2022年天津市面點師職業資格初級培訓模擬試題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A.正確B.錯誤

2.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

3.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

4.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A.正確B.錯誤

5.按面包本身的質感將面包劃分為軟質面包、硬質面包、脆皮面包和松質面包等四大類。

A.正確B.錯誤

6.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

7.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產品。

A.正確B.錯誤

8.刀切饅頭制作要點是面坯起發適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

9.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

10.模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。

A.正確B.錯誤

11.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

12.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

13.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

14.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

15.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

16.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。

A.正確B.錯誤

17.因為酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質的水果。

A.正確B.錯誤

18.在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養素的損失。

A.正確B.錯誤

19.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

20.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

22.列選項中可用于微波烹調的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

23.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

24.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

25.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

26.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調味品B.魚、蝦類C.魚、禽、肉、蛋D.奶類、豆類

27.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

28.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A.管理B.質量C.技術D.成本

29.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

30.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環芳烴D.糧倉中的放射線元素M乍用

31.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

32.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

33.()不是植物油比動物油營養價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

34.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

35.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

36.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

37.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

38.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

39.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

40.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

41.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

42.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

43.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

44.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

45.水油面坯工藝宜使用()。

A.調和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

46.在社會主義社會中，每一個行業都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務D.為人民服務

47.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結核

48.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

49.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網

B.1000V以下中性點不接地電網

C.1000V以上的中性點接地電網

D.1000V以上的中性點不接地電網

50.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質C.糖類D.油脂

51.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

52.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營養價值C.控制微生物的繁殖D.滿足食品加工工藝需要

53.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內分泌腺紊亂

54.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質量的好壞D.手法

55.下列屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監測系統D.滅火器

56.()年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

57.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

58.不能用細菌總數反映的食品衛生指標是()。

A.一般衛生質量B.生產、儲運、銷售中的衛生措C.糞便污染D.生產、儲運、銷售中的管理情況

59.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

60.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

61.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環D.脈搏跳動

62.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

63.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A.微生物B.維生素C.水D.礦物質

64.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

65.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

66.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環芳烴D.糧倉中的放射線元素

67.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

68.下列選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創業C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

69.以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

70.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.食物搭配的種類多B.食物搭配的種屬遠C.食物搭配的種屬少D.幾種食物同食

參考答案

1.A

2.A

3.B

4.B

5.A

6.B

7.B

8.B

9.A

10.A

11.B

12.A

13.B

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.B

20.B

21.A

22.A

23.C

24.A

25.D

26.C

27.C

28.C