作物生產技術專業/教學資源庫甘薯貯藏期的生理生化變化靳改龍2019.2

甘薯貯藏期的生理生化變化作物生產技術專業/教學資源庫作物生產技術專業/教學資源庫甘薯生產技術甘薯薯塊在貯藏期間雖然因外界條件關系而強迫休眠，事實它一直進行著比其他糧食作物籽實強度大得多的生理生化活動。因此，必須深入了解其變化規律及其與環境條件的關系，通過對貯藏條件的調節，控制薯塊內部生理生化變化過程，以達到安全貯藏的目的。（一）甘薯的呼吸作用甘薯在貯藏期間，其呼吸作用強弱與薯塊健康程度、所處的環境條件等有密切關．呼吸強度的大小，直接影響著營養物質的消耗程度，呼吸強度愈大，營養物質的消耗也愈多。人們貯藏甘薯的目的是盡量減少消耗并保持其鮮度，因此通常都是通過控制環境條件如溫度、濕度等，把呼吸作用控制在最低限度，即所謂強制休眠。甘薯在不同條件下會出現有氧呼吸與缺氧呼吸。正常的呼吸作用消耗著甘薯體內的糖分，吸收氧氣，呼出二氧化碳，這就改變了薯窖里的氣體正常比率，而釋放的熱量便成為保持貯藏窖內適宜溫度的主要熱源。由此可見，薯塊的呼吸與貯藏有密切關系。甘薯在不同條件下的呼吸強度不同，其釋放出的熱量也不同。根據窖溫變化，就可以采取相應的措施，以保證種薯安全貯藏。作物生產技術專業/教學資源庫作物生產技術專業/教學資源庫甘薯生產技術（一）甘薯的呼吸作用1.薯塊類別與呼吸的關系不同類別的薯塊，呼吸作用有明顯差別。中國農業科學院薯類研究所的研究結果指出，夏薯的呼吸強度，貯藏前期(50天)略高于春薯，但差異不大，貯藏中期(100天）春薯的呼吸強度明顯降低，比夏薯低25％以上，說明夏薯的生活力強于春薯，因呼吸而釋放的熱量也高于春薯，這在比較冷涼的地區有利于保持貯藏期的適宜溫度。黃淮流域春夏薯區，群眾習慣用夏薯貯藏留種。春薯生長期較長，生活力較弱，抗拒不良條件的能力較差，且易帶病而引起腐爛。但在貯藏技術現代化和無病條件下，春薯同樣可以安全貯藏。2.貯藏時期與呼吸的關系甘薯在正常的貯藏溫度(11~130C)條件下，從收獲入窖到貯藏結束這段時期內，呼吸作用是一個變動的過程，即入窖后的一個月左右，呼吸強度初期迅速達到高峰，而后又幾乎呈直線下降，然后進入較長期的相對平穩階段，到后期呼吸強度又有上升的趨勢3.溫度與呼吸的關系甘薯的呼吸強度與溫度高低的關系甚為密切。在一定溫度范圍內，溫度與呼吸強度呈正相關，即溫度愈高呼吸愈強，反之則愈弱。試驗表明，甘薯在9~150C之間，呼吸強度相差不大，超過15℃則迅速增強，低于90C則明顯減弱。甘薯貯藏期的生理生化變化作物生產技術專業/教學資源庫作物生產技術專業/教學資源庫甘薯生產技術（二）薯塊內含物成分的變化甘薯在貯藏期間，由于不間斷地進行著呼吸作用而消耗其體內的營養物質，使體重有所減輕通常稱為自然損耗。自然損耗量的多少受貯藏時間、溫度、濕度的變化所支配。一般貯藏時間較短、濕度較大、溫度較低時，其自然損耗要低些，反之則高，一般約占總貯藏量的10%左右。甘薯在貯藏期間的自然損耗與其內含物成分的變化有密切關系。主要表現為以下幾個方面1.水分的變化甘薯在貯藏期間的自然損耗情況，雖因貯藏條件的差別，其損耗的絕對值有所不同，但總的趨勢是相同的。在.總消耗量中包括糖和水分。水分在薯塊里的變化，與淀粉、糖有所不同，因為植物細胞為了進行正常的生理活動，必須被水分所飽和，否則將喪失生活能力。甘薯在貯藏時期體內水分的平衡，由淀粉的轉化與分解過程中能得到一部分補償，并且水分的損失與養分的消耗，二者數量接近，因此在全貯藏期內變化不大。為了降低水分的變化幅度，保持薯塊的新鮮程度，適當提高貯藏期的濕度確有明顯作用。實踐證明，地下式貯藏窖一般濕度較高，薯塊的新鮮度高于地上或半地上窖。甘薯貯藏期的生理生化變化作物生產技術專業/教學資源庫作物生產技術專業/教學資源庫甘薯生產技術（二）薯塊內含物成分的變化2.淀粉和糖分的變化甘薯在長期貯藏過程中，薯塊內淀粉不斷分解轉化為糖和糊精，因而淀粉含量逐漸降低，可溶性糖則明顯增加。其變化幅度常因品種不同而有差異。如勝利百號品種經過半年貯藏，其淀粉含量約比原含量降低9%，52-45品種降低40%以上；相反，可溶性糖含量則相應上升，勝利百號增加88%,52-45品種增加接近一倍。甘薯淀粉和糖分的變化與貯藏期間的溫度有密切的關系。如薯塊經低溫后繼續貯藏，其淀粉含量迅速下降，可溶性糖顯著增高，經歷的低溫時間越長，可溶性糖增加得更多。3.果膠質的變化甘薯薯塊內含有一定數量的果膠質，其作用在于鞏固細胞壁，提高薯塊組織的硬度，增強對不良條件的抵抗能力。如軟腐病的發生，主要是由于薯塊中一部分果膠質被病菌分泌的果膠酶分解所致。果膠質的變化與薯塊質量有關，甘薯受冷凍或生長時受澇漬危害，薯塊常有硬心現象。受凍薯中心部位的原果膠質比正常薯的含量約高一倍，由于原果膠質不溶于水，蒸煮時阻礙著水分的進入，使中心部位的細胞壁變硬，從而出現硬心。甘薯貯藏期的生理生化變化作物生產技術專業/教學資源庫作物生產技術專業/教學資源庫甘薯生產技術（二）薯塊內含物成分的變化4.維生素C含量的變化甘薯體內的維生素C在收獲時含量較高，貯藏過程中明顯減少，貯藏30天損失近10%,繼續貯藏到60天，維生素C含量只相當于剛收獲時的70%左右。（三）薯塊愈傷組織的形成愈傷組織的形成，是薯塊生理機能對外界環境條件的一種反應。甘薯薯皮由木栓細胞所組成，能防止病菌的侵入和減少水分的散失。薯皮受到損傷后，在一定條件下，其傷口處能自然形成愈傷木栓組織，增強薯塊的抗性，有利于甘薯安全貯藏。1.愈傷組織形成的過程薯皮受傷后，使含有淀粉粒的薄壁細胞外露，在一定條件下即可形成愈傷組織。最初是傷口表面的2~3層薄壁細胞失水收縮，細胞變為長形，淀粉粒聚集成團，在干縮細胞之下有1~2層薄壁細胞木栓化，且細胞壁加厚。在木栓化細胞下面，有一層薄壁細胞中的淀粉粒逐漸消失，并在此部位代之以重新分生形成的扁平細胞層。此后連續發生細胞分裂，逐漸形成愈