名家餐飲四大成本管控理論測試[復制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________職位：________________________門店:________________________1.成本管控中，我們要加大力度在______成本才能有效降低錯誤成本，從而達到成本管控。[單選題]*A.糾正B.檢查C.預防(正確答案)D.維修2.訂貨公式是：______-存貨量+安全存量=訂貨量[單選題]*A.需求量(正確答案)B.進貨量C.需估量D.以上都對3.營業額-營業成本=____。

注：營業成本是食材成本以及所有出品相關物料的總和[單選題]*A.食材成本B.毛利(正確答案)C.凈利D.可控成本4.人力成本的計算公式是______。[單選題]*A.(員工工資+經理工資)/營業額×100%(正確答案)B.員工工資/經理工資×100%C.工時/員工工資×100%D.營業額/工時×100%5.員工的總工資包含______。[單選題]*A.員工工資（時薪×工時）B.補貼（打烊補貼，全職補貼，當班補貼等）C.員工福利（公司繳納的4金）D.以上都是(正確答案)6.熟原料出現在同一貨架上時，下列說法對的是______。[單選題]*A.生品放上面，熟品放下面B.熟品放上面，生品放下面(正確答案)C.生熟品可以放在一起D.生熟可以不用分開7.下面哪些屬于可控成本？[單選題]*A.租金B.折舊成本C.能源費用(正確答案)D.保險費用8.門店成本管控包含哪些管理循環？[單選題]*A.游走管理B.數據管理C.系統管理D.以上都是(正確答案)9.50斤新進貨的土豆處理為40斤的土豆絲，出成率為______。[單選題]*A.80%(正確答案)B.20%C.60%D.100%10.以下不屬于門店營運管理能解決的是______。[單選題]*A.原材料損耗B.產品損耗C.配料用料D.菜單結構(正確答案)11.以下屬于訂貨量的計算步驟的是______。*A.預估訂貨周期的營業額(正確答案)B.確定安全存量系數(正確答案)C.計算千元用量(正確答案)D.盤點庫存量(正確答案)12.門店成本精細化管控包含哪些成本？*A.食材成本(正確答案)B.人力成本(正確答案)C.能源成本(正確答案)D.維保成本(正確答案)13.計算萬元用量需要用到哪些信息？*A.實際營業額(正確答案)B.每項成品使用量(正確答案)C.每項半成品的整箱包裝單位數量(正確答案)D.活動影響因素14.

以下說法正確的是*A.發現問題第一時間將品質不好的產品拍照上報【發貨事項解決群】，下次進行補貨B.日訂地采貨品下單時間：每晚21:00之前，如需補貨（下午13:30之前）需重新開單(正確答案)C.周定凍貨下單時間為：每周日晚盤點，并訂貨（凍貨不能補貨）(正確答案)D.后廚驗質量，前廳驗金額，由門店店長或主廚進行核算是否正確，并統一由吧臺進行入庫(正確答案)15.影響食材成本管控的環節有哪些？*A.訂貨(正確答案)B.接貨(正確答案)C.儲存(正確答案)D.數據分析(正確答案)16.以下說法正確的是*A.翅尖/翅中可以在流水中解凍或者常溫解凍B.青蝦/紅蝦采用流水解凍，解凍后的食品須在4小時內使用，否則會因為重復解凍，細菌污染造成原料變質。(正確答案)C.鯛魚/脆骨采取冷藏解凍（提前一晚取出），解凍后48小時之內使用完，須貼上保存期限（解凍開始時間+到期時間）(正確答案)D.三文魚解凍后48小時之內使用完，需貼上保存期限，晚上打烊剩余的三文魚做熟成使用(正確答案)17.以下說法正確的是*A.迎賓話術：A/B/C區貴賓x位請接待，前廳所有員工收到后回復“歡迎光臨吳小寶”(正確答案)B.當客人示意用餐結束時，檢視桌面無浪費在小票上簽字，提醒顧客攜帶在前臺退還押金(正確答案)C.水圈的水位低于3cm必須加水(正確答案)D.整理桌面需戴一次性手套，干濕垃圾做好分類，竹簽，空酒瓶、玻璃器皿等做好分類存放(正確答案)18.針對毛利高的產品可以采取哪些動作？*A.降低成本/提價B.大力推銷(正確答案)C.提升點擊率(正確答案)D.優化產品結構19.冰箱積霜會影響的是______。*A.耗電量增加(正確答案)B.冰箱負載運行影響壽命(正確答案)C.食材保質期降低導致浪費(正確答案)D.冰箱空間利用率低(正確答案)20.退貨處理流程有______。*A.拍照上報采購部(正確答案)B.留存樣品(正確答案)C.填寫單據(正確答案)D.不良品退回公司/供應商(正確答案)21.行動計劃設定應滿足SMART原則，以下是SMART意義的有______。*A.具體的(正確答案)B.相關聯的(正確答案)C.可實現的(正確答案)D.有時限的(正確答案)22.每日清潔計劃表怎么使用？*A.每天制定值班計劃時將員工姓名填入表格內(正確答案)B.在低峰時段追蹤相應員工完成清潔任務(正確答案)C.完成后檢查并簽名(正確答案)D.每天一次性完成簽名23.在存貨管理方面應注意哪些事項？*A.先進先出(正確答案)B.貨架清潔(正確答案)C.正確標記到期時間(正確答案)D.生熟分開(正確答案)24.食品成本中餐廳可控制部分的項目都有哪些？*A.損耗（含成品半成品）(正確答案)B.員工餐飲(正確答案)C.用量差異（含個數及應產率）(正確答案)D.杜絕非正常折扣(正確答案)25.提升門店人效的策略有______。*A.崗位流程職責梳理(正確答案)B.有效門店訓練(正確答案)C.合理排班(正確答案)D.現場協調(正確答案)26.門店成本管控主要取決于店長及店長以上級人員。[判斷題]*對錯(正確答案)27.損益表是衡量企業經營業績的重要財務指標。[判斷題]*對(正確答案)錯28.訂貨過量會影響庫存占用大量資