酸奶生產技術和配方酸牛奶是指以牛乳為主料，經巴氏殺菌后冷卻，加入乳酸菌發酵而制成的一種奶制品。長期飲用酸牛奶。可促進人體對磷、鈣鐵的吸收，維持B族維生素平衡，緩解乳糖不適癥，降低膽固醇，預防心血管及肝臟疾病的發生，對便秘和細菌性腹瀉起到預防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌癥，抗衰老，具有明目固齒、健發等美容作用。隨著市場變化和技術革新，酸牛奶生產出現了工藝技術及裝備水平現代化、產品營養化、包裝高檔化、口味多樣化等新的發展趨勢，這也對酸牛奶生產工藝及管理提出了更高的要求。青海老酸奶的產品形態和吃法獨特為消費者提供了飲奶的另一種選擇。青海老酸奶屬凝固型酸牛奶，但不同的是，其形狀如嫩豆腐，用勺小塊挖出食用。雖然市場上有用勺盛著吃的酸奶，但其形態由于太稀而處于糊狀。這種半咀嚼式的食用酸奶方法為消費者提供了另類享受。由其營養指標上看，2.3%的蛋白含量定性了它還是酸奶，而且是調配型的（純牛奶凝固發酵，蛋白含量應在2.9%以上）。但其產品形態卻接近奶酪，這種處于酸奶的指標，近似于奶酪的形狀成就了產品的最大差異化。配方：白砂糖7%乳清蛋白0.5%菌種適量白砂糖7%乳清蛋白0.5%菌種適量安賽蜜0.015%WL821老酸奶穩定劑0.5?0.6%水加至100%工藝流程鮮牛奶（或奶粉+水）、輔料一120目紗布過濾一均質一加熱90r（10min）一冷卻到45°Cf加入菌種一灌裝入碗f43°C發酵至凝固一冷卻到4°C?10C過夜一凝固型酸牛奶。操作要點1原料要求原料乳（或乳粉）色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無異味。細菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用，總乳固體不低于11.5%，非脂乳固體大于8%。將脫脂乳（全脂乳）用離心機凈化，如果用無抗全脂奶粉，需將水和奶混合水溫40C），攪拌均勻后保持30min，可改進成品外觀、口感和風味，還能減少殺菌過程中結垢。2配料加糖工藝指標為7%?8%砂糖，將原料乳加熱到50C，再加入糖過濾。4.3殺菌冷卻殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌，防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90C，保持10min；或85C，保持30min；95C，保持5min?10mln；118C?135C，保持3s-5s。殺菌后基液冷卻到45C左右。選用何種菌種，企業可根據自己產品特點來選，一般是用直投式，具體型號詳見附表1。5灌裝采用塑料碗或陶瓷瓶，接種后攪拌5min,使發酵劑均勻分布于乳中，后采用全自動無菌灌裝、半自動罐裝或手工灌裝。手工灌裝時間不能超過1.5h，否則就有可能引起牛乳凝固，導致乳清析出。產品上部空隙盡可能小，不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內處于無菌狀態。封蓋要嚴，以免受到霉菌和酵母菌污染。6發酵灌裝封蓋后迅速送人發酵室，43°C溫度下發酵2.5h?4h，達到凝固狀態可終止發酵，即酸度達到65°T?70°T停止加熱、pH值低于4.6，表面出現少量水痕。4.7冷卻冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長，降低酶活性，防止產酸過度，延長酸奶保存期限。冷卻方法有二:①直接冷卻法。到發酵終點，立即將酸奶放人2C?6C冷庫中（或立即切斷電源。②預冷卻法。到發酵終點，使溫度分階段慢慢下降，即42C?45C-35C?38C—19C?20C—10C?20C—5C，5C是霉菌和酵母菌生長的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放，防止震動。酸奶對機械震動十分敏感，組織狀態一旦破壞，很難恢復。酸奶須在2°C?6°C條件下存放12h,這樣可促進芳香物質產生，增加酸奶制品黏稠度。9成品出廠凝固型酸奶成品呈現出膠體狀，白色不透明，組織光滑柔軟，有獨特的發酵乳香味，酸甜適度。5質量缺陷及防止方法1外觀缺陷及防止方法①表面不清潔形成菌落。保持生產過程中環境清潔，避免酵母菌、霉菌污染及外來物混入。②表面有凝聚水滴。減少凝膠體機械振動，增加總十物質含量。③外觀陳腐沒有新鮮感。保持一定濕度，避免產品表面干燥形成膜；保持溫度高于2C，避免凍結形成冰晶；保持灌裝衛生，防止包裝物破損。2風味和芳香味缺陷與防止方法①缺乏芳香味。調整菌種（球菌：桿菌=1：1），延長發酵時間，適當增加乳溫度和乳固體含量。②苦味。縮短菌種貯藏時間，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③酸度過高。控制發酵時間及貯藏溫度。④酸度過低。適當延長發酵時間，防止噬時間及對發酵劑的污染。⑤氧化味。避免光線直射，減少金屬離子催化作用，縮短冷藏時間。3硬度與黏度缺陷①乳清分離沉淀。增加穩定劑用量，需防止冷卻前過度酸化，避免