刀工技術和烹飪原料技能大賽總結刀工技術和烹飪原料技能大賽總結

刀工技術和烹飪原料技能大賽總結

刀工技術和烹飪原料技能大賽總結

本次競賽是在學校以賽促學的提倡下進行的,得到了系部

領導的大力支持和指導.本次競賽得也得到了同學的樂觀協作.

一、競賽過程

本次競賽實行理論與實踐相結合的方式進行,理論部分主要是考察同學烹飪原料學問的學習狀況.滿分為50分.實踐部分的考察內容是絲的切制和大刀過片.滿分為50分.兩個項目所用的時間不做要求,但是總時長為50分鐘.二、賽后反思

本次競賽的進行不僅對老師來說是一個促進而且對同學來講更是一個激勵和學習的機會,叫同學在競賽中發覺不足,在競賽后反思不足，在競爭中取得收獲。本次競賽帶給我的是新的教學模式的思索，怎樣把烹飪原料學問和刀工技術這兩門課上的更加生動，叫同學學的更加有愛好，對學問的把握和對技能的把握更加深刻。我將連續延用本次競賽的方式，在以后的教學中敏捷使用。

餐旅服務部劉凱201*年12月5日11級1班刀工競賽成果

第一名:劉啟航、虎梨花、李博文其次名：毛亞濤

第三名：吉孝鵬、朱嘉林

11級1班原料學問競賽成果第一名：賈丹丹第一名：張俊杰其次名：李海、陳明第三名：田金輝、田強第一名：張悅、張紫第一名：潘露露其次名：宋昊峰第三名：翁學華第一名：黃彥斐、宋健

11級2班刀工競賽成果

11級2班原料學問競賽成果

11級3班刀工競賽成果

11級3班原料學問競賽成果

擴展閱讀：消毒工技能大賽微生物1部內部總結

消毒工技能大賽微生物1部內部總結與探討

本次消毒技能大賽是公司發酵車間中斷十幾年來第一次舉辦，可以說既是幾個發酵車間消毒工技能的較量，更是消毒技能操作的一次摸底，一次相互學習、取長補短的機會，通過競賽可以看出，參賽的選手在操作手法和嫻熟程度上還是有所差別的，老員工相對優勢明顯，現將競賽中暴露的一些問題分析如下，以供大家探討。1、部分選手進罐前檢漏試壓和設備檢查不充分，特殊是關鍵小排氣。對設備的了解有助于操作結果。比如我們常常遇到的球閥、截止閥、隔膜閥、閘閥、抗生素閥、止回閥等，假如對其結構、檢修重點了解，才會明白安裝閥門的位置，平裝和豎裝的差異；操作時就會更有針對性，罐上關鍵點的檢查就會更有目的性、更齊全。消前氣密性檢查每位選手都做了，但檢查部位大相徑庭，有些選手甚至檢查了罐上儀表指針的靈敏度、是否歸零、有無偏差；升溫時有些選手先開近罐閥門再開蒸汽閥門；有些選手關近罐閥門先排冷凝水并用手感受小排氣是否暢通；有些選手更在此基礎上用蒸汽溫度檢查近罐閥門是否完好。

進罐前，除了排氣壓力表、攪拌、冷卻水閥門、排空閥等檢查外，對焊縫、法蘭、軸封、閥體閥座、填料密封以及關鍵小排氣的檢漏都很重要，目前，幾個發酵車間的發酵罐上均有數量不等的小排氣，并且是通過2-3’的不銹鋼管子匯在一起到排污漏斗的，假如某一路堵塞是很難發覺的，有閱歷的消毒工往往是開啟蒸汽后用手背感覺傳熱溫度間接推斷管路是否暢通，也可以先關閉各小排氣，再每個分別打開，觀看蒸汽排出狀況，確認蒸汽通過。

對滅菌結果跟蹤并能大致了解怎樣從染菌類別上分析緣由，那么其操作在滅菌的前期預備工作和滅菌過程中就會體現出來。大賽時，比如打完料后用高壓水槍沖洗罐內壁及罐內附件，接種口清潔，復核體積、pH、攪拌狀況等；值得一提的是，本次決賽的肉湯培育基放置時間較長，有一選手在賽前堅持要復測并調整pH，值得確定，由于培育基放置時間過長，細菌會大量繁殖，除了初始含菌量大大增加外，料液pH也可能有較大變化，既影響了培育基的品質，也對滅菌效果影響較大，較酸性pH下可加快微生物熱死速率。

2、部分選手滅菌結束后存在“保死壓”現象

部分選手在滅菌時間到點后，關閉進空氣一路蒸汽和小排氣，精過濾器至空氣管路的止回閥之間的空氣管路“保死壓”，這樣做很危急。滅菌結束后空氣管路關閥門的先后挨次在短時間并且閥門完好的狀況下最終結果差別不大，但滅菌結束后至開空氣這段時間可能會消失頂罐、冷卻水氣阻等緣由會導致開空氣時間變長，而假如之間的小排氣泄漏或關不死就很簡單倒吸染菌，由于蒸汽關閉后，管路里的蒸汽隨著外界溫度的降低，泠凝產生負壓的話，就很危急，用無菌空氣保壓至近罐閥門則能避開這些因素的影響又不影響滅菌效果，應為首選，因此正確的做法是，先關近罐空氣閥門，再關蒸汽閥門和小排氣，最終關閉過濾器底部小排空閥，緩慢打開空氣閥門對此段管路保壓，并微開小排氣，當罐壓低于進空氣壓力時，先關小排氣，再開空氣近罐閥對整個罐保壓，同時留意罐內液面和泡沫狀況。

3、部分選手升溫時間沒有掌握好，主次進汽和排氣沒有掌握好，當然這也和設備熟識程度有肯定關系。

按崗位操作規程在規定的時間和溫度范圍內執行滅菌操作是消毒工最基礎的技能，滅菌操作的過程及其手法能反映出一個消毒工對工藝的理解程度及對設施、設備的熟識程度。

消毒曲線能反映出消毒工平常是否關注培育基的組成及其升溫保壓的時間、操作是否合理。比如是否了解淀粉液化的溫度、時間；高濃度培育基怎樣用空氣、攪拌幫助讓料翻騰，讓汽液固接觸更勻稱；超溫對培育基的影響、發酵培育甚至提取的影響等。典型的發酵罐濕熱蒸汽滅菌曲線如下圖：

4、員工（各工種、崗位都一樣）的區分首選應是其對崗位設施、設備及操作過程的危害辨識。操作的過程及手法應當是員工對SOP、設施結構、設備性能等理解的綜合反映，其結果應是不損害自己、他人及設施設備。本次大賽一些選手在開、關蒸汽時站位不對；保溫階段調整蒸汽大小時關死近罐閥門而蒸汽閥門大開，壓力表顯示管路蒸汽壓力達到0.6MPa，而旁邊另一一級罐上的小排氣閥門由于滑絲磨損致使閥芯掉落，假如兩者結合在一起，后果可能會極其嚴峻。而一些選手除了消前檢查，在此階段，近罐閥門和蒸汽閥門同時調整，確保結果的同時平安隱患又大大降低。

發酵培育是否勝利，很大程度上取決于滅菌效果，滅菌是否勝利，很大程度上打算于預備工作，包括罐清洗、檢修、氣密性檢查、本批次所用的原料是否為合格品、物料是否過篩，是否調至合適的pH等。跟選手的溝通，有些對前期的預備工作意識淡薄，認為是其他工種、崗位的事情或責任，自己只負責滅菌。這些選手的滅菌效果或者說勝利率應當波動很大。

對滅菌操作幾點建議：

1、本次競賽規章是90℃停攪拌，在實際消毒保壓過程中最好還是開攪拌為好。以前發酵罐沒有加裝變頻器，攪拌轉速不行調整，滅菌保壓往往攪拌簡單跳掉，甚至燒毀電機，加上攪拌轉速過快，滅菌時有的產品簡單起泡沫，而現今各車間攪拌轉速均可調整，滅菌過程中維持肯定的攪拌轉速，大大的避開了料液分層、沉淀的特別現象，使得物料上下翻騰形成不規章的湍流狀態，這時罐內將會勻稱的受熱并傳熱于滅菌的物料之中，避開了液料上層和下層溫度不全都的特別現象，也可以避開假壓力的形成。

2、沖視鏡管路在70℃左右開頭通入蒸汽滅菌，此時玻璃視鏡已經預熱，可以降低視鏡爆裂的風險，值得確定，但部分選手在100℃左右即關閉蒸汽，改為外排蒸汽方式滅菌，存在染菌風險。由于沖視鏡管路的滅菌不僅僅是對沖視鏡管路本身的滅菌，更為重要的是對玻璃視鏡座及墊片縫隙等死角部位的滅菌，這對頂罐視鏡較臟的罐來講尤為重要，沖視鏡是4’管一路分兩路，建議蒸汽通入徹底殺滅，保證蒸汽射出暢通即可，不必過大，也用不著擔憂假壓力，由于假壓力的產生主要還是和空氣的排盡和主進汽、排汽的平衡有關。

3、建議采納合理的滅菌操作，將蒸汽總閥調整控溫方式改為各路蒸汽閥門調整方式。發酵罐內的培育基滅菌需要蒸汽充分流淌、翻騰達到勻稱受熱，使其培育基在肯定的時間和溫度內致死全部微生物，當培育基剛開頭進行加熱時，所需要的蒸汽量是很大，蒸汽一遇冷料快速變成冷凝水，這時的蒸汽壓力下降的幅度最大，當罐內的壓力達到0.030.04MPa時，就要非常留意對主進汽量進行掌握，若僅靠總蒸汽閥門掌握升溫速度，則隨著罐內壓力上升，就有可能消失個別分支蒸汽進汽受阻，達不到充分勻和培育基滅菌的目的，從而造成染菌的消失。

當然，發酵車間嚴格錯時消毒，削減蒸汽總壓的波動對滅菌的成敗也不行忽視。4、過濾器的滅菌和使用也要非常留意，本次競賽發覺有一空氣過濾器底部排空有“黃水”，建議過濾器定期滅菌，過濾器滅菌前要先打開認真檢查每一支濾芯，必要時送檢做完整性測試。過濾器應先于發酵罐滅菌，滅菌時首先要將蒸汽的冷凝水排潔凈，由于在過多的冷凝水下通蒸汽滅菌，極易造成疏水性濾芯膜內外壓差過高，損壞濾芯，造成濾芯變形甚至穿孔，建議過濾器頂部安裝排氣閥，這對液體膜過濾器來說尤為重要，可以確保過濾器排空，液體完全潤濕過濾面積。操作時開蒸汽要緩慢，壓力漸漸上升或下降，不行過快，最終要徹底將濾芯吹干，最好待濾芯溫度冷卻到接近壓縮空氣溫度時開頭使用。開啟過濾器時閥門要緩慢打開，不宜過急，以防止空氣流速瞬間劇增而超過過濾器設計的空氣流速要求，從而保證過濾器的除菌效果。使用中應避開反向壓差造成濾芯損壞。長時間不使用

的發酵罐，建議將濾芯取出放PE待存放，短期內不使用的罐可以微開小排氣，讓空氣流通，避開冷凝水打濕濾芯，滋生細菌而不知。

發酵消毒工的目標就是確保無菌，從菌種到發酵結束，涉及人、機、料、法、環等不同環節，影響發酵滅菌的因素許多：培育基，微生物種類（不同的微生物D值和Z值不同），初始含菌量，傳熱與混合狀況，設備中污垢及培育基中固體顆粒的存在，蒸汽中空氣和水分的存在，料液pH，有機物含量（有機物對微生物熱死有愛護作用，特殊是油脂降低熱穿透力，延長熱死時間）等等。

在日常消毒操作過程中，也會遇到一些特別或特別狀況，滅菌操作就需要敏捷變通，不拘一格，例如，原料顆粒較粗簡單沉底，可以先加肯定量的水，開攪拌和空氣再行打料，幫助讓料翻騰，進空氣路也可先開空氣翻料至升溫到90℃后再通進空氣；玉米粉、淀粉比例較高的培育基，在不能加淀粉酶的狀況下可以升溫中途停留糊化一下，以改善物料的流淌性，提高滅菌質量；加樹脂工藝在考慮滅菌時樹脂沉降因素（攪拌簡單破損樹脂，不行快開）的同時，也可以先加樹脂預消一遍再行滅菌也是可行的。

這里必需端正概念：

滅菌靠的是由蒸汽釋放熱量加熱培育基。

滅菌靠的是熱量和溫度，不是蒸汽的沖刷力，直接通入培育基內的管道、閥門必需通活蒸汽，而不通入培育基的管道、閥門可以用排汽滅菌。1kg蒸汽0.1MPa(121℃)衰減為0.001MPa(100℃)，釋放的熱量是21kCal，而1kg100℃的蒸汽冷凝成1kg100℃的水，釋放的熱量是540kCal。由此可見，未經冷凝的蒸汽被排放，是對熱量的極大鋪張，也就是說滅菌過程應盡量依靠蒸汽的冷凝，削減未冷凝蒸汽的排放，盲目大開不必要的小排氣，反而降低了管道滅菌的壓力，更增加了染菌的可能，同時對蒸汽是一種極大的鋪張。

滅菌不是肯定的，它是一種概率大事。

國內外對各種滅菌工藝的設計都是以目標菌殘存概率等于或小于106(即百萬分之一)為掌握指標。依據“小概率大事是不行能發生”的原理，在這一掌握指標下，滅菌可以認為是徹底的。因此，這一指標又稱為“滅菌保證水平”(SterilityassurancelevelSAL)。染菌率符合概率相加原理，每一個不同操作方式帶來的染菌的幾率也各不相同，十幾批或者數十批不染菌，也并不代表你的操作手法是完善的，如何針對不憐憫況下的不同操作方式總結出染菌風險最低的操作細節，精益求精是值得全部消毒工去思索的，滅菌規范操作沒有最好，只有更好！

對于發酵車間而言，穩定是關鍵，提高是效益，染菌已是破壞穩定的最大因素，發酵染菌防止可以說是發酵工廠一個永恒的問題，費時費勁，但帶來的效益值得我們努力，在生產過程中做到預防為主、突出關鍵操作、重在工藝和環境管理的解決方法來防止染菌的發生。(1)預防為主：

從保藏菌種到種子罐、發酵罐，操作環節多，參加操作的人員也多，一旦染菌，不易查找染菌緣由，要想從根本上消退染菌，只有實行預防為主的方法，樹立全員無菌意識，制訂科學的操作規范和制度，并嚴格落實，不能省略操作環節。(2)嚴格掌握關鍵操作：

種子制備過程中的各環節的操作人員技術是否過硬，對防止種子罐染菌具有特別重要的意義。

發酵染菌的防止關鍵還是要有一批技術過硬的消毒工，除了滅菌操作的嫻熟度和規范性，更重要的是體現在對設備、儀表、閥門結構的熟悉，工藝原理的理解和染菌途徑的分析和推斷上。

重視公用系統的管理是杜絕染菌的重要環節，特殊是補料系統，細化管理，細化操作，計量杯每批清洗，補料系統應定期檢修與滅菌。目前各車間采納的是北京誠意通公司的杯式補料系統，生產過程中補料開關閥開關次數頻繁，且連續性的生產，一個罐批下來就要開關上千次，這樣不斷頻繁開動，也對閥門嚴密造成影響，造成外漏染菌。自動隔膜閥膜片的使用壽命有限，應定期更換補料管路的開關閥膜片，有的車間使用國產加聚四氟乙烯膜片，雖然耐溫耐腐蝕性提高，焊渣等異物很簡單損壞膜片而內漏，對于較小的閥門還會因高溫下聚四氟塑料變軟，關緊簡單變形，影響通量大小，甚至關不緊而內漏。在進行補料管路滅菌時操作或檢修不當造成整個補料管路污染或在蒸汽壓力快速上上升于發酵罐壓力時，如氣動球閥隔膜稍有滲漏，污染菌體就會侵入，這也是我們每一次進行補料管路滅菌后，就會消失幾批染菌的一個重要環節。建議在檢修完畢后要先把補料管路末端全開，微開其被檢修的補料掌握蒸汽閥門，使其末端壓力不能超過發酵罐的壓力，沖刷1520分鐘后，再全部開大所檢修罐補料掌握蒸汽，從前往后開啟其它相連接的補料管路掌握閥滅菌1小時即可。

此外，國產溫度探頭使用壽命一般2-3年，滅菌保壓時有可能會消失溫度漂移，消毒工要結合溫度、壓力推斷，有問題要上報準時更換，以免造成滅菌不徹底。(3)加強工藝管理：

雖然有崗位SOP，但每個人的操作手法存在微小差別，這是在長期工作中自然形成的，不易察覺和轉變，而某些不規范的操作很簡單導致染菌，再加上操作人員不是固定搭配，操作項目也不固定，往往使這種隱患暴露不出來，染菌后也分析不出真正緣由。

(4)樹立無菌觀念，加強環境管理

從菌種的各級培育擴大，接種、移種以及發酵投料，消毒、培育過程取樣、補料到發酵結束，整個過程中各崗位操作人員要切實樹立無菌觀念，嚴格遵守無菌操作規定和生產操作規程，從各個環節上保證雜菌不進入發酵系統。

細菌傳播的四大媒介是空氣、水、表面和人，而發酵系統的設計也無不考慮這幾方面因素，例如：空氣系統的除油除水，加熱降低空氣相對濕度在60%以下，發酵罐的二級空氣過濾系統，干凈區的人體防護和設備表面擦拭消毒等等。加強菌種干凈區的環境管理，發酵廢液加熱處理后排放，削減噬菌和雜菌生長的機會，加強發酵區域的環境衛生，杜絕雜菌的來源和繁殖機會，加強對環境消毒的掌握，排污口、陰溝等定期撒漂白粉，降低環境微生物存活密度，削減染菌的概率。

歡迎大家批判指正，共同探討，共同提高！也特殊感謝徐德志主任的鼎力支持和建議。

秦衛平201*.09.25

附件：

典型發酵罐滅菌操作規程

(1)消毒人員檢查投料體積符合后，調整攪拌轉速，關進空氣閥門，微開過濾器底

部小排氣，關閉空氣排氣閥門，開蒸汽排汽閥門。關好進料閥門，拆下輸料管及粗濾框（篩網最好在30目以上），用高壓水槍沖洗罐內壁及罐內附件附著的培育基，關好人孔蓋并擰緊螺絲。

(2)關閉補料總進閥門，關閉冷卻水進出閥門，打開冷卻水排空閥門（即使前一班

上述閥門已關閉或打開，也必需再次確認開關狀況，養成良好的職業習慣）。(3)檢查總蒸汽壓力≥0.40MPa。開出料管路的蒸汽閥門及排污閥門，微開蒸汽總

閥門，將蒸汽冷凝水排盡，關出料排污閥門，開出料近罐閥門，開空氣近罐閥門，進空氣蒸汽閥門，開大蒸汽總閥，打開上述閥門上的小排汽，用手背感受小排氣是否暢通，確認蒸汽通過后開大片刻即關閉；開取樣口蒸汽閥門，排盡蒸汽冷凝水，關取樣口閥門，開取樣近罐閥門；開沖視鏡上的排污閥門