ICS67.020CCSX18泰DB3212州市地方標準DBT2021泰州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1062—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：靖江市老季市私家菜館、靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、靖江市烹飪餐飲協(xié)會季市分會、靖江市老季市食品有限公司。本文件主要起草人：金桂華、李建平、朱衛(wèi)華、劉琪、李端、程新民、姚志新、徐紅萍。1DB3212/T1062—2021季市老汁雞制作工藝1范圍本文件規(guī)定了季市老汁雞制作的原輔料要求、制作程序、成品要求等內(nèi)容。本文件適用于季市老汁雞的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1534花生油GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油GB/T1537棉籽油GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標準味精GB/T5461食用鹽GB/T7652八角GB/T8233芝麻油GB/T8234蓖麻籽油GB/T18186釀造醬油GB/T30381桂皮3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4原輔料要求4.1鮮凍整雞，應(yīng)選用飼養(yǎng)達到180天以上的草雞，每只凈重在1㎏±0.1㎏，并符合GB2707規(guī)定的要求。4.2釀造醬油應(yīng)選擇經(jīng)6個月曬制的天然釀造醬油，醬油純度達到98%以上，咸度不超過18度，并符合GB/T18186規(guī)定的要求。4.3八角、桂皮、食用鹽、味精應(yīng)分別符合GB/T7652、GB/T30381、GB/T5461、GB2720規(guī)定的要。4.4所用花生油、芝麻油、菜籽油、大豆油、棉籽油、蓖麻籽油應(yīng)符合GB/T1534、GB/T8233、GB/T1536、GB/T1535、GB/T1537、GB/T8234規(guī)定的要求。4.5其他所用原輔料應(yīng)符合國家、行業(yè)標準規(guī)定的要求。5制作程序5.1鹵汁制作5.1.1選用壓榨類花生油、芝麻油、菜籽油、大豆油、棉籽油、蓖麻籽油，每種各2㎏，配制備用。2DB3212/T1062—2021kg鍋熬湯，用小火熬三個小時成乳白色的湯汁。5.1.3將配制油料加入湯汁中，再配以釀造醬油200g、鹽80g、味精40g、桂皮10g、八角10g、小茴香20g調(diào)制為“老汁湯”。以上香辛料應(yīng)用紗布包扎后下鍋，燒煮完后取出紗布包。5.2凈雞準備準備鮮凍整雞10只，去除雞雙腳和雞尾，清洗后淋干水備用。5.3燒煮5.3.1將鹵汁倒入直徑0.5m的平底鍋內(nèi)煮沸后，放入備用凈雞8只~10只下鍋燒煮。大火煮沸后即轉(zhuǎn)入中小火悶煮30min，當雞全部浮于鍋表層后，再轉(zhuǎn)大火燒煮10min。5.3.2用芝麻油澆在雞表面，以增加雞外層的光亮度。5.3.3將雞逐個起鍋，起鍋后雞背朝上，雞肚朝下擺放，盛放器皿上應(yīng)鋪設(shè)漏網(wǎng)墊板。5.3.4鹵汁留存用于下一鍋燒煮，燒煮同樣量的老汁雞時，應(yīng)再次配以鹽100g、釀造醬油250g、味g皮20g、八角20g、小茴香20g。6成品要求