項目八食物中毒及其控制技術任務一病毒介導食源性食物中毒及食品衛生學細菌指標項目八食物中毒及其控制技術任務一病毒介導食源性食物中毒及食品衛生學細菌指標項目八食物中毒及其控制技術任務一病毒介導食源性食物中毒及食品衛生學細菌指標項目八食物中毒及其控制技術任務一細菌性食物中毒及其預防措施任務二真菌性食物中毒及其預防措施任務三病毒介導的食源性感染及控制任務四食品衛生學細菌指標概述食物中毒的概念食物中毒的特點三、食物中毒分類食品微生物學是高職院校食品專業的一門必修專業基礎課，其在專業體系中起著承前啟后的作用，占有非常重要的地位。該課程內容較多，涉及面廣，有些理論知識比較抽象，實用性、操作性強。實驗教學在食品微生物學課程中占有一定比例，通過理論與實踐相結合，培養學生的動手能力以及發現問題、分析問題、解決問題的能力，為其以后的學習和工作打下堅實的基礎。隨著人們對食品安全問題的不斷重視，很多高職院校都對食品微生物學課程教學質量提出了更高的要求。1興趣教學的重要性高職學生一般基礎較差、逆反心理強，在學習的過程中可能會因為課程有些難度而產生畏難厭學情緒。興趣是學習的動力。教育學家烏申斯基認為：沒有絲毫興趣的強制學習，將會扼殺學生探求真理的欲望。因此，在食品微生物學的實驗教學過程中激發學生的學習興趣，是非常重要的。2食品微生物學基礎實驗高職食品微生物學最基礎的內容是微生物的基本形態及其結構。細菌是微生物學的主要研究對象，其種類多、分布廣，在自然界各種環境下都可以生存，與人類的生產生活密不可分。細菌種類繁多，就單個菌體而言，其基本形態分為球狀、桿狀及螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌及螺旋菌。在自然界中，各種細菌的比例不同，其中桿菌最為常見，球菌次之，螺旋菌最少。不同的細菌有各自特定的形態，這可以作為菌種分類鑒定的依據。細菌的涂片和染色是食品微生物學實驗操作基本技術。細菌涂片是細菌染色的前提，細菌染色方法有負染色法、簡單染色法、鑒別染色法等。革蘭染色法是最常用的鑒別染色法，可將所有的細菌分為革蘭氏陽性菌（G+）和革蘭氏陰性菌（G-），其依據是細菌細胞壁肽聚糖層的厚度和結構不同。3興趣教學具體案例3.1實驗一：細菌形態觀察3.1.1細菌形態描述1）球菌。球菌的細胞呈球形或近似球形，主要以簡單的無性二均裂殖進行繁殖。球菌分裂后產生的新細胞通常有一定的排列方式，按分裂方向和空間排列可分為6種不同的類型，分別為單球菌、雙球菌、鏈球菌、四鏈球菌、八疊球菌及葡萄球菌。2）桿菌。桿菌的細胞呈長形，由于其寬度和長度的比例不同，桿菌長短差別很大，分為短桿菌和長桿菌。不同桿菌兩端的形狀不同，如棒狀桿菌等。3）螺旋菌。菌體彎曲呈螺旋狀，根據彎曲程度不同分為弧菌和螺旋菌。3.1.2用油鏡對細菌形態進行觀察1）實驗步驟。①用低倍鏡對光，使光線不太亮也不太暗，對光后將物鏡轉至油鏡。②在標本片上滴1～2滴香柏油。③將標本片放在載物臺上，從側面觀看，調節粗準焦螺旋使鏡筒下降，將油鏡頭侵入香柏油中，使油鏡頭幾乎與標本片接觸。④調節粗準焦螺旋使物鏡緩慢上升，眼睛在目鏡中觀察，當有物像一閃出現后，改用細準焦螺旋調節至最清晰為止。④觀察結束后，上旋鏡筒，將油鏡頭轉出，沿一個方向先用擦鏡紙擦掉鏡頭上的香柏油，再用擦鏡紙沾乙醇和乙醚的混合液擦拭，最后再用干凈的擦鏡紙擦拭。擦拭完成后將各部位還原，上升載物臺，下降聚光器，鏡頭呈八字形放置。2）觀察結果。分別對球菌、桿菌和螺旋菌的標本片進行觀察。3）教學總結。通過實驗教學，指導學生掌握油鏡的使用方法，并學以致用，根據學過的知識對細菌的基本形態進行觀察，將書本上比較枯燥的知識內容轉化到有趣的實際操作過程中加以鞏固。在實驗過程中，學生自己動手觀察到了用肉眼所看不到的微觀世界，體會到了將知識應用于實際的成就感，對以后的學習產生了濃厚的興趣。3.2實驗二：革蘭染色3.2.1革蘭染色原理革蘭染色法是細菌學中廣泛使用的重要的鑒別染色法之一，通過此法染色可將細菌分為革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌兩大類。其染色原理是細菌細胞壁的組成成分和結構不同：革蘭氏陽性菌細胞壁肽聚糖層較厚、交聯成肽聚糖層網狀致密，經乙醇處理后因脫水作用使網孔縮小、通透性降低，因此能把結晶紫與碘形成的大分子復合物留在細胞內不脫色，使其仍呈紫色；而革蘭氏陰性菌細胞壁肽聚糖層薄、交聯度差、外膜層類脂含量高，經乙醇處理后細胞壁孔徑變大、通透性增加，使結晶紫與碘的復合物溶出后呈無色，再經復紅染色后呈紅色。3.2.2革蘭染色細菌1）實驗步驟。①制標本片。a.涂片：把菌液用接種環均勻涂抹到干凈的載玻片上，直徑約1cm，菌膜不宜過厚，以免造成菌體重疊。載玻片要潔凈無油，接種環要先在酒精燈上燒灼滅菌。b.干燥：將涂好的載玻片放在空氣中晾干或用酒精燈的外焰使菌液干燥，切忌離火焰太近，防止因溫度太高破壞菌體形態。c.固定：手執玻片一端，讓菌膜朝上通過火焰2～3次，這樣可以殺死細菌；將細菌固定在載玻片上，染色時防止染液或水流將菌體沖掉；增加菌體與染液的結合力，易于著色。②染色。染色分為4步，分別為初染、媒染、脫色和復染。a.初染：滴結晶紫1～2滴，1min后水洗。b.媒染：滴碘液1～2滴，1min后水洗。c.?色：滴95%乙醇1～2滴，1min后水洗。d.復染：滴復紅1～2滴，1min后水洗。染色時在涂菌處滴染液1～2滴，使其布滿涂菌部分；染色后立即用清水將染液沖洗干凈，沖洗時載玻片要斜置，用水輕輕沖去染液，注意水流不要直接沖在菌膜處，防止把菌膜沖掉，造成實驗失敗；沖洗后用吸水紙輕輕將載玻片上的水吸干，不要用力擦拭，以免將載玻片上的菌膜擦掉。在這4步操作中，第3步脫色是革蘭染色成功的關鍵：脫色過度，陽性菌會被誤染成陰性菌；而脫色不足，陰性菌會被誤染成陽性菌。2）觀察結果。用油鏡對染色后的玻片進行觀察。在鏡下，大腸桿菌被染成紅色，是革蘭氏陰性菌；葡萄球菌被染成紫色，是革蘭氏陽性菌。4結語通過上述兩個關于細菌基本知識的食品微生物學興趣實驗，提高了學生對該課程的學習興趣，為學生學習理論知識和提高實踐能力提供了良好的平臺。將興趣教學法在教學實踐中恰當地運用，對于學生學習興趣的培養和課程教學質量的提高大有益處。結構試驗在本科創新性人才培養等方面占有重要地位，是土木工程等工科專業的必修專業課[1-3]。農林水院校在服務國家發展、促進地方經濟進步等方面起到重要作用，但農林水院校辦學條件相對落后、經費相對緊張的現實困境[4-6]，使得農林水院校工科人才培養必須投入更多精力，深入思考課程建設。本文以山東農業大學結構試驗課程為例，從當前農林水院校結構試驗課存在的問題出發，以問題為導向，開展農林水院校結構試驗課教學體系的構建研究，并提出具體實踐舉措。一、農林水院校結構試驗課存在的問題1.實驗儀器與設備落后。結構試驗主要服務于土木工程、道路橋梁與渡河工程等工科專業的人才培養，工科專業在農林水院校處于弱勢學科，辦學經費、平臺等資源緊缺，實驗儀器與設備通常較為落后。實驗儀器與設備的落后、短缺，已對農林水院校結構試驗課的開設構成了嚴重不利影響，使得部分學校不開設或無法開設結構試驗操作課，單純枯燥的理論講授不僅嚴重影響了學生的學習興趣，而且使得人才培養質量無法保證。2.教學內容陳舊，不利于學生創新性能力培養。伴隨科學技術的發展，近年來各種試驗檢測技術、加載設備快速發展，朝著智能、無線、電測、小型化、微機控制等方向發展，亟需對教學內容做出更新和補充。教學內容的設置，要綜合考慮本科教學對基本技能的要求，又要體現學科最新發展，要不斷擴大開放性試驗的設計與實施，引導大學生創新性能力的培養與提升。3.實驗教師業務水平不能滿足教學需求。由于長期歷史原因和固有認知，重理論教學輕試驗操作現象在我國高校中普遍存在，農林水院校亦如此。農林水院校結構實驗室的實驗人員，學歷水平普遍較低，多數不直接從事本專業的科學研究，更多的只是從事實驗室的組織管理工作，使得業務水平通常不能滿足教學需求，特別是創新性人才培養的需求。4.課時設置不合理。以山東農業大學土木工程學科為例，結構試驗課共計24學時，其中理論學時14學時、試驗操作10學時。少課時限制了講授內容，尤其是試驗操作課時僅10學時，嚴重限制了學生進行具體試驗操作的時間。5.考核方式單一。結構試驗課是一門實踐性很強的課程，當前課程考核方式下雖有試驗操作課，但由于試驗操作課沒有單獨開設課程，使得最終成績評定時無法直接體現平時的試驗操作技能，只能在考核出勤、完成作業等平時成績中體現，但不超過30%的分值比例無法重復體現對試驗操作的技能考核，即現行考核方式仍以理論考核為主。二、農林水院校結構試驗教學體系的構建1.理論教學部分。以山東農業大學土木工程、道路橋梁與渡河工程專業開設的結構試驗課為例，構建理論教學部分的課程體系，具體包括14個學時，分7講講授，見表1。2.試驗操作部分。山東農業大學土木工程、道路橋梁與渡河工程專業現行培養方案中結構試驗課包括10學時操作課，按照每個自然班（30人）分三組輪流組織實施。具體的試驗名稱與內容見表2。三、農林水院校結構試驗課的組織與實踐1.走教研結合之路，更新補充試驗設備。從農林水院校辦學特點出發，在試驗設備采購等環節，堅持走教研結合之路，即將有限的財政撥款最大限度服務于本科教學和科學研究。此種舉措，一方面可以保證采購設備的適度先進性，促進創新性試驗的開設；另一方面也可以服務于科學研究，提高設備利用效率，鼓勵本科生參與老師的科研試驗，擴大本科生參與試驗研究的受眾范圍。2.更新試驗教學內容，推動創新人才培養。當下科學技術飛速發展，社會對先進技術和創新性人才的需求日益高漲。結構試驗課擔負著創新性人才培養的重任，在課程體系構建方面要體現創新性。以山東農業大學為例，在理論講授環節，將光纖光柵傳感技術、健康監測系統等新技術作為理論講授內容予以補充；在試驗環節，結合任課教師的科研項目，將低周往復荷載試驗等大型復雜性試驗作為觀摩教學內容，并制作了慕課。3.提高教師業務水平，增加試驗操作課時。通過資助試驗課任課教師、實驗員等方式，推動實驗教學人員積極參與繼續教育，提高業務水平。以本科人才培養方案修訂為契機，大幅度增加試驗操作課時至32學時，適度壓縮理論講授課時至8學時。試驗操作課時的增加，必將進一步推動相關試驗課任課教師提高業務水平，增加試驗課開設項目，也為創新性試驗的設計、開發、實施提供時間保證。4.改革考核方式。將結構試驗分為兩部分，即結構試驗理論課時單獨開設課程，課程學分0.5學分；試驗操作課時將課程名稱設為結構試驗，課程學分1學分。課程組成方式的變化，強化了對試驗操作技能考核的同時，而又沒有弱化理論講授環節，兩部分還均可以考慮平時成績。此種考核方式的調整，從根本上解決了原考核方式無法直接體現試驗操作成績的弊端，彰顯了對學生動手能力的重視。四、結語首先，從試驗設備、辦學經費、師資力量、考核方式等方面論述了農林水院校結構試驗課存在的主要問題；其次，從理論教學和試驗教學兩個方面，分別提出了農林水院校結構試驗課程體系的具體構建路徑；最后，針對存在的問題，提出了可供具體實踐操作的解決辦法。項目八食物中毒及其控制技術任務一細菌性食物中毒及其預防措施任務二真菌性食物中毒及其預防措施任務三病毒介導的食源性感染及控制任務四食品衛生學細菌指標概述食物中毒的概念食物中毒的特點三、食物中毒分類食物中毒的概念食物中毒系指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食品,或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性或亞急性疾病。食物中毒不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸、致突變的疾病二、食物中毒的特點發病呈爆發性,潛伏期短,來勢急劇,短時間內可能有多數人發病。中毒病人一般具有相似的臨床表現,常常出現惡嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。發病與食物有關,患者在近期內都食用過同樣的食物,發病范圍局限在食用該有毒食物的人群,停止食用該食物后很快停止,無余波食物中毒病人對健康人不具傳染性有的食物中毒有明顯的地區性和季節性。在我國引起食物中毒的各類食物中,動物性食物引起的食物中毒較為常見,占90%以上食物中毒分類按病原物質可分四類:細菌性食物中毒。真菌毒素和霉變食物中毒,食用被產毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病有毒動植物中毒,指誤食有毒動植物或攝入因加工烹調不當未除去有毒成分的動植物食物而引起的中毒化學性食物中毒,指誤食有毒化學物質或食入被其污染的食物而引起的中毒任務一細菌性食物中毒細菌性食物中毒是由于吃了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒。是食物中毒中最常見的一類令由活菌引起的食物中毒稱感染型,由菌體產生的毒素引起的食物中毒稱毒素型。有的食物中毒既有感染型,又有毒素型細菌性食物中毒發失的基本條細菌污染食品;2.在適宜的溫水份、P及營養條件下,細菌急劇大量繁殖或森.進食前食物加熱不充分,末能殺滅細菌或破壞其毒素心細菌性食物中毒全年皆可發生,但以夏秋季節發生較多引起細菌性物主要為動物性食品般病短、恢復快、預后良好,對抵抗力低的人群,如老人兒童、病人和身體衰弱者,發病癥狀常較為嚴細菌性食物中毒的類型:感染型、毒素型和混合型沙門菌食物中毒葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒五、腸出血性O157H7大腸桿菌食物中毒六、蠟樣芽孢杄菌食物中毒及控制七、變形杄菌食物中毒及控制八、其他細菌性食物中毒沙門菌食物中毒門茵屬革蘭氏陰性,兩端鈍圓短杄狀,無莢膜和芽孢,周身鞭毛,種類繁多,目前國際上已發現2300多清型,我國