2023年廚房衛(wèi)生管理規(guī)范3篇

書目

第1篇酒樓廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

第2篇餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范

第3篇廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

酒樓廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具運用、設(shè)備運行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題干脆涉及到餐飲企業(yè)的各個管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”:

現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生特別重視,世界上聞名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘,因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿意消費者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認同的砝碼:

雖然“無味調(diào)和”被譽為中國烹飪協(xié)會的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過分留意菜肴的品質(zhì)而忽視環(huán)境的衛(wèi)生,于是便漸漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進后臺、就餐不進廚房。

我國烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”,國外飲食界則普遍認同:“食物的平安衛(wèi)生是無價的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應(yīng)當(dāng)即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括美麗的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿意消費者生理審美和心理審美的雙重需求。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素

世界聞名的跨國快餐集團公司--麥當(dāng)勞的勝利閱歷之一,在于其高超的企業(yè)形象設(shè)計,麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、服務(wù)(s)、清潔(c)、價格(v)四部分組成,即向顧客供應(yīng)高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)返姆瘛⑶褰嚶難諾幕肪臣白齙轎鎘興怠f渲蠧(clean)代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn),“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條,要求全部員工都必需嚴格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個干凈相宜的進餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊,但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性相識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求勝利的餐飲企業(yè)而言,是其營銷策略中肯定不行忽視的重要環(huán)節(jié)。

現(xiàn)代中式餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新相識在世界飲食文化大溝通的今日,激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結(jié),努力控索具有中國特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。

餐飲業(yè)經(jīng)營是一項困難的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費價位,五要有顯明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營管理的基本要素,這一改變充分表明白目前我國餐飲界在深化實踐和仔細總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的相識。

餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范

廚房衛(wèi)生管理要求

1廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。

2廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需剛好解除。

3工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

4作物應(yīng)在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必需保持清潔。

5食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。

6凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。

7調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,運用后隨即加蓋,全部器皿均不得與地面或污垢接觸。

8工作臺、炊餐用具,必需做到運用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學(xué)消毒。

9做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、光明。

10各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整齊、干凈、無污漬。工作臺面干凈整齊。

11在清掃設(shè)備用具時要留意平安事項,不要損壞設(shè)備和發(fā)生平安事故。

12應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一須要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予常常保持干凈。

廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

(一)廚房衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)

1.從原料選購 起先1.肉類、果蔬類腐爛變質(zhì)不用;2.加強驗收時的衛(wèi)生檢查;3.貯存時分類存放,先進后用;4.領(lǐng)用時仔細鑒別(罐頭類)2.廚房生產(chǎn)加工階段1.鮮活原料:驗貨接收后馬上送廚房加工,冷藏;2.罐頭開啟運用專用刀;3.蛋、貝類加工應(yīng)先去殼再加工;4.易腐壞原料:縮短時間,剛好冷藏;5.配菜運用專用盤,忌用餐具;6.裝盤餐具要干凈;7.布局、設(shè)備、用具均要生熟分開;8.用具定期消毒。3.服務(wù)銷售階段的衛(wèi)生管理1.服務(wù)員的個人衛(wèi)生:禁止吸煙、抓頭等;2.分菜工具清潔;3.用過的食物不能再食用;4.菜點不宜過早裝盤。(二)廚房衛(wèi)生檢查細則

序號

檢查項目內(nèi)容

檢查人

抽查人

檢查范圍

責(zé)任人

如何處理

1

作業(yè)操作臺面是否干凈、整齊,原料放置是否有序

2

作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生

3

涼菜、粥檔及廚房內(nèi)門窗、墻面是否干凈,無油污、水漬

4

作業(yè)中的地面是否干凈整齊、無垃圾、無雜物

5

作業(yè)中的下腳料是否存放完好,廢料是否順手放進垃圾桶

6

菜肴出品是否有專用抹布、筷子

7

各種盛放菜肴的器皿是否完好、干凈、無油漬、無水漬

8

工作中員工入廁后是否洗手

9

冰箱存放的原料是否合理,生熟是否分開,無腐爛變質(zhì)

10

菜肴出品是否仔細檢查,確保菜肴中無異物,無量缺現(xiàn)象

11

盤飾用品是否干凈衛(wèi)生,擺放是否合理,有美化效果

12

盛放菜肴的盤邊是否干凈衛(wèi)生,無水漬、油污,無水印

13

備用餐具是否干凈,無污跡、水跡,無雜物

14

每菜出品后,占廚師是否清理灶面衛(wèi)生

15

收臺后操作臺是否干凈整齊,無污跡、無雜物,工具擺放是否有序

16

收檔后墻面、地面是否干凈,無雜物、無污跡

17

油煙排風(fēng)罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干凈、衛(wèi)生、無污跡、無油漬

18

收檔后的各種用具是否洗刷干凈,擺放是否合理有序

(三)廚房衛(wèi)生管理規(guī)范1.廚房應(yīng)與其他不潔處有效隔離。2.廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹飪食物時,材料須要清水洗滌,廚房清理更須要用水洗滌,用過的污水必需快速解除,否則會使廚房泥濘不堪。3.地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅實美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整齊,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。4.應(yīng)裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,所排出的污油亦適當(dāng)處理,切勿干脆噴泄干擾鄰居。5.工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及櫥柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制簡單滋生繁殖蟑螂。6.工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,避開面包屑、碎肉、菜屑等遺留腐爛。7.食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必需保持清潔。8.食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚、肉類取用處理要快速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確認做到不要將食物暴露在常溫中太久。9.凡易腐爛的視頻應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內(nèi),熟的于生的食物分開貯放。以防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及汲取冰箱內(nèi)氣味,并備至脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可洗凈臭味。10.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒀b,運用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴均不得與地面與地面的污穢物接觸。11.應(yīng)備置有密蓋的污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一須要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)常常保持干凈。12.員工工作時應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽,工作時避開讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。13.在廚房工作時,不得在食物或食器的旁邊抽煙、咳嗽、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。14.廚房清潔掃除工作完畢后,清掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場所及指定專人管理。15.不得放在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨意懸掛衣服及放置鞋子,雜亂放物等。16.感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家養(yǎng)息 治療,否則將會影響員工整理的健康。個人的防護措施:1.平安措施從員工本身做起,工作服整齊合身,帽子和發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部;2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必需堅實,鞋帶也要扎牢,防止絆倒;隨身飾物,別針等,盡量避開或清除,以免不慎掉落在食品或中或皿具內(nèi),造成嚴峻后果;3.留意地上的障礙物,通道若有積水,馬上清除,以免絆倒摔跤。操作機詳細的留意事項如下:1.安裝好平安裝置,如壓力容量、壓力負荷量表;2.熟識操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌干脆以手接近;3.熟識電器用具、如電鍋、烤箱、電扇及工作燈等的運用規(guī)則,了解用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關(guān),以免觸電。運用刀具的留意事項:1.刀具的運用方法要正確,握刀恒久握住刀柄,銳面朝下,并握牢置平,不要急抓亂摸刀口,以防掉落或割傷;2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀運用,不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在平安刀架上,不得隱藏在櫥柜或抽屜內(nèi),以免誤傷;3.破損的玻璃器皿及陶器或遲鈍的刀,不宜牽強運用,以免造成割傷。搬運物料的留意事項如下:1.運用手推車時留意搬運路途的障礙,以免碰翻滑到;2.物料箱或筐不行堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便。運用升降電梯的留意事項如下:3.升