西餐禮儀課件第一頁，共43頁。西餐禮儀第二頁，共43頁。目錄1.桌子上的禮儀2.西餐的送餐順序3.刀叉的用法6.視頻播放5.一些你不知道的事4.點酒學問及執杯手法第三頁，共43頁。入座的座次安排女士優先恭敬主賓以右為尊距離定位面門為上交叉排列一.桌子上的禮儀第四頁，共43頁。如何入座?（哪邊入座？）左側

餐布攤開在哪里？大腿上，不宜扎在領口或者褲腰上

餐布的作用是什么？防湯汁低落、擦嘴（不可擦臉擦汗擦鼻涕）女性的皮包放哪里？自己身邊或左邊地板上，切勿放在桌面第五頁，共43頁。就坐時身體要端正，并且距離桌子的距離為？以便于使用餐具為佳手肘放哪里？離開桌子，不要放在桌子上第六頁，共43頁。自助餐什么是自助餐？招待會上常見的一種，可以是早餐、中餐、晚餐，甚至是茶點，有冷菜也有熱菜，連同餐具放在菜桌上，供客人自己取用。第七頁，共43頁。取食物前先拿盤取食物時候堅持少吃多跑原則用晚餐后不要吃不完兜著走謹記吃多少拿多少，勿浪費第八頁，共43頁。正餐的菜序：開胃菜→面包→湯→主菜→點心→甜點→果品→熱飲便餐的菜序：開胃菜→湯→主菜→甜品→咖啡二.西餐的送餐順序第九頁，共43頁。西餐主要菜式簡介11開胃菜又稱頭盤，一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、焗蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。第十頁，共43頁。西餐主要菜式簡介22湯西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。

第十一頁，共43頁。西餐主要菜式簡介33副菜通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。第十二頁，共43頁。西餐主要菜式簡介44主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。

第十三頁，共43頁。西餐主要菜式簡介55沙拉可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。沙拉即是指蔬菜類菜肴。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁。第十四頁，共43頁。西餐主要菜式簡介66甜點西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

第十五頁，共43頁。西餐主要菜式簡介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是紅茶。第十六頁，共43頁。(1)餐巾(2)魚叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)湯杯及湯底盤(6)主菜盤

(7)主菜刀(8)魚刀

(9)湯匙

(10)面包及奶油盤(11)奶油刀(12)點心匙及點心(13)水杯

(14)紅酒杯(15)白酒杯三.刀叉的用法認知第十七頁，共43頁。西餐餐具認知（1）擺在中央的稱為擺飾盤或稱為展示盤，餐巾置于裝飾盤的上面或左側。（2）盤子右邊盤擺到，湯匙，左邊擺叉子。可依用餐順序，（開胃菜，湯，副菜，主菜，沙拉，甜品，咖啡和茶）視你所需而有外側至內使用。（3）玻璃杯擺右上角，最大的是裝水用的高腳杯，次大的是紅葡萄酒所用的，而細長的玻璃杯是白葡萄酒所用，視情況也會擺上香檳或雪莉酒所用的玻璃杯。（4）面包盤和奶油刀置于左邊手，裝飾盤對面則放咖啡或吃點心所用的小湯匙和刀叉。擺放之用具在右側第十八頁，共43頁。刀叉拿取方法順序：使用刀叉進餐時，從外側往內側取刀叉右手持刀左手持叉；切東西時左手拿叉按住食物，右手拿刀將其切成小塊，每次切下的大小最好以一次入口為宜叉如果不是與刀并用，叉齒應該向上；刀叉并用時，叉齒應該向下。第十九頁，共43頁。※食物取用的正確方法。刀叉拿取方法第二十頁，共43頁。例：食用牛排介紹認識牛排的熟度

＊三分熟

＊五分熟

＊七分熟

＊全熟

牛肉可依自己喜好熟度點餐，但豬肉及雞肉均為全熟供應。切牛排應由外側向內。一次未切下，再切一次，不能像拉鋸子方式切，亦不要拉扯，勿發出聲響，肉的大小以一口為宜。吃肉時宜切一塊吃一塊，勿將肉全部一次切小塊，會導致肉汁流失，及溫度下降。嚼食肉時，兩唇合攏，不要出聲。嚼肉食勿說話或以刀叉比畫。第二十一頁，共43頁。三分熟：切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水；五分熟：切開牛排見斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水；七分熟：切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干；全熟：牛排為咖啡色乃至焦黃程度。第二十二頁，共43頁。第二十三頁，共43頁。四.點酒學問及執杯手法1.點酒的學問

在高級餐廳里，會有精于品酒的調酒師拿酒單來。對酒不太了解的人，最好告訴他自己挑選的菜色、預算、喜愛的酒類口味，主調酒師幫忙挑選。主菜是肉類應搭配紅酒，魚類搭配白酒。上菜之前，可來杯香檳或雪利酒等較淡的酒。

第二十四頁，共43頁。杯子：在正式的西餐宴會上，每一道菜會配一種不同的酒，通常是魚配白葡萄酒，肉配紅葡萄酒，甜食配香檳酒。而每一種酒又需要搭配一個不同的玻璃酒杯。喝飲料時應空著嘴，并先擦干凈嘴唇，以免菜和油沾在杯子上。有一點需要特別記住：配上一道菜的酒不能在吃下一道菜時喝。執杯手法第二十五頁，共43頁。五.你不知道的事塞牙或異物入口時怎么辦？不要在餐桌上用牙簽剔，可以喝口水試試看；如果不行，就去洗手間，這樣你就可以用力地漱口，也可以用牙簽第二十六頁，共43頁。用餐時可以聊天嗎？在餐廳吃飯時就要享受美食和社交的樂趣，沉默地各吃各的會很奇怪，但是如果大聲喧嘩，也是很失禮的行為，所以音量要保持在對方能聽見的程度，別影響到鄰桌。喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟飲用也可以。第二十七頁，共43頁。如果遇到不好吃的食物或異物入口時怎么辦？不要引起一起吃飯的人的不快，但也不必勉強把不好的東西吃下去，所以要用餐巾紙包著后讓服務員換餐巾紙第二十八頁，共43頁。在餐桌上弄灑了東西怎么辦？做主人的要叫服務員來清理你弄臟的地方，萬一不能清除干凈，他會給你再鋪上一塊新的餐巾，把臟東西蓋住，然后再上下一道菜第二十九頁，共43頁。吃了蒜或洋蔥后怎么辦？一是用漱口水；

二是嚼口香糖；

三是用一片檸檬擦拭口腔內部和舌頭；

四是嚼幾片茶葉或是咖啡豆。

第三十頁，共43頁。面包怎么吃？要用手撕開才吃，不要用刀把面包“剖腹”加牛油，也不要把整只面包放入口咬第三十一頁，共43頁。喝湯怎么喝？湯匙由內向外把湯盛起

彎腰么？不要彎腰太過，略低即可第三十二頁，共43頁。吃肉怎么吃？切一塊吃一塊，而不要一次切碎再一塊塊叉起來吃第三十三頁，共43頁。小案例——故事引入第三十四頁，共43頁。第三十五頁，共43頁。第三十六頁，共43頁。第三十七頁，共43頁。第三十八頁，共43頁。刀叉不是用來輔助用餐的嗎？還有其它意思？沒錯，刀叉除了將食物切開送入口中之外，還有另一個重要的功能。刀叉的擺置方式可以傳達出“用餐中”或是“結束用餐”的訊息。服務生就是利用這種方式，來判斷客人的用餐情形，以及是否收拾餐具準備接下來的服務等等。

第三十九頁，共43頁。中途暫停時刀