第三講礦物質(zhì)維生素演示文稿當(dāng)前1頁(yè)，總共66頁(yè)。（優(yōu)選）第三講礦物質(zhì)維生素當(dāng)前2頁(yè)，總共66頁(yè)。礦物質(zhì)分類宏量元素(macroelements)

占人體總重量的0.01%以上鈉、鉀、鈣、鎂、氯、硫、磷(7種)微量元素(microelements)

占人體總重量的0.01%以下必需微量元素(essentialmicroelements)鐵、銅、

鋅、硒、鉻、碘、錳、氟、鈷、鉬(14種)可能必需微量元素:鎳、硼、礬、硅(4種)

當(dāng)前3頁(yè)，總共66頁(yè)。礦物質(zhì)的特點(diǎn)體內(nèi)不能合成，必需從食物和飲水中攝取在體內(nèi)分布極不均勻相互之間存在協(xié)同或拮抗作用在體內(nèi)生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用當(dāng)前4頁(yè)，總共66頁(yè)。礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分細(xì)胞內(nèi)外液的成分維持體內(nèi)酸堿平衡參與構(gòu)成功能性物質(zhì)維持肌肉神經(jīng)的正常興奮性和細(xì)胞膜的通透性。當(dāng)前5頁(yè)，總共66頁(yè)。一、鈣(calcium)生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)參與凝血過程調(diào)節(jié)或激活酶的活性當(dāng)前6頁(yè)，總共66頁(yè)。影響鈣吸收的因素抑制鈣吸收的因素谷類、蔬菜等植物性食物中含植酸、草酸較多脂肪酸過多（脂肪酸鈣）膳食纖維過多(糖醛酸殘基)一些堿性藥物如四環(huán)素/黃連素/蘇打促進(jìn)鈣吸收的因素VD、氨基酸(賴氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、適當(dāng)?shù)拟}磷比例當(dāng)前7頁(yè)，總共66頁(yè)。當(dāng)前8頁(yè)，總共66頁(yè)。鈣缺乏癥兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重者導(dǎo)致佝僂病成人骨質(zhì)疏松癥老人外傷骨折鈣過量腎結(jié)石危險(xiǎn)干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用---鈣與鐵/鋅/鎂/磷當(dāng)前9頁(yè)，總共66頁(yè)。鈣的適宜攝入量(AI)成人800mg/日孕婦800、1000、1200mg/日乳母1200mg/日食物來源動(dòng)物性食品奶和奶制品植物性食品大豆及其制品、海帶、芝麻醬和綠色蔬菜等蝦皮、干酪、海帶(干)、薺菜、花生仁、紫菜、木耳、雪里蕻、黑豆、牛奶、青豆、大豆等等當(dāng)前10頁(yè)，總共66頁(yè)。二、鐵功能性鐵---血紅蛋白（60~75%）、肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類（1%）參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和利用儲(chǔ)備鐵（25~30%）---鐵蛋白、含鐵血黃素在肝、脾、骨髓中，在人體分布肝、脾含量最高男性多于女性當(dāng)前11頁(yè)，總共66頁(yè)。參與氧的運(yùn)輸和組織的呼吸過程是血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素等的重要成分，維持正常造血功能提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能催化類胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A，抗體的產(chǎn)生兒童的智力有關(guān)鐵的生理功能當(dāng)前12頁(yè)，總共66頁(yè)。影響鐵吸收的因素抑制鐵吸收的因素草酸、植酸過多(不溶性鹽)膳食纖維過多茶和咖啡中的多酚類物質(zhì)胃酸缺乏服用抗酸藥胃腸吸收不良促進(jìn)鐵吸收的因素V-A/B2/C、氨基酸、當(dāng)前13頁(yè)，總共66頁(yè)。鐵的吸收率當(dāng)前14頁(yè)，總共66頁(yè)。鐵缺乏---缺鐵性貧血引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。成人冷漠呆板面色蒼白、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白、疲勞乏力、頭暈、心悸、指甲薄脆、反甲等兒童易煩躁、對(duì)周圍不感興趣兒童少年生長(zhǎng)發(fā)育受阻，體力下降，學(xué)習(xí)能力降低當(dāng)前15頁(yè)，總共66頁(yè)。鐵過量肝損傷：肝纖維化、肝硬化、肝脂肪瘤動(dòng)脈粥樣硬化多器官腫瘤當(dāng)前16頁(yè)，總共66頁(yè)。鐵的食物來源成人AI:男性15mg/d

女性20mg/d孕早期15mg/d，孕中期和乳母25mg/d食物來源血紅素鐵（吸收率高）動(dòng)物性食物動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類蛋類吸收率低非血紅素鐵（吸收率低）蔬菜、牛奶及奶制品含鐵量不高且利用率低當(dāng)前17頁(yè)，總共66頁(yè)。三、鈉生理功能調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓(細(xì)胞外液)維持酸堿平衡鈉泵增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性當(dāng)前18頁(yè)，總共66頁(yè)。鈉缺乏原因禁食/少食，膳食鈉限制過嚴(yán)嘔吐/腹瀉/大汗胃腸外營(yíng)養(yǎng)缺鈉或低鈉（利尿劑的使用）早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神甚至?xí)灥箛?yán)重時(shí)惡心、嘔吐、血壓下降、以及視力模糊、心率加速、肌肉痙攣、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，因急性腎功能衰竭而死亡當(dāng)前19頁(yè)，總共66頁(yè)。鈉的食物來源適宜攝入量2200mg/d廣泛動(dòng)物性食物>植物性食物人體鈉的來源主要為食鹽、以及加工、制作過程中加入的鈉或含鈉的復(fù)合物(谷氨酸、小蘇打即碳酸氫鈉)，以及醬油、鹽漬、腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等1克食鹽含400毫克的鈉當(dāng)前20頁(yè)，總共66頁(yè)。四、碘生理功能甲狀腺素的主要成分，參與甲狀腺激素的合成調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝、維持生長(zhǎng)發(fā)育參與能量代謝，促進(jìn)分解代謝促進(jìn)代謝和體格的生長(zhǎng)發(fā)育---侏儒癥(受阻)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育---克汀病垂體激素作用當(dāng)前21頁(yè)，總共66頁(yè)。碘碘過量高碘性甲狀腺腫碘缺乏病胎兒期流產(chǎn)、死胎、先天畸形，嬰幼兒死亡率增高地方性克汀病:(神經(jīng)型)智力落后、聾啞、痙攣性癱瘓等

(粘腫型)粘液性水腫、侏儒、智力落后兒童、青春期、成人甲狀腺腫、甲狀腺功能減退、智力發(fā)育障礙當(dāng)前22頁(yè)，總共66頁(yè)。碘推薦攝入量及來源成人碘推薦攝入量為150ul/d食物來源海洋生物含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、海參、龍蝦等等陸地上動(dòng)物性食品高于植物性食品，蛋、奶(90ul/kg)水果蔬菜含碘量很低當(dāng)前23頁(yè)，總共66頁(yè)。五、鋅生理功能催化功能有近百種酶依賴鋅的催化結(jié)構(gòu)功能已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種

調(diào)節(jié)功能調(diào)節(jié)基因表達(dá),調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成和代謝,調(diào)節(jié)免疫功能結(jié)晶胰島素中含有相當(dāng)數(shù)量的鋅，并證實(shí)鋅在胰島素釋放中起調(diào)節(jié)作用。鋅參與前列腺素的主動(dòng)分泌過程，同時(shí)在生理?xiàng)l件下前列腺素合成的抑制劑也依賴鋅的調(diào)節(jié)功能。當(dāng)前24頁(yè)，總共66頁(yè)。吸收鋅影響因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纖維素促進(jìn)吸收因素維生素D我國(guó)居民的膳食以植物性食物為主，鋅的生物利用率一般為15％～20％。當(dāng)前25頁(yè)，總共66頁(yè)。鋅中毒成人一次性攝入2g以上的鋅，主要特征上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。長(zhǎng)期每天補(bǔ)充較大量鋅100mg可發(fā)生貧血、免疫功能下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等當(dāng)前26頁(yè)，總共66頁(yè)。鋅缺乏癥生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟抑制食欲減退、味覺障礙、異食癖傷口不易愈合惡性貧血免疫功能低下當(dāng)前27頁(yè)，總共66頁(yè)。鋅的食物來源膳食參考攝入量成年男子RNI:15.5mg/d食物來源貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟類牡蠣、鯡魚等海產(chǎn)品其次為牛肉、肝、蛋類食品干果類、谷類胚芽和麥麩也含較多植物性食物含鋅較低，精細(xì)的糧食加工過程可導(dǎo)致大量的鋅丟失當(dāng)前28頁(yè)，總共66頁(yè)。六、鉀生理功能參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡當(dāng)前29頁(yè)，總共66頁(yè)。鉀鉀缺乏癥常由于攝入不足或損失過多如消化道損傷，頻繁嘔吐、腹瀉、胃腸引流等，以及腎臟疾病。肌肉無力或癱瘓、心律失常、腎功能障礙高鉀血癥神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢沉重；心血管系統(tǒng)為心率緩慢，心音減弱。當(dāng)前30頁(yè)，總共66頁(yè)。鉀的適宜攝入量以及來源適宜攝入量(AI)

成人2000mg/d食物來源

廣泛—蔬菜和水果最好

谷類、豆類、肉類、魚類如紫菜、黃豆、冬菇、赤豆當(dāng)前31頁(yè)，總共66頁(yè)。第四節(jié)維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物，在體內(nèi)含量極微，但在機(jī)體的代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等過程中起重要作用。共同特點(diǎn)：均以維生素本身，或可被機(jī)體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中；非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量，但擔(dān)負(fù)著特殊的代謝功能；一般不能在體內(nèi)合成(VD例外)或合成量太少，必須有食物提供；人體只需少量即可滿足，但絕不能缺少，否則缺乏到一定程度，可引起維生素缺乏病當(dāng)前32頁(yè)，總共66頁(yè)。分類脂溶性維生素維生素A維生素D維生素E維生素K

水溶性維生素B族維生素維生素C當(dāng)前33頁(yè)，總共66頁(yè)。水溶性維生素易溶于水而不易溶于有機(jī)溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出。脂溶性維生素易溶于有機(jī)溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪大部分由膽鹽幫助吸收，并在體內(nèi)儲(chǔ)積，排泄率不高。維生素A和D主要儲(chǔ)存于肝臟，維生素E主要存于體內(nèi)脂肪組織，維生素K儲(chǔ)存較少。

當(dāng)前34頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素A(視黃醇)特性對(duì)熱、酸和堿均穩(wěn)定空氣氧化及紫外線照射易破壞一般烹調(diào)方法影響較小食物中含有磷脂、維生素E和抗壞血酸和其他抗氧化劑時(shí)，較為穩(wěn)定當(dāng)前35頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素A生理功能保護(hù)夜間視力，維持視紫質(zhì)的正常效能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)生殖功能維持皮膚黏膜層的完整性維持和促進(jìn)機(jī)體免疫功能防癌抗癌β-胡蘿卜素具有抗氧化作用當(dāng)前36頁(yè)，總共66頁(yè)。缺乏癥

暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，干眼癥，結(jié)膜干燥（畢脫氏斑）皮膚干燥，毛囊角化癥，防御能力降低，易感染疾病毛發(fā)改變胎兒、幼兒生長(zhǎng)發(fā)育障礙攝入過多頭痛、頭暈、厭食、腹瀉、激動(dòng)、皮膚干燥而粗糙、肝腫大等當(dāng)前37頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素A來源來源動(dòng)物性食物(動(dòng)物內(nèi)臟)

魚肝油蛋黃奶油深色蔬菜（含β-胡蘿卜素）胡蘿卜、菠菜、油菜、莧菜當(dāng)前38頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素A的參考攝入量RNI---成年男性為800μgRE／日女性為700μgRE／日視黃醇當(dāng)量(RE)

是包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量=0.3μg視黃醇

當(dāng)前39頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素D特性耐熱，抗氧化脂肪酸敗可破壞生理功能促進(jìn)小腸黏膜對(duì)鈣吸收促進(jìn)骨組織的鈣化促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收

當(dāng)前40頁(yè)，總共66頁(yè)。RNI---5μg／日缺乏癥兒童骨骼畸形:佝僂病/方頭/雞胸/o型腿和x型腿成人骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松來源魚肝油、魚油、雞蛋日光或紫外線照射

當(dāng)前41頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素B1硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子特性空氣和環(huán)境中較穩(wěn)定在一般烹調(diào)溫度下破壞較少壓力鍋或在堿性溶液中易被破壞生理功能構(gòu)成a-酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，維持體內(nèi)正常代謝促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)對(duì)神經(jīng)組織的作用當(dāng)前42頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素B1缺乏癥腳氣病(干性腳氣病/濕性/混合性)

來源廣泛存在于天然食物中最為豐富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉其次---小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物在谷物外皮和胚芽中含量很豐富，谷物中的硫胺素約90%存在于該部分含量較少---魚類、蔬菜和水果中建議谷物碾磨度不要太精細(xì)加工過程不要加堿當(dāng)前43頁(yè)，總共66頁(yè)。膳食參考攝入量RNI---成年男子1.4mg/日

女子1.3mg/日

當(dāng)前44頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素B2特性耐熱、在酸性和中性溶液中較穩(wěn)定遇光和堿破壞生理功能構(gòu)成黃酶輔酶,參與氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代謝促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性參與眼的感光過程、水晶體的角膜呼吸過程與腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生，骨髓中紅細(xì)胞生成有關(guān)與鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)激活維生素B6參與色氨酸形成煙酸過程

當(dāng)前45頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素B2缺乏癥口腔炎、口唇炎、舌炎、眼瞼炎脂溢性皮炎男性患陰囊炎、女性外陰炎來源各種肉類，動(dòng)物內(nèi)臟:肝、腎乳類、蛋類谷類(谷皮、胚芽中)，蔬菜，水果

當(dāng)前46頁(yè)，總共66頁(yè)。膳食參考攝入量RNI---成年男子1.4mg/日

成年女子1.2mg/日

當(dāng)前47頁(yè)，總共66頁(yè)。葉酸

葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子、維生素M、維生素U

特性對(duì)熱、光、酸性溶液均不穩(wěn)定在酸性溶液中溫度超過100℃即分解在堿性和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定食物中的葉酸烹調(diào)加工后損失率可達(dá)50％～90％當(dāng)前48頁(yè)，總共66頁(yè)。生理功能

葉酸在腸壁、肝臟及骨髓等組織中，經(jīng)葉酸還原酶作用，還原成具有生理活性的四氫葉酸參與嘌呤和胸腺嘧啶的合成，進(jìn)一步合成DNA和RNA參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化參與血紅蛋白及重要的甲基化合物合成，如腎上腺素、膽堿、肌酸等

當(dāng)前49頁(yè)，總共66頁(yè)。葉酸缺乏巨幼紅細(xì)胞貧血高同型半胱氨酸血癥胎兒神經(jīng)管畸形當(dāng)前50頁(yè)，總共66頁(yè)。葉酸食物來源廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中富含葉酸的食物---動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類當(dāng)前51頁(yè)，總共66頁(yè)。葉酸的攝入量通常以膳食葉酸當(dāng)量(DFE)表示由于食物中葉酸的生物利用率僅為50％，而葉酸補(bǔ)充劑與膳食混合時(shí)生物利用率為85％，比單純來源于食物的葉酸利用度高1．7倍，因此DFE的計(jì)算公式為：DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)RNI---成年人400μgDFE／日UL---1000μgDFE／日。

當(dāng)前52頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素C(抗壞血酸)特性有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定氧化酶及銅、鐵等金屬離子促進(jìn)抗壞血酸的氧化氧化酶一般在蔬菜中含量較多，特別是黃瓜和白菜類.所以蔬菜在儲(chǔ)存過程中，維生素C都有不同程度損失。棗、刺梨等水果中含有生物類黃酮能保護(hù)食物中抗壞血酸的穩(wěn)定性。當(dāng)前53頁(yè)，總共66頁(yè)。生理功能參與羥化反應(yīng)①促進(jìn)膠原合成②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成③促進(jìn)類固醇羥化④促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒還原作用①促進(jìn)抗體形成②促進(jìn)鐵的吸收③促進(jìn)四氫葉酸形成④維持巰基酶的活性當(dāng)前54頁(yè)，總共66頁(yè)。其他功能①解毒②預(yù)防癌癥③清除自由基當(dāng)前55頁(yè)，總共66頁(yè)。缺乏癥壞血病攝入過多腎結(jié)石來源蔬菜及水果，特別綠葉蔬菜、番茄、桔子、酸棗等含量豐富當(dāng)前56頁(yè)，總共66頁(yè)。RNI---100mg／日UL---1000mg／日當(dāng)前57頁(yè)，總共66頁(yè)。當(dāng)前58頁(yè)，總共66頁(yè)。維生素B12又稱鈷胺素可溶于水在pH4．5～5．0的弱酸條件下最穩(wěn)定在強(qiáng)酸(pH<2)或堿性溶液中則分解遇熱可有一定程度