第三講藥膳學的特點分類和應用原則第1頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一

第一節藥膳的特點第二節藥膳的分類第三節藥膳的應用原則教學內容第2頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一教學要求1、掌握藥膳學的概念及內容，藥膳的應用原則，藥膳學的藥性理論、配伍理論。2、熟悉熟悉藥膳學的現代研究與應用，藥膳的特點，藥膳學的基礎理論。3、了解藥膳學的發展簡史，藥膳的分類，治法理論。第3頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一

第一節藥膳的特點一、歷史悠久中醫藥膳起源于數千年以前，可見諸文字記載的最早醫官——食醫，就已存在于周代帝王宮廷中。第4頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一

第一節藥膳的特點二、隱藥于食藥膳則是把藥物的保健、治療、預防及增強體質的作用融入日常膳食，使人們能在必需膳食中享受到食物營養和藥物防治調理兩方面的作用。把膳食與藥治有效地結合在一起，形成獨具特色的“藥膳”。第5頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一三、辨證配伍藥膳的配伍，始終遵循中醫學辨證論治、辨證組方的理論原則與方法，在辨證的基礎上組方。始終注重機體陰陽氣血，臟腑經脈的偏盛偏衰，用藥膳以補偏救弊，調理陰陽臟腑，使其達到平衡協調的目的，中醫藥膳有別于現代營養學，它不僅提供機體所需要的營養物質，同時融入了治療手段，可單獨治療或輔助藥物起到治療作用。它也有別于藥物療法，創造了以飲食為攝取療效的新途徑，避免人們對藥物治療途徑的緊張心理，于不經意的日常餐飲中獲得療效。第6頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一四、注重調理以保養正氣，祛除病邪為目的。一旦正復邪除，原則即不再施藥，而代之以飲食調理。尤其適用于藥物治療后的康復調理、某些慢性病證的緩漸治療、機體衰弱時的逐步改善、平常狀態下的滋補強壯，它不以急攻近利為務，而以持久的、日常的、源源不斷的調理獲得康復、強壯。因此，藥膳既可以是藥治后的補充，同時更是慢性病證，或體弱人群，或機體陰陽氣血偏頗時適宜的調理方法。第7頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一五、影響廣泛藥膳具有普通食物所不能達到的療效，又具有一般治療性藥物所不具備的膳飲方式，成為適用于各種年齡、性別、疾病狀態、生活習慣人群的養生防病方法，適應證極其廣泛。它不僅廣泛流傳于我國各民族中，即使在國外其他民族中亦具有深遠影響，如至今意大利仍盛行的“大皇酒”、“杜松子酒”就是700年前馬可波羅從我國帶回的藥膳房。目前在日本、韓國、東南亞，乃至歐美等國家和地區，研究中醫藥膳者均為數不少。第8頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一第二節藥膳的分類一、按藥膳功效分類1.解表類：用于疏解在表的外邪，或用于透疹發表，如生姜粥、姜糖水、芫荽發疹飲等。第9頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一第二節藥膳的分類一、按藥膳功效分類2.清熱解毒類：用于邪熱內盛或暑熱中人或陰虛內熱諸證，以清解熱毒或滋陰除熱，如石膏粳米湯、決明子飲、西瓜汁、魚腥草飲等。第10頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一清熱解毒類用于何種疾患？第11頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一清熱解毒類用于何種疾患？第12頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一清熱解毒類用于何種疾患？第13頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一清熱解毒類用于何種疾患？第14頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一第二節藥膳的分類一、按藥膳功效分類3.瀉下類：用于里有熱結，或腸燥便結證，以瀉熱通便，潤腸通便，如芒硝萊菔湯、蘇子麻仁粥等。第15頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一第二節藥膳的分類4.溫里祛寒類：用于寒邪內盛，或陽虛寒邪為主，或寒滯經脈，以溫中祛寒，溫陽救逆，溫經散寒，如黃芪建中雞、姜附燒狗肉等。用于陽痿宮冷、腰膝冷痛、畏寒肢冷、脘腹冷痛等第16頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一第二節藥膳的分類5.祛風散邪類：用于風寒濕諸邪留滯經脈關節等證，以祛風散寒化濕，通絡止痛，如白花蛇酒、豨薟根燉豬蹄等。常用于風濕性關節炎、類風濕性關節炎、強制性脊柱炎、肩周炎等第17頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一烏梢蛇第18頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一豨薟根燉豬蹄第19頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一第二節藥膳的分類6.利水消腫類：用于水濕潴留，濕熱蘊結諸證，以滲利水濕，通淋退黃，如赤小豆鯉魚湯，滑石粥，田基黃雞蛋湯等。適用于小便不利、水腫、泄瀉、痰飲等第20頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一7.化痰止咳類：用于痰濁留滯，痰飲內聚諸證，以化痰消飲，止咳除嗽，如半夏山藥粥，昆布海藻煮黃豆，白果蒸雞蛋等。第21頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一8.消食健胃類：用于宿食停滯，食飲不化諸證，以健脾和胃，導滯消食，如大山楂丸、白術豬肚粥等。第22頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一9.理氣類：用于肝氣郁滯諸證，以理氣疏肝，如橘皮粥、柿蒂湯等。主要適用于脾胃氣滯所致脘腹脹痛、噯氣吞酸、惡心嘔吐、腹瀉或便秘等；肝氣郁結所致脅肋部脹痛、抑郁不樂、疝氣疼痛、乳房脹痛、月經不調等；肺氣壅滯所致胸悶胸痛、咳嗽氣喘等。第23頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一10.理血類：用于瘀血阻滯，或出血諸證，以活血化瘀、止血，如紅花當歸酒、血余藕片飲等。第24頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一11.安神類：用于各種因素所導致的心神不安，煩躁失眠諸證，以安神鎮驚，如酸棗仁粥、朱砂蒸豬心等。第25頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一酸棗仁第26頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一12.平肝潛陽類：用于肝陽上亢之頭暈目眩、頭痛、耳鳴和肝火上攻之面紅、口苦、目赤腫痛、煩躁易怒、頭痛、頭昏等，及肝陽化風之痙攣抽搐諸證，以滋陰養肝，潛陽熄風，如天麻魚頭、菊花綠茶飲等。第27頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一13.固澀類：用于陽虛衛弱，不能固護衛表，或不能固澀水液諸證，以溫陽固表、溫腎止遺，如生脈飲、金櫻燉豬小肚等。第28頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一14.補益類：用于氣血陰陽虛衰諸證，以補養氣血陰陽，如人參蓮肉湯、當歸生姜羊肉湯，烏雞白鳳湯、清蒸人參元魚等。第29頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一第30頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一15.養生保健類：本類包含各種保健藥膳。如：減肥降脂，有荷葉減肥茶等；美發烏發，有烏發雞蛋等；潤膚養顏，有珍珠拌平固等；延年益壽，有長生固本酒、補虛正氣粥等；明目增視，有芝麻羊肝、首烏肝片等；聰耳助聽，有首烏雞肝、狗肉黑豆湯等；益智健腦，有金髓煎等；增力耐勞，有附片羊肉湯等。第31頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一二、按藥膳形態分類按藥膳的制作方式可分如下各類：1.菜肴類：本類藥膳主要以肉類、蛋類、水產類、蔬菜等為基本原料，配合一定的藥物，以煨、燉、炒、蒸、炸、烤等制作方法加工而成，如天麻魚頭、紫蘇鱔魚、香椿雞蛋等。第32頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一二、按藥膳形態分類2.粥食類：這類膳食屬東方民族的主食類。常為以大米、小米、玉米、大麥、小麥等富含淀粉的原料，配以適合的藥物，經熬煮等工藝制作而成的半流質狀食品，如山楂粥、人參粥、杜仲粥等。本類食品尤宜于老年人、病后調理、產后特殊狀態的“糜粥漿養”。第33頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一3.糖點類：這類食品屬非主要膳食的點心類、零食類。常以糖為原料，加入熬制后的固體或半固體狀食物，配以藥物粉末或藥汁與糖拌熬，或摻入熬就的糖料中。或者選用某些食物與藥物，經藥液或糖、蜜等煎煮制作而成，如丁香姜糖、糖漬陳皮、茯苓餅等。第34頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一4.飲料類：屬佐餐類或日常飲用的液體類食物，是將藥物與食物經浸泡、絞榨、煎煮、或蒸餾等方法加工制作而成，包括鮮汁，如鮮藕汁、荷葉汁；茶，如菊花茶、決明子茶；露汁，如銀花露、菊花露；藥酒，如木瓜酒、枸杞酒；濃縮精汁，如蟲草雞精、人參精等。第35頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一5.其他：還有不能歸入上述各類的另外一些品類，如葛粉、藕粉、淮山泥、桃杞雞卷，芝麻核桃糊、蟲草鴨子罐頭等。第36頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一第三節藥膳的應用原則一、具備中醫藥知識藥膳學的研究者或運用技師，首先必須熟悉中醫藥學，懂得中醫學的各種理論，如陰陽五行、臟腑經絡、氣血津液等。其次，必須熟悉中藥的基本性能及功效特征。只有掌握中醫中藥知識，才能針對不同人群正確施用藥膳。否則輕則藥膳達不到其應有療效，重則可能對用膳者造成損傷。第37頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一第三節藥膳的應用原則二、平衡陰陽

陰陽在正常狀態下處于平衡狀態，即所謂“陰平陽秘”。一旦發生偏盛或偏衰的變化，出現了不平衡，就成為病理狀態，表現為不同程度的病證。如陰盛陽衰，陽盛則陰虛，陰虛則陽亢，陽虛則陰盛，分別表現為寒證、熱證、內熱虛熱、寒盛內外等。具體原則是，“損其有余”，如陰盛的寒證，必須補陽瀉陰；陽盛的熱證，必須瀉熱以救陰或滋陰；“補其不足”，如陰虛生內熱，當補陰以除虛熱；陽虛生外寒，當溫補陽氣以祛內外之寒等。第38頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一從各病證的特征看，不屬寒，即屬熱，寒熱反映陰陽的基本特性，能正確審別寒熱，也就能在相應的程度上分清陰陽。因此，協調陰陽是施膳的重要原則。第39頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一三、調理臟腑藥膳同樣按照中醫辨證論治理論，調治臟腑以恢復正常生理機能，藥膳中以臟補臟的方法，如肝病夜盲，用羊肝，雞肝等治療；腎虛腰痛，用杜仲炒腰花；心臟病用豬心蒸朱砂等，是臨床調治臟腑功能的常見方法。第40頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一四、扶正祛邪施膳必須認識是正虛為主，還是邪盛為主，是內生病邪，還是病邪外侵，然后決定施膳方法。基本原則是，邪氣盛必須先祛邪，使邪去正復；正氣虛甚者宜以扶正為主，使正氣復而邪自卻。如果邪盛而補正，或正虛而攻邪，都會使病證進一步發展，甚或惡化。第41頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一五、三因制宜三因制宜是指“因人、因時、因地”制宜。有男女、老幼、壯衰的不同，因而對病邪的抵抗力、病后恢復的能力等均存在明顯差異；時序有四時寒暑的變更，在時序的這些變化中，人體的陰陽氣血也隨著變化，在病理過程中對病邪的抗御能力也就不同；地理的南北高下，環境的燥濕溫涼，亦對人體正氣產生很多變數，由于這些差異的存在，對同一病證的施膳就不能千篇一律，必須根據其不同狀態，制訂相應的適宜措施，才能達到良好的調治效果。第42頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一六、勿犯禁忌禁忌表現在幾個方面：一是有些藥相互之間不能一起配伍應用.如中藥配伍的傳統說法“十八反”，“十九畏”。第43頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一“十八反”本草明言十八反半蔞貝蘞及攻烏藻戟遂芫具戰草諸參辛芍叛藜蘆甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花;烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白及;藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、細辛、芍藥。第44頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一“十九畏”硫黃原是火中精，樸硝一見便相爭。水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧。巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情。丁香莫與郁金見，牙硝難合京三棱。川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂。官桂善能調冷氣，若逢石脂便相欺。大凡修合看順逆，炮爁炙煿莫相依硫黃畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。第45頁，共47頁，2023年，2月20日，星期一六、勿犯禁忌禁忌表現在幾個方面：二是某些特殊狀態時的禁忌.如婦女妊娠時，各種生理狀態都發生了某些變化，胎兒的生長發育易受外界影響，因而有妊娠禁忌.主要禁用一些性能均猛或毒性劇烈類藥，如大戟、芫花、巴豆等。破血