經典word整理文檔，僅參考，雙擊此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網絡整理，如有侵權，請聯系刪除，謝謝！國家開放大學電大專科《酒店餐飲服務與管理》2025期末試題及答案（試卷號：2468）國家開放大學電大專科《酒店餐飲服務與管理》2025期末試題及答案（試卷號：2468）一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標號填在題后的括號內。每小題2分，共30分）1．餐飲產品的不可貯存性是由(A．原料的易腐敗性B．賓客的流動性C．針對賓客的預定或點菜生產D．A和B2．東方飲食文化體系的特征是()。A．主要植根于農、林業經濟B．以法國菜點為中心C．以土耳其菜為中D．以阿富汗菜為中心3．廚房管理的完整運轉流程包括()。)決定的。心A．確定生產目標、了解客情、生產成本分析^p過程、生產組織過程、生產控制過程、生產分析^p購、質量分析^p售分析^p4．標準食譜卡主要用于廚房的(A．粗加工B．細加工C．配份有以下情況不需要更換骨碟()。、原料加工B．生產計劃過程C菜單籌劃、原料采、烹調裝盤D．制定產品規格、確定崗位職責、菜品銷售、銷)工序。D．烹制5．賓客在用餐過程中，遇A．吃過冷菜D．吃過主食B．吃過帶汁芡、味道有別的菜點時C．吃過海鮮6．()是及時搜集各種信息，通過科學、客觀的分析^p，找到出現質量問題的原因，采取措施，防止類似問題的再次發生。A．前饋控制B．預先控制C．現場控制D．反饋控制資本統一經營的連鎖經營類型是指()。A．直營連鎖B．自愿加盟連鎖C．特許經營7．單一D．特許加盟連鎖8．一盤京醬肉絲，主料、配料及調料的成本是10元，現定毛利率為60，按照毛利率定價法，其售價是()。第1頁共5頁A．25元B．20元C．24元D．16;7元9．餐廳推銷時，重點介紹當天特色菜和套菜，最有利于哪一類賓客接受()。A．經常光顧的賓客B．安排宴會的賓客C．慕名而來的賓客D．帶孩子的賓客A．庫房整齊11.餐飲成本控制就是將核算得到的實際成本額與標準成本額比對，分析^p10．庫房管理的“先進先出法”有利于()。B．存貨盤點C．原料物品的循環使用D．以上都對差額原因，采取糾正偏差的措施。成本差額有(A．價格差B．數量差C．成本差有不同的營養素，碳水化合物主要來自(A．谷物B．蔬菜水果C肉類)。D-以上都對12．不同食品含)。D．奶類13．對于餐飲原料、菜點的口味及器皿的創新屬于(A．餐飲經營創新)。B．餐飲管理創新C．餐飲產品創新D．餐飲服務)。創新14.上海的白切羊肉、廣西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉屬于(A．菜品口味的創新B．菜品烹調方式創新C．菜點原材料的創新D．菜品器皿的創新15．()一般開敞式、規模性布局，提供桌邊服務。A．自助餐廳B．零點餐廳C．宴會餐廳D．多功能餐廳二、判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“√”，錯誤的命題在括號里劃“×”。每小題2分，共20分）16．精，是對中國飲食文化的內在品質的概況。(×)質量具有即時性，不能預先控制。(×)18．香和味都是菜點質量的基本要素之一。(√)19.烹調師要自覺服從打荷派菜安排。(√)20.餐廳的資金周轉期一般是一個月左右。(×)21．如果賓客用餐主要為聚會暢談目的，不需要高檔菜點，服務員要適當推薦經濟實惠類菜點。(√)17.餐廳服務22．餐飲經營利潤來自采購。(√)屬于餐飲可控成本。(×)23.餐廳的折舊費、大修費、企業管理費24．我們可以把綠色食品看成是減農藥減化肥的產品。(√)25．對硝酸鹽含量多的蔬菜，應焯水后再行烹調。(√)三、名詞解釋（每小題5分，共10分）第2頁共5頁26．廚房：指餐飲實體以生產經營為目的，為服務餐飲賓客而進行菜點制作的生產場所。27．變動成本：是指在一定時期和一定經營條件下隨著菜點銷售量的變化而變動的成本。四、簡答題（每小題8分，共24分）28．廚房設計布局的要求有哪些？答：(1)廚房設計要確保工藝流程的順暢。（2分）(2)部門應盡量安排在同樓層，盡量縮短服務距離。（2分）(3)注重食品衛生和生產安全。（2分）(4)留有調整發展空間。（2分）29．簡述宴會標準菜單的制定程序。答：(1)根據客情況、賓客的承受能力和市場消費水平，確定不同宴會標準。(2)落實菜單結構，確定菜單菜點數量。(3)根據原料結合技術力量設備用具，確定菜點品種。(4)結合菜肴特點，落實菜點盛器，確定裝盤規格。(5)規定每道菜點用料，開出標準食譜，核算整桌成本，進行相應調整。(6)印送宴會預訂，開展廚房、餐廳培訓，準備使用。30.餐飲內部營銷的主要形式有哪些？答：(1)菜單推銷（1分）(2)人員推銷（1分）(3)餐廳推銷（1分）．(4)特殊活動推銷（1分）(5)贈品推銷（1分）(6)展示推銷（1分）第3頁共5頁(7)其他推銷（如：針對兒童推銷、試吃、賓客參與推銷、酒瓶掛牌推銷、知識性服務、附加服務、“打包”推銷、餐飲特色促銷）（2分）五、論述題（16分）31．談談如何進行餐飲經營創新？答：餐飲經營創新主要是指對經營的各要素如經營內容、經營時間、經營地點、經營環境等方面的創新，形成自身特色，增強市場競爭力。餐飲經營創新可以從以下幾方面人手：（一）反其道而行，抓早餐與夜宵供應衡、價廉物美。(1)早餐要衛生、方便、營養均(2)夜宵注重的應是營養、衛生、容易消化。可以準備一些易加工的飯、菜融合的菜點，再搭配上蔬菜水果牛奶等。（二）探索新型經營方式透明廚房等。(2)采用新的銷售方式。如采用吧臺形式經營；提供外賣；進行連鎖經營擴大規模。(1)嘗試新型的菜點生產方式。如原料自選、(3)開發新型的經營主題。即充分考慮各類主題文化與餐飲產品的有機融合，借助某一主題文化的展現和升華，賦予現代餐飲深厚的文化魅力。（三）經營環境上創新餐飲經營環境的創新，主要是指周圍的環境和就餐環境以及餐廳的具體布局的創新。關鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺”。(1)返樸歸真式，讓自然生態反映到室內，增加幽雅、寧靜、舒適的田園生活氣息，顯示自然界的清凈本色，給人回歸自然的感覺。(2)懷舊式，指利用一些古色古香的裝修飾物，讓顧客找到“從前”的感覺。(3)前衛式，前衛是一種超俗的見識與品位，需要一種特別的勇氣與承受能力，獨出心裁，與眾不同。(4)東西合璧，中西文化交融的感覺盡在其中。(5)將現代高科技及現代化工業生產理念用于酒樓中，給人以“現代”的感覺。第4頁共5頁（四）經營地點上創新可以將餐飲地點延伸到以下地方：(1)具有歷史文化的名勝古跡。(2)具有自然氣息但交通方便的山郊野外(3)