大學食堂食材供應安全及質量管理方案.食品質量、衛生與安全管理乙方保證其提供的貨物及服務均符合《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及有關食品安全管理的規定。乙方對提供貨物的質量、衛生、食品安全承擔全部責任。乙方保證提供的貨物均符合國家規定的質量、衛生、食品安全標準。乙方提供的貨物屬于實行生產許可證管理的，所提供的貨物必須經過QS質量認證。除合同中另有規定者外，乙方所提供的貨物在該類食品規定的條件和期限內不發生食品質量變異，否則賠償甲方的全部損失。提供采購貨物的“質量檢驗報告”：提供產品在半年內由國家質量檢測機構出具的“質量檢驗報告”，自檢報告無效。其他貨物合格證明材料：按照國家規定，個別產品生產企業（廠商）必須具備的其他生產資格證明文件。禁止向甲方提供不符合食品衛生安全的食品及原輔材料。.包裝管理采用定型包裝的貨物，包裝必須符合國家對產品包裝的有關規定。包裝上必須有明確的生產日期、等級、保質期。3、貨物儲藏管理乙方不對供應甲方的貨物進行長時間的儲藏；所有提供給甲方的貨物，在乙方倉庫儲藏時間不得超過24小時；乙方保證所有外購的貨物自批發、采購地點運至甲方指定地點的時間不超過24小時。乙方向甲方保證具有對各類貨物進行冷凍儲藏或保鮮儲藏的設施，所有儲藏設施符合國家、行業標準和規范。乙方保證建立了嚴格的倉庫管理記錄檔案，詳細記載進入、搬出貨物的種類、數量和時間。4、貨物運裝管理乙方所提供的貨物不得敞露運輸。貨物裝卸必須做到輕裝輕卸。乙方負責將所有貨物運至甲方指定地點，負責卸貨并搬運至甲方指定堆放場地。乙方保證周轉容器與運輸車輛的清潔衛生和防止食品在運輸過程中受到污染。5、驗收與檢查乙方按照甲方訂單將貨物運至甲方指定地點后，甲方人員應及時對乙方貨物進行驗收，甲方不得無故拖延。產品規格型號按標準驗收，若技術規格中無相應規定,按國家標準、部委標準、行業標準中最高標準驗收。產品質量出現問題，乙方應負責包換、包退，費用由乙方負責。貨到現場后，由于甲方保管不當造成的質量問題，乙方亦應負責更換，但費用由甲方負擔。5.5產品直接運到現場，由甲方、乙方及有關專業人員進行檢驗，甲乙雙方代表簽字確認。大學食堂衛生安全管理辦法食堂衛生安全工作事關全校師生員工的身體健康和生命安全，責任重大。為了加強監督管理，積極推進依法治理，保證食品衛生安全，保障師生員工的身體健康，根據《食品衛生法》及其他相關法律、法規，結合我校實際情況，制定本辦法：一、基本要求1、各飲食單位必須持有有效的衛生許可證，各食堂應定期組織員工學習食品衛生法律法規，加強衛生防疫知識、安全知識的宣傳教育，并定期考核，以提高工作人員的衛生防疫和食品安全意識。2、新參加食堂工作的人員須先取得健康證，并進行崗前衛生培訓，考核合格，方能上崗。3、建立、健全衛生安全管理網絡，設立專職或兼職衛生安全管理員，將衛生安全管理落實到人。4、定期和不定期地組織衛生安全檢查，發現問題及時整改。衛生安全工作的好壞和責任人的獎金直接掛鉤。5、每年組織食堂工作人員進行一次健康體檢，合格者方可繼續從事食堂工作。二、環境衛生6、要有與生產規模相適應的存放垃圾和廢物的設施，垃圾日產日清。7、室內外環境清潔，無蠅、無鼠。要有防蠅、防鼠設施；要有滅蠅、滅鼠及滅螳螂的措施。8、食堂地面要清潔無積水，下水道通暢無積垢。9、墻壁、天花板無積灰，無霉斑，無脫落。10、有油煙排放設施，排氣管、罩清潔，不滴油。三、個人衛生11、食堂工作人員每年體檢一次，檢查合格并繼續取得健康證者方可上崗。痢疾、傷寒、甲乙型肝炎、消化道傳染病、呼吸道傳染病、活動性結核、化膿、滲出性皮膚病均不可從事飲食工作。12、上班應穿工作服、戴工作帽，操作直接食用食品時應戴口罩。不得戴戒指、涂指甲油。13、工作前和大、小便后應洗手，不得穿工作衣、帽進入衛生間。14、工作時不得抽煙、挖鼻孔、掏耳朵，不得對著直接食用的食品講話、打噴嚏。15、養成良好的個人衛生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗澡、勤換衣帽，不隨地吐痰，不亂扔雜物。四、食品加工16、所有的原、輔料在使用前必須經過檢驗，不合格者不得使用。17、生產工藝、工序必須符合衛生要求。熟食品必需燒熟煮透,現煮現供應，直接食用的食品切、剁、裝盤必須要有專用工作間，要配有紫外線消毒，要有專用的刀、菜板、抹布，工作時穿戴工作衣、帽和口罩。18、生產加工用具、容器應經常擦洗，保持無銹斑、無污漬。19、銷售直接食用食品時，必須使用售貨工具。20、經常清掃工作場所，做到工完場清，垃圾日產日清，保持環境整潔。五、食品冷藏21、根據食品的種類選擇冷藏或冷凍法保存食品，并對當天出售食品實行24小時留樣保存。22、要經常檢查冰箱的冷藏性能，定期除霜、除冰、清洗，使冰箱內外清潔，無臭味、無異味。23、進出冷庫和冰箱的食品應有記錄，先進先出先用，已腐敗和不新鮮的食品不能進冰箱、冷庫保存。24、冰箱、冷庫中的各類食物應分開存放，生、熟分開，食品和非食品分開，并在冰箱上注明生、熟以及成品、半成品。25、冰箱因故停轉使存放的食品解凍，在重新冷凍時一定要進行清理。六、食品米購26、食堂采購應堅持“索證制”，采購食品或輔料時需索要經營許可證、衛生許可證、檢驗合格證或者化驗單。27、不得采購腐敗變質、霉變及不符合衛生標準的食品和輔料。28、采購定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標記或產品說明書上按規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質期、食用或使用方法，不得采購“三無”產品。29、米、面、油應購買具有“QS”質量認證標識的合格產品；肉制品應購買檢驗合格、證照齊全的“放心肉”。鹵菜、涼拌菜不得外購，符合加工條件的可自己加工；蔬菜要新鮮，并有殘留農藥檢測報告，不采購無檢疫證明的鮮活、凍禽及其產品，確保安全可靠。30、采購食品應從合格供貨方有計劃地進貨，勤進勤出。七、餐具消毒31、餐具、熟食容器應在餐后立即消毒，使用一次消毒一次。32、使用的消毒劑、洗滌劑應對人體安全無害，有條件的首選蒸汽消毒法。33、餐具清洗消毒必須按洗、沖、消毒、保潔的順序進行。34、餐具的蒸汽消毒時間應足夠，流動蒸汽的消毒時間應持續10分鐘以上。35、消毒完畢后餐具應立即放于清潔櫥柜中，防止再污染。八、食品庫儲36、要有專用的米庫、面庫和調味品庫，庫房要有防蠅、防鼠、防潮、防霉的設施和措施。37、主、副食品存放應分類、分架，米、面等放置應隔地、離墻。38、進、出庫要有專門登記，專人驗收，做到勤進勤出，先進先出。39、定期清庫，整理、檢查，防止食品過期、變質、發霉、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。40、經常開窗通風和清掃，保持庫房干燥、整潔。九、安全管理41、各飲食單位所經營的各食堂都要成立食品衛生安全組織機構,建立健全食堂衛生安全管理規章制度，責任制落實到人。42、有兼職食品衛生安全管理員，每日要對食品衛生及生產安全各個環節進行檢查，建立檢查記錄臺帳制度。43、建立安全保衛制度，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學生各食堂的食品加工、操作間及食品原料庫房；食堂從業人員佩戴工號、口罩，統服裝，實行24小時值班，嚴防投毒事故發生。44、食堂應設兼職安全消防人員，對工作人員定期進行安全知識與消防知識教育。消防設施配備齊全，天然氣、液化氣、蒸汽等涉及人身安全的操作均需按操作規范進行，警鐘長鳴，嚴防安全事故發生。45、一旦發生食物中毒要立即采取