企業行業分析方案商業業態分類及特點商業業態包括百貨店、超級市場、大型綜合超市、便利店、專業市場（主題商城）、專賣店、購物中心和倉儲式商場等8

種形式。各主要業態選址和經營特征如下。1、百貨店百貨店是指在一個大建筑物內，根據不同商品部門設銷售區，開展進貨、管理、運營，滿足顧客對時尚商品多樣化選擇需求的零售業態。（1）選址在城市繁華區、交通要道。（2）商店規模大，營業面積在5000

平方米以上。（3）商品結構以經營男裝、女裝、兒童服裝、服飾、衣料、家庭用品為主，種類齊全、少批量、高毛利。（4）商店設施豪華、店堂典雅、明快。（5）采取柜臺銷售與自選（開架）銷售相結合方式。（6）采取定價銷售，可以退貨。（7）服務功能齊全。2、超級市場超級市場指采取自選銷售方式、以銷售食品、生鮮食品、副食品和生活用品為主，滿足顧客每日生活需求的零售業態。（1）址在居民區、交通要道、商業區。（2）以居民為主要銷售對象，10

分鐘左右可到達。（3）商店營業面積在1000

平方米左右。（4）商品構成以購買頻率高的商品為主。（5）采取自選銷售方式，出入口分設，結算由設在出口處的收銀機統一進行。（6）營業時間每天不低于11

小時。（7）有一定面積的停車場地。3、大型綜合超市大型綜合超市是指采取自選銷售方式，以銷售大眾化實用品為主，滿足顧客一次性購足需求的零售業態。（1）選址在城鄉結合部、住宅區、交通要道。（2）商店營業面積2500

平方米以上。（3）商品構成為衣、食、用品齊全，重視本企業的品牌開發。（4）采取自選銷售方式。（5）設與商店營業面積相適應的停車場。4、便利店（方便店）便利店是滿足顧客便利性需求為主要的目的的零售業態。（1）選址在居民住宅區、主干線公路邊，以及車站、醫院、娛樂場所、機關、團體、企業事業所在地。（2）商店營業面積在100

平方米左右，營業面積利用率高。（3）居民徒步購物5-7

分鐘可到達，80%的顧客為有目的的購買。（4）商品結構以速成食品、飲料、小百貨為主，有即時消費性、小容量、應急商業業態分類及特點性等特點。（5）營業時間長，一般在10

小時以上，甚至24

小時，終年無休日。（6）以開架自選貨為主，結算在收銀機處統一進行。5、購物中心購物中心指企業有計劃地開發、擁有、管理運營的各類零售業態、服務設施的集合體。（1）由發起者有計劃地開設、布局統一規劃，店鋪獨立經營。（2）選址為中心商業區或城鄉結合部的交通要道。（3）內部結構由百貨店或超級市場作為核心店，與各類專業店、專賣店、快餐店等組合構成。（4）設施豪華、店堂典雅、寬敞明亮，實行賣場租賃制。（5）核心店的面積一般不超過購物中心面積的80%。（6）服務功能齊全，集零售、餐飲、娛樂為一體。（7）根據銷售面積，設相應規模的停車場。6、倉儲式商場倉儲式商場指以經營生活資料為主的，儲銷一體、低價銷售、提供有限服務的零售業態（其中有的采取會員制形式，只為會員服務）。（1）在城鄉結合部、交通要道。（2）商店營業面積大，一般為10000

平方米左右。（3）目標顧客以中小零售商、餐飲店、集團購買和有交通工具的消費者為主。（4）商品結構主要以食品（有一部分生鮮商品）、家庭用品、體育用品、服裝衣料、文具、家用電器、汽車用品、室內用品等為主。（5）店堂設施簡樸、實用。（6）采取倉儲式陳列。（7）開展自選式的銷售。（8）設有較大規模的停車場。商業業態分類及特點行業文檔手冊|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei0]行業研究·深度報告2021

年

12

月

13

日商業分析研究報告文檔[Table_Title1]餐飲行業之連鎖品牌篇——

內資比肩外資尚需時日，第三方央廚望率先崛起[Table_summary1]增長態勢，動力主要來自城鎮人口消費拉動。疫情不造成嚴重沖擊情形下，2025年餐飲收入有望超

6

萬億。目前，餐飲行業

“三高”問題突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企業利潤不斷被壓縮，成為企業發展的主要瓶頸。■餐飲工業化提供破題思路，但對門店規模有一定要求。中央廚房理論上可為餐飲企業帶來

10-12pct

的利潤提升空間，但并非適合所有企業。原因在于中央廚房建造需要大量投資，后期運營成本壓力也頗重，當覆蓋門店超過

20

家時，其經濟性才逐步凸顯。目前，國內個體餐飲仍是主流，連鎖門店占比僅

10%，且規模偏小。相對來講，外資餐飲品牌在發展階段、門店規模方面明顯領先內資品牌，造成兩者的經營重心不同，對中央廚房的選擇亦有差別。■外資品牌模式成熟，傾向于自控供應體系，以適配其本地化運營。美式餐飲為代表的外資品牌歷經百年發展，工業化程度高，商業模式成熟，成本控制業內領先。但隨著美式餐飲品牌溢價優勢衰弱，本地化運營的重要性凸顯。外資品牌憑借門店規模優勢，與眾多本土供應商開展合作，搭建自控的供應商管控體系。■內資品牌規模偏小，優先考慮門店擴張，第三方央廚有望趁勢崛起。中式餐飲工業化面臨“烹飪技術復雜”和“地域口味差異”問題，僅火鍋、燒烤、粉面，以及重調味的川菜、湘菜、鹵制品等有望率先取得突破。內資品牌尚在規模成長階段，企業將更多的精力投入到門店擴張。期間，自建中央廚房僅是少數門店已成規模的品牌商選擇，而同時向多品牌供配的第三方中央廚房有望率先崛起。■經營建議及風險分析。招商銀行各部如需報告原文，請參照文末聯系方式聯系研究院。

分析報告文檔行業文檔手冊|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei1]行業研究·深度報告

商業分析研究報告文檔目錄1．餐飲行業未來可期，工業化有望破解“三高”問題......................................................

1

1.1

城鎮化與消費升級尚在進行，預計餐飲行業規模穩中有升

...........................................

1

1.2

工業化可破行業“三高”難題，但對門店規模有一定要求..............................................

42．外資品牌規模領先，傾向于自控供應體系，以適配其本地化運營戰略....................................

8

2.1

外資品牌歷經發展百年，工業化程度高，連鎖經驗豐富

.............................................

8

2.2

品牌溢價紅利漸退，本地化經營需依賴眾多供應商支持

............................................

10

2.3

品牌運營階段，企業聚焦對供應商的管控與交易結算

..............................................

133．內資品牌規模偏小，優先考慮門店擴張，第三方中央廚房有望趁勢崛起.................................

15

3.1

內資品牌規模普遍偏小，僅少數品牌探索工業化生產經營

..........................................

15

3.2

中餐工業化確實面臨更多困難，但不乏優質賽道值得期待

..........................................

17

3.3

規模成長階段，企業優先展店，第三方央廚有望趁勢崛起

..........................................

184．業務建議

......................................................................................

205．風險分析

......................................................................................

21本文業務建議部分由總行戰略客戶部提供。

分析報告文檔

1/3業文檔手冊行|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei1]行業研究·深度報告

商業分析研究報告文檔圖目錄

圖

1：我國餐飲業收入及增速（億元，%）...................................................................................................................................................1

圖

2：中國城鎮人口數量及增速（1979

年至

2020

年，億人，%）...................................................................................................2

圖

3：中國目前的城鎮化率仍有提升空間（%）.........................................................................................................................................2

圖

4：2021-2025

年新增城鎮人口超

1200

萬/年........................................................................................................................................2

圖

5：餐飲業收入與城鎮消費性支出（億元）............................................................................................................................................3

圖

6：餐飲業增速與城鎮居民人均支出增速（%）....................................................................................................................................3

圖

7：2019

年餐飲各業態的主要成本項占比（%）...................................................................................................................................4

圖

8：食材、人工、租金成本項上漲最快（%）.........................................................................................................................................4

圖

9：中央廚房的運作模式...................................................................................................................................................................................5

圖

10：中央廚房有

10-12pct

利潤率的提升空間.......................................................................................................................................5

圖

11：中央廚房的盈虧平衡測算（萬元/年，家）..................................................................................................................................6

圖

12：不同餐飲企業對餐飲工業化的需求...................................................................................................................................................7

圖

13：中國餐飲連鎖化率處于較低水平（%）............................................................................................................................................7

圖

14：外資連鎖餐飲門店總數多于內資（家）.........................................................................................................................................7

圖

15：中美市場相當，企業規模差大（億元）.........................................................................................................................................8

圖

16：國內市場，美式餐飲品牌相對領先（%）.......................................................................................................................................8

圖

17：美國餐飲行業近

150

年發展歷程........................................................................................................................................................9

圖

18：肯德基原料優勢突出，利潤率較高（%）....................................................................................................................................10

圖

19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）....................................................................................................................................10

圖

20：麥當勞“地產+加盟”盈利模式.......................................................................................................................................................10

圖

21：租金成為麥當勞加盟業務收入來源（%）....................................................................................................................................10

圖

22：2021

年全球品牌價值排名（億美元）..........................................................................................................................................11

圖

23：外資餐飲品牌的定價優勢仍然存在（以配售的可樂定價為例，元/份）....................................................................11

圖

24：環勝公司增持圣農發展股份（億元，%）....................................................................................................................................14

圖

25：百勝中國交易結算的主要參與者.....................................................................................................................................................14

圖

26：內資餐飲品牌連鎖規模整體偏小（家）......................................................................................................................................16

圖

27：餐飲企業面臨的中等規模困境..........................................................................................................................................................16

圖

28：九毛九各地自建中央廚房的產能、產量、利用率（百萬噸、%）...................................................................................17

圖

29：中國餐廳類型以正餐為主（2019

年，%）..................................................................................................................................17

圖

30：中國餐飲市場菜品類型極其豐富（%）.........................................................................................................................................17

圖

31：國內預制菜企業數量快速成長（家）...........................................................................................................................................19

圖

32：安井食品產能擴張測算（萬噸）.....................................................................................................................................................19

圖

33：千味央廚產能擴張測算（萬噸）.....................................................................................................................................................19

分析報告文檔

2/3商業市場調研報告是指調查和收集有關商業市場需求、消費者行為、競爭狀況、市場趨勢等方面的信息，從而為企業決策者提供有助于確定市場方向和制定營銷策略的實用數據和建議。在當今商業競爭日益激烈的環境下，商業市場調研報告對企業的發展至關重要。商業市場調研報告的形式和內容可因行業和目標而異，通常包括市場情況、產品特色、消費者行為和需求、競爭對手及其策略等方面的信息。針對不同的信息，企業可以采用各種方式來獲取市場數據，如調查問卷、訪談、觀察等方式。在調研報告中，企業需要對市場數據和信息進行分析，得出結論和建議，并據此提供具體的市場營銷策略和行動方案。此外，企業還應該對己行動的效果及時追蹤和評估，并針對性地調整和完善市場策略。商業市場調研過程中，我們首先需要考慮的是需要確定的目標。調研目標應據此制定市場調研方案。通常包括需求滿足度、市場規模、產品可行性和客戶類型等。調研計劃的其他方面包括調研方式、調研時期和成本等。商業調研分析報告作用行業文檔手冊|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei1]行業研究·深度報告

商業分析研究報告文檔表目錄

表

1：我國餐飲行業未來

5

年的規模測算......................................................................................................................................................3

表

2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化.........................................................................................................................................12

表

3：百勝（上海）主要食品原料供應商名單.........................................................................................................................................12

表

4：餐飲企業不同發展階段的重心............................................................................................................................................................13附錄

附錄

1：2020

年我國各省市區餐飲收入情況（億元，%）................................................................................................................22

附錄

2：有無中央廚房的餐飲單店模型對比（萬元/年，%，m2，人，元/月，元/m2·

天）...............................................24

附錄

3：中央廚房的成本模型（萬元/年，m2，元/m2·

天，萬元，年，人，元/月，家，公里，元/公里，天）......25

附錄

4：2020

年部分預制菜企業融資情況.................................................................................................................................................26

分析報告文檔

3/3手冊文檔行業2021H12014A2010A2011A2012A2013A2015A2016A2017A2018A2019A2020A|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告17,63620,54323,28325,39227,86032,31035,79939,64442,71646,72139,52721,7120%-10%-20%30%20%10%50%40%60%15,00010,000

5,000

030,00025,00020,00045,00040,00035,00050,000餐飲收入（億元）同比增速（%）商業分析研究報告文檔

1．餐飲行業未來可期，工業化有望破解“三高”問題

1.1

城鎮化與消費升級尚在進行，預計餐飲行業規模穩中有升

我國餐飲行業規模整體呈增長態勢，2019

年中國餐飲行業市場規模達

4.67

萬億元（+9.37%），2014-2019

年

CAGR

保持在

10.86%。不考慮疫情

短期擾動，什么因素是餐飲行業發展的長期推動力，是我們關注的首要問題。

（2020

年受新冠疫情沖擊，我國餐飲業收入同比下降

16.6%，減少至

3.95

萬億元。隨著國內疫情逐步穩定，2021

年上半年我國餐飲總收入達

2.17

萬億元，增長

48.6%，規模與

2019

年上半年基本持平。）

圖

1：我國餐飲業收入及增速（億元，%）

資料來源：國家統計局，招商銀行研究院

餐飲業依托于城鎮生根擴散，我國城鎮化的普及，為餐飲業的發展提供良

好的成長沃土。一方面，隨著人口向城鎮遷移，餐飲從業人員得到了源源不斷

的補充；另一方面，隨著城鎮規模不斷擴大，社會分工更加精細，城鎮居民成

為外出就餐的主力人群。

雖然我國總人口近年來出現增長放緩跡象，但是我國城鎮人口仍在持續增

加，這將為餐飲行業的發展提供有力支撐。根據第七次全國普查數據，2020

年我國城鎮常住人口占比為

64%，相較美國、日本等國家仍有提升空間。中

國科學院農村發展研究所預測，到

2035

年，中國城鎮化率將達到

72%左右，

到

2050

年，中國城鎮化率將接近

80%，然后趨于穩定。伴隨著城鎮化率提

升，城鎮人口的增加將為國內餐飲行業未來

10-15

年發展起到推動作用。分析報告文檔

1/2619871979198119831985198919911993199519971999200120032005200720092011201320152017行業文檔手冊日本英國美國韓國歐盟新加坡澳大利亞加拿大俄羅斯中國全球平均2019|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告圖

3：中國目前的城鎮化率仍有提升空間（%）圖

4：2021-2025

年新增城鎮人口超

1200

萬/年新增城鎮人口來源城鎮人口自然增長新增人口（萬人）350對城鎮化率增長貢獻（%）0.2鄉城遷移人口新增農民工及非勞動年齡家眷1800.1普通高校農村籍新生農村籍入伍人員400250.220.01城鄉范圍劃分調整合計32012750.180.71注：各國城鎮化率數據為

2020

年數據資料來源：世界銀行，招商銀行研究院注：預測數據取自《“十四五”時期我國城鎮化率變化趨勢及政策解讀》，歐陽慧等，國土開發與地區經濟研究所6%5%4%3%2%1%0%

中國城鎮人口（億人）

10.00

9.00

8.00

7.00

6.00

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00資料來源：世界銀行，招商銀行研究院中國城鎮人口增長率（%）86%

84%83%

82%

81%75%

75%61%56%40%70%60%50%80%90%100%英國歐盟

新加坡

美國

俄羅斯100%

92%日本加拿大中國澳大利亞韓國全球平均商業分析研究報告文檔

圖

2：中國城鎮人口數量及增速（1979

年至

2020

年，億人，%）

資料來源：國家發展和改革委員會，招商銀行研究院

城鎮化提升帶來新增城鎮人口，是餐飲行業發展的必要條件。更直接地，

則是消費升級帶來上述消費群體對餐飲支出的增加。針對

2014-2019

年我國餐

飲企業營業額影響因素的多元線性回歸模型表明，全國城鎮居民人均年消費性

支出，是影響餐飲企業營業額的最重要因素。餐飲企業的營業額會隨著全國城

鎮居民人均年消費性支出的提高而提高，即餐飲企業營業額會隨著經濟發展狀

況以及人民的生活水平的提高而提高。分析報告文檔

2/26一、市場調研報告是企業了解市場動態的窗口。它有利于企業掌握市場動態，如市場供求情況、市場最新趨勢、消費者的要求以及本企業產品的銷售情況等方面的市場動態。二、它為企業客觀判斷自身的競爭能力，調整經營決策、產品開發和生產計劃提供了依據，企業在市場競爭中要想明確自身所處的位置，就要做市場調查，從市場調查報告中獲取準確的信息。企業領導層在考慮開發新產品，決定產品的生產數量、品種、花色時也要先做市場調查。三、有助于整體宣傳策略需要，為企業市場地位和產品宣傳等提供信息和支持。四、通過市場調查所獲得的資料，除了可供了解目前市場的情況之外，還可以對市場變化趨勢進行預測，從而可以提前對企業的應變作出計劃和安排，充分地利用市場的變化，從中謀求企業的利益。商業調研分析報告作用2015A2011A2012A2013A2014A2016A2017A2018A2019A2014A2010A2011A2012A2013A2015A2016A2017A2018A2019A2020A行業文檔手冊2020A|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告圖

5：餐飲業收入與城鎮消費性支出（億元）圖

6：餐飲業增速與城鎮居民人均支出增速（%）資料來源：國家統計局，招商銀行研究院

考慮我國城鎮化與消費升級尚在進行時，我們認為餐飲行業發展前景可

期。餐飲行業未來的市場規模如何，有哪些發展方向，是我們接下來需要關注

的問題。經測算，我們認為

2025

年我國餐飲行業規模將超

6

萬億，年復合增

速在

6.5%左右。核心假設與測算過程如下：

假設

1：未來

5

年新增城鎮人口

1275

萬人/年，城鎮人口年復合增速將不

低于

1.4%；

假設

2：2021

年城鎮居民消費性支出恢復至

2019

年水平，未來

4

年年復

合增速不低于

5%；

假設

3：中國城鎮消費性支出與中國餐飲行業收入繼續保持

5:1

的比例；

假設

4：2021

年疫情影響基本消退，全年餐飲收入規模與

2019

年持平。

表

1：我國餐飲行業未來

5

年的規模測算年份規模及增速2021E2022E2023E2024E2025E城鎮人口（億人）8.748.879.009.129.25YoY（%）1.43%1.43%1.43%1.43%1.43%城鎮居民人均消費性支出（元/年）YoY（%）城鎮消費性支出總額（萬億元/年）YoY（%）餐飲行業收入規模（億元/年）YoY（%）28063

5%24.531.43%49054

5.0%29467

5%

26.14

6.5%52274

6.6%30940

5%27.85

6.5%55692

6.5%32487

5%29.63

6.5%59256

6.4%34111

5%31.55

6.5%63105

6.5%

40,000

30,000

20,000

10,000

0注：城鎮消費性支出=城鎮人口

x

城鎮居民人均消費性支出50,000城鎮消費性支出（五億元）餐飲收入（億元）

20%

15%

10%

5%

0%

-5%

-10%

-15%

-20%資料來源：國家統計局，招商銀行研究院城鎮人均消費性支出增速（%）餐飲收入增速（%）商業分析研究報告文檔

資料來源：招商銀行研究院測算分析報告文檔

3/26文檔手冊行業3.69%物業|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告圖

7：2019

年餐飲各業態的主要成本項占比（%）圖

8：食材、人工、租金成本項上漲最快（%）注

1：樣本企業共

100

家，涉及門店

25507

個，品牌

359

個注

2：選取占比超過

10%的成本項，4

項合計占比約

90%注：樣本企業共

100

家，涉及門店

25507

個，品牌

359

個資料來源：中國飯店協會，招商銀行研究院資料來源：中國飯店協會，招商銀行研究院

餐飲工業化，即用工業化的技術和手段來經營餐飲。包括：在中上游使用

中央廚房、預制菜來替代自行采購和廚師，在下游對菜品設置標準化操作流

程、使用線上結算方法代替傳統結算方法等，使得整個過程更加標準化、定量

化。因此，餐飲工業化憑借壓降成本的優勢，在未來有較大的發展空間。節約后廚面積，降低租金成本。中央廚房能夠解決菜品的初加工問題，不僅能夠節約人工，更重要的是能夠把餐廳的后廚空間節約

60%出來，原本

50

平方的后廚，現在可能只需要

20

個平方，這樣經營者就可以尋找更小的鋪面，或者擴大前廳的經營面積。降低后廚損耗率，節約食材成本。過去由于餐企每天的生意難以進行量化，在采購和初加工上面，無法做到精準采購與精確備料，導致后廚損耗率居高不下，行業的平均損耗率約為

5~8%，有些餐廳的實際損耗率甚至超過

10%，這一直以來都是餐飲行業的痛點。但是目前中

4/260%20%10%40%30%原料進貨人力成本銷售費用房屋物業正餐火鍋快餐小吃團餐西餐休閑、日料0.94%1.93%

2.10%0.14%60%

原料進貨50%3.39%

力成本人房屋能源成本三項費用稅費合計各項成本費用占營業收入比例同比變動均值（%）商業分析研究報告文檔

1.2

工業化可破行業“三高”難題，但對門店規模有一定要求

“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利潤率低）的現

象已經成為餐飲行業的“痼疾”，餐飲企業的利潤空間不斷被壓縮。中國飯店

協會數據顯示，2019

年，全國餐飲企業平均毛利率為

50.1%，凈利率為

10.5%。餐飲行業的

FLR

比率，即食材成本、人力成本、租賃成本所占營業

額的比率，直接影響可盈利空間。對餐飲企業的平均成本進行拆解可以發現，

食材成本占比為

35-45%，人工成本占比為

20-30%，租金成本占

10-15%，是

餐飲企業的主要成本項，且這三項成本近年來呈持續上漲態勢。

2020

年疫情的影響更是加速了餐飲行業的洗牌，中小餐飲企業在停業期

間，難以承受租金、人工成本等剛性成本的壓力，出現資金鏈斷裂，只能選擇

閉店。在未來，租金和人工成本還將持續上漲，從而越來越多地對餐飲企業利

潤形成擠占，亟需降本提效的方法助力行業升級。分析報告文檔行業文檔手冊|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告圖

9：中央廚房的運作模式提升出品效率，減少人力成本。傳統的餐飲后廚，從食材采購開始，到洗、切、配等初加工，再到客戶下單后的深加工，出品效率嚴重受限于廚房的空間和人手。而央廚提供的產品幾乎相當于成品，后廚人員只需要將菜品進行加熱、混合，用專門的廚具做終端呈現即可，省去了出品之前的所有環節。這樣一方面出品時間大大縮短、出品效率大大提升，另一方面，提供同樣多的菜品需要的人員大幅度縮減，對高技能廚師的依賴度大大下降，能夠顯著降低人力成本。

圖

10：中央廚房有

10-12pct

利潤率的提升空間影響利潤率假設說明食材人力租金4pct4-5pct2-3pct議價能力提升及后廚損耗降低，帶來

10%成本控制后廚收入占比

45%，中央廚房可減少后廚成本

35%后廚面積占比為

30%，預計縮減

60%的后廚面積資料來源：紅餐網，廣發證券，招商銀行研究院資料來源：招商銀行研究院測算商業分析研究報告文檔

央廚房已經能夠實現“一日一配”和“一日幾配”，而且送到店的產

品已經是成品，門店只需要做最后的呈現環節。餐廳從理論上，具備

把損耗率降低到

1%以內的可能性，能夠極大地節約食材成本。

餐飲行業工業化如何推進，哪些企業適合發展中央廚房，是我們需要關注

的第三個問題。當前國內餐飲的工業化趨勢明顯，特別是中央廚房為餐飲企業

帶來的成本優勢，但這并非適合所有的餐飲企業。主要原因在于建造中央廚房

需要大量的投資，除了場地建設，設備購買等一次性建設費用，后期的運營成

本壓力也頗重。為此，我們嘗試測算中央廚房的盈虧平衡點，多少家餐飲門店

可以支撐起一個標準的中央廚房。

根據我們的測算，當中央廚房覆蓋的門店超過

20

家以后，中央廚房的經

濟性將逐步凸顯。我們以常見的

150

平米，年收入

500

萬元的門店作為單店

模型進行測算。若假設

25

家門店時，中央廚房滿負荷運轉，則此時能每年為

企業節省約

355

萬的成本。可見，在一定門店密度和數量支撐下，建設中央廚

房才能為企業帶來不錯的經濟效益；當餐飲企業的門店數量尚少，或拓展城市

有限時，自建中央廚房尚未達到盈虧平衡點，反而會給企業帶來建設成本的壓

力，此時考慮租用第三方中央廚房以實現供應鏈效率提升，將更有利于企業的

發展。（詳細測算請參考附錄

2、附錄

3）分析報告文檔

5/26商品和服務是由生產者轉移到消費者而形成市場行銷活動的鏈接方式，或投資者對自己確立的項日存有疑惑，而委請專業的調查人員或第三者，作有系統地、客觀地、廣泛地且持續地搜集相關資料，加以記錄，分析，衡量與評估，提供相關分析，結論與建議，以供企業經營者決策參考之行為。市場調研范圍1·市場研究：市場潛在需求量，消費者分布及消費者特性研究。2.產品研究：產品設計，開發及試驗；消費者對產品形狀、包裝、品味等喜好研究；現有產品改良建議，競爭產品的比較分析。3,銷售研究：公司總體行銷活動研究，設計及改進。4.消費購買行為研究：消費者購買動機，購買行為決策過程及購買行為特性研究。5.廣告及促銷研究：測驗及評估商品廣告及其它各種促銷之效果，尋求最佳促銷手法，以促進消費者有效購買行為。6.行銷環境研究：依人口、經濟、社會、政治及科技等因素變化及未來變化走勢，對市場結構及企業行銷策略的影響。7.銷售預測：研究大環境演變，競爭情況及企業相對競爭優勢，對于市場銷售量作長期與短期預測，為企業擬定長期經營計劃及短期經營計劃之用。商業調研分析報告作用行業文檔手冊|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告夫妻老婆店：目前暫無工業化需求。夫妻老婆店往往只有一家門店，規模較小，對于品質、質量、食品安全等要求較低，利潤率水平也較低。這些特征導致其無法承擔附加服務所帶來的成本，對價格非常敏感，而且在考慮成本時并沒有將店老板本人的人力成本計算在內。因此，夫妻老婆店主要以每天早起去當地菜市場采購食材為主。小型餐飲連鎖：對工業化有需求，但依賴度較低。這類企業往往擁有5-10

家門店，有一定規模采購，對品質有更高的要求，希望向更大的連鎖企業發展。但是，這類餐飲企業價格敏感度也較高，而且由于訂單量較小，對于食材供應的要求、中央廚房的需求等也相對較低。中型餐飲連鎖：對工業化有需求，但自建成本難以分攤，更傾向于第三方中央廚房。連鎖餐飲發展到約

30

家門店時，會開始建立中央廚房。中央廚房能實現口味和品質的標準化，并通過外包物流配送節省資本開支。由于工業化與供應鏈的投入是超前的，導致前期的成本較大，對于中型餐飲連鎖而言，其門店布局尚不密集，成本較難分攤。大型餐飲連鎖：工業化的主要發起方，滿足其成本、供應、擴張需求。2500200015001000

500

01516171819202122232425

餐飲門店數量（家）注：有無中央廚房的餐飲門店單店模型、中央廚房的成本模型請詳見附錄二、附錄三資料來源：招商銀行研究院測算

通過上述測算，我們可以看到，企業的規模與發展階段不同，對于工業化的需求也是不一樣的。我們大體可以將中國餐廳按體量分為如下四種類型：門店端利潤提升（萬元/年）中央廚房成本（萬元/年）商業分析研究報告文檔

圖

11：中央廚房的盈虧平衡測算（萬元/年，家）

餐飲企業達到較大規模時，采購量大且門店密集，會尋求

采

購，降低采購成本，自建供應鏈體系。此外，大型餐飲連鎖在配方、

口味等方面具有一定競爭力，促使企業傾向于自建中央廚房和配送中

心，以配合門店在不同地域的布局。分析報告文檔

6/26行業文檔手冊20142010201120122013201520162017201820192020200720162005200620082009201020112012201320142015201720182019|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告圖

13：中國餐飲連鎖化率處于較低水平（%）圖

14：外資連鎖餐飲門店總數多于內資（家）

餐飲企業發展可分為產品創新，規模成長，品牌運營三大階段。相對來講，外資品牌在連鎖化方面有先發優勢，20

世紀末進入國內市場后，一度保持高增速。近年來其連鎖門店總數已超過內資品牌，進入品牌運營階段，而內

7/26

12%

10%

8%

6%

4%

2%

0%注：若按照中國餐飲協會數據，連鎖化率更低，2019

年僅

5%資料來源：歐睿國際，招商銀行研究院中國連鎖餐飲門店占比（%）

12,000

10,000

8,000

6,000

4,000

2,000

0注：總店作為一個直營店處理，控股店按直營店統計。資料來源：國家統計局，招商銀行研究院外資連鎖餐飲門店總數（家）內資連鎖餐飲門店總數（家）商業分析研究報告文檔

圖

12：不同餐飲企業對餐飲工業化的需求

資料來源：中信證券，招商銀行研究院

通過上述分析可知，成規模的連鎖餐飲更有動力去獨立推動餐飲工業化。

目前，國內企業的連鎖化率處于較低水平，且中外資品牌的發展差異較大。根

據歐睿國際的數據，2020

年國內餐飲的連鎖化率僅為

10.9%（同期美國、日

本的餐飲連鎖化率均超

50%），在過去

10

年累計提升不足

3pct，連鎖化率水

平較低且提升速度緩慢。分析報告文檔文檔手冊行業|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告圖

15：中美市場相當，企業規模差大（億元）圖

16：國內市場，美式餐飲品牌相對領先（%）注：數據選取時間為

2017

年資料來源：國家統計局，中國烹飪協會，美國餐飲協會，美國連鎖協會，招商銀行研究院注：數據選取為

2019

年系統銷售額資料來源：弗若斯特沙利文，百勝中國招股說明書，海底撈官網，星巴克官網，招商銀行研究院2.1

外資品牌歷經發展百年，工業化程度高，連鎖經驗豐富

縱觀美國餐飲行業發展路徑，餐飲工業化助力連鎖快餐品牌迅速發展，可

以大致分成三個階段。20

世紀

60

年代前，工業化提升與人口增加，為個體餐飲提供發展沃土。1865

年南北戰爭結束后，美國廢除奴隸制，迎來工業化高峰。1880

年前后，大量歐洲移民涌入美國。二戰后，美國嬰兒潮帶動人口爆發性增長，速凍食品技術也得到了快速發展。工業化程度提升和人口增加為餐飲業發展奠定了基礎。20

世紀

60

年代-20

世紀

80

年代，城鎮化率提升，連鎖經營模式流行。隨著美國城市結構由市區生活進入郊區生活，且汽車普及率提升，人們外出就餐更加方便。美式快餐巨頭紛紛在

20

世紀

50-70

年代成立。餐飲企業通過特許經營模式快速擴張，并借助資本市場的力量快速成

8/26030,00020,00010,00060,00050,00040,000中國CR100=7.2%美國CR100=30.8%餐飲百強營收（億元）其他營收合計（億元）1.4%0.6%0.5%0.4%0.2%0.0%0.2%0.8%0.6%0.4%1.6%1.4%1.2%1.0%百勝中國麥當勞海底撈星巴克快樂星漢堡國內市場份額（%）商業分析研究報告文檔

資品牌更多仍在規模成長階段。針對兩者在發展階段上的差異，下文將展開分

析。

2．外資品牌規模領先，傾向于自控供應體系，以適配

其本地化運營戰略

外資餐飲品牌在進入中國市場前，已經歷長期發展，其連鎖模式更加成

熟。這不僅體現在連鎖門店的規模更大，更體現在連鎖業態經營的工業化程度

更高，門店管理更加精細。考慮到美國餐飲規模約

5.5

萬億，與中國餐飲規模

最為接近，且美式餐飲品牌發展領先，在我國餐飲前

5

大公司中占據

3

席，下

文我們將以美式餐飲為例，對外資品牌進行分析。分析報告文檔隨著各種問題的不斷出現，對策建議類調研報告成為了越來越重要的工具，可以幫助企業和組織制定有效的戰略和方案。本次調研共收集了31篇有關對策建議類調研報告，發現了一些有趣且關鍵的共性和差異。首先，從研究內容來看，這些報告所關注的問題是非常多樣化的。其中有些報告關注的是社會問題和政策，如貧困和教育問題，而另外一些報告則更加關注企業和組織的內部問題，如管理和市場營銷。這種多樣性并不能算是這些報告的缺陷，相反，它說明我們的社會和組織面臨的挑戰十分繁多，需要我們從各個方面入手才能夠解決問題。其次，這些報告在調查方法和數據分析方面也存在差異。大部分的報告采用了定性和定量結合的方式，通過問卷調查、實地考察和專家訪談等方式收集數據。然而，也有一些報告采用了更為創新的技術，如大數據分析和人工智能技術。這些新技術雖然還處于試驗階段，但它們可能會以越來越多的方式成為調研方法的重要組成部分。最后，這些報告在對策和建議方面表現出了不同的風格和實用性。有些報告提出了具有長遠發展戰略的行動方案，而另外一些則更注重于針對特定問題提供現實可行的解決方案。這些不同的風格反映了報告的作者們的不同經驗和專業背景，并吸引了各個方面的讀者。商業調研分析報告作用行業文檔手冊|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告20

世紀

80

年代至今，城鎮化進程末期，注重消費升級的休閑餐飲快

速發展。隨著

90

后一代的成長，居民飲食消費習慣發生改變，61%更

偏好健康食品，51%更偏好環境友好型食品。伴隨餐飲消費習慣的變

化，快捷休閑餐廳逐漸興起，典型代表是

Chipotle

Mexican

Grill

（CMG，主打墨西哥餐的休閑餐飲）。圖

17：美國餐飲行業近

150

年發展歷程資料來源：公開資料整理，招商銀行研究院

美國餐飲業經歷一個多世紀的發展，行業相對成熟。特別是在

20

世紀五六十年代，肯德基、漢堡王、麥當勞、必勝客、達美樂、星巴克等第一代美國連鎖快餐品牌集中誕生，我們認為這與二戰后美國的食品加工技術發展與普及緊密相關。食品加工環節的設備化率提高，真空包裝和保鮮技術等儲存技術成熟，倉儲冷鏈配送完善，為連鎖快餐品牌的發展打下了堅實基礎。在該階段，各連鎖餐飲品牌通過工業化流水線生產快餐，通過特許經營、品牌擴張搶占市場。外資品牌積累豐富的工業化與連鎖經營經驗，逐漸成為其核心競爭優勢。餐飲工業化：集中采購與精細化配送，原料成本優勢突出。肯德基為代表的美式快餐，采用工業化的運營模式，對上游供應商建立雞肉上游管理制度，使用集中采購模式。對供應商實施嚴格的管理與原料標準的制定，并建立先進的冷鏈體系和物流網絡。國內來看，肯德基中國區的原料成本僅占比

32%，遠低于國內正餐/快餐的整體水平（40%以上），這最終轉化為較好的門店利潤率。連鎖經營：直營與加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成規模的品牌連鎖憑借引流能力，租金水平通常不高。直營為主的星巴克，其

9/26商業分析研究報告文檔

長，集中于

70-90

年代上市融資，迅速搶占美國本土市場。隨著本土

競爭的加劇，20

世紀末美國餐飲企業開始拓展海外市場。分析報告文檔行業文檔手冊|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告圖

18：肯德基原料優勢突出，利潤率較高（%）圖

19：星巴克租金水平低于咖啡館平均線（%）注：樣本企業共

100

家，涉及門店

25507

個，品牌

359

個資料來源：百勝中國

2020

年年報，中國飯店協會，招商銀行研究院圖

20：麥當勞“地產+加盟”盈利模式資料來源：《商業模式升級與持續發展：麥當勞案例》，招資料來源：麥當勞

2019

財年公告，招商銀行研究院商銀行研究院

通過上述梳理可以發現，美式餐飲的工業化已達到較高的水平，在食材端

較國內餐飲具備成本優勢，支撐其全球范圍的門店布局。而在門店端，連鎖餐

飲通常借助客流吸引能力，實現從租金端獲得更大利潤空間。

2.2

品牌溢價紅利漸退，本地化經營需依賴眾多供應商支持

美式餐飲品牌的發展時間長，門店布局廣，在品牌價值方面也具備較強優勢。根據英國品牌評估機構“BrandFinance”發布的“2021

全球最有價值

25個餐廳品牌”排行榜，美式品牌占據

20

席。考慮到美式餐飲多在

20

世紀末

10/2632.0%16.3%40.6%41.8%11.4%13.2%5%0%20%15%10%45%40%35%30%25%原料成本（%）餐廳利潤（%）肯德基中國區正餐快餐小吃7.3%12.0%0%6%4%2%14%12%10%

8%星巴克獨立咖啡館租金成本（%）資料來源：星巴克

2019

年年報，FITsmallbusiness，招商銀行研究院圖

21：租金成為麥當勞加盟業務收入來源（%）

初始加盟費,

0.4%持續加盟費,

35.2%租金收入,

64.3%初始加盟費持續加盟費租金收入商業分析研究報告文檔

租金占比僅為7.27%，遠低于咖啡館行業平均水平10-12%，品牌影響

力為其帶來較大的租金成本優勢；加盟為主的麥當勞則將租金優勢進

一步轉化，采用“地產+加盟”模式，即低加盟費率+低銷售分成比例

+浮動租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟費外，需額外繳納浮動

租金，其中浮動租金取固定租金（麥當勞租金加價

2-4

成）和銷售額

比例提升（約

5%）中較高者。由此，麥當勞

2019

年的租金收入占其

加盟業務收入的

64.3%，成為加盟收入的主要來源。分析報告文檔行業文檔手冊華萊士三兩粉·湖南手工米粉達美樂披薩紅荔村腸粉樂凱撒披薩囍粿小龍坎BigCrab·蟹黃拌飯谷及咖喱屋小鮮螺·柳州螺螄粉湘川情木桶飯尊寶披薩肯德基漢堡王必勝客黃燜雞米飯沫小魷·海鮮炒飯百佳永輝超市|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告384338151826158575145410150100

50450400350300250200

星巴克(Starbucks)

麥當勞(McDonald's)肯德基

(KFC)

賽百味(Subway)達美樂比薩

(Domino's

Pizza)注：上圖僅列示餐廳品牌前

10

位，其中標紅的

8

家為美國餐飲品牌。品牌排名第

11-25

位未列示，其中，美國餐飲品牌有

12家，其余

3

家分別是英國

Costa，英國

Wetherspoons，菲律賓

Jollibee資料來源：BrandFinance，招商銀行研究院

品牌價值，可以具體體現在單品加價幅度。中外資餐飲品牌的餐食種類繁

多，原料不一，口味各異，較難直接進行比較。為此，我們選取餐廳配售的可

樂作為觀察定價的窗口。一方面，國內可樂銷售的來源單一，原料和味道一

致，具備可比性；另一方面，可樂的進貨成本相近，卻在各餐廳的零售定價差

異巨大，可用超市零售價作為錨定價格，比較出各餐廳在可樂定價的加價部

分。圖

23：外資餐飲品牌的定價優勢仍然存在（以配售的可樂定價為例，元/份）塔可貝爾(Taco

bell)

唐恩(Dunkin')

必勝客(Pizza

Hut)

海底撈(Haidilao)

提姆霍頓斯(Tim

Horton's)1.91.99.19.16.11.95.11.9

51.94.11.94.11.94.11.93.11.93.11.93.11.93.11.92.09

1.9

21.9

21.91.11.90.91.9

01.942061210

8餐廳進貨成本（元/份）餐廳加價部分（元/份）

商業分析研究報告文檔

進入我國，正值我國改革開放初期，思想解放，民眾對外來文化有較大熱情，

加之國內餐飲行業剛剛起步，發展較弱。此時，美式餐飲憑借其強大品牌影響

力在定價方面享受明顯的溢價紅利。時至今日，美式餐飲的定價優勢雖不復當

年，但仍然存在。圖

22：2021

年全球品牌價值排名（億美元）注：上圖為深圳某地附近餐廳在外賣平臺上的可樂單價，其中高出某大型商超售價的部分，可粗略認為是餐廳的品牌溢價；注：考慮可樂的原料成本極低，對于容量相近的單品（如

330ml

罐裝、300ml

聽裝、中杯裝），近似認定為相同規格；資料來源：調研數據，美團點評，招商銀行研究院

外資品牌來華早期所享受的品牌溢價紅利，會隨著內資餐飲的崛起而逐漸

減弱，本地化運營的重要性隨之凸顯。最近

10

年，肯德基產品價格復合增速分析報告文檔

為

4%，遠低于居民人均餐飲消費支出增速

7%，即肯德基提價慢于居民消費

11/26行業文檔手冊|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告時間201820192020

代表新品牛油果熱辣藤椒雞超級塔可、魔鬼辣脆皮雞、金枕榴蓮冰淇淋、吮指十三鮮小龍蝦烤雞堡、金沙咸蛋黃肉酥飯團、粉紅可樂、芝士雞腿至尊無餅底披薩干煸風味小龍蝦烤雞堡、碳烤雞腿帕尼尼、咸蛋黃流心可頌、泡菜肥牛雞腿堡、榴蓮爆漿雞塊、新芭梨戀語烏龍茶星級厚作和牛堡、酸奶奶凍牛乳茶、厚蛋燒帕尼尼、植培黃金雞塊、榴蓮芝士雞腿堡、干煸風味小龍蝦超級塔可、香辣雞樅菌菌菇雞腿雙層堡、Chizza

培根薯角

商業分析研究報告文檔

能力的增長。外資品牌亦深知飲食文化的地域屬性，品牌熱度的保持需要更加

重視本地化經營。因此，首家進入中國的外資品牌肯德基，成為首個提供中式

早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京雞肉卷”已成為主打產品，廣受

好評的“嫩牛五方”也已多次返場，近年還推出“宵夜系列”、月餅、熱干面

等；必勝客通過改良及添加新品，2020

年菜單相比

2017

年變動了

70%。表

2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化注：加粗標注的產品，帶有明顯的中式風味資料來源：公開資料整理，公司官網，招商銀行研究院

外資餐飲品牌的本地化經營，需要依賴眾多本土供應商開展合作。供應商

管理通常有兩種模式，一種是終端企業只對應一級供應商，一級供應商再去對

應諸多供應商，另一種是由終端企業直接管理供應商。餐飲企業的情況不同于

汽車制造、消費電子，通常不愿采用一級供應商模式，主要原因在于把監督權

委托給別人以后，是無法采用召回措施來補救可能出現的食品安全風險。因

此，大型連鎖餐飲品牌，通常擁有數量眾多的本土供應商。以百勝中國為例，

其供應鏈團隊負責對接鄭州思念、北京華都、中糧集團等

800

余家供應商，實

現了絕大多數原料的本地化供應，如其雞肉原料已實現

100%本土供應，包裝

材料也實現

85%以上由本土供應。表

3：百勝（上海）主要食品原料供應商名單

分析報告文檔

12/26行業文檔手冊|研究院·戰略客戶部[Table_Yemei2]行業研究·深度報告

供應商上海元盛食品有限公司北京荷美爾食品有限公司江西圣農食品有限公司山東凱家食品股份有限公司中糧肉食（山東）有限公司天津隆泰食品有限公司威海味島食品有限公司東烏珠穆沁旗元盛食品有限公司上海璞珞食品有限公司鶴壁市永達美源食品有限公司

原料名稱韓式風味烤牛排片、調味澳洲西冷牛排、香酥牛肉卷、煙熏風味肉餅、豬肉餅牛肉比薩粒、米蘭風味香腸、培根、意大利風味豬肉粒、臘肉腸、豬肉比薩粒、片狀火腿、豬肉早餐腸黃金雞塊、新奧爾良風味雞腿肉片韓式蜜烤雞肉片新奧爾良風味烤對翅、新奧爾良風味雞翅燒烤風味香腸香酥牛肉卷、豬肉餅、培根片、培根長片、培根雞肉卷羔羊排、豪氣羔羊肋腹肉、特色現切羔羊腿肉、招牌羔羊肉、馳名羔羊肉焙炒咖啡豆新奧爾良超大雞腿排、照燒風味雞腿肉丁、瑞典風味肉丸商業分析研究報告文檔其余供應商與原料同上述情況類似，僅列示供應商名單:內蒙古小肥羊肉業有限公司、山東仙壇食品有限公司、青島康大海青食品有限公司、北京華都肉雞公司、益海嘉里（昆山）食品工業有限公司，德清唯信食品有限公司、福建圣農發展股份有限公司、上海新境界食品貿易有限公司、維爾德（北京）香精有限公司、德樂食品飲料配料（上海）有限公司、百事飲料（廣州）有限公司、上海歌唯斯食品有限公司、中糧肉食（北京有限公司）、龐仕水產（上海）有限公司，浙江東海岸實業有限公司、北京艾萊發喜食品有限公司、福清市東為水產食品實業有限公司、江蘇泰森食品有限公司、必勝（上海）食品有限公司、山東鳳祥實業有限公司、上海百事可樂飲料有限公司、麥肯食品（哈爾濱）有限公司、龍江元盛食品有限公司、上海荷美爾食品有限公司、中糧東海糧油工業（張家港）有限公司、嘉吉動物蛋白（安徽）有限公司、嘉里特種油脂（上海）有限公司注：不同子公司的供應商或存在差異，上述名單視供應商調整進行不定期更新資料來源：公開資料整理，招商銀行研究院

與眾多供應商、加盟商合作中，外資品牌存在交易結算便捷化需求。同樣

以百勝中國為例，其

800

家供應商中，來自前五家的采購額比例不足

30%，

采購來源呈現分散化特征。雖然其與頭部的供應商普遍有超過

10

年的合作關

系，也在總