營養配餐與食譜制定第一頁，共六十四頁，2022年，8月28日蘇格拉底引用著名心理學家的一句話“Letfoodbethemedicine.”“讓食物成為你的藥物。”第二頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養配餐

按人體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養素比例合理，以達到平衡膳食的要求。

第三頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養配餐的目的為了健康養成健康的生活方式維持適宜的體重出生的體重------對孕婦而言第四頁，共六十四頁，2022年，8月28日我國目前的營養配餐現狀僅存的有：1、幼兒園營養配餐2、中小學的營養午餐3、餐飲業的營養配餐營養配餐應該成為人們日常飲食的一部分。但目前中國缺乏營養配餐的專業人員。第五頁，共六十四頁，2022年，8月28日為什么要進行營養配餐？1.營養配餐可將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養素。2.可根據群體對各種營養素的需要，結合當地的實際情況，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。3.通過編制營養食譜，可指導集體、家庭或個人選擇平衡膳食，獲取合理營養，促進健康。第六頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養配餐的依據1.中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）

我國自1955年開始制定“每日膳食中營養素供給量”作為設計和評價膳食的標準，隨著研究和實踐的發展，歐美國家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食營養素參考攝入量（Dietaryreferenceintakes）簡稱DRIs。我國于2002年10月出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量ChineseDRIs》。第七頁，共六十四頁，2022年，8月28日DRIs的4個指標及含義RNI——推薦攝入量AI——適宜攝入量EAR——平均攝入量UL——最高可耐受量第八頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養配餐的依據2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（2007年）第九頁，共六十四頁，2022年，8月28日《中國居民膳食指南》97版8條07年10條食物多樣，谷類為主，粗細搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應限量吃新鮮衛生的食物第十頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養配餐的依據3.營養平衡理論營養平衡的理論基礎是DRIs（1）膳食中蛋白質、脂肪、和碳水化合物必須保持一定的平衡比例（2）膳食中優質蛋白質與一般蛋白質保持一定的平衡比例。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡比例。4.食物成分表第十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日食譜制定第十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日人群的分類健康人第三狀態人(亞健康狀態)病人第十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日食譜分類個體、群體食物種類、食物數量、營養素數量一日食譜、一周食譜、一段時間食譜第十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養配餐考慮因素年齡性別勞動強度生理狀態疾病情況經濟水平、飲食習慣、市場情況、食堂設備、炊事員技術、民族習慣、地方習慣第十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養食譜的制定原則1.營養均衡（包括數量充足、種類齊全、比例合適）2.食物多樣3.飯菜適口4.經濟合理5.合理烹調第十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養食譜的制定原則6.其他因素飲食習慣、進餐環境、用膳目的、食物供應情況等第十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養食譜的制定原則

7.及時更換調整食譜

第十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日什么是營養平衡熱能攝入與熱能消耗的平衡三大產熱營養素的合理百分比動物蛋白與植物蛋白的平衡成酸性食物與成堿性食物的平衡第十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日食物的搭配（食物多樣化）1、粗細搭配2、葷素搭配3、顏色搭配4、種類搭配5、酸堿搭配6、味道搭配7、干稀搭配第二十頁，共六十四頁，2022年，8月28日合理的膳食制度和習慣一般混合食物在胃中停留時間為4~5小時，因此兩餐間隔應以5~6小時較適宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定時用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次進餐時間15-30min為宜。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要營養且易消化，晚餐要平衡且清淡。第二十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養食譜的制定方法計算法食物交換份法

第二十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日體重65kg，身高1.70米，30歲男子司機，調配膳食計算法第二十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日1）確定其能量和各種營養素的供給量2）確定三大能量營養素供給量蛋白質：2700×15%÷4=101g脂肪：2700×25%÷9=75g碳水化物：2700×60%÷4=405g勞動強度男女輕體力活動24002100中體力活動27002300重體力活動32002700第二十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日3.計算三種能量營養素每餐需要量早餐：蛋白質101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g中餐：蛋白質101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化物405×40%=162g晚餐：蛋白質101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g第二十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日4.主副食品種和數量的確定（1）、主食品種、數量的確定早餐中應含有碳水化物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g，饅頭含碳水化物43.2g/100g）則所需的小米粥和饅頭的重量？第二十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日所需小米粥的重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g所需饅頭重量=122g×80%÷（43.2/100）=220g第二十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日例1已知某中等體力活動者的早餐中應含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質量。解查表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，則所需面包質量=108.2÷53.2%=203.4g第二十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日例2午餐應含碳水化合物144.28g，，要以米飯、饅頭（富強粉）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、富強粉的質量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富強粉含碳水化合物75.8%，則所需大米質量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富強粉質量=144.28×50%÷75.8%=95.2g第二十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日例3晚餐應含碳水化合物108.2g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質量。解查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%，則所需烙餅質量=108.2×40%÷51%=84.9g所需小米粥質量=108.2×10%÷8.4%=128.8g所需饅頭質量=108.2×50%÷43.2%=125.2g第三十頁，共六十四頁，2022年，8月28日（2）副食品種、數量的確定1）計算主食中含有的蛋白質質量。2）用應攝入的蛋白質質量減去主食中蛋白質的質量，即為副食應提供的蛋白質質量。3）副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量。4）查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量。5）設計蔬菜的品種與數量。6）確定純能量食物的量第三十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日已知午餐應含蛋白質40g，碳水化物162g假設以饅頭（富強粉）、米飯（大米）為主食，并分別提供50%的碳水化物，查表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。第三十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日查表得知，每100g饅頭（富強粉）含蛋白質6.2g，100g米飯含蛋白質2.6g。則：主食中蛋白質的含量=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）=20g副食中蛋白質的含量=40g-20g=20g第三十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日設定副食中蛋白質的2/3應由動物性食物供給，1/3應由豆制品供給，因此：動物性食物應含蛋白質重量=20g×66.7%=13g豆制品應含蛋白質重量=20g×33.3%=7g第三十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g豬肉（里脊）中蛋白質含量為20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白質含量為15.8g，則：豬肉（里脊）重量=13g÷（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8/100）=44g第三十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日例：已知午餐應含蛋白質36.05g，豬肉（里脊）中蛋白質的含量為21.3%、牛肉（前腱）為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%；豆腐（南）為6.8%，豆腐干（熏）為15.8%、素蝦（炸）為27.6%。假設以饅頭（富強粉）、米飯（大米）為主食，所需質量分別為90g、100g。若只選擇一種動物性食物和一種豆制品，請分別計算各自的質量。第三十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日解（1）查表得知，富強粉含蛋白質9.5%，大米含蛋白質8.0%，主食中蛋白質含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g（2）副食中蛋白質含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白質的2/3應由動物性食物供給，1/3應由豆制品供給，因此動物性食物應含蛋白質質量=19.5g×66.7%=13.0豆制品應含蛋白質質量=19.5g×33.3%=6.5g第三十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日（4）豬肉（里脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別為：

豬肉（里脊）質量=13.0g÷21.3%=61.0g牛肉（前腱）質量=13.0g÷18.4%=70.7g雞腿肉質量=13.0g÷17.2%=75.6g雞胸脯肉質量=13.0g÷19.1%=68.1g

豆腐（南）、豆腐干（熏）、素蝦（炸）分別為：

豆腐（南）質量=6.5÷6.8%=95第三十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日5.食譜的評價和調整1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否適宜？3）全天能量和營養素攝入是否適宜？4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應？5）優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？6）三種能量營養素的供能比是否適宜？第三十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日評價食譜科學、合理的過程1）按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量。2）從食物成分表中查出每100g食物所含營養素的量。計算公式為食物中某營養素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養素含量/100g3）將所用食物中的各種營養素分別累計相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其他營養素的量。第四十頁，共六十四頁，2022年，8月28日4）將計算結果同DRIs中同年齡同性別人群的水平比較，進行比較。5）根據三大能量營養素的產能系數，分別出其提供的能量及占總能量的比例。6）計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。7）計算三餐提供能量的比例。第四十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日某19歲男生一日食譜早餐午餐晚餐食物名稱原料毛重食物名稱原料毛重食物名稱原料毛重饅頭富強粉100g米飯粳米150g米飯粳米150g牛奶牛奶200g紅燒肉肥瘦豬肉100g肉絲炒芹菜瘦豬肉50g榨菜榨菜25g炒黃豆芽黃豆芽150g芹菜100g醬蛋雞蛋50g植物油10g菠菜豆腐湯菠菜100g醬油10g醬油10g豆腐100g鹽3g植物油10g鹽3g第四十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日營養素攝入量與DRIs比較能量蛋白質脂肪碳水化物硫胺素核黃素尼克酸抗壞血酸視黃醇當量鈣鐵磷攝入量2425kcal90.3g80.6g337.5g1.6mg1.2mg18.8mg54.5mg913μg674mg19.1mg1269mgDRIs2400kcal75g1.4mg1.4mg14mg100mg800μg800mg15mg700mg第四十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日該男生攝入的能量、蛋白質、脂肪的食物來源分布食物分類攝入量合計占總能量（%）能量的食物來源（kcal）谷類139157.4豆類1476.1薯類--動物性食物643.526.6純能量食物1807.4其他植物性食物61.252.5能量的營養素來源（g）蛋白質89.414.74脂肪80.629.91谷類34.338.3蛋白質的食物來源（g）豆類14.8516.6動物性食物34.9239.1其他食物5.366.0第四十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日按照膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10090kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400400肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252525505050水產品5050757575100100烹調油20252525303030食鹽6666666第四十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日該男生與平衡膳食寶塔建議膳食參考攝入量的比較食物男大學生（g）中能量（g）谷類400400蔬菜425500水果-400肉、禽15075蛋類5040魚蝦-100豆類及豆制品25050奶類及奶制品200300食鹽大于66油脂2025第四十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日6.調整食譜第四十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日食物交換份法第四十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日1.根據膳食指南，將食物分類第一類：谷類及薯類第二類：動物性食物第三類：豆類及制品第四類：蔬菜水果類第五類：純能量食物第四十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日2.各類食物的每單位食物交換代量法1）谷類、薯類：每份谷、薯類食物大約可提供能量756kJ（180kcal）、蛋白質4g、碳水化物38g第五十頁，共六十四頁，2022年，8月28日食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750谷類和薯類食物交換代量表第五十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日2）、蔬菜水果類每份蔬菜、水果大約可提供能量336kJ（80kcal）、蛋白質5g、碳水化物15g第五十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日蔬菜水果食物交換代量表食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜500~750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豇豆250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250第五十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日3）動物性食物每份食物大約可提供能量378kJ（90kcal）、蛋白質10g、脂肪5g、碳水化物2g第五十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日動物性食物交換表食物（食部）重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（500g約8個）1個禽50肥瘦豬肉25肥瘦羊肉25肥瘦牛肉25魚蝦50酸奶200牛奶250牛奶粉30第五十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日4）豆類每份豆類大約可提供能量188kJ（45kcal）、蛋白質5g、脂肪1.5g、碳水化物3g第五十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日豆類食物交換表食物重量（g）干豆（黃豆）30豆漿125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25第五十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日5）純能量食物每份食物大約可提供能量188kJ（45kcal）、脂肪5g第五十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日純能量食物交換表食物重量（g）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5第五十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日3、按照膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10090kJ2600kcal1170