2023年遼寧省面點師資格考試初級考試試題試卷(含答案)

一、判斷題(20題)1.在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養素的損失。

A.正確B.錯誤

2.制作椰蓉盞的盞碗時，底部不宜太薄或太厚。

A.正確B.錯誤

3.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

4.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。

A.正確B.錯誤

5.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調節餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

6.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

7.在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯誤

8.點綴裝飾法要注意不能將內容與形式無任何聯系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

9.一品燒餅成熟是將鍋內倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

10.宴會套餐甜點裝盤時，裝飾品應放在圓盤的正上方偏右。

A.正確B.錯誤

11.制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即可。

A.正確B.錯誤

12.在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

13.生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。

A.正確B.錯誤

14.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

15.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

16.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

17.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。

A.正確B.錯誤

18.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

19.工作接地是為了杜絕觸電事故的發生。

A.正確B.錯誤

20.大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.發酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

22.下列燃料中，()的毒性較大。

A.煤油B.干餾煤氣C.天然氣D.液化石油氣

23.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

24.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

25.“Agar”是指()。

A.發粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

26.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

27.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

28.搟制混酥面團時，應做到()。

A.一次性搟平，放入冰箱冷卻

B.應盡量重復搟制幾次直到搟平

C.搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D.一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

29.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

30.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術水平

31.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

32.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

33.化學農藥污染環境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

34.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

35.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

36.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

37.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

38.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結核

39.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

40.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

41.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是()。

A.蘋果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

42.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

43.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環境、觸電時間較長

44.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險裝C.使用匹配的限壓D.當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

45.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。

A.定人、定物B.定時間C.定質量D.定數量

46.切酥皮類的糕點應選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

47.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。

A.電壓B.電源C.開關D.插座

48.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

49.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。

A.穩定B.變化C.從高D.從低

50.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

51.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A.批量B.單件C.烹調D.面點

52.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進體內鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進生育D.促進凝血

53.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

54.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

55.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

56.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。

A.花生B.魚類C.海帶D.蘑菇

57.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

58.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

59.下列選項中不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A.尊師愛徒，團結協作B.艱苦奮斗，勤儉創業C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

60.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。

A.蔬果類B.油脂類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

61.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（），減去月末盤存額。

A.領用B.采購C.預定D.銷栲

62.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設備D.遠離熱源

63.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

64.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。

A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.吃清淡少鹽的膳食D.食量與體力活動要平衡

65.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內分泌腺紊亂

66.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

67.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

68.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

69.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

70.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

參考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.B

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.B

23.A

24.B

25.C

26.D

27.B

28.D