第第10頁共10頁《發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》復(fù)習(xí)題《發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》復(fù)習(xí)題1發(fā)酵法制谷氨酸中淀粉水解糖液的制備方法有哪些？酸解法、酶解法、酸酶法和酶酸法2谷氨酸生物合成包括哪些途徑？糖降解途徑、磷酸戊糖途徑、三磷酸循環(huán)途徑、乙醛酸循環(huán)、CO2固定反響3影響谷氨酸發(fā)酵的因素有哪些？在生產(chǎn)中如何把握？溫度的把握：生長：30-32℃ 產(chǎn)酸：34-37℃發(fā)酵過程中pH的把握：發(fā)酵前期：pH7.5左右；發(fā)酵中、后期pH7.2左右菌齡及接種量的把握：對數(shù)期為種子；接種量一般為１％。通風(fēng)量與攪拌速度的把握：菌體生長期：溶氧谷氨酸形成期：泡沫的把握：機械消泡、化學(xué)消泡劑4谷氨酸的提取方法有哪些？一次低溫等電點法離子交換法等電點—離子交換法電滲析法濃縮等電點法和鋅鹽法等5怎樣轉(zhuǎn)變核苷酸對細(xì)胞膜的滲透性限量添加Mn2+或選育Mnins突變株或選育核苷酸膜透過性強的菌株6鳥苷酸的生產(chǎn)方法？7肌苷酸的生產(chǎn)選用二步法的緣由？〔1〕IMP對細(xì)胞膜的透性很差 〔2〕微生物中普遍存在使IMP脫磷酸化的酶類8醬油、釀造醬油、配制醬油、低鹽固態(tài)發(fā)酵法、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法、淋油的定義。醬油：是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料經(jīng)過微生物酶的作用發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類并以這些物質(zhì)為根底再經(jīng)過簡潔的生物化學(xué)變化形成具有特別色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。釀造醬油：以大豆或豆粕等植物蛋白為主要原料輔以面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特別色澤、香氣、味道和體態(tài)的調(diào)味液。配制醬油：以釀造醬油為主體與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。低鹽固態(tài)發(fā)酵法：以脫脂大豆及麥麩為原料經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅在經(jīng)發(fā)酵制成醬油的方法高鹽稀態(tài)發(fā)酵法：以大豆、小麥為原料經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪再經(jīng)發(fā)酵制成醬油的方法。淋油：在醬醅成熟后利用浸泡和過濾的方法將有效成分從醬醅中分別出來的過程。醬油中呈味物質(zhì)及色素來源。呈味物質(zhì)鮮味來源是米曲霉分泌的蛋白酶肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸其中以谷氨酸含量最多。甜味來源于淀粉質(zhì)水解的糖以及局部呈甜味的氨基酸如甘氨酸丙氨酸蘇氨酸絲氨酸脯氨酸；此外米曲霉分泌的脂肪酶能將油脂水解成甘油和脂肪酸甘油也有甜味。酸味來源于有機酸如乳酸琥珀酸、醋酸。苦味來源于亮氨酸、絡(luò)氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸。咸味來源食鹽的成分氯化鈉。色素主要來源于氨基-羥基反響即邁拉德反響是一種非酶褐變反響；另一途徑是酶褐變反響一般是由大豆蛋白質(zhì)中的酪氨酸在曲料生成的多酚氧化酶等的作用下生成的。簡述醬油生產(chǎn)的原輔料和微生物種類a料：豆粕、豆餅與大豆花生餅葵花籽餅蠶豆豌豆及其他蛋白質(zhì)原料。b淀粉質(zhì)原料：小麥、麩皮、米糠及米糠餅、碎米、玉米甘薯及甘薯渣及其他淀粉質(zhì)原料。c食鹽和水。輔料：增色劑：紅曲米、醬色、紅棗糖色；助鮮劑：谷氨酸鈉、呈味核苷酸鹽。防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉鹽山梨酸和山梨酸鉀。微生物有米曲霉和醬油曲霉、酵母菌、乳酸菌。醬油種曲的優(yōu)良菌種應(yīng)具備哪些條件？⑴蛋白酶的活力相較于原菌株有顯著提高⑵分生孢子外形大數(shù)量多生長繁殖速度比原菌株快制曲時間大大縮短。⑶對雜菌抵抗力強使制曲簡潔。⑷發(fā)酵后醬油香氣好12的是什么？⑴是原料中的蛋白質(zhì)完成適度變性即成為酶簡潔作用的狀態(tài)。⑵使原料中的淀粉吸水膨化進而隨溫度上升促使分子間的聯(lián)系消弱到達(dá)顆粒解體的程度即糊化。⑶消滅附著于原材料上面的微生物以使米曲霉能正常的生長生殖。13一熟：要求原料蒸得熟不夾生。二大：大水、大風(fēng)。三低：入池品溫低、制曲品溫低、進風(fēng)風(fēng)溫低。四均勻：原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻14曲霉在曲料上的生長變化。⑴包子發(fā)芽期曲料接種進入曲箱后米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟群退珠_頭發(fā)芽生長。⑵菌絲生長期：包子發(fā)芽后接著生長菌絲。⑶菌絲生殖期：此階段米曲霉菌絲充分生殖肉眼可見曲料全部發(fā)白。⑷包子著生期：孢子漸漸成熟使曲料呈現(xiàn)淡黃色或者嫩黃色米曲霉分泌的蛋白酶最為旺盛。15用于醬油發(fā)酵制曲的菌種有何要求？不僅要求孢子數(shù)量多發(fā)芽快而且必需純度高16醬油生產(chǎn)中種曲和成曲各有何要求？種曲要求：曲霉純種擴大培育使產(chǎn)生大量生殖力強的孢子成曲要求：制造適宜條件使米曲霉在原料上生長良好并產(chǎn)生各種酶系171 滅菌⑵調(diào)和香氣及風(fēng)味⑶增加色澤⑷除去懸浮物18寫出低鹽固態(tài)法生產(chǎn)醬油的工藝流程：原料處理制曲發(fā)酵浸出配制加工19食醋：是以淀粉質(zhì)為原料經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個主要過程及后熟陳釀而釀制成的一種酸、甜、咸、鮮諸位協(xié)調(diào)的酸性調(diào)味品。按原料分類：米醋、薯干醋、麩醋、糧醋、果醋、酒醋、醋酸醋、代用原料醋。按原料處理方法：生料醋、熟料醋〔3〕按生產(chǎn)工藝：麩曲醋、老法曲醋〔4〕按醋酸發(fā)酵方式：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋〔5〕按顏色：濃色醋、淡色醋、白醋〔6〕按風(fēng)味：陳醋、薰醋、甜醋20微生物：曲霉菌、酵母菌、醋酸菌21食醋色、香、味來源a的色素。b的酯類。c些不揮發(fā)性酸琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等他們和醋酸及其他揮發(fā)性酸共同形成食醋的酸味。甜味來源于沒被酵母利用的糖分殘留在食醋中。鮮味來源于氨基酸。釀造食醋的原料有那些？與產(chǎn)品制作工藝或終產(chǎn)品有何關(guān)系？〔一〕主料：指能被微生物發(fā)酵生成醋酸的主要原料包括含淀粉、含糖、含酒精的三類。以淀粉類糖食為主。長江以南：大米、糯米 長江以北：高粱、小米〔二〕輔料：供給微生物養(yǎng)分種類：細(xì)谷糠、麩皮、豆粕〔三〕填充料如：谷殼、秸桿、玉米心〔四〕添加劑：1、食鹽2、蔗糖3、芝麻、茴香、生姜等4、炒米色 要發(fā)酵物質(zhì)。輔料在制作工藝中供給微生物養(yǎng)分填充料在制作工藝中疏松醋醅積存和流通空氣添加劑改善終產(chǎn)品調(diào)色、調(diào)味、改善體態(tài)。請比較幾種常用糖化劑的的不同特點1)大曲〔快曲〕以大麥、碗豆為原料利用空氣中微生物自然生殖而成的以根、毛、曲、酵為主并有大量野生菌的糖化曲。特點：〔1〕主要是對酶的利用成曲后霉菌死活無關(guān)。數(shù)十種菌發(fā)酵而成代謝產(chǎn)物豐富風(fēng)味好。淀粉利用率低生產(chǎn)周期長。便于保管存放。大米、大麥等為原料加或不加中草藥接種馴化或純種根霉產(chǎn)生的淀粉酶進展糖化作用。特點：用量少便于運輸對原料選擇性強。麩曲：麩皮為原料人工純種培育制成的糖化發(fā)酵劑。國內(nèi)釀醋廠普遍承受。特點：糖化力強出醋率高操作簡便周期短。紅曲：在米飯上培育紅曲霉制成。特點：紅曲霉分泌的紅色素和黃色素能增加食醋的色澤5)液體曲：以曲霉、細(xì)菌為種系經(jīng)發(fā)酵罐深層培育得的含α—淀粉酶和糖化酶的液體曲。特點：機械化程度高、削減勞動強度設(shè)備、技術(shù)要求高。6)淀粉酶制劑從深層法生產(chǎn)中提取酶制劑如用于淀粉液化的枯草桿菌α—淀粉酶；用于糖化的菊糖淀粉酶。高溫糖化法也叫酶法液化法是以α-淀粉酶制劑對原料進展液化再用液體曲或固體曲進展糖化的發(fā)酵方法。傳統(tǒng)的制醋方法糖化工藝的共同特點a糖化菌而是依靠自然菌種進展糖化因此酶系簡潔糖化產(chǎn)物繁多為各種食醋供給獨特風(fēng)味。B糖化過程中液化和糖化兩個階段并無明顯區(qū)分。C糖化和發(fā)酵同時進展有的工藝甚至進展糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三邊發(fā)酵。D糖化過程中產(chǎn)酸較多原料利用率低。E5-7簡述老陳醋釀制的工藝特點。abcd熏醅工藝。簡述香醋釀制的工藝特點。用優(yōu)質(zhì)糯米經(jīng)過20多道工序制成既保持了傳統(tǒng)工藝特點風(fēng)味特色又提高了產(chǎn)量并能實行機械化操作減輕勞動強度。什么是固態(tài)分層發(fā)酵、熏醋？l制醅培菌和發(fā)酵產(chǎn)酸兩個階段l糠與表層料混合成為酒麩糠層接入發(fā)酵旺盛的醋醅混合均勻在掩蓋確定量的礱糠發(fā)酵3—5d43℃翻醅。進展醋酸菌擴大培育；ll10d29制醋中醋酸發(fā)酵水泥池構(gòu)造。醋酸發(fā)酵水泥池外觀呈圓柱形。在距池底高15-20cm地方架上竹篾假底把池分成上、下兩層假底上面裝料發(fā)酵假底下存留醋汁緊靠竹篾四周設(shè)有直徑10cm通風(fēng)洞共12個對稱排列于池四周。噴淋管上開小孔回流液體用泵打入噴淋管利用液壓旋轉(zhuǎn)把液體均勻地淋澆其面層。水泥池內(nèi)壁最好再砌一層耐酸的白瓷磚既能防止酸性的腐蝕作用又符合衛(wèi)生要求。什么是速釀法？以稀酒液為原料在塔內(nèi)流經(jīng)附著大量醋酸菌的填充料使酒精很快氧化為醋酸。腐乳定義用小塊豆腐做坯經(jīng)發(fā)酵、腌制而成的一種食品。煮漿作用煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。由于大豆蛋白質(zhì)的組成比較簡潔所以蛋白質(zhì)變性的溫度〔亦即煮漿時間〕和煮沸時間應(yīng)保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外煮漿還可破壞大豆中抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)同時具有殺菌作用。什么是蹲腦及其作用豆?jié){點花完畢后需靜置一段時間俗稱蹲腦。蹲腦使蛋白質(zhì)充分分散并在分子間形成網(wǎng)狀構(gòu)造。abc白酶活性d形成咸味。簡述腐乳的類型。按顏色：紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳、及各種花色腐乳。按發(fā)酵類型：腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳、細(xì)菌型腐乳。腐乳生產(chǎn)中常用到那些原料？蛋白質(zhì)原料：大豆、冷榨豆片、豆粕；水；凝固劑：鹽鹵、石膏、葡萄糖酸內(nèi)酯；食鹽；調(diào)味料：黃酒、紅曲、面曲、糟米；此外還有花椒、紅辣椒、回鄉(xiāng)、陳皮、大蒜蔥、姜等。腌制蔬菜的保脆措施？〔1〕〔2〕38成緣由？〔1〕