項目五撻類的制作任務(wù)描述撻類及撻類制作相關(guān)基礎(chǔ)資料。撻類制作一般工藝。撻類制品的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)。任務(wù)要求獨立完成實訓(xùn)準(zhǔn)備。能熟練掌握原料配方。學(xué)會撻類制作的技術(shù)，并獨立完成鑒定任務(wù)。完成目的學(xué)習(xí)撻類制品的概念、分類、特點及作用機理。學(xué)習(xí)撻類制品的制作方法，掌握撻類制品的生產(chǎn)技術(shù)。任務(wù)完成過程中能嚴(yán)格操作規(guī)程進行安全操作，真實記錄。學(xué)會分析、判斷、解決問題。在學(xué)與做的過程中鍛煉與他人交往、合作能力。情景導(dǎo)入第一次在肯德基吃蛋撻，就被那酥脆和滑嫩的組合所吸引。不知從何時已經(jīng)形成了習(xí)慣，每次路過都忍不住再次去體味。偶爾從網(wǎng)上看到很多人留下了制作蛋撻的心得，我也心動了。準(zhǔn)備了很多材料，經(jīng)過一次次的失敗，終于也做的有模有樣了。分享給親人、朋友，也有了一些成就感。知識鏈接一、撻制作過程及方法1、撻類的概念、分類1.1撻類的概念撻類，通常以蛋漿為餡料，所以通常被人們稱為蛋撻（EggTart），有些地方也稱為蛋塔，撻為英文“tart”之音譯，蛋撻意指餡料外露的餡餅（相對表面被餅皮覆蓋餡料密封之批派餡餅pie）；蛋撻即以蛋漿為餡料的“tart”。做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅?zāi)Ｖ校谷胗缮疤羌半u蛋混合而成之蛋漿，然后放入烤爐；烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮，內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿。1.2撻的分類1.2.1以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種：1）牛油蛋撻：撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅干，有一陣牛油香味，類似西點常用之餡批底皮（PieCrust），口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱。牛油蛋撻在不斷發(fā)展過程中，為了適應(yīng)人們的口味，目前多以黃油代替牛油。為了與酥皮蛋撻區(qū)分，在西餐面點中習(xí)慣稱其為“塔”。如：巧克力塔，椰子塔等。2）酥皮蛋撻：撻皮為一層層薄酥皮，近似西點的牛油酥皮（PuffPastry）；但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。酥皮蛋撻為適應(yīng)人們的口味，經(jīng)過不斷的改進形成了現(xiàn)在我們常見的酥皮蛋撻。用黃油代替了豬油，使其更能適應(yīng)大多數(shù)人的口味。現(xiàn)在人們常說的蛋撻，指的就是酥皮蛋撻。制成的蛋撻撻皮層次分明，香酥，撻水滑嫩，口味香甜。是現(xiàn)在深受人們喜愛的休閑美食。值得一提的是，現(xiàn)在在某些時候這種分類的方法也不是很明顯了。用塔皮做蛋撻，用千層酥皮做塔，也是經(jīng)常出現(xiàn)的。我曾經(jīng)在好倫哥吃過的一款巧克力塔，就是用千層酥皮做的，味道也是相當(dāng)不錯的。1.2.2以撻液分類，根據(jù)撻液中所用主要原料的不同，可以分為：巧克力蛋撻、鮮奶蛋撻、果醬蛋撻以及各種水果蛋撻等。2、撻皮的制作方法2.1原料的選擇和處理2.1.1配料：1）低筋面粉：蛋白質(zhì)含量較低的面粉，因為筋度低，做出來的點心口感酥松，多用來制作蛋糕與餅干。2）高筋面粉：蛋白質(zhì)含量較高的面粉，多用來制作面包與口感筋道的點心。我們配方中主要用的是低筋面粉，是制作出來的千層酥皮口感酥松；適當(dāng)添加了少量的高筋面粉，是為了提高面團的筋度，其一：是為了在搟酥的過程中面團不易破裂；其二：是為了使制成的酥皮更酥脆。3）黃油：現(xiàn)在所使用的黃油有兩種：一種是天然黃油，一種是人造黃油。①天然黃油：英文為BUTTER，又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂，為黃色的固體，冷藏時很硬（天然黃油必須冷藏或冷凍保存），在20多度的室溫下會變得非常軟。②人造黃油：又叫瑪琪琳，把植物油氫化后制成的人造黃油，添加有化學(xué)香料以模擬天然奶油的香味，熔點較高，在室溫下也能保持較硬的固態(tài)（人造黃油在室溫下，陰涼處保存即可）。

做千層酥皮時人造黃油比天然黃油容易操作，但口感較差，且含有被認(rèn)為對健康不利的反式脂肪酸。在商業(yè)上批量制作的時候，因為天然黃油不易控制，操作困難，成本高，所以常使用人造黃油。2.1.2混合前原輔材料的處理1）原料按配方稱重。西餐面點中，各種原料的用量比例在一個配方中式固定的，所以要稱量準(zhǔn)確。以保證配方中干濕原料的平衡。切忌隨便增加或減少某種原料的用量，以免達不到成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，甚至制作失敗。2）黃油提前稱量好后，放在室溫下軟化。把稱量好的兩份黃油，分別切成小塊，放在室溫下使其軟化。軟化好的黃油，用手指在表面很用以按出坑。如果室溫較低或急用時，可采用下面方法快速軟化黃油：方法1、將切成小塊的黃油放入小碗中（金屬或玻璃容器最好），隔水加熱并不斷攪拌，使其呈粘稠的醬狀即可。方法2、將切成小塊的黃油放入小碗中（玻璃、陶瓷等非金屬容器），放入微波爐中加熱20秒左右，取出即可。如果在加熱過程中，不小心將黃油融化成了液體，可將其放入冰箱冷卻，使其凝固。2.2面團中的加水量配方中所給的加水量是一個理想的數(shù)值。但在實際操作的過程中，會受到地域、氣溫、水質(zhì)軟硬程度，面粉的吸水量等因素的影響。可能水的用量正好，也可能會有剩余或不夠（水量不夠時，可以適當(dāng)增加）。所以，在操作過程中，應(yīng)少量多次進行添加，掌握好面團的軟硬程度。2.3蛋撻皮的制作過程2.3.1塔（牛油蛋撻）皮的制作方法塔的制作相對蛋撻來說比較簡單，主要體現(xiàn)在塔皮的制作上。它是把塔皮的所有配料混合在一起調(diào)成面團即可。2.3.2蛋撻（酥皮蛋撻）皮的制作方法現(xiàn)在深受人們喜愛的蛋撻，撻皮的制作用到了千層酥皮。千層酥皮的制作，雖然對于初學(xué)烘焙的人來說可能會遭遇到失敗，但是它是糕點的基礎(chǔ)，是任何一個喜歡烘焙的人都不應(yīng)該放過的。千層酥皮的原理在于，在面團中裹入油脂，經(jīng)過反復(fù)折疊（俗稱疊被子），形成數(shù)百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。3、蛋撻水的制作方法3.1原料的選擇和處理3.1.1配料：1）淡奶油：就是蛋糕裱花用的淡奶油。從冰箱中取出，室溫自然解凍成液態(tài)使用。2）牛奶：鮮牛奶或袋裝牛奶均可。3）蛋黃：只用蛋黃，不用蛋清。可以使烤制出的蛋撻水呈現(xiàn)金黃色。4）低筋面粉：增加蛋撻水的粘稠度，在烘烤的時候易于凝固。5）煉乳：適量添加煉乳，可以增加蛋撻濃郁的香味。6）新鮮水果：蛋撻水中可以添加經(jīng)過處理、切成小丁的新鮮果肉，制成各種鮮果蛋撻。3.1.2混合前原輔材料的處理1）淡奶油提前從冰箱中取出解凍。2）分蛋時，蛋黃中盡量把蛋清去除干凈。3）新鮮水果去皮、去核，切成小丁。3.2蛋撻水的制作過程1）牛奶中加入白糖，放入鍋中加熱，不斷攪拌至糖完全融化。如果配方中使用糖粉代替白糖時，就不需要加熱了，攪拌均勻即可。2）等牛奶冷卻到不燙手時，加入蛋黃攪拌均勻。如果牛奶太熱時加入蛋黃，蛋黃會受熱凝固，無法攪拌均勻。3）蛋撻水調(diào)制好后一定要過篩，濾出蛋撻水中的雜質(zhì)和沒有攪拌均勻的顆粒，使制成的蛋撻水更加細膩。4蛋撻裝模成型的方法4.1蛋撻模具蛋撻模具目前常見的有金屬模具和錫紙模具兩種。形狀如下圖，品牌、型號不同其尺寸大小也略有差別。一般底部直徑尺寸55-40mm，頂部敞口直徑尺寸70-75mm，深度尺寸20-25mm。1）金屬模具：一般用鋁合金制成，能反復(fù)使用。成本較低，但在出售時需要進行一定包裝（如加紙托等），以方便取食。2）錫紙模具：為一次性模具。用錫紙在模具中壓制而成。蛋撻烤好后不需要脫模，帶模出售。目前市售的蛋撻大多用此模具，方便衛(wèi)生，成本也不是很高。4.2蛋撻裝模成型1）蛋撻皮成型時，底部盡量捏的薄一些，四周可以稍厚。以保證蛋撻底部可以烤干，酥脆。2）成型后的蛋撻皮要放在室溫下醒十分鐘后再裝蛋撻水。因為蛋撻皮成型后直接烘烤，蛋撻皮受熱會收縮。適當(dāng)提供時間使蛋撻皮松弛，可以避免這一現(xiàn)象的發(fā)生。3）添加蛋撻水時要用小勺，不可以把蛋撻水淋到模具和烤盤上（烘烤時會形成深色斑點，影響成品感觀）。4）蛋撻水裝到7分滿即可。裝的太多在烘烤時，蛋撻水膨脹會溢出。5蛋撻的烘烤在烘烤過程中，烤箱必須要提前預(yù)熱，達到所需溫度時再放入。烘烤過程中要經(jīng)常通過視窗觀察制品的色澤，尤其是還差5-10分鐘烘烤完成的時候，當(dāng)色澤到達成品的質(zhì)量要求時可以提前取出。如果烘烤時間已經(jīng)到了，但色澤還沒達到要求，這時可以適當(dāng)提高烤箱溫度，給制品上色。這是因為，在實際操作過程中，烤箱的型號不同，也有可能使用時間較長，導(dǎo)致烤箱內(nèi)溫度不準(zhǔn)。所以在操作過程中，應(yīng)根據(jù)實際情況靈活掌握，出現(xiàn)問題及時補救。6成品質(zhì)量鑒定操作完成后，對所制作出來的成品，應(yīng)根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行感官鑒定。從色、香、味、形、質(zhì)地等方面進行評價。對出現(xiàn)的問題進行分析，總結(jié)。

1）色澤：蛋撻皮呈淡黃或金黃色。淺色蛋撻水表面有焦斑。

2）香：香味濃郁，無焦糊等不良氣味。

3）味：口味香甜。

4）型：形狀均勻，外形完整。撻水無過少或溢出現(xiàn)象。

5）質(zhì)地：撻皮酥脆，撻水嫩滑。脫模后用手指輕輕觸碰蛋撻底部較硬（底部的撻皮也要烤干，保證撻皮酥脆）。二、典型蛋撻的制作任務(wù)一巧克力蛋撻的制作此款巧克力蛋撻，蛋撻皮采用的是塔皮的制作方法。塔皮制作方法簡單，對于初學(xué)者是比較容易上手的。配料：（參考數(shù)量：8個）蛋撻皮：低筋面粉100克，細砂糖15克，黃油50克，蛋黃8克，冷水25克，鹽1克蛋撻水：蛋黃2個、巧克力20克、淡奶油40克、牛奶60克、白砂糖10克、低粉6克制作過程：1、蛋撻皮的制作：1）將低筋面粉、細砂糖、鹽放入盆中混合均勻。2）加入黃油搓勻。3）加入蛋黃、水調(diào)成面團。4）蓋上保鮮膜，松弛20分鐘。2、蛋撻水的制作：1）、將巧克力切成小塊放入碗中。2）、加入淡奶油、牛奶、白砂糖，隔水加熱不斷攪拌，至白砂糖和巧克力完全融化。3）、加入蛋黃、低筋面粉攪拌均勻。4）、將調(diào)制好的蛋撻水過篩備用。3、成型：1）將醒好的皮面揪成小劑子，用搟面杖搟成圓皮，然后用蛋撻模具在圓皮上壓出圓片，用手將原片在蛋撻模內(nèi)壁捏成蛋撻皮。注意捏的時候底部薄一些，四周可以稍厚。放在室溫下醒10分鐘。2）、將蛋撻水倒入成型的蛋撻皮中，7分滿即可。4、烤箱預(yù)熱，210℃，烘烤25分鐘，至蛋撻皮呈金黃色即可。任務(wù)二酥皮鮮奶撻的制作酥皮鮮奶蛋撻，又稱葡式蛋撻，撻皮采用的是千層酥面團的制作方法，制作出來的蛋撻撻皮酥層分明，更加酥脆。目前我們吃的蛋撻大多數(shù)都是采用這種撻皮制作的。最早的葡式蛋撻來自英國人AndrewStow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統(tǒng)點心PasteisdeNata后，決定在傳統(tǒng)食譜上加進自己的創(chuàng)意，于是1989年在澳門路環(huán)島開設(shè)安德魯餅店，用豬油、面粉、水和蛋，以及英國式的糕點做法，創(chuàng)作出廣受歡迎的葡式蛋撻。葡式蛋撻（葡撻）是澳門小吃中最有名的，特別講究烘焙技巧。深受食客喜愛。配料：（參考數(shù)量：24個）蛋撻皮（千層酥皮）：低筋粉220克，高筋粉30克，黃油40克，細砂糖5克，鹽1.5克，水125克，黃油180克(裹入用)蛋撻水：動物性淡奶油180克，牛奶140克，細砂糖80克，蛋黃4個，低筋面粉15克，煉乳15克（可省略）制作過程：1、千層酥皮的制作：1）將面粉和糖、鹽放入盆中混合，加入40克黃油用手搓勻。2）倒入清水，揉成面團。水不要一次全部倒入，而需要根據(jù)面團的軟硬度酌情添加。3）揉成光滑的面團。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏松弛20分鐘。4）把180克裹入用的黃油放入保鮮袋中（我選擇的是小號的保鮮袋），用搟面杖搟壓成厚薄均勻的長方形薄片。放入冰箱中凍硬。5）把松弛好的面團取出來，在案板上撒一層防粘薄粉，把面團放在案板上，搟成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點。6）把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。放在長方形面片中央。7）將面片的一端向中間翻過來，蓋在黃油片上。8）把面片的另一端也向中間反過來，這樣就把黃油包在了面片的中間。9）把面片的上端用手壓緊封口。10）用手從上往下按壓排出面皮中的空氣，到下端后用手壓緊面皮封口。11）用搟面杖，從中間向四周均勻的搟成長方形。12）將搟好的面片從兩端向中心折疊。13）再對折。完成第一輪4折。包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛20分鐘左右。14）松弛好的面片拿出來，重復(fù)第11-13步，再進行兩次4折。一共進行3輪4折。15）把三輪4折完成的面片搟開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了。16）將面片卷成圓筒狀。卷的盡量緊一些。然后放入冰箱凍硬。2、蛋撻水的制作：將淡奶油、牛奶放入鍋中，加入細砂糖與煉乳，加熱攪拌至砂糖完全溶解。離火冷卻至不燙手后，加入蛋黃與低筋面粉，攪拌均勻過篩備用。3、成型：1）將凍硬的面取出，切成厚度為1CM左右的劑子。2）取一個劑子，在一個切面處沾上面粉。3）將沒有沾面粉的一個切面朝下放在蛋撻模具中。用兩個手的大拇指貼著蛋撻模具的內(nèi)壁捏成蛋撻皮。注意捏的時候底部要捏的薄一些，四周可以稍厚。4）蛋撻皮捏好后，放在室溫下醒10分鐘就可以使用了。如果做好的蛋撻皮用不了或不馬上用的話，可以把蛋撻皮連帶模具一起放入冰箱冷凍，用的時候提前取出室溫解凍即可。5）在蛋撻皮中裝入蛋撻水（可以用小勺盛裝），7分滿即可。4、烘烤：烤箱提前預(yù)熱，210℃烘烤25分鐘左右即可。任務(wù)三果醬鮮蛋撻的制作果醬鮮奶蛋撻是在酥皮鮮奶蛋撻的基礎(chǔ)上在蛋撻液中加入了果醬，使制成的蛋撻有了果醬的點綴和口味。在這款蛋撻的制作中，蛋撻皮可以選擇塔皮的制作方法，也可以選擇蛋撻千層酥皮的制作方法。這兩種方法可以使蛋撻產(chǎn)生兩種不同的口感。同樣果醬也可以換成其他新鮮的水果制成不同口味的鮮果蛋撻。學(xué)習(xí)情境一藍莓蛋撻配料：（參考數(shù)量：24個）蛋撻皮：千層酥皮1份蛋撻水：動物性淡奶油220克，牛奶160克，細砂糖80克，蛋黃4個，低筋面粉15克藍莓醬適量（或其他口味的果醬）制作方法：1、制作千層酥蛋撻皮（千層酥皮的制作方法見任務(wù)二酥皮鮮奶蛋撻），成型后放在室溫下松弛10分鐘左右。2、制作蛋撻水：1）將淡奶油、牛奶、細砂糖放入鍋中，小火加熱，不斷攪拌至糖完全融化。2）加入蛋黃、低筋面粉攪拌均勻。3）將攪拌好的蛋撻水過篩。3、成型：1）將每個蛋撻皮中加入適量果醬。2）裝入蛋撻水，7分滿即可。4、烘烤：烤箱提前預(yù)熱，210℃烘烤25分鐘左右至蛋撻皮呈金黃色，蛋撻水表面出現(xiàn)焦斑即可。學(xué)習(xí)情境二水果蛋撻在蛋撻中如果配上新鮮的水果，也是別有一番風(fēng)味的。水果在使用中應(yīng)該注意:質(zhì)地較硬的水果，如：蘋果、梨等，切成小塊后應(yīng)放在鍋中煮一下，使其質(zhì)地變軟。質(zhì)地較軟的水果，如：香蕉、桔子、獼猴桃等，去皮切成小塊直接就可以使用了。配料：蛋撻皮：千層酥皮面團1分蛋撻水：動物性淡奶油220克，牛奶160克，細砂糖80克，蛋黃4個，低筋面粉15克雪梨2個、冰糖適量制作方法：1、將雪梨去皮，切成小塊，放入鍋中加適量冰糖大火燒開，小火煮5分鐘，離火備用。2、制作千層酥蛋撻皮（千層酥皮的制作方法見任務(wù)二酥皮鮮奶蛋撻），成型后放在室溫下松弛10分鐘左右。3、制作蛋撻水：1）將淡奶油、牛奶、細砂糖放入鍋中，小火加熱，不斷攪拌至糖完全融化。2）加入蛋黃、低筋面粉攪拌均勻。3）將攪拌好的蛋撻水過篩。4、成型：1）