模擬題一[復制]一、單選題1.謝楓的（）為中國烹飪、餐飲理論的研究開了先河。[單選題]*A.《飲膳正要》B.《隨園食單》C.《食經》(正確答案)D.《飲食文化》2.中餐餐具主要使用（）。[單選題]*A.刀叉B.筷子(正確答案)C.瓷碗D.盤子3.西方餐飲有地域上的（）特點。[單選題]*A.廣泛性B.多樣性C.遷移性(正確答案)D.一致性4.西餐進餐方式以（）為主。[單選題]*A.合餐制B.分餐制(正確答案)C.自助式D.宴請式5.西餐餐具主要使用（）。[單選題]*A.刀叉(正確答案)B.筷子C.瓷碗D.盤子6.中國地方菜四大菜系中，（）以麻辣、魚香、怪味著稱。[單選題]*A.川菜(正確答案)B.閩菜C.徽菜D.粵菜7.西餐中最具特色的三種烹飪方法是（）[單選題]*A.鐵扒、烤、焗(正確答案)B.鐵扒、烤、煎C.鐵扒、烤、燜D.鐵扒、烤、炒8.譚家菜屬于（）。[單選題]*A.宮廷菜B.官府菜(正確答案)C.地方菜D.素菜9.孔府菜是（）中的一種。[單選題]*A.宮廷菜B.官府菜(正確答案)C.地方菜D.素菜10.（）菜是被公認的西餐的代表。[單選題]*A.美式菜B.法式菜(正確答案)C.俄式菜D.意式菜11.（）是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。[單選題]*A.豆類B.魚類C.果蔬類(正確答案)D.肉類12.谷類蛋白質含量一般在（）。[單選題]*A.40%~70%B.35%~40%C.15%~20%D.7%~15%(正確答案)13.（）是細胞內良好的儲能物質。[單選題]*A.蛋白質B.水果C.脂肪(正確答案)D.礦物質14.（）是我國人民膳食中優質蛋白質的重要來源。[單選題]*A.雜糧B.豆類(正確答案)C.畜肉D.水果15.（）被評為營養全面，“薯”第一。[單選題]*A.紅薯(正確答案)B.豆類C.土豆D.雞蛋16.以下不屬于餐酒具要求的是（）。[單選題]*A.同類餐酒具應整齊劃一，且無缺口破損現象B.破損餐酒具應及時更新且不能上桌C.新增餐酒具不必和原有餐酒具一致，避免餐酒具的拼湊(正確答案)D.所有餐酒具應保持清潔，整齊擺放，方便取用17.洗、刷、沖是餐酒具洗滌的三個步驟。洗是指（）。[單選題]*A.將餐酒具上的食物殘渣去除(正確答案)B.在50℃左右的堿水或含洗滌劑的水中洗刷，將餐的污物、油垢去除干凈C.用潔凈的水將餐酒具上的堿或洗滌劑沖洗干凈D.將餐酒具放入消毒柜中進行消毒18.按照《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定，以下說法不正確的是（）。[單選題]*A.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準B.未經消毒的餐飲具不得使用C.禁止重復使用一次性使用的餐飲具D.餐酒具保潔柜不必定期清洗(正確答案)19.通常餐酒具自然損耗率一般為餐飲部當月營業收入的（）。[單選題]*A.3%B.5%C.3%(正確答案)D.5%20.當撤餐人員將餐酒具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐酒具分類并登記，登記信息包括餐酒具品種、數量、撤餐人姓名。然后由（）按照洗滌程序和標準，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。[單選題]*A.撤餐人員B.餐廳經理C.庫管人員D.洗滌人員(正確答案)二、多選題1.中國餐飲可用（）概況，是文化、科學、藝術的結晶。*A.精(正確答案)B.美(正確答案)C.情(正確答案)D.禮(正確答案)2.俄羅斯人飲食偏愛（）口味。*A.酸甜(正確答案)B.咸(正確答案)C.清淡酥香D.微辣(正確答案)3.西餐裝盤的特點有（）。*A.立體感強(正確答案)B.可食性強(正確答案)C.裝盤的食品絕大多數能食用(正確答案)D.點綴品就是主菜的配菜(正確答案)4.以下屬于中國餐飲特點的是（）。*A.葷食為主，醫食同源B.以熟食、熱食為主(正確答案)C.講究五味調和(正確答案)D.聚食合餐制(正確答案)5.以下屬于西方餐飲特點的是（）。*A.肉食為主，素食為輔(正確答案)B.以冷飲佐餐，多生吃蔬菜(正確答案)C.注重科學與營養(正確答案)D.合餐制6.官府菜主要有（）。*A.孔府菜(正確答案)B.宮廷菜C.譚家菜(正確答案)D.紅樓菜(正確答案)7.世界三大烹飪王國是（）。*A.中國(正確答案)B.法國(正確答案)C.美國D.土耳其(正確答案)8.屬于徽菜的地方風味有（）。*A.皖南(正確答案)B.淮揚C.沿江(正確答案)D.沿淮(正確答案)9.以下關于中餐菜特點的正確的說法有（）。*A.歷史比較短B.原料豐富，菜品繁多(正確答案)C.選料講究(正確答案)D.刀工精湛，善于調味(正確答案)10.以下屬于粵菜的有（）。*A.脆皮乳豬(正確答案)B.鹽焗雞(正確答案)C.夫妻肺片D.九轉大腸11.目前世界膳食結構可分為（）。*A.東方膳食模式(正確答案)B.歐美膳食模式(正確答案)C.日本膳食模式(正確答案)D.地中海膳食模式(正確答案)12.食品的營養價值取決于（）。*A.所含營養素的種類(正確答案)B.所含營養素的數量(正確答案)C.供給的能量D.在體內的消化吸收利用情況(正確答案)13.平衡膳食的基本要求包括（）。*A.保持人體能量平衡(正確答案)B.滿足營養素數量、比例的平衡(正確答案)C.重視食物的合理搭配(正確答案)D.合理烹調，減少營養素損失(正確答案)14.膳食纖維有助于（）。*A.改善便秘(正確答案)B.調節腸內菌群和輔助抑制腫瘤(正確答案)C.調節血脂和血糖(正確答案)D.控制肥胖(正確答案)15.對于高血壓患者的飲食，要少吃（）。*A.多鹽的食品(正確答案)B.富含膳食纖維的食品C.油炸的食品(正確答案)D.富含維生素的食品三、判斷題1.南北朝時期出現了早期佛齋素宴。[判斷題]*對(正確答案)錯2.明代紅木家具問世，餐室布置富麗堂皇，進餐環境雅致舒適。[判斷題]*對(正確答案)錯3.宋代出現了專管民間節慶宴會的“四司六局”。[判斷題]*對錯(正確答案)4.古羅馬人最早在餐館的餐桌上放置玫瑰花、在重大宴會時報每道菜的菜名等。[判斷題]*對(正確答案)錯5.土耳其以食羊肉為主，烤羊肉為其傳統名菜。[判斷題]*對(正確答案)錯6.魯菜味型眾多，素有“一菜一格、百菜百味”之稱。[判斷題]*對錯(正確答案)7.土耳其菜是阿拉伯菜的代表。[判斷題]*對(正確答案)錯8.意式菜以樸實無華、經濟實惠、講求營養的特點獨立于西餐食壇中。[判斷題]*對錯(正確答案)9.湘菜鮮辣濃香，制作精細，a以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見長，講究原料的入味，重油、辣。[判斷題]*對(正確答案)錯10.中國菜可分為地方菜、宮廷菜、官府菜、素菜和少數民族菜等。[判斷題]*對(正確答案)錯11.不合理的營養能促進機體的正常生理活動，改善機體的健康狀況，增強機體的抗病能力，提高免疫力。[判斷題]*對錯(正確答案)12.碳水化合物的生理功能主要有供給和儲存能量、構成組織及重要生命物質、保護蛋白、防止酸中毒、抗生酮作用、解毒作用和增強腸道蠕動功能。[判斷題]*對(正確答案)錯