糖果工廠良好作業(yè)規(guī)范專(zhuān)則精編糖果工廠良好作業(yè)規(guī)范專(zhuān)則1目的本規(guī)范為糖果工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專(zhuān)業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制(HACCP)系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保糖果之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類(lèi)消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之糖果制3專(zhuān)門(mén)用詞定義糖果：包括以醣類(lèi)(包括砂糖、淀粉飴、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖等食用醣類(lèi))或再添加乳制品、油脂、堅(jiān)果、淀粉、動(dòng)植物膠、可可粉、調(diào)味料、香料、乳化劑、著色劑、膠基質(zhì)等原料，經(jīng)混合或煉磨或熬煮再經(jīng)成型、冷卻等而得之半軟糖：將糖類(lèi)基質(zhì)熬煮到水分含量6﹪至15﹪之糖果，其硬度因水分含量、組織結(jié)構(gòu)、結(jié)晶比重等而相異；軟糖：利用各種食用膠或淀粉等膠凝特性，把熬煮到水分含量16﹪至25﹪糖液凝結(jié)成軟凍狀(Jelly)。大致有洋菜軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、淀粉軟糖等。巧克力：將糖類(lèi)混合可可粉、可可脂(或代用脂)、奶粉、乳化劑等，經(jīng)研磨、精練、調(diào)溫、注型、冷卻等制成滑膩細(xì)致、入口速溶之制品。有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆(Coating)等。口香糖：將糖類(lèi)粉末混合不可吞食膠基質(zhì)(Gumbase)等充分捏合，再以塊狀、片狀、粒狀成型包裝，而可咀嚼，有口香糖及泡泡糖。錠粒糖：將糖類(lèi)粉末混合食用膠等經(jīng)壓錠機(jī)，沖打成各種形狀之糖錠，或再經(jīng)外表披覆糖層，產(chǎn)生各種口味之原材料：指原料及包裝材料。原料：指糖果之構(gòu)成材料，包括主原料、配料、食品添加主原料：指構(gòu)成糖果之主要材料。配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度(甚至凝固)、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱捆包材料等。半成品：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。最終半成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類(lèi)廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。檢收?qǐng)觯褐冈牧现?yàn)收、整理等場(chǎng)所。原料處理場(chǎng)：指原料之整理、準(zhǔn)備、選別、預(yù)熱、制備等處理作業(yè)之場(chǎng)所。加工調(diào)理場(chǎng)：指從事溶糖、煮糖、揉糖、抽條、成型等加工包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè).2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)：指包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔區(qū)之作業(yè)區(qū)域。一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：指品管(檢驗(yàn))室、辦公室、更衣及洗手消清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及(或)物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處食品級(jí)清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物外來(lái)雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。有害動(dòng)物：指會(huì)直接或間接污染食品或傳染疾病之小動(dòng)物或昆蟲(chóng)，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲(chóng)、蚤、虱等。有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的(措施等)。安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷(xiāo)條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性(aw)為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會(huì)助長(zhǎng)有害微生物之生長(zhǎng)，則此水活性可認(rèn)為對(duì)該食品是安全的。水活性：系食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。高水活性成品：指成品水活性在以上者。低水活性成品：指成品水活性低于者。批號(hào)：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號(hào)等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號(hào)所表示在某一特定時(shí)段或某一特定場(chǎng)所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)標(biāo)示：指標(biāo)示于食品或食品添加物或食品級(jí)清潔劑之容器、包裝或說(shuō)明書(shū)上用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫(huà)或記隔離：場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之手段予以隔開(kāi)者。區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。4廠區(qū)環(huán)境工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻?毒)氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地面至少30公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場(chǎng)所完全隔離。5廠房及設(shè)施廠房配置與空間。廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。廠房應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場(chǎng)所。制造作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作 (包括清洗和消毒)，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及(或)微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，惟高水活性果凍工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。廠房區(qū)隔凡使用性質(zhì)不同之場(chǎng)所(如原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、加工調(diào)理場(chǎng)及包裝室等)應(yīng)個(gè)別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。各作業(yè)場(chǎng)所依其清潔要求程度，應(yīng)區(qū)分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)(如表1)。各區(qū)之間應(yīng)視清潔度之需要加以有效隔離，以防污染。表1糖果工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)分廠廠房設(shè)施(原則上依制程順序檢收?qǐng)鲈蟼}(cāng)庫(kù)材料倉(cāng)庫(kù)原料處理場(chǎng)加工調(diào)理場(chǎng)內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室緩沖室易腐敗即食性成品之最終半成品之冷卻及貯存場(chǎng)所外包裝室成品倉(cāng)庫(kù)品管(檢驗(yàn))室辦公室(注)更衣及洗手消毒室?guī)渌鍧嵍葏^(qū)分一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)一般作業(yè)區(qū)非食品處理區(qū)注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)(但生產(chǎn)管理與品管場(chǎng)所不在此限，惟須有適當(dāng)之管制措施)。應(yīng)有單獨(dú)設(shè)置之原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)及物料倉(cāng)庫(kù)。包裝場(chǎng)所應(yīng)加以有效隔離。廠房結(jié)構(gòu)廠房之各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用﹑易于維修﹑維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動(dòng)物之侵入、棲息、繁殖等)之結(jié)構(gòu)。安全設(shè)施廠房?jī)?nèi)配電必須能防水。電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜采用具防水功能者。不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)。在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。地面與排水地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑，不得有侵蝕、裂縫及積水。制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度(應(yīng)在1/100以上)及排水系統(tǒng)。廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢棄物排除之裝置。排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度(曲率半徑應(yīng)在3公分以上)。排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計(jì)。屋頂及天花板制造、包裝、貯存等場(chǎng)所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)(原料處理場(chǎng)除外)所屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計(jì)構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。墻壁與門(mén)窗管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑。且其墻腳及柱腳(必要時(shí)墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間)應(yīng)具有適當(dāng)之弧度(曲率半徑應(yīng)在3公分以上，如圖1)以利清洗及避免藏污納垢，惟干燥作業(yè)場(chǎng)所除外。作業(yè)中需要打開(kāi)之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)，臺(tái)面深度如有2公分以上者，其臺(tái)面與水平面之夾角應(yīng)達(dá)45°以上(如圖2)，未滿2公分者應(yīng)以不透水材料填補(bǔ)內(nèi)面死角。管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門(mén)戶應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉之紗門(mén)(或空氣簾)，及清洗消毒鞋底之設(shè)備(需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施)。門(mén)扉應(yīng)以平滑、易清洗、不透水之堅(jiān)固照明設(shè)施廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧?或)照明設(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工在線有食品暴露之直接上空為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落而污染食品之措施。一般作業(yè)區(qū)域之作業(yè)面應(yīng)保持110米燭光以上，加工場(chǎng)或包裝作業(yè)場(chǎng)所之作業(yè)面應(yīng)保持220米燭光以上，檢查作業(yè)臺(tái)面則應(yīng)保持540米燭光以上之光度，而所使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。通風(fēng)設(shè)施制造、包裝及貯存等場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效之換氣設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。果凍產(chǎn)品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)節(jié)設(shè)備。在有臭味及氣體(包括蒸汽及有毒氣體)或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)有適當(dāng)之排除、收集或控制裝置。管制作業(yè)區(qū)之排氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入之裝置，而進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。兩者并應(yīng)易于拆卸清洗或換新。廠房?jī)?nèi)之空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料可能遭受污染。包裝場(chǎng)所應(yīng)有溫度、濕度調(diào)整裝置(溫度28℃以下，相對(duì)濕度75%以下)。供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需之充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)。必要時(shí)，應(yīng)有儲(chǔ)水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度之熱水。非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水及消毒設(shè)備。使用前應(yīng)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)申請(qǐng)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后始可使用并每年檢查一次。凡與食物直接接觸之用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)食品制造用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來(lái)水者，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。不與食品接觸之非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)之管路系統(tǒng)與食品制造用水之管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接地下水源應(yīng)與污染源(化糞池、廢棄物堆置場(chǎng)等)保持15公尺以上之距離，以防污染。洗手設(shè)施應(yīng)在適當(dāng)且方便之地點(diǎn)(如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等)，設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。必要時(shí)應(yīng)提供適當(dāng)溫度之溫水或熱水及冷水并裝設(shè)可調(diào)節(jié)冷熱水之水龍頭。在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有液體清潔劑。必要時(shí)(如手部不經(jīng)消毒有污染食品之虞者)應(yīng)設(shè)置手部消毒設(shè)備。洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。如使用紙巾者，使用后之紙巾應(yīng)丟入易保持清潔的垃圾桶內(nèi)(最好使用腳踏開(kāi)蓋式垃圾桶)。若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或電眼式等開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗或消毒之手部再度遭受污染。洗手設(shè)施之排水，應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)裝置。應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示，且應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施鄰近明顯之位置。洗手消毒室管制作業(yè)區(qū)之入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室，惟高水活性果凍工廠則必須獨(dú)立設(shè)置。室內(nèi)除應(yīng)具備規(guī)定之設(shè)施外﹐并應(yīng)有泡鞋池或同等功能之鞋底潔凈設(shè)備，惟需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施。設(shè)置泡鞋池時(shí)若使用氯化合物消毒劑，其有效游離200ppm以上。更衣室應(yīng)設(shè)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，并獨(dú)立隔間，男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰鳎彝L(fēng)應(yīng)良好。惟高水活性果凍工廠之更衣室應(yīng)與洗手消毒室相應(yīng)有足夠大小之空間，以便于員工更衣之用﹐并應(yīng)備有可照全身更衣鏡、潔塵設(shè)備及數(shù)量足夠之個(gè)人用衣物柜及鞋倉(cāng)庫(kù)應(yīng)依原料、材料、半成品及成品等性質(zhì)之不同，區(qū)分貯存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷(凍)藏庫(kù)。原料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)巧克力之成品倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)控制在28℃以下。倉(cāng)庫(kù)之構(gòu)造應(yīng)能使貯存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減減至最小程度，并有防止污染之構(gòu)造，且應(yīng)以堅(jiān)固的材料構(gòu)筑，其大小應(yīng)足供作業(yè)之順暢進(jìn)行且易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠之棧板，使貯藏物品距離墻壁、地面均在5公分以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。用于貯存或存放微生物易生長(zhǎng)食品之冷(凍)藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度之指示溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)之自動(dòng)警報(bào)器。冷(凍)藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)助。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度記錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)而方便之地點(diǎn)，其數(shù)量應(yīng)足供員工使用。應(yīng)采用沖水式，并采不透水、易清洗、不積垢且其表面可進(jìn)行消毒之材料構(gòu)筑，以便經(jīng)常保持清潔。廁所內(nèi)之洗手消毒設(shè)備，應(yīng)符合本規(guī)范之規(guī)定且宜設(shè)在出口廁所之外門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所，但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在廁所應(yīng)排氣良好并有適當(dāng)之照明，門(mén)窗應(yīng)設(shè)置不生銹之紗門(mén)6機(jī)器設(shè)備計(jì)所有食品加工用機(jī)器設(shè)備之設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒(盡可能易于拆卸)，并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染之物質(zhì)混入食品之構(gòu)造。食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物之生長(zhǎng)減至最低程度。設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥之構(gòu)造。貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)(包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng))之設(shè)計(jì)與制造，應(yīng)使其能維持適當(dāng)之衛(wèi)生狀況。在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸之設(shè)備與用具，其構(gòu)造亦應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。材質(zhì)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品設(shè)備與器具，應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒之材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使用。生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備之排列應(yīng)有秩序，且有足夠之空間，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備之產(chǎn)能務(wù)須互用于測(cè)定、控制或記錄之測(cè)量器或記錄儀，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能且須準(zhǔn)確,并定期校正。以機(jī)器導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面或設(shè)備之壓縮空氣或其它氣體，應(yīng)予適當(dāng)處理，以防止間接污染。工廠視需要應(yīng)具備下列機(jī)器設(shè)備，其與食品接觸部分之材質(zhì)、設(shè)計(jì)及構(gòu)造等應(yīng)符合上列諸條件。硬糖工廠能源供應(yīng)設(shè)備，如鍋爐秤量設(shè)備溶糖機(jī)煮糖機(jī)抽條型機(jī)或擠注型機(jī)包裝機(jī)半軟糖、軟糖工廠秤量設(shè)備能源供應(yīng)設(shè)備，如鍋爐煮糖設(shè)備成型設(shè)備包裝設(shè)備巧克力工廠熔油桶混合機(jī)研磨機(jī)精煉機(jī)調(diào)溫機(jī)擠注成型機(jī)或淋覆機(jī)冷卻設(shè)備加熱捏合機(jī)壓片成型機(jī)或擠壓成型機(jī)包裝機(jī)錠粒糖工廠混合機(jī)顆粒機(jī)干燥機(jī)打錠機(jī)果凍類(lèi)工廠秤量設(shè)備調(diào)配設(shè)備充填設(shè)備包裝設(shè)備冷卻設(shè)備管設(shè)備工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，供例行之品管檢驗(yàn)及判定原料、半成品及成品之衛(wèi)生品質(zhì)。必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。品管(試驗(yàn))室應(yīng)依原材料、產(chǎn)品及制程之需要，配置適當(dāng)之儀器設(shè)備，并保持良好狀態(tài)，對(duì)重要儀器設(shè)備應(yīng)制定「檢驗(yàn)儀器設(shè)備操作、保養(yǎng)及校正基準(zhǔn)」。品管室應(yīng)具備下列檢驗(yàn)設(shè)備：糖度計(jì)真空干燥機(jī)(果凍類(lèi)工廠除外)分析天秤(感度毫克以下)標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)還原糖當(dāng)量測(cè)定設(shè)備儲(chǔ)存試驗(yàn)器(溫度可加以設(shè)定，作保存試驗(yàn)。)微生物檢驗(yàn)設(shè)備(果凍類(lèi)工廠必備)試驗(yàn)室中應(yīng)有足夠且適于操作之試驗(yàn)臺(tái)、試驗(yàn)架、藥品柜、供水及洗滌設(shè)備與干燥設(shè)備等，并配置所需之器皿化學(xué)試藥、試液、標(biāo)準(zhǔn)液等。7組織與人事組織與職掌生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、勞工安全管理及其它各部門(mén)均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以督導(dǎo)或執(zhí)行所負(fù)之任務(wù)。生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)掌管原料處理、加工制造及成品包裝工作。質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)掌管原材料、加工中及成品品質(zhì)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)之制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)之追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理專(zhuān)責(zé)人員(如屬食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員)掌管廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、制造及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生教育訓(xùn)練等事項(xiàng)。勞工安全管理負(fù)責(zé)人則掌管工廠安全與防護(hù)等工作。質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行質(zhì)量管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨之權(quán)限。質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)食品一般品質(zhì)與衛(wèi)生品質(zhì)之檢驗(yàn)分析工作。應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理專(zhuān)責(zé)人員及各部門(mén)負(fù)責(zé)人等組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、督導(dǎo)、考核全廠衛(wèi)生事宜。生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人與質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任，其它各部門(mén)人員均得視實(shí)際需要兼任。人員與資格生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理及安全管理之負(fù)責(zé)人，應(yīng)雇用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)或高中(職)以上畢業(yè)具備食品制造經(jīng)驗(yàn)四年以上之人員。食品檢驗(yàn)人員以雇用大專(zhuān)相關(guān)科系畢業(yè)為宜或經(jīng)政府證照制度檢定合格之食品檢驗(yàn)技術(shù)士者，如為高中(職)或大專(zhuān)非相關(guān)科系畢業(yè)人員應(yīng)經(jīng)政府認(rèn)可之專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練(食品檢驗(yàn)訓(xùn)練班)合格并持有結(jié)業(yè)證明者。各部門(mén)負(fù)責(zé)人員及技術(shù)助理，應(yīng)于到廠后三年內(nèi)參加政府單位或研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理訓(xùn)練單位等接受專(zhuān)業(yè)職前或在職訓(xùn)練并持有結(jié)業(yè)證明。食品衛(wèi)生管理法第22條規(guī)定之食品制造工廠，應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理人員，其資格及辦理事項(xiàng)應(yīng)符合行政院衛(wèi)生署「食品制造工廠衛(wèi)生管理人員設(shè)置辦法」有關(guān)規(guī)定。專(zhuān)業(yè)工廠之各類(lèi)專(zhuān)門(mén)技術(shù)人員，應(yīng)符合經(jīng)濟(jì)部「食品工廠建筑及設(shè)備之設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)」及其它相關(guān)法令之規(guī)定。教育與訓(xùn)練工廠應(yīng)訂定年度訓(xùn)練計(jì)劃據(jù)以確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。年度訓(xùn)練計(jì)劃應(yīng)包括廠內(nèi)及廠外訓(xùn)練課程，且其規(guī)劃應(yīng)考量有效提升員工對(duì)食品GMP之管理與執(zhí)行能力。對(duì)從事食品制造及相關(guān)作業(yè)員工應(yīng)定期舉辦(可在廠內(nèi))食品衛(wèi)生及危害分析重點(diǎn)管制(HACCP)系統(tǒng)之有關(guān)訓(xùn)練。各部門(mén)管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定之作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。8衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，以作為衛(wèi)生管理及評(píng)核之依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間及項(xiàng)目，確實(shí)執(zhí)行并作環(huán)境衛(wèi)生管理鄰近道路及廠內(nèi)道路，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆積，以防止有害動(dòng)物孳生。廠房、廠房之固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，并作適當(dāng)之維護(hù)，以保護(hù)食品免于污染。排水溝應(yīng)隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物應(yīng)作妥善應(yīng)避免有害(毒)氣體、廢水、廢棄物、噪音等產(chǎn)生，以致形成公害問(wèn)題。廢棄物之處理應(yīng)依其特性酌予分類(lèi)集存，易腐敗廢棄物至少應(yīng)每天清除一次，清除后之容器應(yīng)清洗消毒。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?毒)氣體溢出，應(yīng)防有害動(dòng)物之孳生及防止食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。廠房設(shè)施衛(wèi)生管理廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，且地面及排水設(shè)施不得有破損或積水。原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗(包括地面、水溝、墻壁等)，必要時(shí)予以消毒。作業(yè)中產(chǎn)生之蒸汽，不得讓其長(zhǎng)時(shí)滯留廠內(nèi)，應(yīng)以有效設(shè)施導(dǎo)至廠外。燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，并應(yīng)定期清掃或清洗。冷(凍)藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常整理、整頓、保持清潔，并避免地面積水、壁面長(zhǎng)霉等影響貯存食品衛(wèi)生之情況發(fā)生。制造作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效措施(如紗窗、紗網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲(chóng)燈等)防止或排除有害動(dòng)物。廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則(盡量避免使用殺蟲(chóng)劑等)。原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒(用畢即廢棄者不在此限)、可密蓋(封)之容器，并定時(shí)(至少每天一次)搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。若有大量廢棄物產(chǎn)生時(shí)，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房外集存處理，并盡速搬離廠外，以防有害動(dòng)物孳生及水源、地面等遭受污染。處理廢棄物之機(jī)器設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它要物品。清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。食品處理區(qū)內(nèi)不得放置或貯存有毒物質(zhì)。若有儲(chǔ)水槽(塔、池)，應(yīng)定期清洗并每天(開(kāi)工時(shí))檢查加氯消毒情形。使用非自來(lái)水者，每年至少應(yīng)送請(qǐng)政府認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外)。機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理用于制造、包裝、儲(chǔ)存之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。收工后，使用過(guò)之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗干凈，若經(jīng)消毒過(guò)，在開(kāi)始工作前應(yīng)再予清洗(和干燥食品接觸者除外)。已清洗與消毒過(guò)之可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染之適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)用于制造食品之機(jī)器設(shè)備或場(chǎng)所不得供做其它與食品制造無(wú)人員衛(wèi)生管理手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗凈。凡與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴清潔并經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫磧艏跋尽４魇痔浊埃p手仍應(yīng)清洗干凈。作業(yè)人員必須穿戴整潔之工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，以防頭發(fā)、頭屑及外來(lái)雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時(shí)需戴口罩。工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其它可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或涂抹于肌膚上之化妝品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。員工如患有出疹、膿瘡、外傷(染毒創(chuàng)傷)、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后，始得雇用，雇用后每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合加物之場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或(及)消毒。個(gè)人衣物應(yīng)貯存于更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。工作前(包括調(diào)換工作時(shí))、如廁后(廁所應(yīng)張貼「如廁后應(yīng)洗手」之警語(yǔ)標(biāo)示)，或手部受污染時(shí)，應(yīng)清洗手部，必要時(shí)并予以消毒。訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員之衛(wèi)生要求。清潔及消毒用品之管理用于清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用。食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及試驗(yàn)室檢驗(yàn)上所必須使用之藥劑外，有毒藥劑不得存放之。清潔劑、消毒劑及危險(xiǎn)藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明并表示其毒性和使用方法，存放于固定場(chǎng)所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。殺蟲(chóng)劑及消毒劑之使用應(yīng)采取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明了其對(duì)人體可能造成危害(包括萬(wàn)一有殘留于食品時(shí))的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或在其監(jiān)督下進(jìn)行。9制程管理制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制訂制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由生產(chǎn)部門(mén)主辦，同時(shí)須征得制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)制造作業(yè)程序、制程管制標(biāo)準(zhǔn)(至少應(yīng)含制造流程、管制對(duì)象、管制項(xiàng)目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等)及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依制造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。原料處理不可使用在正常處理過(guò)程中未能將其微生物、有毒成分(例如樹(shù)薯中之氰成分)等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及質(zhì)量管理等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)范所要求之衛(wèi)生條件。原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)加以選別，去除具缺點(diǎn)者及外來(lái)雜物等。生鮮原料，必要時(shí)應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時(shí)，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時(shí)加以過(guò)濾，以免造成原料之二次污染。成品不再經(jīng)加熱處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格防范微生物再污合格之原料與不合格者，應(yīng)分別貯放，并作明確標(biāo)識(shí)。原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，并減低品質(zhì)劣化于最低程度。凍藏者應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。制造作業(yè)所有食品制造作業(yè)(包括包裝與貯存)，應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)快速而盡可能減低微生物之可能生長(zhǎng)及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。食品制造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理?xiàng)l件(如時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等)及制造過(guò)程(如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等)，以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化及其它因素使食品腐敗或遭受污染。易孳生有害微生物(特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物)之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項(xiàng)要求可由下列有效方法達(dá)成之：冷藏食品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上。冷凍食品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在-持在60℃以上。酸性或酸化食品若在密閉容器中作室溫保存時(shí)，應(yīng)適當(dāng)?shù)募訜嵋韵麥缰袦丶?xì)菌。用于消滅或防止有害微生物(特別是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物)之方法，如殺菌、照射、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)適當(dāng)且足以防止食品在制造處理及儲(chǔ)運(yùn)情況中劣化。糖果主要是以控制水活性而防止有害微生物的食品。應(yīng)采取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料用于輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使制造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭應(yīng)采取有效措施以防止金屬或其它外來(lái)雜物混入食品中。本項(xiàng)要求可以：篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器或其它有效方法達(dá)成之。依賴(lài)控制水活性來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)之食品，應(yīng)加工處理至安全水分基準(zhǔn)并保持之。本項(xiàng)要求得以下列有效方法達(dá)調(diào)整其水活性。控制成品中可溶性固形物與水之比例。使用防水包裝或其它方式，防止成品吸收水分，使水活性不致提高至不安全水準(zhǔn)。內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售過(guò)程中可適當(dāng)保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。使用過(guò)者不得再用，但玻璃瓶不在此限，惟再使用前應(yīng)徹底清洗食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重復(fù)檢核制度，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。糖果制程管制應(yīng)包括下列項(xiàng)目：硬糖、軟糖、半軟糖之制造：煮糖之條件包裝室之溫濕度包裝之重量管制每箱之包數(shù)管制巧克力之制造：研磨后之細(xì)度精煉之溫度和時(shí)間調(diào)溫槽之溫度冷卻隧道之溫度口香糖及泡泡糖之制造：厚度之管制重量之管制錠粒糖之制造：硬度之管制重量之管制溫度之管制糖度之管制10質(zhì)量管理質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)之制定與執(zhí)行工廠應(yīng)制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)，由品管部門(mén)主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門(mén)認(rèn)可后確實(shí)遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括至之規(guī)定，修訂時(shí)亦同。檢查所用之方法如系采用經(jīng)修改過(guò)之簡(jiǎn)便方法時(shí)，應(yīng)定期與對(duì)。制程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計(jì)量器(如溫度計(jì)、壓力計(jì)、秤量器等)應(yīng)訂定年度校正計(jì)劃，并依計(jì)劃校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)系之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。質(zhì)量管理紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理。工廠須備有各項(xiàng)相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等數(shù)據(jù)。合約管理工廠應(yīng)建立并維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項(xiàng)書(shū)面程合約審查接受每一份訂單時(shí)，應(yīng)對(duì)要求條件加以審查，以確保要求事項(xiàng)已適切的明文規(guī)定，并有能力滿足所要求之事項(xiàng)。合約修訂在履行合約或訂單中，遇有修訂時(shí)，應(yīng)將修訂后之紀(jì)錄正確的傳送到有關(guān)部門(mén)，并按照修訂后之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。原材料之質(zhì)量管理原材料之質(zhì)量管理，應(yīng)建立其原材料供貨商之評(píng)鑒及追蹤管理制度，并詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃(樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識(shí))及檢驗(yàn)方法等，并確實(shí)實(shí)行。每批原料須經(jīng)品管檢查合格后，方可進(jìn)廠使用。原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃曲毒素等時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定后方可使用。內(nèi)包裝材料應(yīng)定期由供貨商提供安全衛(wèi)生之檢驗(yàn)報(bào)告，惟有改變供貨商或規(guī)格時(shí)，應(yīng)重新由供貨商提供檢驗(yàn)報(bào)食品添加物應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜貯放，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，并以專(zhuān)冊(cè)登錄使用之種類(lèi)、衛(wèi)生單位合格字號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用范圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。包裝材料接觸食品表面不得有印刷油墨。對(duì)于委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時(shí)，均應(yīng)作成紀(jì)錄，并通報(bào)委托加工者做適當(dāng)之處理。加工中之質(zhì)量管理應(yīng)找出加工中之重要安全、衛(wèi)生管制點(diǎn)，并訂定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)加工中之質(zhì)量管理結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速追查原因并加以矯正。成品之質(zhì)量管理成品之質(zhì)量管理，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格﹑檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)應(yīng)訂定成品留樣保存計(jì)劃，每批成品應(yīng)留樣保存。惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限后一至二天。必要時(shí)，應(yīng)做成品之保存性試驗(yàn)，以檢測(cè)其保存性。每批成品須經(jīng)成品品質(zhì)檢驗(yàn)，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來(lái)雜物，并應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)狀況原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗(yàn)狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。11倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管制儲(chǔ)運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動(dòng)和撞擊等，以防止食品包裝之變形、破損以及食品之成分含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常予以整理、整頓，貯存物品不得直接放置地面。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。倉(cāng)儲(chǔ)中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫度(必要時(shí)濕度)紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之水準(zhǔn)。倉(cāng)庫(kù)出貨順序，宜遵行先進(jìn)先出之原則。有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品，禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。進(jìn)貨用之容器，車(chē)輛應(yīng)檢查以免造成原料或廠區(qū)之污染。每批成品應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格之檢驗(yàn)，確實(shí)符合產(chǎn)品之品質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸紀(jì)錄物品之倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量紀(jì)錄，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)，出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，可迅速回收。12標(biāo)示標(biāo)示之項(xiàng)目及內(nèi)容應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其它中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)之法令規(guī)章之規(guī)定。零售成品應(yīng)以中文及通用符號(hào)顯著標(biāo)示下列事項(xiàng)，并宜加框集品名：應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱(chēng)，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)者，得自定其名稱(chēng)。自定其名稱(chēng)者，其名稱(chēng)應(yīng)與主要原料有關(guān)。食品添加物名稱(chēng)。制造廠商名稱(chēng)、地址及消費(fèi)者服務(wù)專(zhuān)線或制造工廠電話號(hào)有效日期，或制造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)書(shū)須載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定須標(biāo)示制造日期、保存期限或保存條件者，應(yīng)一并標(biāo)示之。本項(xiàng)方法應(yīng)采用印刷方式，不得以標(biāo)簽貼示。批號(hào)：以明碼或暗碼表示生產(chǎn)批號(hào)，據(jù)此可追溯該批產(chǎn)品之原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。食用說(shuō)明及調(diào)理方法：視需要標(biāo)示。其它經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定之標(biāo)示事項(xiàng)。成品宜標(biāo)示商品條形碼(Barcode)。外包裝容器應(yīng)標(biāo)示有關(guān)批號(hào)，以利倉(cāng)儲(chǔ)管理及成品回收作業(yè)。13客訴處理與成品回收應(yīng)建立客訴處理制度，對(duì)顧客提出之書(shū)面或口頭抱怨與建議，質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人(必要時(shí)，應(yīng)協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門(mén))應(yīng)即追查原因，妥予改善，同時(shí)由公司派人向提出抱怨或建議之顧客說(shuō)明原因(或道歉)與致意。應(yīng)建立成品回收制度，以迅速回收出廠成品。顧客提出之書(shū)面或口頭抱怨與建議及回收成品均應(yīng)作成紀(jì)錄，并注明產(chǎn)品名稱(chēng)、批號(hào)、數(shù)量、理由、處理日期及最終處置方式。該紀(jì)錄宜定期統(tǒng)計(jì)檢討分送有關(guān)部門(mén)參考改進(jìn)。14紀(jì)錄處理衛(wèi)生管理專(zhuān)責(zé)人員除記錄定期檢查結(jié)果外，應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生管理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員之衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。品管部門(mén)對(duì)原料、加工與成品品管及客訴處理與成品回收之結(jié)果應(yīng)確實(shí)記錄、檢討，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。生產(chǎn)部門(mén)應(yīng)填報(bào)制造紀(jì)錄及制程管制紀(jì)錄，并詳細(xì)記錄異常矯正及再發(fā)防止措施。工廠之各種管制紀(jì)錄應(yīng)以中文為原則。不可使用易于擦除之文具填寫(xiě)紀(jì)錄，每項(xiàng)紀(jì)錄均應(yīng)由執(zhí)行人員及有關(guān)督導(dǎo)復(fù)核人員簽章，簽章以采用簽名方式為原則，如采用蓋章方式應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓芾磙k法。紀(jì)錄內(nèi)容如有修改，不得將原文完全涂銷(xiāo)以致無(wú)法辨識(shí)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。紀(jì)錄核對(duì)所有制造和品管紀(jì)錄應(yīng)分別由制造和品管部門(mén)審核，以確定所有作業(yè)均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立刻處紀(jì)錄保存工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定有關(guān)之紀(jì)錄(包括出貨紀(jì)錄)至少應(yīng)保存至該批成品之有效期限后一個(gè)月。15管理制度之建立與稽核工廠應(yīng)建立整體有效之食品GMP管理制度，對(duì)組織及推動(dòng)制度之設(shè)計(jì)及管理應(yīng)具有整體性與協(xié)調(diào)性。管理制度之稽核工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核制度，以定期或不定期之方式，藉由各級(jí)管理階層實(shí)施查核，以發(fā)掘工廠潛在之問(wèn)題并加以合理之解決、矯正與追蹤。擔(dān)任內(nèi)部稽核之人員，須經(jīng)適當(dāng)之訓(xùn)練，并作成紀(jì)錄。工廠應(yīng)建立有效之內(nèi)部稽核計(jì)劃，并詳訂稽核頻率(以三個(gè)月一次為原則)，確實(shí)執(zhí)行并作成紀(jì)錄。管理制度之訂定、修正及廢止工廠應(yīng)建立食品GMP相關(guān)管理制度之訂定、修正及廢止之作業(yè)程序，以確保執(zhí)行品質(zhì)作業(yè)人員持有有效版本之作業(yè)文件，并確實(shí)據(jù)以執(zhí)行。16附則本規(guī)范之內(nèi)容與現(xiàn)行相關(guān)法令規(guī)定抵觸時(shí)，應(yīng)依法令規(guī)定辦本規(guī)范自核定日起實(shí)施，修正時(shí)亦同。說(shuō)明：1.三項(xiàng)「次要缺點(diǎn)」相當(dāng)于一項(xiàng)「主要缺點(diǎn)」；三項(xiàng)主要缺點(diǎn)相當(dāng)于一項(xiàng)「嚴(yán)重缺點(diǎn)」；輕微缺失不計(jì)入缺點(diǎn)評(píng)2.本評(píng)核表系供作為糖果工廠GMP現(xiàn)場(chǎng)評(píng)核時(shí)判定缺點(diǎn)條文3.本評(píng)核表亦供作為本認(rèn)證體系對(duì)食品GMP認(rèn)證工廠執(zhí)行追蹤查驗(yàn)時(shí)判定缺點(diǎn)條文之參考依據(jù)。嚴(yán)主次輕重要要微缺缺缺缺點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)失評(píng)核項(xiàng)目備注廠區(qū)環(huán)境□□□□工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，鄰近道路應(yīng)鋪設(shè)柏油等防塵土飛揚(yáng)，否則應(yīng)□□□四周環(huán)境應(yīng)保持清潔，空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，并保持良好維修，定期修剪草木。地面不得有嚴(yán)重積水、廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕?如廢棄物放置場(chǎng)所等)、有害(毒)氣體、煤煙或廢水、噪音等足以形成公害或有礙衛(wèi)生之禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理。廠區(qū)周界應(yīng)適當(dāng)防范外來(lái)污染源侵入之設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。,□□□廠區(qū)之排水道等排水系統(tǒng)不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長(zhǎng)有害動(dòng)物而造成食品污染之虞者。,廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與加工場(chǎng)所等完全隔離。□□不得有其它有關(guān)廠區(qū)環(huán)境違反GMP目的2廠房及設(shè)施□□□□廠房應(yīng)依作業(yè)流程有序而整齊的配置。應(yīng)有足夠空間，以利安置設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、食品貯存、物料貯存及人員作息微生物檢驗(yàn)場(chǎng)所應(yīng)與其它場(chǎng)所適當(dāng)區(qū)隔，如未設(shè)置無(wú)菌操作箱者須有效隔離，惟易腐敗即食性成品工廠之微生物檢驗(yàn)室應(yīng)有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場(chǎng)所清潔度要求不同處應(yīng)予適當(dāng)隔離。建筑物應(yīng)堅(jiān)固、耐用、易于維修、維持干凈(屋頂、墻壁、地面及排水設(shè)施等有破損應(yīng)即修補(bǔ))。,廠房應(yīng)依規(guī)定安裝火警警報(bào)系統(tǒng)及急救器材并加以嚴(yán)格管制。高濕度作業(yè)場(chǎng)所之插座及電源開(kāi)關(guān)宜采用。地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。制造作業(yè)場(chǎng)所于作業(yè)中有液體流至地面作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度 0以上)。作業(yè)場(chǎng)所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾或廢排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度(曲率半徑應(yīng)在3公分以上)。且排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所之屋頂應(yīng)易清掃、可防灰塵蓄積，減少結(jié)露、長(zhǎng)霉或成片剝落等情形發(fā)生，必要時(shí)加設(shè)平滑易洗之天花板。應(yīng)使用白色或淺色蒸汽、水、電、空調(diào)風(fēng)管及照明設(shè)備等，不得設(shè)于食品暴露之上空(空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)在天花板之上方)否則應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆婪堆b置或措施，燈具、配管等外表應(yīng)定樓梯或橫越生產(chǎn)線之跨道應(yīng)避免為污染源之一，并有安全設(shè)施。管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑，具有適當(dāng)之弧度 作業(yè)場(chǎng)所除外。作業(yè)中需要打開(kāi)之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開(kāi)窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)有適當(dāng)5°)。管制作業(yè)區(qū)對(duì)外出入門(mén)戶應(yīng)以堅(jiān)固材料制作，保持關(guān)閉，應(yīng)設(shè)自動(dòng)關(guān)閉之紗門(mén) (或空氣簾等)及(或)清洗消毒鞋底設(shè)備(或換鞋設(shè)施)。一般作業(yè)區(qū)照明110米燭光以上，管制作40米燭光以上，使用之光源應(yīng)不致于改變食品之顏色。制造、包裝、貯存等場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，防室溫過(guò)高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生，并保持室內(nèi)空氣新鮮。易腐敗即食性成品或低溫成品之清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)裝設(shè)空氣調(diào)在有臭味及氣體(包括蒸汽及有毒氣體)或粉塵產(chǎn)生而可能污染食品時(shí)，應(yīng)有適當(dāng)排除、收集或控制裝置。管制作業(yè)區(qū)之排(進(jìn))氣口應(yīng)裝設(shè)防止有害動(dòng)物侵入裝置，易于拆卸清洗或換新，進(jìn)排氣或風(fēng)扇風(fēng)向不得由低清潔區(qū)應(yīng)有充足水量，適當(dāng)水壓、水質(zhì)。必要時(shí)應(yīng)有貯水設(shè)備，其材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、不污染水質(zhì)，并應(yīng)有保護(hù)措施。食品制造用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，非使用自來(lái)水者應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。其水質(zhì)每年至少一次應(yīng)向政府公告認(rèn)可之檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)檢驗(yàn)。水源應(yīng)距污染源15非飲用水之管路(如冷卻水等)與制造用水管路應(yīng)以顏色區(qū)分，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。應(yīng)在適當(dāng)且方便地點(diǎn)(如在管制作業(yè)區(qū)入口處、廁所及加工調(diào)理場(chǎng)等)設(shè)置足夠數(shù)目之洗手及干手設(shè)備。并應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂之洗手方法標(biāo)示。洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或磁材等構(gòu)筑，經(jīng)常保持清潔，其排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入、臭味產(chǎn)生之裝置。水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)采用能防止已清洗或消毒之手部再受污染之方式。洗手臺(tái)附近應(yīng)備有液體清潔劑(必要時(shí)應(yīng)設(shè)置手部毒設(shè)備)及干手設(shè)備(烘手器或擦手紙巾及易保持清潔之廢紙桶，若采用烘手器，應(yīng)定期清洗、消毒內(nèi)部，避免污染)。易腐敗即食性成品工廠必須設(shè)置獨(dú)立隔間之洗手消毒室﹐室內(nèi)宜有泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)備(需保持干燥之作業(yè)場(chǎng)所得設(shè)置換鞋設(shè)施)。應(yīng)于管制作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便之地點(diǎn)設(shè)更衣室，男女分開(kāi)、大小適當(dāng)，有更衣鏡、潔塵設(shè)備、貯物柜等，適當(dāng)照明、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有溫度紀(jì)錄，必要時(shí)應(yīng)記錄濕度。□□□廁所應(yīng)設(shè)于適當(dāng)且方便地點(diǎn)，足供員工使用，排氣良好、適當(dāng)照明。經(jīng)常保持清潔并應(yīng)有「如廁后應(yīng)洗手」警語(yǔ)標(biāo)示。廁所應(yīng)采用沖水式，易清洗、消毒之材料構(gòu)筑，并應(yīng)符合至洗手設(shè)備要求。廁所門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，且不得正面開(kāi)向制造作業(yè)場(chǎng)所(但如有隔離設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限)。倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)能適當(dāng)保管食品或材料，堅(jiān)固，大小足供作業(yè)順暢，維持整潔并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入之裝置。原料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)以適當(dāng)隔離為原則，同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí)亦應(yīng)適當(dāng)區(qū)隔，有造成污染之虞者禁止一起儲(chǔ)冷(凍)藏庫(kù)應(yīng)裝設(shè)庫(kù)內(nèi)溫度指示計(jì)，并作溫度記錄，且應(yīng)有自動(dòng)控制器或異常溫度自動(dòng)警報(bào)器。庫(kù)內(nèi)并應(yīng)經(jīng)常整理、冷(凍)藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可與監(jiān)控部門(mén)連系之警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門(mén)故障或誤鎖時(shí)，得向外界連絡(luò)并取得協(xié)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有足夠棧板，物品不可直接放置于食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料，除非其可證明不會(huì)成為污染源者方可使管制作業(yè)區(qū)不得堆置非即將使用之原材料品。清掃、清洗和消毒等用具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所，妥善保管，食品處理區(qū)內(nèi)不得放置、貯存有毒物質(zhì)(但維護(hù)衛(wèi)生及檢驗(yàn)所需者除外)。清潔劑、消毒劑應(yīng)證實(shí)在使用狀態(tài)下安全而適用，有固定場(chǎng)所、上鎖、專(zhuān)人管理。其使用應(yīng)嚴(yán)格限制并應(yīng)有預(yù)防措施，在衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人員監(jiān)督下進(jìn)行。食品添加物應(yīng)設(shè)專(zhuān)柜，專(zhuān)人管理、專(zhuān)冊(cè)登錄使用情形，使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廢棄物容器應(yīng)定時(shí)(裝滿后)搬離廠房。大量時(shí)應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送至廠房廠房?jī)?nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物時(shí)，應(yīng)追查并杜絕其來(lái)源(撲滅方法以不致污染食品等為原則)。廢棄物容器應(yīng)定時(shí)(至少每天一次)搬離廠房。大量時(shí)應(yīng)以輸送設(shè)施隨時(shí)迅速送不得有其它有關(guān)廠房設(shè)施違反GMP目的3機(jī)器設(shè)備□□□□加工用機(jī)器設(shè)備應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生(并應(yīng)易于清洗、消毒、檢查)，避免潤(rùn)滑油等污染物混入，并應(yīng)定期清洗(或消毒)，但要注意不污染食品。食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單、易排水、易保持干燥，并盡可能時(shí)常予清洗、消毒，注意無(wú)消毒劑之污染。貯存、運(yùn)送及制造系統(tǒng)應(yīng)能維持適當(dāng)衛(wèi)生狀況，其它不與食品接觸之設(shè)備與用具亦應(yīng)保持清潔狀態(tài)。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品之食品器具，其材質(zhì)應(yīng)由不會(huì)產(chǎn)生毒素、無(wú)臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕，可承受重復(fù)清洗和消毒等。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)有序排列，且有足夠空間(避免交叉污染)，產(chǎn)能務(wù)須互相配合。制程上重要之計(jì)量器，應(yīng)能適當(dāng)發(fā)揮其功能，且須準(zhǔn)確，并定期校正。標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量器、溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實(shí)執(zhí)行并壓縮空氣或其它氣體(導(dǎo)入食品或用于清潔食品接觸面等)應(yīng)經(jīng)適當(dāng)處理。工廠應(yīng)具有足夠之檢驗(yàn)設(shè)備，必要時(shí)，可委托具公信力之研究或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)廠內(nèi)無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目。不得有其它有關(guān)機(jī)器設(shè)備違反GMP目的4組織與人事□□□品管部門(mén)應(yīng)獨(dú)立于生產(chǎn)部門(mén)，并應(yīng)有充分權(quán)限。負(fù)責(zé)人應(yīng)有適當(dāng)學(xué)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。應(yīng)有食品衛(wèi)生管理(專(zhuān)責(zé))人員，其資格應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。外)，據(jù)以執(zhí)行，并作成紀(jì)錄。不得有其它有關(guān)組織人事違反GMP目的5衛(wèi)生管理制度及人員衛(wèi)生管理□□□應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、項(xiàng)廠房及其固定物等外側(cè)保持衛(wèi)生、良好維不必要器材等不可長(zhǎng)期堆置于廠房空地 (包括道路)，并不可以有其它足以讓有害動(dòng)物孳生之場(chǎng)所。廢棄物應(yīng)妥善處理，宜分類(lèi)集存，每天清除一次，清理后容器應(yīng)清洗、消毒。原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)等開(kāi)工時(shí)應(yīng)每天清洗，必要時(shí)予以消毒。工作人員工作前應(yīng)洗凈雙手，與食品直接接觸的工作人員不得蓄留指甲、涂指甲油及配戴飾物等。若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴手套或徹底洗凈、消毒手部。如廁后應(yīng)洗工作人員必須穿戴整潔工作衣帽及發(fā)網(wǎng)，工作中不得有可能污染食品之行為(如抽煙、飲食等)，個(gè)人衣物不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌區(qū)域。患有可能污染食品之疾病者不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)員工應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健康檢查合格后始得雇用，雇用后每年至少一次接受身體健康檢查，其檢查項(xiàng)目應(yīng)符合食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)之規(guī)收工后，使用