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菜肴的盛裝

——菜肴的盛裝與造型01菜肴的盛裝02菜肴的造型03菜肴盛裝的注意事項菜肴的盛裝——菜肴的盛裝與造型1.菜肴的盛裝炸制菜的裝盤方法:①先將菜肴倒（或撈）在漏勺中，瀝干油。②從漏勺中裝菜倒入盤中，倒時可用筷子或缽勺擋一下防止倒出盤外。③裝盤后可用筷子適當調整。燒、燉、燜菜的盛裝法：①拖入法。②盛入法。③扣入法。炒、熘、爆的盛裝法：①左右交叉輪拉法。②倒入法。③分主次倒入法。④覆蓋法。蒸制菜肴盛裝法：①裝盤淋芡法。②扣入法。煎制的菜肴盛裝法煎制的菜肴盛裝法：一般采用手鏟盛入，適宜煎制的菜肴或原料造型整齊的菜肴。整只或大塊菜肴的盛裝形式：整雞、整鴨：應腹部朝上，背部朝下。整魚：單條魚應裝在盤的正中，腹部有刀縫的一面朝下。燴菜的盛裝法：①羹湯一般裝至占盛器具容量的90％左右②有些菜的主料和浮油先用勺撈起，刀最后再澆上去。

湯菜的盛裝法：①湯汁裝入碗中，一般以裝至離碗的1厘米上下處為度。②大型原料應該將菜肴整齊地扣入碗中，再將湯沿著碗邊緩緩倒下。③小型易碎的原料口入碗中后，還應當用勺將菜肴蓋住，再將湯從手勺中倒下。多份菜肴的盛裝法：將鍋移到盛器旁的鍋架上，然后用手勺或手鏟一次一次地將鍋中的菜肴盛到餐具中。熱菜拼盤的盛裝法：①兩味菜肴同裝一盤，應力求平衡、對稱，不宜此多彼少，應界線分明，不能混合。②同一菜肴的盛裝方法不是固定不變的，通常可以采用許多不同的盛裝方法。利用原料的自然形態，即整形原料。01生坯加工成型。03通過盛裝造型。05刀工處理后的形狀。02通過加熱定型。042.菜肴的造型3.菜肴盛裝的注意事項菜肴盛裝的衛生控制菜肴盛裝的餐具選擇菜肴盛裝的溫度控制菜肴盛裝的數量控制菜肴盛裝的造型控制菜肴盛裝的色澤控制菜肴的盛裝——菜肴的盛裝與造型課后思考1.菜

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