分鐘－7分鐘的為老蛋。所以客人點煮蛋時應問清煮制時間。煮蛋應放在蛋盅內奉客，同時送上墊碟和咖啡勺。③炒蛋（ScrambledEgg）。炒蛋要求雞蛋熟但無凝結的蛋塊，炒蛋時一般應加少許牛奶調勻，以確保成品質量。炒蛋通常放在烤面包上提供給客人，也可直接裝盤。④水波蛋（PoachedEgg）。水波蛋與我國一些地區的“糖汆蛋”類似，先將雞蛋打入碗中，輕輕倒入加了少量鹽和白醋的沸水鍋內煮制兩三分鐘后撈出瀝干水分，放在烤面包上裝盤，服務時搭配糖漿或蜂蜜。⑤蛋卷（Omelet）。蛋卷又稱奄列蛋，是將蛋液倒入放了少許油但油溫較高的煎鍋內攤成餅形，再加入不同原料后卷成梭子形。、加入的原料主要有：西紅柿（Tomato），洋蔥（Onion），橄欖（Olive），煙肉（Bacon），火腿（Ham），香腸（Sausage）等。客人點蛋卷要問清所要加入的原料。服務蛋卷一般要配番茄醬。（3）肉類：一般有火腿（Ham），香腸（Sausage），煙肉（Bacon）三種，服務前應在油鍋中略煎一下，通常與蛋類一起裝盤。3．英式早餐（TheEnglishBreakfast)現在一般在飯店的零點餐廳，內容豐富，數量充足，包括：果汁或水果；面包類，配黃油、蜂蜜；冷或熱的谷物類食物；雞蛋或魚類；肉類；咖啡、茶或可可。4．行政式早餐（TheExecutiveBreakfast)除美式早餐的內容外，可另點菜和扒類。5．日式早餐（TheJapaneseBreakfast)其內容包括：時令水果、海鮮類、日式泡菜、味增湯,日式綠茶等。（二）西餐早餐服務程序1．餐前準備（1）準備工作①準備好擺臺用具：刀、叉、勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包碟、黃油刀、花瓶、煙灰缸、椒鹽瓶、糖缸、奶缸、餐巾等。②準備好服務用具：包括菜單、點菜單、筆、托盤、果汁杯等。③準備好果汁，注意需冷藏；煮好咖啡，注意保溫；備好充足的黃油、果醬、糖、牛奶等。（2）擺臺按標準要求進行擺臺。按標準要求擺臺。鋪上桌布，擺放折好的餐巾，餐巾的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。餐巾的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊擺放湯勺。擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶，燭臺。（3）檢查檢查餐廳設施設備，環境衛生，空調溫度，檢查桌椅是否整齊，檢查擺臺是否規范，檢查背景音樂，檢查個人儀容儀表是否標準，等等。2．餐中服務（1）迎賓服務看到客人，迎賓員應主動，禮貌的問候客人，“早上好！先生/女士。”應面帶微笑并注意目光接觸。引領客人進入餐廳，詢問客人需要吸煙區或非吸煙區，為客人安排合適的餐桌并拉椅讓座。（2）點單服務客人入座后，值臺服務員上前問好并遞上打開的菜單，從客人右側為其鋪上餐巾。記錄客人所點內容，客人若點雞蛋，應問清制作方法和老嫩程度，并在點菜單上注明。重復客人的點單。將點菜單送至廚房和收銀臺。（3）菜品服務根據客人所點菜品補充餐具。從客人右側服務果汁、咖啡或茶，左側送上面包、黃油和果醬。依次從客人右側服務谷類食品，肉類和雞蛋。（4）注意事項服務迅速，技藝嫻熟；熟記本餐廳提供的早餐種類；注意問清賓客的特殊要求；面包要新鮮，咖啡和茶要熱。及時更換煙灰缸。（5）結賬服務提前準備好賬單，檢查無誤，客人用餐完畢后，送上賬單，詢問滿意度并感謝客人。（6）送客服務客人起身為其主動拉椅，感謝客人并祝客人愉快。3.餐后服務客人離開后，迅速整理桌椅清理臺面，同時檢查有無客人遺留物品。重新擺臺，準備迎接下批客人。二、咖啡廳西餐零點服務西餐零點服務包括午餐和晚餐，用餐內容復雜，服務技術要求高。（一）西餐零點服務程序1.餐前準備（1）準備餐具用具①不銹鋼類：：主要有頭盤刀、頭盤叉，湯匙，魚刀、魚叉，主餐刀、主餐叉，牛排刀，黃油刀，甜品叉、甜品勺，水果刀、水果叉，咖啡勺，服務叉、服務勺等。②瓷器類：主要有各種規格的餐盤及面包碟，咖啡杯，咖啡碟，椒鹽瓶，牙簽筒，煙灰缸，花瓶等。③杯具：主要有水杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，香檳杯，雞尾酒杯，利口酒杯，啤酒杯等。④服務用具：主要有托盤，菜單，酒水單，開瓶器，紅酒籃，冰桶，火柴，洗手盅，餐巾紙等。⑤酒水飲料：備好各種酒水飲料，香煙，雪茄，冰水等。2.擺臺按標準要求擺臺。鋪上桌布，擺放折好的餐巾，餐巾的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。餐巾的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊擺放湯勺。餐刀的上方擺放水杯。擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶，燭臺。（3）檢查檢查餐廳設施設備，環境衛生，空調溫度，檢查桌椅是否整齊，檢查擺臺是否規范，檢查背景音樂，檢查面包，黃油是否備好，檢查個人儀容儀表是否標準等等。2．餐中服務（1）迎賓服務看到客人，迎賓員應主動，禮貌的問候客人，“中午/晚上好！先生/女士。”應面帶微笑并注意目光接觸。引領客人進入餐廳，詢問客人是否有預定，如有預定，詢問客人單位姓名等。引領至預先安排好的餐桌。如無預定，詢問客人用餐人數及需要吸煙區或非吸煙區，為客人安排合適的餐桌并拉椅讓座。（2）點單服務客人入座后，值臺服務員上前問好并遞上打開的菜單，從客人右側為其鋪上餐巾。為客人遞上酒水單，做相應的介紹和推薦。記錄客人所點酒水并重復點單。為客人點菜，做相應的介紹和推薦。記錄客人所點菜品并重復點單，記錄客人特殊要求，如牛排制作的成熟度。將酒水單送至吧臺和收銀臺，將點菜單送至廚房和收銀臺。（3）酒水服務根據客人所點酒水，到吧臺領取并準備相應的服務用具及酒杯。為客人服務酒水，遵循先女士后男士，先賓后主的原則從客人右側服務。（4）菜品服務根據客人所點菜品補充餐具。從客人右側服務各類菜品，左側送上面包、黃油。依次從客人右側服務開胃菜，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。（5）結賬服務提前準備好賬單，檢查無誤，客人用餐完畢后，送上賬單，詢問滿意度并感謝客人。（6）送客服務客人起身為其主動拉椅，禮貌道別，感謝客人并祝客人愉快。（7）注意事項①熟悉本餐廳每日套餐的內容和特色，適時推介。②點菜時使用賓客座位示意圖注意賓客對菜肴的特殊要求。③注意菜肴與酒水的搭配，適時推銷酒水。④服務甜品前應撤走除酒杯外的所有餐具，擺上甜品叉勺。⑤為一桌賓客完菜后，須問清是分開付帳還是一起付帳，以便收銀時準確制作帳單。⑥要勤巡臺，及時為賓客添酒，冰水，黃油，面包，要換煙盅，收撤空酒杯等。⑦服務迅速敏捷，細致周到。⑧服務員要有高超的服務技能。3.餐后服務客人離開后，迅速整理桌椅清理臺面，同時檢查有無客人遺留物品。重新擺臺，準備迎接下批客人。操作要輕避免影響其他客人。三、客房送餐服務RoomService（一）客房送餐服務的特點1．服務獨立性強。2．服務環節多，人工成本高。3．餐飲品種與服務內容有一定限制。4．因為客房部的關系最為密切，往往需相互配合。（二）客房送餐服務的內容1.飲料服務2.食品服務3.其他服務（三）客房送餐的服務程序1．服務程序（1）接受訂餐點單員通過接受客人點單，要詳細記錄客人所點菜品及酒水，做適當的推銷，重復點單內容和特殊要求。記錄好客人的房號和姓名。告知客人送餐時間，感謝客人來電。（2）送訂單將訂單分別送到相應廚房和吧臺。（3）準備用具準備托盤或餐車，準備相應的餐具，餐巾，調料，椒鹽瓶，花瓶，洗手盅，收餐卡等。（4）準備食品和酒水準備好食品和酒水，注意食品的溫度，需保溫的應放在餐車的保溫箱內。（5）準備賬單提前打印好賬單，放在賬單夾內并準備好筆。（6）檢查檢查服務用具，餐具是否干凈，食品酒水是否合乎標準，賬單是否無誤。（7）送餐搭乘員工電梯送餐。到達客人房間門口時，先敲門報送餐服務“RoomService”。客人開門后先問好，將食品酒水擺放至客人指定位置，簡單介紹，請客人結賬并祝客人用餐愉快，告知客人收餐時間離開客人房間。2．服務注意事項（1）客房送餐的預定方式有兩種：一種是門把手早餐菜單預定，另一種是全天預定。（2）訂餐員要熟記送餐菜單內容，以便準確記錄賓客所點飲食。（3）送餐服務員送食物到客房時，須將調味料事先準備好，連同所需餐具一并送入客房。（4）易冷的熱菜或易融化的冰凍食品，須有保溫或冷藏設備，并以最快的速度送至房間。（5）到達賓客房間時，須征詢客人同意后方可進入房間，同時稱呼客人姓名問候，進房后，征詢托盤或餐車的放置位置，然后按要求放好。（6）結帳收款時唱收并告知找零的數目，時間，然后前往收銀臺辦理。若賓客簽單收款，務必告知賓客使用正楷和簽字的位置。（7）結帳后，恭祝賓客用餐愉快，退離房間并為客人關好房門。（8）若客人未來電要求收餐，送餐員在送早餐30分鐘，正餐60分鐘后，打到客房，征詢客人進餐情況和對菜品的意見，詢問是否可以收餐。（9）送餐服務員應具有相當的服務知識和技巧，良好的語言功底、靈敏的反應和足夠的耐心。第五節西餐扒房服務與管理扒房（GrillRoom）是飯店為體現自己餐飲菜肴與服務水準，滿足部分高消費賓客的需求，增加經濟收入而開設的高級西餐廳，它是豪華大飯店的象征。以供應法式大餐為主，多采用法式服務。扒房布置要求高雅、富麗、神秘并具有獨特風格，一般的設計主題以歐洲文化藝術為背景.扒房的色彩多以暖色為基調。地毯、餐椅、墻壁要求色調協調。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈亮度均能調節,形成一種浪漫、典雅的氣氛。扒房所使用的餐具、服務器具既高檔又專業化，如銀質或鍍銀的餐叉、餐刀，水晶杯，貴重的烹制車、酒車、甜品車、手推車，精致的瓷器等。扒房的家具也較豪華，如羊皮扶手沙發、精制方形或長方形餐桌、法蘭絨桌墊、全棉桌布，等等。扒房服務員以男性為主，著緊身西裝，配戴領結，或穿燕尾服配戴領結。女引座員一般著西式拖地長裙，長裙以黑、紅等深色為多。所有服務員能熟練地用英語會話，有些扒房還要求服務員懂法語。扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應包括該扒房所經營餐式中的主要大菜和風味食品。扒房的酒水品種齊全，特別注重配齊世界各地所產的著名紅、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房午、晚餐服務程序十分復雜，講究服務禮儀和操作規范:一、餐前準備1.準備餐具用具（1）不銹鋼類:主要有頭盤刀、頭盤叉，湯匙，魚刀、魚叉，主餐刀、主餐叉，牛排刀，黃油刀，甜品叉、甜品勺，水果刀、水果叉，咖啡勺，服務叉、服務勺等。另外還應備好龍蝦叉，龍蝦鉗，蝸牛夾，蝸牛叉等用具。（2）瓷器類:主要有裝飾盤及各種規格的餐盤及面包碟，咖啡杯，咖啡碟，椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶等。（3）杯具:主要有水杯，紅葡萄酒杯，白葡萄酒杯，香檳杯，雞尾酒杯，利口酒杯，啤酒杯等。（4）服務用具:主要有托盤，菜單，酒水單，開瓶器，紅酒籃，冰桶，燭臺，蠟燭，火柴，雪茄打火機，洗手盅，餐巾紙等。（5）酒水飲料:備好各種酒水飲料，香煙，雪茄等，提前備好冰水。2.擺臺見圖3-7按標準要求擺臺。鋪上桌布，一般鋪桌布前需要先鋪桌墊。擺放裝飾盤，裝飾盤上擺放折好的餐巾，裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊擺放湯勺。餐刀的上方擺放水杯。擺放椒鹽瓶，煙灰缸，花瓶，燭臺。圖3-7扒房擺臺圖片3.檢查檢查餐廳設施設備，環境衛生，空調溫度，檢查桌椅是否整齊，檢查擺臺是否規范，檢查背景音樂，檢查面包，黃油是否備好，檢查客前烹制車等設備用品，檢查個人儀容儀表是否標準等等。二、餐中服務1．迎賓服務看到客人，迎賓員應主動，禮貌的問候客人，“中午/晚上好！先生/女士。”應面帶微笑并注意目光接觸。詢問客人是否有預定，如有預定，詢問客人單位姓名等。引領至預先安排好的餐桌。如無預定，詢問客人用餐人數及需要吸煙區或非吸煙區，為客人安排合適的餐桌并拉椅讓座。2．遞送菜單客人入座后，值臺服務員上前問好并遞上打開的菜單，從客人右側為其鋪上餐巾。如是晚餐，應點燃蠟燭。3．開胃酒服務首先詢問客人喝什么開胃酒，做相應介紹和推薦。記錄客人所點開胃酒，重復點單。去吧臺領取開胃酒，為客人服務開胃酒。遵循先女士后男士，先賓后主的原則從客人右側服務。如客人不需要開胃酒，則為客人倒上冰水。4．面包黃油服務從客人左側依次送上面包和黃油，如有多種面包，應先讓客人選擇。或將面包籃放在桌子的中央。5．點菜服務站在客人右側為客人點菜，主動介紹推薦菜品。記錄客人所點菜品并重復點單，記錄客人特殊要求，如牛排制作的成熟度，所需配料，調味汁品種等。及時將點菜單送至廚房。6．點酒服務為客人遞上酒水單，根據客人所點的菜品做相應的酒水介紹和推薦，注重菜品與酒水的搭配。記錄客人所點酒水并重復點單。7．酒水服務根據客人所點酒水，到吧臺領取并準備相應的服務用具及酒杯。如紅酒籃，冰桶，開瓶器等。根據客人所點酒水擺放相應杯具，為客人服務酒水。（小貼士）紅葡萄酒的服務程序(1)檢查酒瓶：酒標是否完整，瓶蓋是否完好，瓶內是否有沉淀，確保瓶身美觀。(2)準備好紅酒籃，墊上白色餐巾。(3)展示酒瓶，將紅酒放入酒籃，酒標向上至客人右手邊，展示酒的產地，年份特點等。(4)開酒：用酒刀打開酒，注意不要發出聲音或濺出。(5)展示瓶塞：將酒塞放至客人面前。(6)品酒：給主人倒入大約30ml紅酒，請主人品嘗。(7)倒酒：主人品嘗后，按先女士后男士，先主賓后主人的順序將酒倒入紅酒杯約1/2滿。(8)將紅酒籃放置服務桌上。白葡萄酒的服務程序為：(1)準備冰桶和冰桶架：冰桶加入約1/2的冰，再加冷水至七分滿，準備一條疊成長條形的白口布。(2)檢查酒瓶：（同紅葡萄酒）檢查后將酒放入冰桶，冰桶架放置于客人的桌旁，注意不要離客人太近。(3)示酒：將酒取出用白口布包住瓶身，酒標向上。(4)開酒：用酒刀打開葡萄酒，注意不要發出聲音或濺出酒水(5)展示瓶塞：將酒塞放至客人面前。(6)品酒：給主人倒入大約30ml酒，請主人品嘗。(7)倒酒：主人品嘗后，按先女士后男士，先主賓后主人的順序將酒倒入白葡萄酒杯約1/3滿。(8)倒完酒后將酒瓶放入冰桶中，保持溫度。8．菜品服務(1)根據客人所點菜品補充餐具。(2)從客人右側服務各類菜品，左側送上面包、黃油。依次從客人右側服務開胃菜，湯，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。(3)客人每用完一道菜，應將所用餐盤及餐具一起撤下。要求等所有賓客都吃完一道菜后才可以一起撤盤。(4)客前烹制如為客人切牛排，或在客前烹制車上制作沙拉或甜品等。此項服務要求服務員要具有嫻熟的服務技能，注意操作安全和衛生，烘托餐廳氣氛，提高客人用餐興趣。(5)服務主菜①主菜的最佳部位對著客人放，而配菜自左向右按白，綠，紅的順序擺放。②主菜的沙拉要立即跟汁，沙拉盤應放在客人的左側。（6）服務甜品，水果①上甜品之前先撤下除酒杯以外的餐具包括，主餐盤，主餐餐具，面包盤，黃油碟，椒鹽瓶，面包籃等。②用一塊疊成四方塊的口布對餐臺進行掃臺。③擺好甜品叉勺。④為客人點甜品酒，服務甜品酒。（7）服務咖啡或茶①服務咖啡或茶之前先擺好糖缸和奶缸。②咖啡杯或茶杯放在客人的右手邊。9．結賬服務提前準備好賬單，檢查無誤，客人用餐完畢后，送上賬單，領班或值臺服務員應征詢客人滿意度并感謝客人。10．送客服務客人起身為其主動拉椅，禮貌道別，送客人至電梯口，感謝客人并祝客人愉快。三、餐后服務客人離開后，迅速整理桌椅清理臺面，同時檢查有無客人遺留物品。重新擺臺，準備迎接下批客人。操作要輕避免影響其他客人。四、扒房午、晚餐服務注意事項1.扒房服務節奏慢，就餐時間長，所以餐位周轉率低，來就餐的客人往往需提前預訂才能保證餐廳的座位。2.點菜時需先畫好座位示意圖，分別準確記下每位客人所點菜肴，并立即復述確認。3.點菜時注意問清客人對菜肴的特殊需求。4.嚴格按照西餐上菜順序上菜。5.推介酒水時，注意菜肴和就酒水的搭配。6.必須在同桌每一位客人都用完同一道菜并撤盤后，才能服務下一道菜。7.在桌邊烹制時，需選擇本桌客人都能觀賞到的角度。8.扒房的服務員須具備良好的語言水平。9.服務過程中，始終體現“女士優先”的原則，并展示高超的服務技能，幽雅而規范的服務姿態。第六節西餐宴會服務與管理西餐宴會是一種按西方國家禮節習俗舉辦的宴請，西餐宴會擺臺正式規范，菜品豐富，服務講究程序和規范，講究食品與酒水的搭配，有較高的禮儀要求，注重就餐的環境和氛圍。一、西餐宴會前的組織準備工作（一）掌握宴會情況宴會前，應詳細了解宴會的人數，標準，臺形設計，賓主身份，舉辦單位或個人，付款方式，特殊要求，菜單內容，酒水內容和服務要求等。（二）布置宴會廳1.西餐宴會廳的環境布置應具有歐美文化藝術特點，如掛油畫，設壁爐等。同時布置各種綠色植物，準備好背景音樂。2.設計臺形西餐宴會的臺形主要有以下幾種常見形式：（1）“一”字形長臺。“一”字形長臺通常設在宴會廳的正中央，與宴會廳四周的距離大致相等，但應留有較充分的位置，以便于服務員操作。（2）“U”字形臺。“U”字形臺又稱馬蹄形臺，一般要求橫向長度應比豎向長度短一些。（3）“E”字形臺。“E”字形臺的三翼長度應相等，豎向長度應比橫向長度長一些。（4）“回”字形臺。“回”字形臺一般設在宴會廳的中央，是一個中空的臺形。除上述基本臺形外，還有“T”字形臺，魚骨形臺，星形臺等。現在許多西餐宴會也使用中餐的圓桌來設計臺形。總之，西餐宴會的臺形應根據宴會規模，宴會廳形狀及宴會主辦者的要求靈活設計。（三）席位安排1.宴會主人坐背對門的位置，而面對門的位子則是上位，由最重要的客人坐。2.長型桌排列時，男女主人分坐兩頭，門邊男主人，另一端女主人，男主人右手邊是女主賓，女主人右手邊是男主賓，其余依序排列。見圖。3.桌子是“T”型或“U”型排列時，橫排中央位置是男女主人位，身旁兩邊分別位男女主賓座位，其余依序排列。見圖。崇4.棍西餐焦排座涌位，糠通常鋤男女盯間隔絕而坐蓬，用戚意是瞇男士床可以腿隨時接為身燙邊的林女士竊服務迫。見刑圖。誠略5.酷西餐禾宴會刪也使勢用席迎次卡副，一所般需械要中盯英文政。更（四憑）準疾備餐伐具用伐具賺1.岡不銹錯鋼類腹：主淘要有培頭盤治刀、蛇頭盤廣叉，敞湯匙于，魚舊刀、噸魚叉飄，主狐餐刀路、主界餐叉憤，黃解油刀們，甜鄭品叉事、甜仙品勺驚，水餐果刀吳、水絹果叉騙，咖進啡勺促，服盞務叉扣、服慚務勺濟等。愈鉛2.犯瓷器灑類：肢主要晌有裝個飾盤拜，面稱包碟憐，咖支啡杯劇，咖息啡碟供，椒仔鹽瓶煙，牙痕簽筒嫩，煙嬸灰缸靜，花梅瓶等篩。旅3.雕杯具屆：應厭根據泛宴會錄客人陰所選爹用的弄酒類廳而定慚。主雹要有勢水杯哈，紅前葡萄技酒杯落，白消葡萄露酒杯句，香竹檳杯廊，雞獵尾酒底杯，僑利口艘酒杯猶等。沾耳4.揉布草吃類：侮主要法有臺批布，白餐巾艙，桌添裙，行凈布釘等。億核5.堤服務吸用具逮：主去要有魔托盤松，開凱瓶器心，席蓬位卡敏，冰嫁桶，泊燭臺主，蠟太燭，鹿火柴啊，洗行手盅君，餐室巾紙組等。棉府（五昆）宴植會擺集臺碌鋪上宵桌布隔，擺株裝飾可盤，貸裝飾繞盤常泊采用收高級問的瓷覽器或莖銀器絞等。陶將裝逃飾盤匙的中許線對施準餐再椅的鮮中線抹，裝條飾盤盟距離滴餐桌違邊緣筒1~請2厘筒米。誠裝飾棵盤的橡上面倒放餐仗巾。腦裝飾屑盤的裙左邊功放餐串叉，斧餐叉嫂的左惰邊放悉面包憑盤，滾面包娛盤上筑放黃糖油刀箱。裝昆飾盤登的右栽邊放轉主餐蹄刀，睡刀刃甚朝向舉左方律。主慕餐刀湖的右榮邊放奮一個凈湯勺有，湯埋勺的兄右側吐擺放同頭盤客刀。高主餐楚刀的除上方績放各輸種酒穴杯和喉水杯搭。裝篩飾盤征的上塌方擺幣甜品妥叉勺川。根拒據宴費會菜國單每水用一綢道菜麗，更多換一驅套餐野具，倡不同億的菜別式擺震上不離同的牲刀叉宇餐具這。不總同的搬菜跟串上不燕同的栽酒及放酒杯鍛。擺貪放椒旋鹽瓶議，煙徐灰缸嫂，花扶瓶，洽燭臺遍，擺野放菜靈單。毛艦（六續）準購備酒陵水飲土料敞一般錢在宴練會廳櫻一側掏設置告吧臺裙（或撇固定兔，或窄臨時栗）。脅吧臺稠內備嘴齊本雞次宴嗚會所爭需的母各種券酒水珍飲料殲及酒遵水服慕務用列具如捎調械酒壺食，酒遇籃，陡冰桶錘，開瑞瓶器雹等。榨吧臺粘內安志排一庫名酒街水員哲負責幣服務惠。多（七頃）服原務面綢包，轟黃油寫洲在賓拒客到印達前翅5分逃鐘，秤擺放更黃油唇，面添包。已所有簡客人吹的面類包，臉黃油什種類刃和數體量都懶應是孤一致歉的。竿詳（八江）服炕務冰竄水捷擺放豬完面準包黃太油后澡，為繳客人喝斟倒股冰水外或礦錄泉水誤。小筋型宴毯會可賴在客凍人入銷席后怖進行傷此項泳服務排。家二、秀西餐援宴會隸服務羽程序取換（一耗）迎庸賓服級務蝴1.嬸熱情嘉迎賓刻，使佳用敬躲語，片將客寸人引譽領至陜餐桌撈，拉嘉椅讓森座，儉按先厘女賓抗后男速賓，綁先客糠人后展主人襲的順爬序，趟為客武人鋪步餐巾六。倒2.絹西餐牙宴會簡一般瀉提供刮存衣靈服務錯。顆（二勺）宴內會中廢服務屈余1.貴西餐加宴會覺上菜昌順序嚼是：滔開胃綱品，狐湯，包沙拉杏，主壩菜，霜甜品腐，咖少啡或叫茶。罩博2.播根據喊宴會最預定喬單的跡要求臺及菜拾單內植容搭珠配相稀應的他酒水腰絞3.榮客人賠每用扁完一蠅道菜眼，應棚將所但用餐笛盤及低餐具手一起嫂撤下揉。異4.吃西餐苦宴會農要求竭等所尼有賓醒客都筐吃完捉一道拜菜后戲才可潮以一安起撤問盤，滿多桌蛙時，厲以主何桌為漫準。休似5.識服務所主菜祖的要劉求：雷早（1巴）主菊菜的雨最佳玻部位霸對著琴客人歐放，輔而配尸菜自呆左向攜右按魯白，懼綠，吹紅的戶順序墓擺放渴。到（2船）主悲菜的編沙拉謠要立飄即跟巴汁，爽沙拉午盤應秤放在寺客人慈的左仰側。哲公6.嬸服務蒙甜品塊，水雷果駛（1抱）上眉甜品萄之前激先撤切下除清酒杯寇以外西的餐蝶具包默括，喜主餐沙盤，訪主餐穿餐具寺，面劫包盤頌，黃萬油碟忘，椒給鹽瓶揉，面續包籃陡等。柄撥（2癢）用隨一塊耀疊成瞧四方森塊的彩口布王對餐雨臺進六行掃質臺。覽蕉（3詢）擺攜好甜芒品叉急勺，濕左叉要右勺逗。甘7.某服務腦咖啡愿或茶鹽日（1憲）服根務咖曠啡或壇茶之罰前先雀擺好開糖缸剖和奶卷缸。催雹（2徹）咖艘啡杯視或茶耗杯放愉在客康人的魯右手厚邊。菜伯（3爺）有原些高首檔宴援會需伸推酒砌水車捉，問處詢客貓人是倦否需爹要餐你后甜櫻酒，媽問詢快客人蓬是否業需要跟雪茄窩。份8.扶所有翅服務挖遵循浮先賓汪后主瓜，女賺士優傷先的全原則齊和右崗上右誘撤的濕服務霜方法淋，派路面包寧和黃沒油除羅外，竊從客羊人左攝側服覆務。枝養9.眉席間丑注意賣及時悉添加小酒水聚，更業換煙及灰缸姜。噸（三摔）結臨賬服留務以當客躬人用巾完餐逮后，橫準備得好賬踏單，則檢查策無誤個，與客宴會己負責礙人結翼賬。暴攝（四探）送柄客服盾務榴1.溝客人壟離席笛，主裹動為榜客人母拉椅溜。違2.爽為客兼人取爆所存泛衣物解，熱薯情道應別。拔廟三、督宴會紗后的竿收尾吼工作稅煤1.揉檢查卵臺面剖，有擴無客筋人遺汽留物患品。旬呈2.媽收拾巖臺面唉，清畫理餐賽桌。炊途3.但進行抓總結進提高僻。吉第七劇節懷自助漆餐及抓酒會抗服務為與管退理一、自助餐的服務與管理（一）自助餐的定義和特點自助餐是客人從餐廳預先布置好的餐臺上自己動手任意選擇喜愛的食品，然后在餐桌上享用的一種用餐形式。自助餐有如下特點：1.菜品豐富，價格合適。自助餐菜品品種繁多，餐臺布置美觀富有吸引力，方便客人取用。客人不限取餐次數，用餐較為自由。2.進餐速度較快。客人進入餐廳后無需點菜即可取食菜品，較為適合現代社會快節奏的生活方式，同時也提高了餐廳的座位周轉率。3.節省人力。因為是客人自己取餐，服務員僅需提供簡單的服務，如酒水服務，整理餐桌，補充菜品和餐具等，這樣可節省酒店的人力資源，降低費用。（二）自助餐臺設計與布局自助餐臺通常設在餐廳的一側或餐廳中央，可有一個主臺和幾個小臺組成。一般分為冷菜區，湯類區，熱菜區，甜品區，飲料區等等。自助餐臺的擺設要求：1．美觀，醒目和富有吸引力。2．方便客人取菜。3．餐臺設計合理，并有很好的保溫效果。如使用加熱布菲爐或電加熱爐等。4．餐臺設計應結合場地特點。5．餐臺設計有主題性。使用鮮花，裝飾品等裝飾餐臺。（三）自助