2022年云南省面點師職業資格初級考題(含答案)

一、判斷題(20題)1.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

2.成本的高低與企業的競爭無關。

A.正確B.錯誤

3.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

4.用蔥做餡心時，只能用刀剁。

A.正確B.錯誤

5.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

6.在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養素的損失。

A.正確B.錯誤

7.我國人民的飲食習慣，一般一日三餐比較合適。

A.正確B.錯誤

8.元宵的制作要點：餡心要壓實，滾動粘粉要均勻。

A.正確B.錯誤

9.廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。

A.正確B.錯誤

10.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

11.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

12.制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。

A.正確B.錯誤

13.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

14.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A.正確B.錯誤

15.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

16.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

17.由于豆制品中含有豐富的蛋白質和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

18.打發是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

19.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發能力小，在擺放制品時要相應地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

20.微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。

A.減少傷亡事故的發生B.預防職業病的發生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒

22.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

23.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

24.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C.促進生育、發育D.礦物質缺乏可引起腳氣病

25.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質量D.定數量

26.()的衛生問題主要是微生物污染與生霉。

A.食鹽B.白糖C.醋D.醬油

27.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

28.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

29.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

30.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

31.下列選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創業C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

32.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

33.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

34.()是符合設備安全操作規范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

35.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

36.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

37.制作小窩頭口感發硬、成品干裂的原因是()。

A.面軟B.面硬C.水多D.輔料少

38.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A.穩定B.變化C.從高D.從低

39.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

40.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發型

41.中式面點構圖中節奏美的表現，在于運用點心()的固有屬性。

A.質感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

42.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

43.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

44.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

45.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

46.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

47.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

48.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術B.排便C.盡快進食D.大量輸液

49.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

50.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

51.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發育D.促進糖類的代謝

52.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

53.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

54.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

55.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

56.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

57.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

58.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

59.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

60.下列設備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調設備C.通風設備D.電烤箱

61.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

62.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

63.在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務D.為人民服務

64.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

65.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.鹽酸D.胰蛋白酶

66.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

67.和面摻水量應根據()，不同季節和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

68.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B.維護上皮細胞組織的健康

C.參與視紫質的合成，維持正常視覺

D.促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育

69.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

70.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

參考答案

1.A

2.B

3.B

4.B

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.B

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.C

23.B

24.B

25.D

26.D

27.C

28.C

29