食品安全監管基礎與風險防控第一頁，共57頁。營養與食品衛生學系胡敏予教授食品安全監管基礎與風險防控第二頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控一、什么食品四、食品安全與人體健康五、食品安全監管與風險防控二、什么是食品安全三、食物營養與人體健康第三頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控一、什么食品《中華人民共和國食品安全法》指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。按照傳統既是食品又是中藥材的物質目錄由國務院衛生行政部門會同國務院食品藥品監督管理部門制定、公布。第三十八條第四頁，共57頁。按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄（征求意見稿）國衛辦食品函〔2014〕975號

序號物質名稱植物名/動物名所屬科名使用部分備注1丁香丁香桃金娘科花蕾2八角茴香八角茴香木蘭科成熟果實在調味品中也稱“八角”3刀豆刀豆豆科成熟種子4小茴香茴香傘形科成熟果實用于調味時還可用葉和梗5小薊刺兒菜菊科地上部分6山藥薯蕷薯蕷科根莖7山楂山里紅薔薇科成熟果實山楂薔薇科8馬齒莧馬齒莧馬齒莧科地上部分9烏梅梅薔薇科近成熟果實10木瓜貼梗海棠薔薇科近成熟果實11火麻仁大麻桑科成熟果實12代代花代代花蕓香科花蕾果實地方常用作枳殼13玉竹玉竹百合科根莖14甘草甘草豆科根和根莖脹果甘草豆科光果甘草豆科15白芷白芷傘形科根杭白芷傘形科16白果銀杏銀杏科成熟種子17白扁豆扁豆豆科成熟種子18白扁豆花扁豆豆科花19龍眼肉（桂圓）龍眼無患子科假種皮20決明子決明豆科成熟種子需經過炮制方可使用小決明豆科第五頁，共57頁。序號物質名稱植物名/動物名所屬科名使用部分備注21百合卷丹百合科肉質鱗葉百合百合科細葉百合百合科22肉豆蔻肉豆蔻肉豆蔻科種仁；種皮種皮僅作為調味品使用23肉桂肉桂樟科樹皮在調味品中也稱“桂皮”24余甘子余甘子大戟科成熟果實25佛手佛手蕓香科果實26杏仁（苦、甜）山杏薔薇科成熟種子苦杏仁需經過炮制方可使用西伯利亞杏薔薇科東北杏薔薇科杏薔薇科27沙棘沙棘胡頹子科成熟果實28芡實芡睡蓮科成熟種仁29花椒青椒蕓香科成熟果皮花椒果實可作為調味品使用花椒蕓香科30赤小豆赤小豆豆科成熟種子赤豆豆科31麥芽大麥禾本科成熟果實經發芽干燥的炮制加工品32昆布海帶海帶科葉狀體昆布翅藻科33棗（大棗、黑棗）棗鼠李科成熟果實34羅漢果羅漢果葫蘆科果實35郁李仁歐李薔薇科成熟種子郁李薔薇科長柄扁桃薔薇科第六頁，共57頁。序號物質名稱植物名/動物名所屬科名使用部分備注36金銀花忍冬忍冬科花蕾或帶初開的花37青果橄欖橄欖科成熟果實38魚腥草蕺菜三白草科新鮮全草或干燥地上部分39姜（生姜、干姜）姜姜科根莖（生姜所用為新鮮根莖，干姜為干燥根莖。）40枳椇子枳椇鼠李科藥用為成熟種子；食用為肉質膨大的果序軸、葉及莖枝。41枸杞子寧夏枸杞茄科成熟果實42梔子梔子茜草科成熟果實43砂仁陽春砂姜科成熟果實綠殼砂姜科海南砂姜科44胖大海胖大海梧桐科成熟種子45茯苓茯苓多孔菌科菌核46香櫞枸櫞蕓香科成熟果實香圓蕓香科47香薷石香薷唇形科地上部分江香薷唇形科48桃仁桃薔薇科成熟種子山桃薔薇科49桑葉桑桑科葉50桑椹桑桑科果穗第七頁，共57頁。序號物質名稱植物名/動物名所屬科名使用部分備注51桔紅（橘紅）橘及其栽培變種蕓香科外層果皮52桔梗桔梗桔梗科根53益智仁益智姜科去殼之果仁，而調味品為果實。54荷葉蓮睡蓮科葉55萊菔子蘿卜十字花科成熟種子56蓮子蓮睡蓮科成熟種子57高良姜高良姜姜科根莖58淡竹葉淡竹葉禾本科莖葉59淡豆豉大豆豆科成熟種子的發酵加工品60菊花菊菊科頭狀花序61菊苣毛菊苣菊科地上部分或根菊苣菊科62黃芥子芥十字花科成熟種子63黃精滇黃精百合科根莖黃精百合科多花黃精百合科64紫蘇紫蘇唇形科葉(或帶嫩枝)65紫蘇子（籽）紫蘇唇形科成熟果實66葛根野葛豆科根67黑芝麻脂麻脂麻科成熟種子在調味品中也稱“胡麻、芝麻”68黑胡椒胡椒胡椒科近成熟或成熟果實在調味品中稱“白胡椒”第八頁，共57頁。序號物質名稱植物名/動物名所屬科名使用部分備注69 槐花、槐米槐豆科花及花蕾70蒲公英蒲公英菊科全草堿地蒲公英菊科同屬數種植物菊科71榧子榧紅豆杉科成熟種子72酸棗、酸棗仁酸棗鼠李科果肉、成熟種子73鮮白茅根（或干白茅根）白茅禾本科根莖74鮮蘆根（或干蘆根）蘆葦禾本科根莖75橘皮（或陳皮）橘及其栽培變種

蕓香科成熟果皮76薄荷薄荷唇形科地上部分薄荷唇形科葉、嫩芽僅作為調味品使用77薏苡仁薏苡禾本科成熟種仁78薤白小根蒜百合科鱗莖薤百合科79覆盆子華東覆盆子薔薇科果實80藿香廣藿香唇形科地上部分第九頁，共57頁。序號物質名稱植物名/動物名所屬科名使用部分備注81烏梢蛇烏梢蛇游蛇科剝皮、去除內臟的整體僅限獲得林業部門許可進行人工養殖的烏梢蛇82牡蠣長牡蠣牡蠣科貝殼大連灣牡蠣牡蠣科近江牡蠣牡蠣科83阿膠驢馬科干燥皮或鮮皮經煎煮、濃縮制成的固體膠。84雞內金家雞雉科沙囊內壁85蜂蜜中華蜜蜂蜜蜂科蜂所釀的蜜意大利蜂蜜蜂科86蝮蛇（蘄蛇）五步蛇蝰科去除內臟的整體僅限獲得林業部門許可進行人工養殖的蝮蛇第十頁，共57頁。序號物質名稱植物名/動物名所屬科名使用部分備注1人參人參五加科根和根莖為5年及5年以下人工種植的人參；食用量≤3克/天；孕婦、哺乳期婦女及14周歲以下兒童不宜食用2山銀花華南忍冬忍冬科花蕾或帶初開的花紅腺忍冬灰氈毛忍冬黃褐毛忍冬3芫荽芫荽傘形科果實、種子4玫瑰花玫瑰薔薇科花蕾56松花粉馬尾松松科干燥花粉油松7粉葛甘葛藤豆科根8布渣葉破布葉椴樹科葉僅作為涼茶飲料原料；使用量≤15克/天9夏枯草夏枯草唇形科果穗僅作為涼茶飲料原料；使用量≤9克/天10當歸當歸傘形科根僅限用于香辛料；使用量≤3克/天11山奈山奈姜科根莖僅作為調味品使用；使用量≤6克/天；在調味品中標示“根、莖”12西紅花藏紅花鳶尾科柱頭僅作為調味品使用；使用量≤1克/天；在調味品中也稱“藏紅花”13草果草果姜科果實僅作為調味品使用；使用量≤3克/天14姜黃姜黃姜科根莖僅作為調味品使用；使用量≤3克/天；在調味品中標示“根、莖”15蓽茇蓽茇胡椒科

果實或成熟果穗僅作為調味品使用；使用量≤1克/天第十一頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控一、什么食品當心白果中毒白果白果酸氫化白果酸白果二酚白果醇煮熟的白果毒性較小第十二頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控二、什么是食品安全1996年世界衛生組織（WHO）定義食品衛生為了確保食品安全性和食用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。《中華人民共和國食品安全法》第十三頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控三、食物營養與人體健康營養食物安全健康第十四頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控三、食物營養與人體健康㈠食物的功能提供熱能和各種營養素色﹑香﹑味﹑型，增進食欲調節機體功能適宜有益健康過量或缺乏慢性疾病中毒相應缺乏病第十五頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控三、食物營養與人體健康

食物

營養健康合理保障促進

唯一途徑物質基礎平衡㈡食物與人體健康的關系第十六頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控三、食物營養與人體健康㈢食物中的營養素與人體健康的關系營養素

宏量營養素微量營養素蛋白質脂類碳水化合物維生素礦物質能量（產能營養素）（膳食纖維）水溶性維生素脂溶性維生素微量元素宏量元素第十七頁，共57頁。膳食營養素參考攝入量平均需要量(EAR)推薦攝入量(RNI)適宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)指某一特定性別、年齡及生理狀況的群體中對某營養素需要量的平均值。三、食物營養與人體健康㈢食物中的營養素與人體健康的關系=EAR+2SD，可滿足某一群體中絕大多數(97%～98%)個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養素的需要，保持健康和維持組織中有適當的儲備。指平均每日攝入營養素的最高限量當某營養素個體需要量資料不足，沒有辦法計算出EAR，不能求得RNI時，可設定適宜攝入量來代替RNI食品安全監管基礎與風險防控第十八頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控三、食物營養與人體健康㈢食物中的營養素與人體健康的關系攝入不足的危險攝入過量的危險第十九頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控三、食物營養與人體健康㈢食物中的營養素與人體健康的關系

EAR(平均需要量)預防缺乏

RNI(推薦攝入量)AI(適宜攝入量)UL(可耐受最高攝入量)防止過量

AMDR(宏量營養素可接受范圍)預防慢性病PI-NCD(預防非傳染性慢性病的建議攝入量)SPL(特定建議值)第二十頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控三、食物營養與人體健康㈣合理膳食又稱為平衡膳食，是指提供給機體種類齊全、數量充足、比例合適的能量和各種營養素，并與機體的需要保持平衡，進而達到合理營養、促進健康、預防疾病的膳食。合理膳食要求第一類，谷類及薯類第二類，動物性食物第三類，豆類及堅果第四類，蔬菜、水果和菌藻類第五類，純能量食物提供種類齊全、數量充足、比例合適的營養素每類每天2～4種每天10～20種≥30種保證食物安全科學的烹調加工合理的進餐制度和良好的飲食習慣第二十一頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控三、食物營養與人體健康第二十二頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控四、食品安全與人體健康㈠食品污染生物性化學性物理性指食品在生產、加工、貯存、運輸、銷售等過程中，有意或無意的混入某些有毒有害物質，或食物成分本身發生化學反應而產生有毒有害物質。污染物食品污染第二十三頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控四、食品安全與人體健康㈠食品污染生物性不安全因素微生物污染細菌及細菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生蟲及其蟲卵污染昆蟲污染蛾類甲蟲類螨類第二十四頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控生產、生活、環境化學性不安全因素工具、容器、包裝材料、涂料加工、貯存過程中產生的有害物質摻假、制假濫用食品添加劑四、食品安全與人體健康㈠食品污染第二十五頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控物理性不安全因素食品產、儲、運、銷摻假使假放射性污染四、食品安全與人體健康㈠食品污染第二十六頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控對消費者造成直接或潛在的危害急性食源性疾病慢性食源性疾病慢性中毒致畸致癌致突變四、食品安全與人體健康㈠食品污染第二十七頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控㈡人畜共患傳染病是指“人和脊椎動物之間自然感染與傳播的疾病”。病原體既可存在于動物體內，也可存在于人體內既可由動物感染給人，也可由人傳染給動物大多數通常由動物傳染給人，由人傳染給動物的比較少見四、食品安全與人體健康第二十八頁，共57頁。炭疽由炭疽桿菌引起的烈性傳染病鼻疽由鼻疽假單胞菌引起的烈性傳染病口蹄疫由微小核糖核酸病毒科口蹄疫病毒屬病毒引起結核病由結核桿菌引起的慢性傳染病布魯斯桿菌病由布魯司桿菌引起的慢性接觸性傳染病可傳播性海綿狀腦病瘋牛病豬鏈球菌病禽流感豬水皰病豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥四、食品安全與人體健康㈡人畜共患傳染病食品安全監管基礎與風險防控第二十九頁，共57頁。指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒食物中毒不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎；已知的食源性腸道傳染病、寄生蟲病、食物過敏；一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病；食入非可食狀態的食物而引起的胃腸功能紊亂。食品安全監管基礎與風險防控㈢食物中毒四、食品安全與人體健康第三十頁，共57頁。食物中毒的發病特征發病與食物有關

潛伏期短，呈爆發性具有相同或相似的臨床表現人與人之間的無直接傳染食物中毒的分類細菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒動物性食物中毒化學性食物中毒植物性食物中毒食品安全監管基礎與風險防控四、食品安全與人體健康㈢食物中毒第三十一頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒沙門菌食物中毒沙門菌污染食物引起好發食品其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品多由動物性食物引起：畜肉類及其制品生長繁殖的最適溫度—20℃～30℃不分解蛋白質，污染食物后無感官性狀改變前驅癥狀有寒顫、頭暈、頭痛、惡心和痙攣性腹痛，以后出現嘔吐、腹瀉、全身酸痛和發熱等。排出黃色或黃綠色惡臭水樣便，內有未消化的食物殘渣，并含有少量粘液或膿血。體溫高達39～40℃，嚴重中毒者可出現驚厥、譫妄、全身痙攣、脈搏頻數微弱和紫紺。食品安全監管基礎與風險防控第三十二頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒副溶血性弧菌食物中毒革蘭氏陰性嗜鹽弧菌，有鞭毛，能運動即可將其殺滅55℃加熱10分鐘75℃加熱5分鐘90℃加熱1分鐘對酸敏感—在稀釋一倍的食醋中經1分鐘即可死亡好發食品海產食品和鹽漬食品，如海產魚、蝦、蟹、貝等及其制品，或咸菜、涼拌菜、鹵菜等四大臨床特點：腹痛、腹瀉、嘔吐、發熱第三十三頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒李斯特菌食物中毒短小革蘭陽性無芽胞桿菌進入人體是否得病與菌量和宿主的年齡免疫狀態有關，因為該菌是一種細胞內寄生菌，宿主對它的清除主要靠細胞免疫功能，因此，易感者為新生兒、孕婦、40歲以上的成人，免疫功能缺陷者。健康成人個體出現輕微類似流感癥狀，新生兒、孕婦、免疫缺陷患者表現為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結膜炎、發熱、抽搐、昏迷、自然流產、腦膜炎、敗血癥直至死亡。58～59℃，10分鐘可被殺死廣泛存在于土壤、水域(地表水、污水、廢水)、昆蟲、植物、蔬菜、魚、鳥、野生動物、家禽。食品安全監管基礎與風險防控第三十四頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒大腸埃希菌食物中毒根據不同的生物學特性將致病性大腸桿菌分為5類：致病性大腸桿菌、腸產毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌、腸黏附性大腸桿菌。急性菌痢型，主要表現為血便或膿黏液血便、里急后重、腹痛、腹瀉、發熱；引起中毒的食品主要是動物性食品，熟肉、蛋類急性胃腸炎型，主要表現為水樣腹瀉、腹痛、惡心，體溫可達38～40℃；出血性腸炎型，主要表現為突發性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便。食品安全監管基礎與風險防控第三十五頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒變形桿菌食物中毒引起食物中毒的變形桿菌普通變形桿菌奇異變形桿菌變形桿菌不耐熱，55℃1小時滅活引起食物中毒的食品熟肉、內臟制品(熟制品被污染后無感官變化)感染型中毒惡心、嘔吐、腹痛(上腹、臍周刀絞樣痛)、水樣便腹瀉、發熱食品安全監管基礎與風險防控第三十六頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒明顯的胃腸道癥狀，中毒者突然惡心、劇烈嘔吐，可為噴射狀，每日達十余次。嘔吐物初為食物殘渣，以后可含有膽汁或血液。上腹部劇痛，腹瀉次數不多，常是3～4次，為水樣便或粘液便。嘔吐、腹瀉嚴重者有脫水表現。體溫正常或低熱。破壞食物中存在的腸毒素—須加熱100℃并持續2小時最常見的中毒食品為乳及乳制品，蛋及蛋制品，熟肉制品食品安全監管基礎與風險防控第三十七頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒革蘭氏陽性厭氧菌—缺氧下生長，有芽胞芽胞抵抗力強—干熱180℃、5～15分鐘濕熱100℃、5小時才能殺死芽胞缺氧條件下家庭自制，低鹽濃度，含水分較多的中性，食前不加熱的加工食品或發酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆醬、面醬（“米送乎乎”）、臘腸、肉罐頭等。肉毒毒素是一種強烈的神經毒素，是目前已知的化學毒物與生物毒素中毒性最強的一種。中毒以對稱性顱神經受損的癥狀為特征（肌肉松弛性麻痹）。先出現眼肌麻痹和調節功能麻痹等癥狀，重者可死于呼吸衰竭。嬰兒肉毒中毒（嬰兒猝死綜合征）肉毒梭菌食物中毒食品安全監管基礎與風險防控第三十八頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒2.真菌毒素和霉變食品中毒赤霉病麥中毒大麥、小麥、玉米或用其生產的面粉被禾谷鐮刀菌污染攝入的數量越多，發病率越高，病情也越嚴重。中毒潛伏期一般為10～30min，也可達2～4h。主要癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、嗜睡、流涎、乏力，少數患者有發燒、畏寒等。癥狀一般在一天左右自行消失，緩慢者可持續一周左右，預后良好。個別重病例有有呼吸、脈搏、體溫及血壓波動，四肢酸軟，步態不穩，形似醉酒，故有地方稱“醉谷病”。第三十九頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒2.真菌毒素和霉變食品中毒霉變甘蔗中毒霉變的甘蔗可分離出真菌，稱為甘蔗節菱孢霉3-硝基丙酸產生嗜神經毒損害中樞神經系統中毒輕者可表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黑便、頭昏、頭痛、復視等；重者可導致抽搐，死亡。食品安全監管基礎與風險防控第四十頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒2.真菌毒素和霉變食品中毒3.有毒動植物中毒河豚中毒河豚毒素為非蛋白質麻痹毒素，卵巢含毒素最多，其次為肝臟、腎臟、血液、眼睛、鰓、皮膚。除個別品種（雙斑東方鲀）外，肌肉一般無毒。但如河豚魚死后較久，內臟中的毒素可以滲入到肌肉中。中毒臨床表現為：首先感到手指、唇、舌有刺痛，繼而惡心、嘔吐、腹瀉、四肢無力、發冷，繼而口唇、指尖等處麻痹。重者上下肢肌肉麻痹、手足共濟失調，甚至全身麻痹，以后語言不清、紫紺、血壓下降、體溫下降、呼吸困難，最后因呼吸衰竭而死亡。食品安全監管基礎與風險防控第四十一頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒2.真菌毒素和霉變食品中毒3.有毒動植物中毒魚類引起的組胺中毒組胺酸組胺無色桿菌摩氏摩根菌魚類脫羧酶產生組胺食品安全監管基礎與風險防控第四十二頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒2.真菌毒素和霉變食品中毒3.有毒動植物中毒貝類吸食毒藻類石房蛤毒素產生無特效解毒劑食品安全監管基礎與風險防控第四十三頁，共57頁。四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒2.真菌毒素和霉變食品中毒3.有毒動植物中毒毒蕈中毒蕈類屬稱蘑菇，屬于真菌植物。毒蕈是指食用后引起中毒的蕈類，我國約有80余種，其中含有劇毒可致死的有10多種預防毒蕈中毒首先要提高辨別毒蘑菇的能力，不吃不認識或沒有吃過的蘑菇。其次，不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法(色彩鮮艷、有疣、生泡流漿，不生蛆、不長蟲，煮時會使銀器或大蒜變黑等等)。這些說法都有局限性或是有誤的。用這些方法來鑒別種類繁多、形態多樣和含毒成分復雜的各種毒蘑菇是極危險的。食品安全監管基礎與風險防控第四十四頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒2.真菌毒素和霉變食品中毒3.有毒動植物中毒含氰甙類食物中毒主要有杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁和木薯，其中以杏仁中毒最多見。有毒成分氰甙=苦杏仁甙木薯含有的氰甙，稱亞麻苦甙中毒機理氰甙（氰基-CN）酶＋酸氫氰酸釋放CN-細胞色素氧化酶（鐵）失活組織缺氧損害延髓的呼吸中樞和血管運動中樞胃腸粘膜吸收第四十五頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控四、食品安全與人體健康㈢食物中毒1.細菌性食物中毒2.真菌毒素和霉變食品中毒3.有毒動植物中毒4.化學性食物中毒指食用了被有毒有害的化學物質污染的食品，或誤為食品、食品添加劑、營養強化劑的有毒有害的化學物質，或添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品或營養素發生化學變化的食品等引起的食物中毒。第四十六頁，共57頁。五、食品安全監管與風險防控我國食品安全法律體系食品安全法律食品安全法規食品安全規章食品安全標準其他規范性文件食品安全質量管理體系GMP（良好生產規范）SSOP（衛生標準操作程序）HACCP危害分析關鍵控制點體系ISO9000國際標準化組織產品質量認證體系食品安全監管基礎與風險防控第四十七頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控五、食品安全監管與風險防控CACCodexAlimentariusCommission食品法典委員會FAO/WHO食品法典委員會的建立1962年聯合國糧食和農業組織(FAO)聯合國世界衛生組織(WHO)FAO/WHO食品法典委員會(CAC)FAO/WHO食品法典委員會的組成一般議題委員會主要涉及如食品衛生、農藥殘留、及分析和采樣方法等商品委員會指食品及食品類別的分委會，它垂直地管理各種食品地區協調委員會負責處理區域性事務第四十八頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控五、食品安全監管與風險防控CACCodexAlimentariusCommission食品法典委員會FAO/WHO食品法典委員會的作用促進國際組織、政府和非政府機構在制定食品標準方面的協調一致通過或與適宜的組織一起決定、發起和指導食品標準的制定工作解決將那些由其他組織制定的國際標準納入CAC標準體系修訂已出版的標準保護消費者健康和確保公正的食品貿易第四十九頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控五、食品安全監管與風險防控CACCodexAlimentariusCommission食品法典委員會中國CAC工作開展的現狀1999年6月新的CAC協調小組由農業部、衛生部、國家質量技術監督檢驗檢疫總局等10家成員單位組成。1984年中華人民共和國正式成為CAC成員國，并由農業部和衛生部聯合成立中國食品法典協調小組，秘書處設在衛生部，負責中國食品法典國內協調；聯絡點設在農業部，負責與CAC相關的聯絡工作。2006年7月在瑞士日內瓦舉行的第29屆CAC大會上我國申請作為農藥殘留委員會和食品添加劑委員會主席國獲得批準，成為這兩個委員會新任主席國。根據程序手冊的規定，我國設立了農藥殘留委員會秘書處和食品添加劑委員會秘書處，農藥殘留委員會秘書處設在農業部農藥鑒定所，食品添加劑委員會設在中國疾病預防控制中心營養與食品安全所。第五十頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控五、食品安全監管與風險防控GoodManufacturingPracticeGMP良好生產操作規范要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。GMP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件。第五十一頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控五、食品安全監管與風險防控GoodManufacturingPracticeGMP良好生產操作規范GMP的發展食品GMP的基本精神降低食品生產過程中人為的錯誤防止食品在生產過程中遭到污染或品質劣變建立健全的自主性品質保證體系

食品GMP的管理要素人員（Man）要由適合的人員來生產與管理。原料（Material）要選用良好的原材料。設備（Machine）要采用合適的廠房和機器設備。方法（Method）要采用適當的工藝來生產食品。推行食品GMP的主要目的提高食品的品質與衛生安全。保障消費者與生產者的權益。強化食品生產者的自主管理體制。促進食品工業的健全發展。第五十二頁，共57頁。食品安全監管基礎與風險防控五、食品安全監管與風險防控HACCPHazardAnalysisandCriticalControl